骨骼營養學：營養與骨骼健康

序
人體是一個精密的結構，具有超乎想像的功能，探索人體的　妙，一直都是一個令人興奮的挑戰，人從出生、成長而至老化，都是一個複雜的生理過程，在此過程中，人體建置分子層次、細胞層次和器官層次的結構和功能的執行，包括免疫、體適能、骨骼肌肉關節系統、造血系統、內分泌系統、心肺功能、消化系功能、肝腎、五官、神經系統和生殖系統等，使全身功能逐漸成熟完善，但也逐漸積累種種傷害，使全身功能逐漸減退或失調，導致衰老，功能隨著老化而變差，但各人差異性很大，與各人的遺傳、環境、生活型式、和營養有關。
適時保健和補充合適營養，仍有助於延遲老化和保持適度的健康，維護人體存活的必要良好狀況，例如經由改良營養的方式可望改善已變差的免疫功能，並增進對感染疾病的抵抗力。保持良好免疫系統功能，得以偵測入侵病菌或體內異常腫瘤細胞，予以清除，減少罹病風險。在種種可控制的因素當中，保持適當運動和均衡足量的營養，是可操控來改善衰老的因素，無論是巨量營養素(macronutrients)和微營養素(micronutrients)，都與人體老化和修復息息相關。目前現代人常常會發生營養不均衡，致使各種病症及相關的罹病率和死亡率增高，在在值得注意。因此，本書的撰寫目的之一，即希望從基本的營養素來簡要介紹人體的組成，骨量的成長，膠原蛋白、非膠原蛋白、維生素等等的生理功能等，對讀者提供基本的觀念，適當提升營養素的選擇和攝取，以改善各器官系統的功能，保有健康生活及品質，直到永遠。
其次，因為骨骼是身體的根本，也儲存著重要的骨髓和礦物質，參與重要的生理功能，也造就人是動物的基本功能─運動。因此，本書的另一個撰寫目的，即針對骨骼的相關營養學詳實分析與介紹，希望對平日似乎並不明確的觀念，再度審慎檢討，以期做為保健與未來研究的參考。
本書得以撰寫完成，首先要感謝父母和師長的栽培與指導，家人的鼓勵，還有各界讀者的支持，本書雖經多次編校，但錯誤在所難免，敬祈各界先進賢達不吝指教。
 
楊榮森
中華民國一○四年三月二十六日

序V
第一章　 人體的組成001
第一節　前言001
第二節　人體組成個論003
一、水分003
二、有機化合物003
三、無機化合物007
第三節　結論010
第二章　 骨骼的組成011
第一節　前言—骨骼的構造與組成011
一、骨骼的構造011
二、骨骼的組成013
第二節　礦物質與骨骼017
一、鈣017
二、鎂019
三、碘020
四、鐵020
五、鋅021
六、錳022
七、硒023
八、鈉024
九、鉀026
十、鈷026
十一、銅027
十二、磷027
十三、氯028
十四、硫028
十五、氟029
十六、有毒金屬029
第三節　蛋白質與骨骼031
前言　骨骼的蛋白質成分031
一、有機物質—膠原蛋白031
二、有機物質—非膠原蛋白033
第四節　骨骼成長與骨量消長041
一、骨骼的成長042
二、骨量消長046
三、身體組成與骨量047
第五節　保護骨骼的營養素049
第三章　 維生素和健康總論055
第一節　維生素的來源和定義055
第二節　維生素的種類058
一、脂溶性維生素059
二、水溶性維生素062
第三節　維生素的功用與常見相關疾病067
第四節　結論070
第四章　 維生素與健康個論071
第一節　維生素D071
一、前言071
二、維生素D的來源072
三、維生素D的生理作用、缺乏與過量079
四、維生素D與各系統疾病084
五、維生素D對骨骼的作用102
六、結論104
第二節　維生素C107
一、前言107
二、維生素C的來源108
三、維生素C的生理作用、缺乏與過量110
四、維生素C對骨骼的作用116
五、結論121
第三節　維生素K123
一、前言123
二、維生素K的來源124
三、維生素K的生理作用、缺乏與過量125
四、維生素K對骨骼的作用130
五、結論133
第四節　維生素A135
一、前言135
二、維生素A的來源135
三、維生素A的生理作用、缺乏與過量137
四、維生素A對骨骼的作用139
五、結論146
第五節　維生素E147
一、前言147
二、維生素E的來源147
三、維生素E的生理功用、缺乏與過量149
四、維生素E對骨骼的作用153
五、結論163
第六節　維生素B12165
一、前言165
二、維生素B12的來源165
三、維生素B12的生理功用、缺乏與過量166
四、維生素B12對骨骼的作用170
五、結論176
第五章　 總結179
推薦參考文獻183
索引189