耶路撒冷（布面精裝）

名人推薦：駐台北以色列經濟文化辦事處 游亞旭（Asher Yarden）代表 五感美味推薦！

耶路撒冷猶如一幅馬賽克拼貼。每個人對它都有自成一格的印象。尤坦‧奧圖蘭吉和薩米‧塔米米，絕妙精采地呈現出這座城市的風貌和食物;《耶路撒冷》充滿了中東氣息，而《Plenty》則呈現了質樸美妙的感性。

—瓊．納森，《今日的以色列美食》The Foods of Israel Today作者

《耶路撒冷》是一本美麗和必要的書。我將需要三本：一個在書架上，一個在咖啡桌上，另一本則攤開於廚房櫃檯上。 （更不用說幾十本書作為贈送他人的賀禮。）

—傑納森．薩凡佛爾，《...

本書和這場耶路撒冷食物之旅，其實是一段漫長私人冒險旅程的一部分。我們都在城裡長大，薩米住在東邊的穆斯林區，尤坦則住在西邊的猶太區，但彼此都不曾遇過。1970到80年代我們都在那裡度過童年，並於1990年代離開，首先搬到台拉維夫，接著遷到倫敦。至此，我們才終於在倫敦相遇並發現彼此相似的過往；更進一步結為好友成為合作夥伴，跟其他人一起經營奧圖蘭吉餐廳。

我們經常聊到家鄉耶路撒冷，卻從來沒把重點放在城裡的食物上。然而最近，是年紀到了嗎？我們開始緬懷起縈繞腦海的舊日美食，以及淡忘的美味佳餚。就連我們之前很少提及的鷹嘴豆泥，也成為一種讓人迷戀的美食。

我們離開那座城市已逾20年，時日之久，遠超過我們當時住居的歲月。但耶路撒冷仍是我們心目中的家鄉，即便它並非是每天往返過生活那種意義上的家。事實上，說耶路撒冷是我們的家鄉幾乎是違心之論了。

不過那終究是我們的家鄉，無論喜歡與否，它都定義了我們。這座城市的風味與氣味孕育了我們的初始味覺。我們心存想像並嚮往之，即使我們已發展出更新、更精緻的味覺。對我們來說，它界定了舒適、興奮、歡樂與靜謐的幸福。我們所烹煮或品嘗過的一切，都經由兒時經驗的稜鏡篩顯出來：媽媽味的食物、學校郊遊途中摘採的野生香草、在市場閒逛的時光、夏日裡散發的乾土味、漫步於山丘的山羊跟綿羊味兒、夾著碎羊肉的新鮮現做口袋餅、切碎的歐芹、碎雞肝、黑色無花果、煙燻肋排、糖漬蛋糕和酥脆餅乾。這份食物清單無邊無際，甚至複雜漫長到無法盡數回想描述。我們所要呈現的食物意象，絕大部分都非刻意為之：只是憑著一股衝動，烹煮出我們認為色香味俱全的可口菜餚。

這也是本書所要探索之處。除了讓讀者一窺這份祕寶，同時也對我們自身的烹飪基因做進一步探尋，揭開這座城市的種種感知及味覺，而那正是造就出我們今日料理風貌的源頭。老實說，這也是一趟自我耽溺的懷舊之旅。最重要的是，我們回溯過往，再度體驗童年時光裡的不凡滋味，滿足多數成年人重溫這些食物初體驗的需求，讓他們能在餘生裡回味無窮。我們想要品嘗並烹煮，以這座四千年古都的豐饒歷史為靈感，在它悠長的歷史中曾經不斷地易主統治，如今則是集三大重要信仰於一身的聖地，其居民的高度多樣性更讓古代的巴別塔相形見絀。

熱情洋溢的氣息

耶路撒冷的多樣性與豐富性，雙雙體現在背景各異的食物烹調及食材運用上，外地人也為之著迷。而更加令人興奮的一點，則是它散發著飽滿的情感與精神活力。一提到人類情感，就很難不去溢美這座城市的獨特性。

四千年來激烈的政治與宗教鬥爭無可隱匿。所到何處，無論市中心的猶太人區或舊城古牆內，人們都為了保護存續眼前的土地、瀕危文化或某種生活方式的權益而積極抗爭，而且手段通常不太好看。不容異己與踐踏他人基本權益，在這裡是家常便飯。

目前，巴勒斯坦少數民族仍持續忍受著，無望重新掌控自身命運的衝擊，與此同時，世俗派猶太人則面臨其生活方式被日漸增長的正統教派人口逐漸邊緣化的局面。

不過這城市也有更正向的一面，耶路撒冷人以天生的充沛熱情與活力，造就出某些美妙食物與烹飪創意。城裡最棒的鷹嘴豆泥，同時並存於歷代精進廚藝的小餐館（當地人常津津樂道地辯論哪間餐館最棒），以及全國最富創意的新穎餐廳裡。而居民們那種活力盎然的熱忱，更創造出無與倫比的美味食物。這種影響也昭然顯現在香味上，

