廚藝之樂【飲料•開胃小點•早、午、晚餐•湯品•麵食•蛋•蔬果料理】：從食材到工序，烹調的關鍵技法與實用食譜

名人推薦：★美食作家韓良憶、莊祖宜、徐仲，愛飯團團長許心怡，美福餐飲Fresh & Aged Italian Steak House 行政主廚陳重光、歐滋味家菜坊五星主廚樊秀玲、Stanley李建軒 聯合推薦媒體推薦：《廚藝之樂》一直是一本非常重要的作品。它第一次出版時就深刻影響了美國烹飪界。它應該不斷推出新版，繼續收集各種美食的做法，因為伊瑪的聲音會在廚房裡給你指導和鼓勵，並提供友好的提示和提醒。她清晰細緻地解釋了為什麼這樣做、怎麼樣才能做好，而這正是每一位美國廚師的歡樂之源！

――朱莉雅•查爾德（Julia Child），美國廚神、作家和電視節...

七十五年的樂趣

細說從頭

一九三一年，經濟大蕭條把一個動盪的國家箝制得更緊了，但箝制不了一個堅毅的聖路易斯女士的決心，而她正面對著另一種傷痛。在丈夫於一九三O年輕生後，她打造出自己的人生新目標。她花了一年多的時間，集結大量喜愛的食譜，將之付梓出版，而且是自掏腰包這麼做，書名透露著不被哀傷打到的意志：烹調的樂趣。

當厄爾瑪‧馮‧史塔可洛夫‧隆鮑爾（Irma Von Starkloff Rombauer,1877-1962）在兒子小艾德格（Edgar Jr.）和女兒瑪莉安（Marion）的鼓勵下，開啟她晚年才起步的事業，美國主要的食譜書多數是曼肯（H. L. Menchen）所謂的「烹飪學校的老古板女教師」或「一幫暴民也似的獨斷營養學家」的作品。厄爾瑪，來自一個有文化素養而且在政治上很活躍的德國移民家庭，則獨樹一格。她沒有正式證照又完全外行，但卻知道生手廚子若有個朋友在一旁指點會學得比誰都快。這嬌小、時髦、慧頡而且極有說服力的女人，自告奮勇地當起廚房裡那位朋友。

有好幾年的時間，她在自家販賣她的食譜書，同時反覆思索書寫食譜這整個事業。最後她想到了一種新穎的形式，把條列的食材鋪陳在烹煮過程的說明裡，也就是今天所謂的「動感方式」（action method）。在丈夫的前秘書瑪麗‧懷特（後來的瑪麗‧懷特‧哈里奇）協助下，她以新形式改寫所有的食譜，進行由印第安納波利斯（Indianapolis）的 Bobbs-Merrill公司在一九三六年出版的增訂版。銷售成績還不錯。

頭兩版的《廚藝之樂》把我們帶回到雞肉很昂貴但小牛肉很便宜，廚刀必須用檸檬汁擦乾淨以免沾污漬，「結霜」（冷凍）蔬菜還有很漫長的路要走才進得了廚房，家用冰箱不如由冰塊來冷卻、名符其實的「冰箱」普遍，而且牛奶也沒均質化處理過的美國。電動打蛋器（electric mixer）在當時是新玩意兒；大多數人用旋轉式打蛋器（rotary eggbeater）或球形打蛋器（wire wisk）來打發蛋白或發泡鮮奶油。製成泥狀物的方式不透過攪拌機（blenders）或食物調理機（food processors），而是用木湯匙用力搗壓食材，強使它被篩網篩過。很多人從沒看過櫛瓜、青花菜、橡實型南瓜（acorn squash）、醬油或生薑。山羊起司、茴香、義大利緞帶麵、貝果、優格、夏威夷果、芒果、中式海鮮醬、初榨橄欖油和芫荽是只有少數圈內人才知道怎麼使用的東西。櫻桃番茄、康瓦爾雞（Cornish hens）〉和四分之一磅條狀包裝的奶油還在有段距離的未來之外等著，就如鋁箔紙、家用塑膠袋、紙巾和保鮮膜一樣。

大多數美國人接觸到的異國料理僅限於德國、義大利、中華以及某些州接觸到的墨西哥料理。最受喜愛的料理蔬菜方式（除了單純的水煮後拌奶油之外）是加鮮奶油煮或做成菜泥餡餅或舒芙蕾。在後院的戶外料理──很少人說「BBQ碳烤」──你得先用磚頭或石頭搭出升火處。主流廚師或和女主人對於把大蒜加到沙拉裡會有一絲絲顧慮，但毫不忌會地端上牛排、奶醬、諸如小牛胸腺和牛舌等各種肉類、加奶油和豬油的派餅、起司歐姆蛋、膠凍沙拉（gelatin salads）或濃湯。厄爾瑪‧隆鮑爾的料理全心擁抱這飲食風景的所有重要特色，以及她自家的傳統聖路易斯德國料理。

