推薦序
從產地到餐桌只是結果,烹調的過程才是重點
接到永賢的新書邀序,心裡頭正納悶,這位讓我一家人陷入牛排烹調世界的跨界飛官又有什麼新「出頭」了?
從F16炸射冠軍的TOPGUN,到開了牛排餐館寫了二本完美牛肉料理書的大廚,電話那頭一貫儒雅地說,我要寫一本:「完美海鮮的經典食譜。」
想想也沒錯,台南是美食之都海鮮之鄉,台灣人又喜歡海產攤,這書寫得好,寫得對極了,還在想要怎麼把牛排的焦香味轉化成鮮香,手機的來信鈴聲阻止了我分泌唾液的幻想,打開熱騰騰的《完美料理永續海鮮烹飪事典》,我一改到廚房跟鍋具一起分享烹飪書的習慣,這回不是熱鍋,而是看得自己感動莫名。
這是一本告訴自己為什麼要好好吃的書,曾經我們對吃進肚裡的東西來源毫不在意,太多約定成俗傳下來的烹調方式,連自己都懶得問為什麼要這麼煮?從產地到餐桌只是結果,但是過程呢?永賢不藏私地把鏡頭下的處理概念曝光,輕輕鬆鬆的讓我跟著他走了一趟築地八斗子,為什麼要清蒸?還是要煎得赤赤?現撈仔最鮮?
多虧永賢,我現在也能端上海陸大餐了。
台中真善美電台(飛碟聯播網)¬FM89.9美食節目製作人暨主持人 大宇
作者序
完美海鮮,永續食用
「嚐鮮」,不需要過度調味
我愛吃海鮮,從小在台東海邊長大,海水、海風的味道對我來說有種「家鄉味」,鮮甜的海產給人帶來熟悉的眷戀與愉悅,偶爾跟家人、好友嚐到不曾吃過的海鮮珍味,那種味蕾上的美好,可以拂去現實的煩憂,可以烙印在記憶深處久久迴盪不去,這就是烹飪者與食材最完美的對話。但說起烹飪這回事,在美國學廚藝時,主廚曾分享:「最完美的烹調,就是少烹調」,而這句話用在這次的食材主題「海鮮」十分恰當。
接連著出版了兩本以「牛肉」為主題的書,是因為我個人愛吃,在美國嚐到「真正的牛排」後久久無法忘懷,也希望分享在美國學到的廚藝,讓如同我一般的老饕們能夠在家裡烹調出一塊真正好吃的牛排;而在第二本全牛料理中,將各式的牛肉料理完整地分享,就是希望除了個人喜好也呼應家庭日常烹飪絞盡腦汁的需求,時時變換不同的牛肉料理,慰藉老饕們朝思暮想的食慾。
而這次在全牛料理之後,選擇以「海鮮」成為此次烹飪的主題,除了家鄉珍饈的記憶揮之不去,海裡孕育的食材是大自然賜給我們最珍貴的食物,不儘多元還富含了豐富的營養。人類發展需要攝取各種食物,才有均衡的營養;食安不停地爆出問題,畜養的肉品多含有抗生素、荷爾蒙、生長激素,天天吃的牛、羊、豬、雞不斷出狀況,再加上環保與人道議題,食用蛋白質轉向海鮮中似乎是個合乎期待的正確選擇;海洋比陸地大得太多,海產無窮無盡,取之不盡,用之不竭,魚肉熱量低、營養高,加上天然的美味,實在是上天完美的賜與。
纖細的海鮮比起其他料理,更重視新鮮與保存,美味營養兼具,但要把海鮮製做量化成食譜是比較有挑戰性的工作,即使是完美的食譜,在不同人手上就有不同的演繹,而書中所列的食材,並沒有甚麼是非吃不可的,我個人認為,除了「鹽」以外,沒有一定要用的調味料;除了知足,沒有無可取代的食材。
永續,讓下一代也能嘗到海底珍饈
正因為海洋珍饈正被人類濫殺濫捕消耗殆盡,我常思考這樣美味的食材,我們的下一代還吃得到嗎?寫到這裡感覺似乎有些沉重,一本食譜書來談論這樣的主題確實有些嚴肅,這本書並非希望引起大眾的省思後鼓吹不食,而是應該如何更聰明且有規劃地食用,才能與後代子孫共享。海洋是活的,是動態的,多注意永續經營議題與狀態,選擇對生態友善的海洋食材,才是此刻語重心長的動機,甚至昨天鼓勵吃的,今天就禁止,今年禁止的,明年生態恢復又可以好好享用,瞬息萬變,生意盎然。
所有的生命,包含你我,起源均來自海洋。海洋艮古浩瀚,占了地球表面七成的面積,加上海面以下深遠無垠的空間,世代以來孕育著無數生命,因為海的廣大與寬容,提供了人們取之不盡,用之不竭的食物與財富。
留一口美味,只不過需要大家一起來,而且就從下一餐開始,一起加油。