購物比價 | 找書網 | 找車網 |
FindBook |
有 5 項符合
完美料理.永續海鮮烹飪事典的圖書 |
完美料理.永續海鮮烹飪事典:78道全世界都在享用的海鮮經典食譜 作者:王永賢 出版社:帕斯頓數位多媒體有限公司 出版日期:2015-07-22 語言:繁體書 |
圖書選購 |
型式 | 價格 | 供應商 | 所屬目錄 | 二手書 |
$ 239 |
TAAZE 讀冊生活 |
二手中文書 |
$ 277 |
金石堂 |
海鮮烹調 |
$ 277 |
五南文化廣場網路書店 |
休閒生活 |
$ 308 |
TAAZE 讀冊生活 |
中文書 |
$ 308 |
iRead灰熊愛讀書 |
飲食烹調 |
---|
圖書館借閱 |
國家圖書館 | 全國圖書書目資訊網 | 國立公共資訊圖書館 | 電子書服務平台 | MetaCat 跨館整合查詢 |
臺北市立圖書館 | 新北市立圖書館 | 基隆市公共圖書館 | 桃園市立圖書館 | 新竹縣公共圖書館 |
苗栗縣立圖書館 | 臺中市立圖書館 | 彰化縣公共圖書館 | 南投縣文化局 | 雲林縣公共圖書館 |
嘉義縣圖書館 | 臺南市立圖書館 | 高雄市立圖書館 | 屏東縣公共圖書館 | 宜蘭縣公共圖書館 |
花蓮縣文化局 | 臺東縣文化處 |
|
「一個好的廚師,一定會在意食材的來源,舉例來說,我心目中的好廚師,會嘗試尋找那些考量到動物福利、以較友善的方式飼養的更高標準的肉品,在選擇海鮮時,也會考量到更永續的漁業資源。」---原味主廚 傑米.奧利佛
[完美海鮮,永續食用]
接連著出版了兩本以「牛肉」為主題的書,是因為我個人愛吃,在美國嘗到「真正的牛排」後久久無法忘懷,也希望分享在美國學到的廚藝,讓如同我一般的老饕們能夠在家裡烹調出一塊真正好吃的牛排;而在第二本全牛料理中,將各式的牛肉料理完整地分享,就是希望除了個人喜好也呼應家庭日常烹飪絞盡腦汁的需求,時時變換不同的牛肉料理,慰藉老饕們朝思暮想的食慾。
而這次在全牛料理之後,選擇以「海鮮」成為此次烹飪的主題,除了家鄉珍饈的記憶揮之不去,海裡孕育的食材是大自然賜給我們最珍貴的食物,不儘多元還富含了豐富的營養。人類發展需要攝取各種食物,才有均衡的營養;食安不停地爆出問題,畜養的肉品大多含有抗生素、荷爾蒙、生長激素(當然有良心的廠商例外),天天食用的牛、羊、豬、雞不斷出狀況,再加上環保與人道議題,食用蛋白質轉而從海鮮中攝取似乎是個符合期待的正確選擇,魚肉熱量低、營養高,加上天然的美味,實在是上天完美的賜與。
纖細的海鮮比起其他料理,更重視新鮮與保存,美味營養兼具,但要把海鮮製做量化成食譜是比較有挑戰性的工作,即使是完美的食譜,在不同人手上就有不同的演繹,而書中所列的食材,並沒有甚麼是非吃不可的,我個人認為,除了「鹽」以外,沒有一定要用的調味料—78道全世界都在享用的永續海鮮料理於焉誕生。
[餐桌上只剩一口的美味,你會自己享用,還是留給小孩?]
或許當你食指大動時未曾想過,今日的美味是否能夠流傳給下一代?許多專家預言我們以為豐富的海洋資源,到2048年將會無魚可捕、無魚可食。當我們饕進美味,是否也能用更友善的方式回饋,讓烹調者重視食材取得的來源,用最少的調味,料理出最棒的美味。
本書特色
★這本食譜只為了讓你享受到所謂真正的「海鮮」而誕生!
★全世界都在享用的經典海鮮食譜傾囊相授,化繁為簡的料理祕訣,讓你一次學會!
★書中超過30種烹調法的介紹,讓你清楚感受魚肉蛋白質的變化,而享受到魚肉的鮮美
★詳細解說依照本書的步驟烹調,100%鮮味湧現! 海鮮料理變得簡單且美味極了!
烹調魚肉跟牛、豬、雞、鴨不同,相較之下比較有挑戰性,因為每種魚的風味與特性多少有點差異,處理起來會不太一樣,而且細膩的魚肉處理起來比較沒有犯錯的空間,只要一個環節稍微不注意,結果就是魚肉四分五裂,成品不堪入目。
魚肉多汁的口感來自於魚肉中的膠質與脂肪,脂肪多存在於皮下,再來是肌肉間的結締組織中,不同魚類含脂量差異也很大,同一條魚不同部位脂肪分布也不相同,一般以肚子脂肪最多,頭部脂肪多而尾部脂肪就比較少。
為了平衡海水滲透壓,海產的肉富含胺基酸,這些胺基酸就是海鮮美味的來源,海鮮中的游離胺基酸是淡水魚的數倍,尤其是帶甜味的甘胺酸以及美味的麩胺酸,這也是為甚麼海鮮比河鮮、湖鮮或是肉類更有味道的原因,而充分運用烹調(對的烹調)才能享受到魚肉的鮮美。
海魚肌肉中的胺基酸是美味的來源,如何烹調出鮮味關鍵,讓魚肉的美味比牛肉中的含量多出3~10倍,因此對的烹調相對重要,你才能經過對的烹調真正享用到各式魚肉的美味,我不是一開始就生為正統的廚師,我跟你一樣只是想要追求餐桌上美味的悸動,而不斷地從烹調與失敗中獲得了寶貴的廚藝經驗,而書中每道呈現在你眼前的食譜,都是經過這樣的過程而呈現在書裡,這本食譜只為了讓你享受到所謂真正的「海鮮」而誕生。
|