當時跟今天一樣，美式食物拒絕被輕易地一概而論，但是在一九三六年，在單單一本書裡涵蓋多樣的美食偏好，不如今天以為的那麼離譜。對厄爾瑪來說，這一點也不離譜。她喜歡一概要從頭做起的老式菜餚，也愛用加工食材──像是罐頭湯和煉乳──當時最新式的便利品，這些便利品，有些廚師認為是現代奇蹟，有些廚師則鄙為劣質替代品。烹煮食物所反映的人與人的情感聯繫，對她來說比優雅或真誠這不變的準繩更重要。打從一開始，《廚藝之樂》的讀者就被當成朋友看待，而不是學生。他們感覺到彷彿有個真人在場，而她總會悠哉地把題外話帶進正在進行的事情當中，不管是提起她最愛的漫畫人物，或者文學名句，譬如馬克吐溫說的，「任何東西過量都不好，但好的威士忌再多都不夠。」

《廚藝之樂》的下一個修訂版出現在一九四三年，時值二次世界大戰，舉國動盪。厄爾瑪在一九三六年版本編進了很多簡便料理，好讓這增訂版吸引更廣大的讀者，而且她在一九三九年把這類的省時食譜集結成一本小冊子出版。這一次的修訂注意到了烹飪的發展趨勢，譬如壓力鍋以及辛香草和調味料的風行，介紹了更多參考資料和營養訊息，納入一整節使用未限額配給的替代品來取代戰時現額配給的食材的食譜（因此醬油食譜頭一次出現在《廚藝之樂》裡），而且提供了剛開始流行的菜色，譬如俄羅斯酸奶牛肉（beef stroganoff）、維琪冷湯和酪梨醬（guacamole）。同等重要的，厄爾瑪本身的開朗個性在這版本裡更加奔放不羈，書中瀰漫著更濃厚的朋友之間交談的感覺，當她愛國地拿著「我們強力的武器，一把料理勺」。她的努力使得《廚藝之樂》成了全國暢銷書──在太平洋戰場服役的軍人甚至寄感謝函給她，使得在火爐前線的家庭廚子很頭大。

在一九四六年，那個版本被重新做了一些調整，刪除了戰時限額配給品的料理，而且厄爾瑪在同一年出版了一本為兒童寫的書，《給小男生和小女生的食譜書》。她已經在構思著一本更徹底翻新的《廚藝之樂》，而且她將需要女兒瑪莉安‧隆鮑爾‧貝克（1903-1976）的才華。

最初自費出版的《廚藝之樂》就是由瑪莉安負責美術設計和食譜的測試，而且提供了精神上的支持。當厄爾瑪邀瑪莉安參與修訂更新時，瑪莉安和丈夫約翰‧威廉‧貝克以及兩個兒子馬克和伊森住在辛辛那提。和厄爾瑪一樣，她以業餘的廚子自詡。不過，她的能力及興趣和母親的相互補，而不是翻版。她對於從廚房延伸出去的廣泛議題有著堅定的信念，這些議題涵蓋了全穀物在營養上的重要性，有機栽種的好處以及環保意識等等。她擔任辛辛那提現代藝術協會首位專業會長期間，體會到視覺呈現可以作為學習的輔助工具，而且結識了年輕藝術家吉妮‧霍夫曼（Ginnie Hoffman），吉妮後來為新版本提供了大量極其寫實的速描。

同時，厄爾瑪也在紐約飲食界廣結善緣──尤其是她的好友，美聯社的賽西莉‧布朗史東（Cecily Brownstone）──這使得她掌握了最新的飲食潮流和廚房用具。在母女聯手改造下，這本書迎向戰後的重要演變，譬如家用冰箱和其他特殊家電的興起。具有時代意義的新菜式包括獵人燉雞（chicken cacciatore）、培根包棗乾、原味糙米飯、酸奶鯡魚、自製優格和披薩（又叫做蔬菜酥餅）。這個版本的《廚藝之樂》也提供了些許「荒島」的訊息──譬如說，如何在自家裡將牛奶殺菌—，對於置身於陌生或孤絕情境中的人，不管是在城市中或荒野裡，可說是一大福音。

