完美蛋料理全書：世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜

　　蛋，是廚藝的關鍵，是多功能的食材，
　　也是全能的裝飾配菜，更是無價的運用工具。
　　學好蛋的各種做法，廚藝功力大增十倍！

　　◆暢銷飲食作家暨詹姆斯‧畢爾德獎得主邁可‧魯曼最新全彩圖文力作！

　　◆亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛讚：「Eggcellent！史上最完美蛋書！」

　　◆安東尼．波登、David Leovitz、Dorie Greenspan等名廚和美食節目主持人一致推薦！

　　◆1顆蛋富含數十種烹飪技法，從全蛋到分開利用，從帶殼到去殼，從蛋白、蛋黃再到蛋液，從烘烤到水波煮，從調醬到作黏著劑，完全解構蛋的組成元素和性質功用，以及入菜時的表現力！◆105道經典食譜，由蛋沙拉到義大利蛋餃，從茶碗蒸到法式鹹派，完整說明蛋的做法和訣竅！

　　◆200張彩圖由作者的攝影師妻子唐娜（Donna Turner Ruhlman）掌鏡拍攝，精采呈現作者親自掌廚示範各式蛋料理的做法、步驟、細節和成品！

　　◆隨書附贈作者獨創、全彩精印、長112公分的蛋料理樹狀系譜圖海報一張。

　　蛋這個小宇宙，富含數十種料理技術，我敢說沒有哪個單一食材能與它相比，根本遠遠不及。蛋就像構成豐富自成圓滿的百寶箱，難道我們不該從它身上期待更多？──邁可‧魯曼

　　它讓粗礫肉末結成肉餅，讓雅緻舒芙蕾膨起驚人高度；
　　在舌頭上展現荷蘭醬的柔滑，讓湯汁由混濁變成清澄。
　　它出現在每天的飲食中：從早餐的歐姆蛋、中餐的義大利麵，到晚餐的天婦羅炸蝦；
　　套餐中每道菜也有它：從前菜的魔鬼蛋、主菜的白酒燉雞，到甜點裡的漂浮島。

　　若要舉出一項廚房裡最不可少的烹飪食材，那應該非蛋莫屬了。
 
　　詹姆士‧畢爾德獎得主邁可．魯曼在這本創意十足的飲食書中剖析蛋為何是廚藝中的關鍵。
 
　　對於烹飪魔法師魯曼來說，問題不在雞生蛋還是蛋生雞，而是平日廚房裡若沒有小小一顆蛋的魔法，人人難為無「蛋」之炊。在這本創舉之作，魯曼說明如何做出完美的水波蛋和炒蛋，也建構出布里歐許麵包及舒芙蕾的食譜，讀者能學到手工美乃滋、卡士達、法式鹹派、蛋糕及其他鹹甜料理的做法，從輕如空氣的蛋白霜，到飽滿的麵包和手工義大利麵，無一不是基於雞蛋的隱形力量才能成就的作品。
 
　　魯曼在書中提出獨特架構呈現蛋的料理用途，開始是全蛋的用法，分支說明其他用途及料理應用，如用煮的、壓力鍋做的、水波煮的、煎炒烘烤的、隔水燙的、蛋白和蛋黃分開來用的，以及加在麵糊和麵團裡的，各種做法都以順暢的圖示說明。
 
　　書中收錄105道食譜，全都以技術分類，排列由簡到繁，從簡單的龍蒿香蔥蛋沙拉到複雜的扇貝蟹肉海鮮捲，輔以200幅清楚步驟圖，帶領廚夫煮婦進入這趟令人驚嘆的美食之旅。
 
　　隨書附贈作者獨創蛋料理樹狀系譜圖。在這幅全彩精印海報中，你能看到蛋所支援的各種廚藝技巧和眾多食譜。

名人推薦

　　◆安東尼．波登（Anthony Bourdain），作家、電視節目主持人及製作人
　　大家都知道我是個無可救藥的愛蛋狂。這本書從各種層面傳授你有關蛋的一切知識，受益良多。

　　◆麥可．西蒙（Michael Symon），主廚、作家及The Chew餐廳共同經營者
　　內容架構真是天才！

　　◆大衛‧萊波維茲（David Leovitz），糕點主廚暨美食作家，《我的巴黎廚房》作者
　　邁可．魯曼以對廚藝及食材的專精了解一舉敲開蛋的世界。蛋是我最喜歡的食物，而這本書探討蛋的多樣功能，我想不到還有哪本書可與之匹敵。書中食譜都經過實際測試，從一天開始的膨鬆歐姆蛋到晚餐壓軸的豐盛甜點舒芙蕾，從早到晚，應有盡有。