呈現出帶有濃濃酸味與甜味、強烈又大膽的風格。例如耶路撒冷的巴勒斯坦鷹嘴豆泥，滋味就十分鮮明，而週五夜晚的塞法迪湯也是如此。

更重要的是，個中有股慷慨溫暖的精神，雖然有時近乎蠻橫。賓客總是受到豐盛的食物款待，絕不可能小氣。「多吃點」是當地的座右銘。不吃光被招待的食物是不可能的。走進朋友的餐廳，或是朋友的朋友的餐廳，你永遠都不用自掏腰包。這結合了中東地區可溯自亞伯拉罕先祖時期的著名好客態度，以及猶太人和阿拉伯人都想讓親友盡興而歸的特色，唯恐他們「餓著肚子回家」，這可是天理也不容的行為。

唉，雖然耶路撒冷人有許多共通之處，但目前看來，似乎只有食物能在這塊高度分裂之地發揮統合力。猶太人跟阿拉伯人之間的對話幾乎不存在，通常只見於猶太人自身而已。如此說來，撇開那些同質性封閉團體裡關係緊密的人不論，社群之間幾乎沒有日常交流這件事實在可悲。不過，有時食物似乎能打破這些疆界。我們可以看到人們

一起在市場購物，或是在彼此的餐廳用餐。甚至極罕見的，他們會在食品機構裡一起合作。這得要有極大信念，但我們很樂意為之，反正也沒什麼好損失的不是嗎？想想看，最終唯有鷹嘴豆泥得以讓耶路撒冷人團結起來，大概也沒其他東西可以出其右了。

關於食譜

本書所選錄的食譜包括傳統、古老的菜餚，依其原有的方式烹調，不加以變動或改用現代方式。其他食譜雖然也滿傳統的，但我們容許添加些許巧思，將它們升級以更貼近時代或我們的感覺。還有一些食譜或多或少受耶路撒冷風味啟發，儘管還不到當地經典美食的程度，但融合式的美味料理輕易就能端上許多耶路撒冷家庭的餐桌。

我們無意囊括城裡所有食物，甚至大部分食物或是所有族群。這是不可能的任務。有更厲害的人已經深入研究過猶太與阿拉伯料理，並且做了廣泛的紀錄。而城裡也有其他團體將自身族群的食物記錄下來。所以本書省略了許多食物。某些經典當地菜餚，例如猶太布丁（kugel，慢烤麵條蛋糕）、貝果（阿拉伯或猶太食物）、帕許塔鹹派（pashtida，鹹蛋塔）、帕斯帖利可塔（pastelikos，塞法迪小肉塔）、杜列或哈敏燉菜（tchulent 或 hamin，為安息日準備的料理，同一鍋裡放入所有食材煮一整夜）、水果酥派（strudel）跟辮子麵包（challah，安息日甜麵包），這些全都略過不提了。阿什肯納茲食物更鮮少出現。

這都跟我們個人背景以及習慣烹煮食用的口味類型有關。

儘管我們深受耶路撒冷及其食物啟發，卻沒打算呈現它的現實面，這些食譜是根據我們自身以及讀者的偏好與烹飪習慣所收錄的。

喜歡我們這種風格與味道組合的下廚者們，（通常）較偏向西方、現代化的生活方式。他們通常有某一類食材可供使用，並且有種二十一世紀的思維模式（烹煮食物盡量少油，在廚房裡少花點時間⋯⋯）。

我們只希望，透過自身隨意偏古怪的挑選過程及修正後，有成功萃取出這個孕育並塑造出我們之地的精髓。

本書和這場耶路撒冷食物之旅，其實是一段漫長私人冒險旅程的一部分。我們都在城裡長大，薩米住在東邊的穆斯林區，尤坦則住在西邊的猶太區，但彼此都不曾遇過。1970到80年代我們都在那裡度過童年，並於1990年代離開，首先搬到台拉維夫，接著遷到倫敦。至此，我們才終於在倫敦相遇並發現彼此相似的過往；更進一步結為好友成為合作夥伴，跟其他人一起經營奧圖蘭吉餐廳。

我們經常聊到家鄉耶路撒冷，卻從來沒把重點放在城裡的食物上。然而最近，是年紀到了嗎？我們開始緬懷起縈繞腦海的舊日美食，以及淡忘的美味佳餚。就連我們之前很少提及的...