由於一九五五年開始的一連串中風，厄爾瑪的參與減少了。隨著母親的病況惡化，瑪莉安只得獨挑大樑，在約翰的協助下進行下一版的修訂，而約翰不僅修潤文稿，也注入了機智幽默，而且在烹飪上提供意見。他們完成的不只是食譜，而是百科全書式的，但卻優雅有趣的資源，它加強了荒島的元素，同時把新的重點擺在背景訊息上。在這個版本裡，和母親一樣喜歡和讀者朋友分享樂趣的瑪莉安，以「樂土」標註她家愛吃的菜餚──「樂土」指的是貝克家摯愛的辛辛那提家園，她在那兒闢了一座八畝大的「野菜圃」作為重建生態的樣板。

這個版本的《廚藝之樂》堪稱是五O至六O年代美食革命的代表作之一，和《詹姆斯畢爾德料理書》、《精通法式料理藝術》、《紐約時報料理書》以及邁可‧菲爾德（Michael Field）的《料理課》並駕齊驅。然而《廚藝之樂》所帶來的影響比這一些書更廣泛。不管業餘廚子也好，專業主廚也罷，當他們要磨花生醬、對付豬腸或一整隻章魚、營炊升火、處理荔枝等在當時屬於異國的水果、淨化飲用水，或拿蜂蜜來取代糖但又不會破壞食譜時，《廚藝之樂》是他們會去找來看的書。它精準地判斷了美國廚子已經準備好接受諸如法式魚丸（fish quenelles）、砂鍋、葡萄葉卷、波隆納肉醬、烤蕎麥（baked kasha）和法式肉凍等菜色。

因為和出版社之間嚴重的意見分歧，新版本直到一九六三年才以瑪莉安能接受的形式面世（被竄改曲解的版本曾在一九六二年出現，厄爾瑪過世那一年）。接下來的十二年──瑪莉安和約翰功成名就的期間──《廚藝之樂》成了全國的廚房聖經，說不定是二十世紀最出色的美國料理書。

下一次的修訂，則是在健康每況愈下的陰霾裡進行的。打從一九七二年起，瑪莉安罹患癌症，接受令人耗弱的治療，這癌症終究無法對治，而約翰也在一九七四年因腦瘤辭世。在忠誠的助手支持下，包括伊森和他的妻子瓊安，以及插畫家松本一樹（Ikki Matsumoto），她繼續堅持下去，突破任何困難。一九七五年她期待完成可以體現她的很多關注（譬如說，現代農業經營這往往令人憂心的發展）和信念，同時提供更廣泛的食譜及參考資料的版本。這版本也涵概了諸如燕麥棒、火腿豌豆燉飯（hopping John）、香蒜鯷魚熱沾醬（bagna cauda）、碎麥做的土耳其肉飯（bulgur pilaf）、口袋餅式的薄餅（pita-type flatbreads）和中國火鍋等新菜色。也是頭一本引介奇異果和豆薯的書，提供如何製作豆腐的實用解說，討論千層酥皮的使用，並定義放血過的肉（kosher meat）。

心心念念要把《廚藝之樂》當家族傳承的文史繼續延續下去，瑪莉安煞費苦心地保留很多從一九三一年就收錄的菜色，從番茄布丁、炒薯塊（potatoes O'brien）、洋蔥舒芙雷和肉桂星型餅乾，到選擇厄爾瑪式風格，譬如「一丁點番茄皮一度像餐桌上的一把獵刀一樣格格不入。」她的絕唱與廣大讀者一拍即合，從鄉下的家庭主婦到公社裡的嬉皮到全國最紅的飲食作家，而且它證明是《廚藝之樂》的所有版本裡至今最長銷的一本。

瑪莉安在一九七六年尾過世，將《廚藝之樂》留給伊森和馬克。經過幾年的合力修訂，伊森獨自接下重任。隨後數十年間，出版業起了很大的變化──包括Bobbs-Merrill的休業──，有很長一段時間，這阻礙了進一步的發展，直到《廚藝之樂》總算找到新歸屬， Simon & Schuster旗下的Scribner imprint出版社。一九九七年，Scribner 出的版本和之前的大為不同，收錄了軍中食譜和其它數十位專業飲食寫手的文章。新版本和往昔真正的分野，在於它淡化了第一人稱的意見和突發奇想的題外話，而這兩項是厄爾瑪和瑪莉安的一大特色。不過他們也前所未見的大呼該書所執行的寶貴服務：從新近研究的觀點來修正從前在事實面的錯誤；承認家電的重要，譬如食物調理機、微波爐（瑪莉安對於使用微波爐有所保留）以及在當代美國烹飪裡的麵包機；此外──最重要的改變是──納入了其他文化裡的有趣食物，古巴和泰國，印度和日本。同時，新版本也注意到在今天來說不可或缺的材料或配料（巴薩米克醋）、亞州麵條、形形色色各種辣椒、印度香米（basmati rice）、印度綜合香料（garam masala），而且帶給《廚藝之樂》信徒大受歡迎的新增食譜，譬如烤蔬菜、漬鮭魚片（gravlax）、墨西哥沙拉和越南河粉。