　　◆朵麗．葛林斯潘（Dorie Greenspan），美食作家暨《我的法國餐桌》作者
　　邁可．魯曼以敏銳的思維及專精的廚藝技巧，鑽研廚房中最根本、也是最不可缺的食材，揭發蛋的祕密，開啟我們了解更多的新方法。這本書是烘焙與料理愛好者的必備寶典。

　　◆馬克．克諾布勞（Mark Knoblauch），Booklist雜誌星級評鑑
　　若要舉出一項最不能少的烹飪食材，那應該就是蛋了。它讓粗礫肉末結成肉餅，讓雅緻舒芙蕾膨起驚人高度；在舌頭上展現荷蘭醬的柔滑，讓湯汁由混濁變成清澄。它出現在每天的飲食中，從早餐的歐姆蛋、中餐的義大利麵，到晚餐的天婦羅炸蝦；套餐中每道菜也有它，前菜出現的魔鬼蛋、主菜裡的白酒燉雞，到點心裡的漂浮島。魯曼條理分明地將蛋在烹飪中的角色一一解構，分成蛋白、蛋黃，或自成主角的蛋料理（如水波蛋）或是混合海鮮的做法。妻子唐娜的清晰照片讓技巧完整呈現也讓原本複雜的事物不再神祕，就如編織辮子麵包時，就像魯曼本人站在身後引導廚師走向成功的烹飪結果。這本書讓讀者一面操作一面學習，是你食譜收藏中的必備書籍。

　　◆丹．巴伯（Dan Barber），Blue Hill餐廳及Blue Hill at Stone Barns餐廳行政主廚暨共同經營者
　　優雅且實用，在啟發中撫慰人心，這本書將蛋的地位由卑微提升到物超所值，並附上詳細（且美味動人）的照片說明。

　　◆亞力山卓．布羅（Alessandra Bulow），Equicurious美食網
　　我們十分著迷於邁可．魯曼的新書，相信你也會和我們一樣喜歡它。

　　◆威廉．格蘭姆斯（William Grimes），《紐約時報》書評
　　本書的副標題完全不誇張，魯曼結結實實地在每一頁上證明他的大師才能……你再也不會看到有人將蛋如此呈現。

　　◆《出版人週刊》星級評鑑
　　這是有用的參考資源，不管是家庭廚師或專業人士都將擁抱本書，內容是流暢的架構，但長度超過四呎長。

作者簡介

邁可‧魯曼（Michael Ruhlman）

　　暢銷飲食作家，曾進美國廚藝學院（Culinary Institute of America，CIA）就讀。勤於筆耕又精於烹飪，堪稱是最有廚師靈魂的作家。

　　飲食寫作生涯獲獎無數，曾與多位名廚共事，如與美國主廚湯瑪斯．凱勒（Thomas Keller）合作《法國洗衣店餐廳食譜》（The French Laundry Cookbook）、與法國主廚艾力克‧里佩爾（Eric Ripert）合著《回歸烹飪》（A Return to Cooking）等書，另著有暢銷書《輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》（Ruhlman's Twenty: The Ideas and Techniques That Will Make You a Better Cook）、《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》（The Elements of Cooking）、《大廚的誕生》（The Making of a Chef）、《大廚的靈魂》（The Soul of a Chef）、《美食黃金比例》（RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking）等十餘部著作。曾在「美國料理鐵人」（Iron Chef America）、「下一個料理鐵人」（The Next Iron Chef）及公共電視的「熱火主廚」（Cooking Under Fire）等美食競賽節目擔任評審。目前和妻子兒女定居俄亥俄州的克里夫蘭高地。作品常發表於《紐約時報》、《洛杉磯時報》、《美食》（Gourmet）等各大飲食雜誌，以及他甚受歡迎的官網www.ruhlman.com。

譯者簡介

潘昱均

　　美國俄亥俄大學廣電傳播系畢，輔仁大學語言學研究所碩士。譯有《法國美食末日危機》、《廚房死了一個打雜工》、《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》、《廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 1 拉麵》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 2 甜蜜點》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 3廚師&主廚》等。