駐台北以色列經濟文化辦事處 游亞旭（Asher Yarden）代表

我非常榮幸能和本書的讀者和使用者分享我對於《耶路撒冷》這本書的想法和情感。最初，我是以兩種自己所熟悉的語言接觸到這本書，一個是我的母語：希伯來文，另一個則是英文。 而現在這本書以繁體中文出版，對我來說卻完全不陌生，因為它述說的是我出生成長，並度過大部分人生的家鄉：耶路撒冷。儘管它被翻譯成我不熟悉的語言，但對於這本書所代表的一切，我卻有著再清晰不過的概念。這本書透過五感中的四感：視覺、味覺、嗅覺和觸覺（老實說，它其實還可以加上聽覺，因為我非常確信一旦品嘗到書中的美食，各位一定會發出歡喜的讚嘆聲），以極其獨特的方式來說故事。



耶路撒冷猶如一幅馬賽克拼貼。這座城市匯集了不同時期、各種少數族群以及族裔社區的眾多文化、語言、景觀、風味與氣味。沒有人會說耶路撒冷沉悶、單調或笨重。恰恰相反的是，內涵豐富的耶路撒冷以如此的風格存續了數世紀，甚至千年之久。

食物｢不僅僅」只是食物，它總是述說著故事，關於享用、準備、販售食材，以及種植或生產食物者的各種故事。從這點來看，台灣和以色列並無不同。食物就像人的面貌，甚至可說是性格。從一個人所吃的食物，我幾乎就能了解他是個什麼樣的人。

撇開地理位置的距離，以色列和台灣之間確實有許多相似處。有些清晰可見，有更多則微妙不顯。理所當然的，也存在著不同點。以色列和台灣分處同一塊亞洲大陸的兩端。總的來說，以色列人和台灣人不只在食物這主題有共通點，我們之間還有一個最大的明顯共通點，就是同樣都熱愛、尊重食物，並且引以為傲，因為我們都深知，食物就是我們自身的反照。

耶路撒冷，是孕育本書靈感啟發的城市，在每一頁的字裡行間都能感受到它的存在，也以各種原因名聞遐邇。 它被視為西方文明的誕生搖籃，同時也是一座對世界三大宗教，猶太教、基督教和伊斯蘭教，影響力龐大的城市。每個有識之士幾乎都對它的歷史略知一二。從數千年前創建之始，它就歷經了許多強權的統治，每個時期的歷任統治者都在這座城市的建築物上留下印記，這悠久的歷史也影響了耶路撒冷的食物。這就是為什麼我們說耶路撒冷是真正的大熔爐。在這裡，相異的食物、人種、時代，真正地融合了。

我們｢ISECO」駐台北以色列經濟文化辦事處的重要工作之一，就是拉近以色列和台灣的距離。而達成此目標的最佳方式之一，就是增進彼此的了解。《耶路撒冷》這本書絕對可以讓台灣的讀者更加熟悉以色列和以色列人，尤其是來自耶路撒冷的我們。各位不僅可以從本書看到、讀到耶路撒冷，還能夠品嘗它的美食，彷彿飛躍分隔我們的數千公里，親臨當地一般。

誠然，這本書的的確確會刺激你的味蕾，但真正認識耶路撒冷的最佳方式，就是親身經驗體會。我誠摯地希望這本書能作為帶領各位造訪當地的重要契機。



希望各位閱讀使用本書，並享受它。祝大家｢BeTe'avon」(希伯來文的用餐愉快)，好胃口！

駐台北以色列經濟文化辦事處 游亞旭（Asher Yarden）代表

我非常榮幸能和本書的讀者和使用者分享我對於《耶路撒冷》這本書的想法和情感。最初，我是以兩種自己所熟悉的語言接觸到這本書，一個是我的母語：希伯來文，另一個則是英文。 而現在這本書以繁體中文出版，對我來說卻完全不陌生，因為它述說的是我出生成長，並度過大部分人生的家鄉：耶路撒冷。儘管它被翻譯成我不熟悉的語言，但對於這本書所代表的一切，我卻有著再清晰不過的概念。這本書透過五感中的四感：視覺、味覺、嗅覺和觸覺（老實說，它其實還可以加上聽覺，因為我非常...

簡介 8
耶路撒冷美食 10
熱情洋溢的氣息 12
關於食譜 15
最後，關於所有權的二三語16
歷史 18
蔬菜類 24
豆類和穀類 94
湯品 130
填餡類 150
肉類 172
魚類 214
鹹糕餅類 240
甜點類 256
調味品 296
中文索引 310
誌謝 316

簡介 8
耶路撒冷美食 10
熱情洋溢的氣息 12
關於食譜 15
最後，關於所有權的二三語16
歷史 18
蔬菜類 24
豆類和穀類 94
湯品 130
填餡類 150
肉類 172
魚類 214
鹹糕餅類 240
甜點類 256
調味品 296
中文索引 310
誌謝 316