一九九七年，新版本出版那年，伊森娶了作家兼藝術家蘇珊‧寇普。承襲著更新版本一旦完成便看向下一版的《廚藝之樂》這個家族傳統，伊森和蘇珊立刻開始著手進行二OO六的新版本。

有一點是逃不過厄爾瑪‧隆鮑爾和瑪莉安‧隆鮑爾的法眼的，那就是如同過去一些版本一樣，七十五周年版也發現美國正面臨著「試煉人類靈魂的年代」。他們會對所有良善的人，自豪地送上另一部永垂不朽的作品，依然冠著那不被悲傷打倒的書名。

宴客

當你要招待客人，你身為主人不需要特別安排些什麼。客人不會這麼期待，自然就好。對賓客來說，沒什麼比現身時造成別人家的騷動更窘的了。為求客人舒適自在的大幅安排和張羅茶點飲料，務必在客人抵達之前準備就緒。確認你預想過每一種可能的突發狀況，然後放鬆心情和朋友同樂。

假使客人就要上門了，才臨時出狀況打亂你周詳的計畫，那就隨機應變。出槌的狀況說不定會讓你把派對辦得出色。羅馬時代的詩人赫拉斯曾說過：「主人好比將帥：出亂子才顯得出他的才幹。」

我們常被問到，晚宴的理想人數是多少。雖說這問題沒有標準答案，不過還是有個行得通的底限：假使客人都是親朋好友，八人以下都不成問題。不過，初次見面的人得要形成有共通興趣的小圈圈，我們會建議，至少八個人的群體才可能營造得起來。挑選你認為彼此真的能處得來的朋友，不管他們是否認識。書面的邀請函至少二至三周前就要寄發，打電話或寫電郵邀請在今天很常見，若是舉行隨性的晚餐聚會很可以接受。至於重大節慶前夕或節慶當天的派對，至少要在一個月前寄發邀請。

菜單

如果你親自下廚，記住兩個要點：挑選可以事先準備妥當的菜色，這樣你才可以多花一點時間在餐桌旁同樂，而不是一直待在廚房裡忙活，而且絕對不要做你從沒做過或不擅長的料理。

照常識來進行：規劃足夠的菜色，以顯現你花了心思張羅，但不要準備過多，讓賓客感覺到吃不消。菜色要多樣，上菜的順序節奏要均衡，考慮每道菜的色香味以及彼此如何搭配。菜單要呼應季節，天氣熱時端出輕淡一點的菜餚，天冷時端出豐盛一點的菜餚。跟著季節走，買市場裡最當季、最新鮮優質的東西。除非你很了解賓客對食物的偏好，否則避免端出古怪的動物部位或過於辛辣的食物；如果不會失禮的話，不妨個別詢問客人有無食物過敏或偏好蔬食與否。

儘管端出你愛吃的食物，別猶豫。供應你喜歡而且擅長做的料理是分享的一環，即使你端出的是肉糕或肉丸義大利麵。至少供應幾樣外面買來的食物也很可以接受。我們經常從當地的熟食店或市場買開胃菜：肉凍、麵包、起司和各種橄欖拼盤。沒有哪個客人不愛從烘焙坊買來的蛋糕或市售的冰淇淋和餅乾。也許這些食物不是你親手做的，但你的心意不減。

餐桌布置

賞心悅目的餐桌和你端上桌的食物同等重要，在此提供幾個簡單的原則。餐桌要怎麼布置隨你喜歡，可以樸實自然，也可以任憑你揮灑創意，但是不管怎樣，確保這些布置不會影響菜餚的挪動，也不會擋住賓客的視線。

餐桌中央的花飾或裝飾不該有明顯的香氣──你也一樣：濃厚的香水味可能會干擾或壓過食物的滋味和香味。選擇長梗的花，免得阻礙餐桌兩側的交談。我們通常會把食物擺在餐桌中間，把個別的小盆花擺在每套餐具旁。如果賓客帶花來，將花插到花瓶裡，置於邊几上或客廳內。點蠟燭總會為晚餐桌帶來討喜的情調，但只用不會淌蠟淚的無香味蠟燭。就跟擺放花一樣，蠟燭一定要低於或高於視平線。記得最重要的一點→不管如何布置，色調和規模都要和你端出的食物相搭配。

