101、102、103食品技師/食品衛生檢驗高考 試題詳解

103年第二次專技高考(食品技師) 試題詳解

一、試解釋下列名詞：（每小題 5 分，共20 分）

(一)ultra high temperature, UHT

(二)hop（用於啤酒發酵）

(三)water activity

(四)Vibrio parahaemolyticus　　　　　　 　　

【103年第二次食品技師】

詳解：

(一)ultra high temperature, UHT：超高溫瞬間殺菌法

為超高溫瞬間殺菌法(Ultra high temperature short time method, UHT)，如保久乳之商業滅菌法(Commercial sterilization)，一般以131~142℃，加熱2~5秒，以達到商業無菌性(Commercial Sterility)，其殺菌程度低於滅菌高於巴氏殺菌，為以100℃以上加熱將大部分有害微生物殺死，但部份耐高溫菌、嗜高溫菌及孢子仍未殺死，但其在室溫下無法生長而不會造成食品之劣變，經適當培養後仍可養出微生物，此殺菌法的食品大多於室溫下保存。

(二)hop（用於啤酒發酵）：啤酒花

啤酒發酵時，加入啤酒花(蛇麻花)(hop)，加熱後，使其蛇麻酮(humulone)轉變為異蛇麻酮(isohumulone)，其目的為1.賦予啤酒苦味香氣、2.賦予產品泡沫性、3.促進麥芽汁中的殘留蛋白質於煮沸時變性，防止混濁現象、4.殺菌。於大麥發芽產生澱粉酶進行糖化作用後再加入，再進行加熱，以形成啤酒苦味與香氣，最後再以啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)進行酒精發酵來生產啤酒。

(三)water activity：水活性

水活性(water activity)為密閉系統中，食物平衡水蒸氣壓(P)與同溫度下純水之飽和水蒸氣壓(P0)之比值，因其為食物的蒸氣壓與水的蒸氣壓比值，故又稱為相對蒸氣壓(relative vapor pressure, RVP)。又可以平衡相對溼度(% equilibrium relative humidity, ERH)除以100獲得，如下公式：

Aw = = RVP =

因食物中水分含量之水分大致包括兩種：自由水(Free water)及結合水(Bound water)，微生物所能利用的水為自由水，而水活性為描述食品中自由水的多寡，其值越高，表示食品自由水越多，微生物越能利用食品中的水分，而造成腐敗。所以水分含量並不足以確切得知影響食品微生物生長的因素，故以水活性描述更為確切。

(四)Vibrio parahaemolyticus：腸炎弧菌

腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)，其特性為G(-)、桿菌、不產孢子、嗜鹽性。可造成感染型之細菌性食品中毒，潛伏期長，主要症狀為噁心、腹痛、水樣腹瀉、微發燒，為台灣食品中毒事件第一名。常因攝食生海鮮或未全熟之海鮮及受污染的器具而感染。預防方法因注意交叉汙染及勿食未全熟之海鮮。

103年公務人員高考-食品衛生檢驗

類 科：食品衛生檢驗 科 目：食品微生物學

一、試述下列發酵食品之主要菌種及其發酵機制。

(一)食醋發酵。（7分）

(二)酒精發酵。（6分）

(三)乳酸發酵。（7分）

【103年食品高考】

詳解：

(一)食醋發酵：以米醋為例

1. 主要菌種：

(1)糖化作用：Aspergillus oryzae。

(2)酒精發酵：Saccharomyces sake。

(3)醋酸發酵：Acetobacter aceti。

2. 發酵機制：

(1)糖化作用：(C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6。

(2)酒精發酵：C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2。

(3)醋酸發酵：C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O。

(二)酒精發酵：以米酒為例

1. 主要菌種：

(1)糖化作用：Rizopus javanicus Takeda。

(2)酒精發酵：Saccharomyces peka Takeda。

2. 發酵機制：

(1)糖化作用：(C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6。

(2)酒精發酵：C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2。

(三)乳酸發酵：以優酪乳為例

1. 主要菌種：Streptococcus thermophilus及Lactobacillus bulgaricus。

2. 發酵機制：

(1)乳糖→半乳糖+葡萄糖。

(2)葡萄糖→乳酸。[產生的酸使pH至4.6之酪蛋白等電點(pI)而凝乳]

(3)蛋白質→胺基酸

(4) [(胺基酸→乙醛(風味)]

103年第二次專技高考(食品技師) 試題詳解

一、試解釋下列名詞：（每小題 5 分，共20 分）

(一)ultra high temperature, UHT

(二)hop（用於啤酒發酵）

(三)water activity

(四)Vibrio parahaemolyticus　　　　　　 　　

【103年第二次食品技師】

詳解：

(一)ultra high temperature, UHT：超高溫瞬間殺菌法

為超高溫瞬間殺菌法(Ultra high temperature short time method, UHT)，如保久乳之商業滅菌法(Commercial sterilization)，一般以131~142℃，加熱2~5秒，以達到商業無菌性(Commercial Sterility)，其殺菌程度低於...

近幾年來食安事件持續爆發，國人對於食品安全日益重視，政府加強食品安全的管理，促使食品技師證照成為國家級的工作保證書，報考人數居高不下；食品衛生檢驗高普考名額也跟著攀升。

食品技師與食品衛生檢驗高普考具有相同的考試科目，在準備這兩種考試時，考題可以互相參考，然而其參考答案就顯得相當重要，好的答案可以使讀者快速了解並熟記重點。

作者於食品補教界任職八年之久，將答題經驗與技巧撰寫成此書，期能提供最完整與精隨的參考答案，以供考生作為考試的藍本。

近幾年來食安事件持續爆發，國人對於食品安全日益重視，政府加強食品安全的管理，促使食品技師證照成為國家級的工作保證書，報考人數居高不下；食品衛生檢驗高普考名額也跟著攀升。

食品技師與食品衛生檢驗高普考具有相同的考試科目，在準備這兩種考試時，考題可以互相參考，然而其參考答案就顯得相當重要，好的答案可以使讀者快速了解並熟記重點。

作者於食品補教界任職八年之久，將答題經驗與技巧撰寫成此書，期能提供最完整與精隨的參考答案，以供考生作為考試的藍本。

【目錄】（放標題，不放頁數）
103年第二次專技高考(食品技師) 試題詳解
103年第一次專技高考(食品技師) 試題詳解
102年第二次專技高考(食品技師) 試題詳解
102年第一次專技高考(食品技師) 試題詳解
101年第二次專技高考(食品技師) 試題詳解
103年公務高考三等(食品衛生檢驗) 試題詳解
102年公務高考三等(食品衛生檢驗) 試題詳解
101年公務高考三等(食品衛生檢驗) 試題詳解

【目錄】（放標題，不放頁數）
103年第二次專技高考(食品技師) 試題詳解
103年第一次專技高考(食品技師) 試題詳解
102年第二次專技高考(食品技師) 試題詳解
102年第一次專技高考(食品技師) 試題詳解
101年第二次專技高考(食品技師) 試題詳解
103年公務高考三等(食品衛生檢驗) 試題詳解
102年公務高考三等(食品衛生檢驗) 試題詳解
101年公務高考三等(食品衛生檢驗) 試題詳解