雖然漂亮的桌巾可以為派對加分，若是隨性的晚餐，把布料或燈心草的餐墊鋪在木質餐桌看起來也不賴。在正式的晚宴上，棉或麻的餐巾不可或缺。餐巾簡單地折起即可，即便是最正式的晚宴也一樣。餐巾可折成四等分，然後再對折成長方形，開口朝左下，好讓坐定的用餐者拎起餐巾的一角，就可以輕易地讓餐巾整個攤開來，舖在他/她的膝上。餐巾折四等份後再對折成三角形也是個簡單又優雅的折法。餐巾可以置於餐盤上，開口朝向賓客，或者置於餐盤左方，壓在叉子下方或者擺在叉子旁，三角的頂端指向外。餐巾圈環也可以在平常使用。鹽和胡椒罐組置於桌上──每四到六人至少要有一組，成套的小巧瓶罐既不貴又雅緻。也可以用淺淺的小碟子裝鹽，好讓客人用手指捏一小撮，或用小匙子來舀。

餐具擺設

餐具的擺放有幾種歷史悠久的特定擺法，這是從食物被食用的方式發展出來的。記住這些基本擺法：→叉子置於左側，但是小巧的魚用叉例外，它要放在右側。→湯匙和刀子置於右側，包括長柄匙在內，刀刃部朝向盤子。餐刀置於用餐者的右方當然有實際的考量，右撇子通常會用右手持刀，而大多數人都是右撇子，而且開始用餐沒多久就會用到刀具。一般而言，切完食物後，用餐者會放下刀子，換右手拿叉子。→把最先會用到的扁餐具放在最外側，因此餐盤兩側的扁餐具不要超過三件是比較好的。額外要用到的餐具，可以在用餐當中放在小托盤送上來。侍者在遞送餐具時也要謹慎地只碰觸把手的部分，他們在使用切肉刀叉和舀菜勺時也一樣，而這些公用叉勺要置於餐盤的右側。

玻璃器皿

區分白酒杯和紅酒杯可以為餐桌增色，但其實沒那麼必要。八盎司或九盎司的大容量酒杯和鬱金香形的酒杯都可以用來盛白酒或紅酒。清澈的高腳杯最好，有沒有蝕刻的都可以。有腳的水杯（stemmed water glass）很優雅，應該用在正式的晚宴，對於隨性的聚餐，平底無腳杯（tumbler）也完全可以接受。通常酒杯和水杯在用餐者入座前便已經擺在餐桌上，不過就每一套餐具而言，同時擺在桌上的酒杯不該超過三只，不論席上要供應多少種酒。吃主菜時會用到的酒杯應該置於主菜刀刀尖上方半吋之處，其他的酒杯以此為基點按照使用的順序排成對角線，如附圖所示。從右邊倒酒。高腳水杯（water glass goblet）置於酒杯斜上方。如果你要擺放裝冰茶、檸檬汁或取代酒的任何飲料的高筒平底杯（tall tumbler），擺在通常放主菜酒杯的地方。

席位的安排

經驗老道的主人會斬釘截鐵地說，晚餐辦得好不好關鍵在席位的安排。想想哪些朋友有相同的嗜好或職業。夫妻應該分開坐，但家庭聚餐除外。雖說「男女交錯」是席位安排守則第一條，要嚴格地把男士女士錯開來，往往不可能──而且也不切實際，如果你想把有相同興趣的人湊在一起的話。傳統而言，主賓如果是女性，坐在男主人的右側，如果是男性，坐在女主人左側。如果晚宴的主人是女性而主賓也是女性，這兩位女性分別坐在餐桌的兩端，換成兩名男性也一樣。

席位卡很有幫助，當晚宴超過八或十人。席位卡可直接放在餐巾上，倘若餐巾就置於餐盤上，假使餐巾不在餐盤上，有可以放在餐盤上方，立於整套餐具中央。主人不需要席位卡。若是較小型的派對，只要向每位賓客指出他們的席位即可。在上第一道菜時撤掉席位卡，這樣賓客才不會不曉得該怎麼處理它，除非你辦的是大型宴會，賓客之間彼此並不認識──在這種情況下，席位卡不妨留在餐桌上，好讓賓客彼此辨識身分。

七十五年的樂趣

細說從頭

一九三一年，經濟大蕭條把一個動盪的國家箝制得更緊了，但箝制不了一個堅毅的聖路易斯女士的決心，而她正面對著另一種傷痛。在丈夫於一九三O年輕生後，她打造出自己的人生新目標。她花了一年多的時間，集結大量喜愛的食譜，將之付梓出版，而且是自掏腰包這麼做，書名透露著不被哀傷打到的意志：烹調的樂趣。

當厄爾瑪‧馮‧史塔可洛夫‧隆鮑爾（Irma Von Starkloff Rombauer,1877-1962）在兒子小艾德格（Edgar Jr.）和女兒瑪莉安（Marion）的鼓勵下，開啟她晚年才起步的事業，美國主要的食譜書多數是曼肯（H....

來自伊森‧貝克的一封信

五年前，我們打算進行修訂時，蘇珊和我總幻想著跟過世的家母和外婆一同坐下來，請她們對《廚藝之樂》七十五周年版這重大計畫給點意見。我們自問，當今有誰和她倆一樣有著美國料理女王的地位，我們腦際閃現的唯一人選，那還用說，就是茱莉雅‧柴爾德女士。於是，二零零一年春天，我們致電柴爾德女士，詢問她可否對《廚藝之樂》周年紀念版計畫給予指教。她以熱情洋溢又優雅無比的口吻說：「我很樂意，親愛的──無論如何，這很值得去做。」

幾個月後，我們坐在她加州聖塔芭芭拉家裡的餐桌旁。我們告訴她，我們的目標是重現「了解你的食材」的內容與價值，並對解說的部分進行添補、擴充和修訂，讓《廚藝之樂》再現光芒。我們解釋說，我們的理想是要以最暢銷的版本──一九七五年版──集家母和外婆打從一九三一年來所匯集分享的烹飪知識之大成，當作基礎。在一九七五年版蒙塵的書衣上，引述了茱莉雅的幾句話：「……它是我心目中的第一名……假使我書架上只能有一本英文食譜書，我會留的就是這一本。」

幾天後，我們收到她的一封短箋，上面寫著「謝謝你們把《廚藝之樂》的樂趣找回來」。我們開心極了。在接下來的幾週裡，茱莉雅審閱其中某些章節的修訂稿，用她的認可為我們的努力賜福。然而我們和她的友誼卻很短暫，因為她的健康走下坡，終而長辭人世，但是能夠認識她並與她合作，我們感到無比榮幸。感謝她喜歡《廚藝之樂》，喜歡到為它付出她些許的寶貴時間。

這項計畫的完成，還有賴其他很多人──家人和朋友、烹飪老師和美食寫手、編輯和出版人──鼎力相助，雖然在此只提及當中的少數人，但我們對所有人都滿懷感激。沒有大家的幫忙，《廚藝之樂》不可能完成。

我們已故的表親愛莎‧杭斯坦（Elsa Hunstein），外婆疼愛的甥女，和她的先生傑克，敞開家門歡迎我們，在我們兩度造訪期間，我們一同花了數小時下廚、吃喝，暢談和歡笑。她分享了她對於外婆以及家母的私密記憶，當時外婆和家母正為三O和四O年代出版的《廚藝之樂》忙碌，她六歲大，幾乎每星期在厄爾瑪姨婆家品嘗菜色。她最愛的菜餚之一是羅宋湯，而且她很喜歡盛羅宋湯的銀盅。多年後外婆辭世時家母把那口銀盅送給愛莎，而愛莎在她二OO四年過世前又把那口銀盅送給我們。愛莎，謝謝妳的一切。

位於紐約的實驗廚房在測試「隆鮑爾特製」蛋糕，外婆最愛的蛋糕之一，遇上困難時，我們靠杭斯坦家的孩子們來解決問題，因為愛莎年復一年烤這款蛋糕為傑克過生日。茱麗亞、瑪莉、吉姆和艾莉絲應付自如，並回想起他們母親的明智建議：「別在悶熱的天氣烤這款蛋糕。」吉姆說的當然是經驗之談，因為他親手烤出來的蛋糕令人難忘，我們有照片為證。

這一次的改版帶來的最大快樂，大概是我們結識了梅姬‧葛林（和她的家人）。梅姬是《廚藝之樂》的編輯主力之一，她以無比的輕鬆與自信接下重任，不僅以堅強毅力完成這個計畫最艱難的部分，而且多半時候是由她領頭的。她對《廚藝之樂》的付出、熱忱和貢獻，讓這份棘手的工作對每個參與者來說變得容易許多。她也是世上最條理分明最有效率的人，她絕不會出錯的記憶，使她成了這個修訂版的守護天使。她投注知識、經驗以及對細節的講究來修潤這本書，這是我們所有人的福氣。「了解你的食材」和「烹調方式與技巧」，《廚藝之樂》最重要的兩章參考資料，就是她一手催生的，可見有她在我們多麼幸運。少了她我們該如何是好？

　　這重大計畫的大無畏領導者是貝斯‧魏爾翰（Beth Wareham），Scribner旗下生活風格出版社的社長。感謝妳對這計畫的付出，妳的幽默感和妳最終的膽量（裝在我書桌上的一口罈子裡）。我們怎麼忘得了那大型圖表；關於怪異小地方的無止境交談；一長列沒完沒了的形容詞；對鷹嘴豆泥、蔓越莓、洗指碗、蛙腿和燒烤披薩的執迷；以及在這個國家裡什麼人吃什麼東西的無數討論。始終趣味無窮。

我們的好友亞契‧蔻利赫和雪莉‧蔻利赫對《廚藝之樂》的「了解你的食材」的衷心貢獻。這不可或缺的篇章被重新納進來而且以最新資訊擴充修改，多虧《烹飪巧手》（Cookwise）這兩位作者和夫妻檔的付出。此外，雖然我們沒有親自討教，但還是要感謝哈洛德‧麥基〈Harold McGee〉，我們翻閱他的大作《食物與廚藝》（On Food and Cooking）不下數百回，為食物問題尋找難得的答案。

烹飪歷史學家和作家安妮‧曼德森（Anne Mendelson）在多年前變成《廚藝之樂》大家庭的一分子，當時她書寫了《親上爐火線》（Stand Facing the Stove），闡述《廚藝之樂》的歷史以及書寫它的女性。她「七十五年的樂趣，細說從頭」那一章，是《廚藝之樂》這次周年紀念修訂版很寶貴的一篇序文。

松本一樹和松本波莉，www.ikkimatsumoto.com，好心地研究出插畫風格。一樹在一九七五年版本裡的插畫反映出他不可思議的才華以及和家母共事的寶貴時光，他們為這本書的插畫打下基礎。很感謝約翰‧諾頓（John Norton），www.johnnotonart.com，補上了一樹遺漏的地方，以清新洗練的藝術和迅雷的速度把插畫統合一氣。

我們也要感謝為這本書的完成投注了時間與熱情的其他專家。作者兼獵人瑞貝卡‧葛雷（Rebecca Grey）在「野味、禽肉和野禽」那一章所花的心力，教導我們如何烹理以及《吃得像野人》。我們感謝她在蒐羅、打獵、製作楓糖和捕魚的專長。《天上的派》（Piein the sky）作者蘇珊‧戈德‧普蒂（Susan Gold Purdy），www.highattitudebaking.com，特地跑到高海拔地區確認我們的高緯度蛋糕不僅美味，而且在各個海拔都做得出來。她對細節的注意，而且樂意把每章節讀一遍，對我們來說寶貴無比。芽苗大師吉爾‧菲芮須曼（Gil Frishman），www.srpoutpeople.com，在「穀芽和豆芽」一章貢獻良多，而我們最愛的園藝之一就是種植穀芽和豆芽。

對於喜歡用燒烤方式或在營火上烹煮的人，我們在「烹調方式與技巧」那一章加了一小節的爐灶料理，這要感謝專家兼作者威廉‧魯貝爾（William Rubel），www.williamrubel.com，分享了他關於《火的魔力》（The Magic of the Fire）的熱情與知識。我們要感謝伊莉莎白‧安卓瑞斯（Elizabeth Andress），全國家庭食物保存中心（National Center for Home Food Preservation）主任，www.homefoodpreservation.com，為我們「罐頭、冷凍及其他保存方式」那一章的資訊下苦功做了更新。她幫助我們把這無比重要的參考資料帶回《廚藝之樂》。

我們也要對華特‧威列特博士（Dr. Walter Willett），《飲食與健康之道》（Eat, Drink and Be Healthy）一書的協同作者，同時也是哈佛大學公共衛生學院營養系主任，www.hsph.harvard.edu/nutritionsource，致上謝意。《廚藝之樂》更新的營養章節，就是得自他務實有理的資訊與建言。我們也要感謝布萊恩‧聖皮耶（Brian St. Pierre），他好心地補充有關葡萄酒（和啤酒）的最新資訊，以開放熱情的態度教導我們葡萄酒知識，沒把我們嚇跑。我們是在讀了他的書《美酒一杯》（A Perfect Glass of Wine）之後找上這位傑出的老師和作者，他也讀完這一大冊的每一章，確保我們家族的聲音清晰響亮。

蘇珊和我也要感謝我的胞弟馬克，弟媳珍妮佛和姪兒喬伊，他們始終相信我們為《廚藝之樂》做了正確的事。小犬約翰，他想必認清了要忍耐他母親不時要求他對若干章節及編輯概念給意見。向我們家族的釀酒師，寇爾納‧隆鮑爾、他已故的妻子瓊安、女兒席娜、兒子KR、品酒室的職員以及透娜皇后，脫帽致意，他們一年到頭在加州聖赫蓮娜（St. Helena）的隆鮑爾葡萄園推銷《廚藝之樂》。有機會在他們的夏多內風雲盛會辦簽書會是每年的一大樂事。

感謝對若干主題提供食譜和點子的那些人：Hectoe Gomez、Bonnie Scripps、Gina Geradhi、我們的摯友Alice和Matt Macleid，以及永遠忠實可靠又志趣相投的老友，Brenda Ward。感謝Cindi Menard-Marshall，她以正拉拔三個兒子長大的老媽身分給了很多烹飪上的觀點，我們也很感謝她關照我們生活中很多商務細節。華倫‧葛林〈Warren Green〉慷慨地為「了解你的食材」給出時間和專業，他也是體貼的老公，每每在忙了一整天回到家時，發現梅姬和蘇珊埋首於堆滿了書籍、文稿以及筆電的廚房。謝謝你，華倫。我們的朋友蘇珊‧柯林斯（Susan Collins），一位淑女也是能幹的女當家，建議我們把如何與外燴師搭配的資訊納進來。這額外的資訊不僅是大多數人都需要的，這概念也讓這版本的《廚藝之樂》更完備、更加跟上時代。我們也要感謝在辛辛那提、俄亥俄的好撒瑪利亞人醫院（Good Samaritan Hospital）與梅姬共事的營養實習生。我們也要向「密希絕品果醬和果凍」（Missy’s Finest Jam & Jellies）的蜜希‧林恩（Missy Lynn）致意，她分享了她的廚房和知識，為我們進行果凍和果醬的測試。

我有兩位得力的左右手，當我在一九八O年代努力保持《廚藝之樂》的蓬勃和成長。她們投注了大量的精力、知識和技能，完成了始終沒能付梓的版本，我很感激她們所做的一切，沒有她們這世界將會不同，謝謝妳們，讓人俯首稱臣的莎夏‧維列夏金（Sasha Vereschagin）和活力無窮的珮媞‧艾澤（Patty Eiser）。

沒有Scribner的領導群這本書不可能完成，她們看著我們往正確的方向前進，幫助我們抵達我們想去的地方。多麼棒的團隊！蘇珊‧莫爾道（Susan Moldow）和羅絲‧里佩（Roz Lippel），謝謝妳們在各個場合代表《廚藝之樂》出面。卡洛琳‧瑞迪（Carolyn Reidy），謝謝妳一直對這本書有信心。沙菈‧碧玲斯利（Sarah Billingsley）和吉兒，沃格爾（Jill Vogel）的毅力和她們下的苦功，值得好好獎勵。謝謝「照食譜做菜」（Cooking by the Book）的蘇西‧歐洛克（Suzi O’Rourke）和她的工作人員，他們把這些食譜做過一遍，了不起的任務。我也要對我的代理人山姆‧品克斯（Sam Pinkus）表達謝意，他是我可以商量的人、支持我的人，也是好友。

最後但也同樣重要的，我要感謝內人蘇珊，她致電給柴爾德女士，聘用梅姬，把最初的計畫整合起來，做出這個根據一九七五年版本來加以修訂的《廚藝之樂》。雖然有時很惱人，但總是堅持不懈，她賣力工作讓《廚藝之樂》更完備，同時也是這個版本的寫手和編輯。蘇珊卯盡全力讓這次的改版成真，為此我會愛她長長久久，就像我基於其他無數理由愛她一樣。

周年快樂！外婆、老媽和老爸。希望你們感到開心。我們花了好長的時間下了一番苦工，再次把「《廚藝之樂》的樂趣找回來」。

伊森‧貝克

來自伊森‧貝克的一封信

五年前，我們打算進行修訂時，蘇珊和我總幻想著跟過世的家母和外婆一同坐下來，請她們對《廚藝之樂》七十五周年版這重大計畫給點意見。我們自問，當今有誰和她倆一樣有著美國料理女王的地位，我們腦際閃現的唯一人選，那還用說，就是茱莉雅‧柴爾德女士。於是，二零零一年春天，我們致電柴爾德女士，詢問她可否對《廚藝之樂》周年紀念版計畫給予指教。她以熱情洋溢又優雅無比的口吻說：「我很樂意，親愛的──無論如何，這很值得去做。」

幾個月後，我們坐在她加州聖塔芭芭拉家裡的餐桌旁。我們告訴她，我們...

來自茱莉雅‧柴爾德的短箋
來自伊森‧貝克的一封信
謝辭
如何使用這本書
七十五年的樂趣——細說從頭
營養
宴客
菜單
飲料
葡萄酒與啤酒
雞尾酒和派對飲料
開胃菜和迎賓小點
早午餐、午餐和晚餐菜餚
高湯和湯品
沙拉
三明治、捲餅和披薩
雞蛋料理
水果
蔬菜
義大利麵、麵條和餃子
穀物
索引

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