掌廚人：十年火候熬一刻真味（上冊）

名人推薦：─真情推薦─

周永暉 交通部觀光局局長

周景堯 經國管理暨健康學院餐旅管理系主任

周敦懿 國立高雄餐旅大學附屬餐旅高級中等學校校長

胡天蘭 美食評論家

夏惠汶 開平餐飲學校董事長

張淑中 稻江科技暨管理學院校長

焦志方 「料理美食王」節目主持人

劉國成 臺灣觀光學院校長

賴瑟珍 前交通部觀光局局長

謝謂君 交通部航港局局長

嚴長壽 公益平台文化基金會董事長

(按姓氏筆畫排序)

09許全輝／用二十年炒出二十秒的好火候。

「餐廳你問其他人，小吃問我就對啦！」說到小吃，許全輝像翻字典般地從腦袋中不斷挖出店名。在台南鹽埕區長大的許全輝是小吃天王，一條舌頭從北到南紀錄了動人的老滋味。他爸爸許蔭是過去台南知名的總鋪師「火船」，因為性子急的他，做菜忙碌時嗓音如雷，像大船進港般震撼，所以得到「火船」一號。從小跟在父親身邊辦桌，幫忙寫菜單，許全輝深知廚師的辛苦，年輕時也曾經想要離開，沒想到去了外頭闖蕩一圈後，最後還是回到餐飲，甚至靠一盤炒鱔魚打下他的江山。

半路才出家的鱔魚師

一九二二年三十多歲的許全輝在大陸經商失利後回到了台南，頂下父親一位好友福州師傅的小店。那店雖小，福州師傅來頭可不小，是當時「寶美樓酒家」的師傅，「『寶美樓』你甘有聽過？那時候比台北江山樓還出名呢！」許全輝說，老師傅不僅頂讓了店面，也將好手藝和用洋蔥、胡椒粉、釀造醋、砂糖等材料熬煮的祕方醬汁傳授給他。

要炒鱔魚火就要旺，鍋子要燒到紅燙，許全輝現場示範時，油、料一下一把火「轟」地竄燒出鍋外，爐邊的攝影師反射性地往後彈開，只見許全輝神色自若地拿起抹布抓住鍋柄，鐵鍋一甩，鱔魚、洋蔥和蔥段飛舞起來，一下子焦香瀰漫著廚房，從下鍋到起鍋，不出二十秒，一盤熱騰騰的炒鱔魚就上桌了，再加上酥香的「正福州」油炸意麵，就是最道地的福州吃法。

「一開始看到那火在燒也是會怕啊，但沒辦法，就是要那火候才炒得出味道。」為了做生意，許全輝硬著頭皮學，從一天十幾盤炒到百來盤，練就一番炒功，所謂的功力，講得不只是技巧，更重要的是經驗，也就是師傅對食材、火候的掌握，就像冬天和夏天環境溫度不同，炒的時間方式自然也不一樣，要怎麼炒呢？就要靠師傅多年經驗的累積了。

真正好的食材，最正統的古早味

當初決定做吃的時，許全輝的父親只交代他一件事，「食材的鮮度要顧好，不然怎麼會煮都沒用。」許全輝不只牢記父親的話，更將自己對吃的熱愛發揮在食材挑選上，他堅持虱目魚一定要選鹽水養殖的，即使鹽水養殖的虱目魚生長速度慢、成本高，但肉質就是比半鹹水養殖鮮甜，骨頭也比較軟。

從小愛吃小吃的許全輝就愛傳統老味道，店裡所有的餐點、產品都是他記憶中的古早味，重視吃的他更請老師傅們重出江湖，讓那些傳統滋味被更多人記住。例如相當常見的庶民小吃「糯米腸」，使用真正大腸去灌，那蒸熟後的腸衣香氣就是不一樣，一口咬下綿密入味的滷花生將糯米點綴得恰到好處，「這是我特別拜託熟識幾十冬的好朋友做的呢！不用沾醬就好吃！」說到小吃，許全輝忙進忙出的端出食材解釋，一下拿出家傳愛用的「五印醋」，「你聞，這釀造的醋跟一般烏醋比，是不是更醇更香？」，不一會兒又端出一鍋福州意麵要我嚐嚐，「要炸過的意麵才會香啦！油麵不行。」愛吃的人一聊起到食物就停不下來，恨不得分享所有的味蕾記憶。

不節省的工序，才有不走味的料理

面對餐飲文化的創新與傳承，許全輝認為老師傅的做法有一定道理，工序不能省，一偷工就走味了，「就像以前滷肉燥，煮好後還要再陰涼處放上幾天，讓味道更陳更醇厚，應該就跟現在討論的『熟成』是同款意思。放久油的表面會『生菇』，綠色的刮掉，裡面還可以吃，如果是黑色的黴就變質了不能吃。」傳統的肉燥只需要釀造的老抽醬油，和炒香的蒜末、紅蔥頭，三樣簡單的調味料，不加一滴水去燉煮，就好吃的不得了。

講到料理的工序，許全輝又感嘆地說到現在的紅蟳米糕都不對，「米糕和紅蟳煮熟的時間不同，紅蟳大概十五分鐘就熟了。因此要先把長糯米泡水，加入肉燥拌炒後蒸熟，再把紅蟳放在米糕下加熱蒸熟，上桌前再倒過來，讓紅蟳的鮮汁被米糕吃進去，米糕才會香，現在都分開煮，上桌前才放在一起，那味道不同啦！」講到紅蟳米糕，許全輝情緒有點激動，因為那是爸爸「火船」總鋪師的拿手菜，滋味裡有許許多多的回憶，而「走味」是父子倆一世人最在意的事情。

回首當初的半路出家，一轉眼就是二十五年，許全輝已成為炒鱔魚的代表，而他的舌頭就像是小吃食譜，為上一代的飲食記憶留下見證。

‧私藏食帖──「炒鱔魚」

材料／

鱔魚 100公克

青蔥 10公克

洋蔥 90公克

高麗菜 20公克

蒜頭 10公克

豬油 20公克

特製醬 45毫升

（洋蔥、胡椒粉、釀造醋、砂糖、壺底醬油調製）

作法／

1. 先將鱔魚洗淨切塊；青蔥切段、洋蔥切條、蒜頭切末備用。

2. 熱鍋燒至鍋底發紅，放入豬油、特製醬和剩餘材料，快速翻炒約二十秒即可起鍋。

掌廚的撇步／

將活著的鱔魚放在冰塊水中攪拌，可加速去除土味。

陳兆麟／用盡拚搏和堅忍，揉雜而出的料理大景。

陳兆麟的故事，大概要從一盤只有醋而沒有糖的「糖醋肉」開始說起。他記得在剛跟爸爸學做料理時，糖醋肉一直是家裡賣最好的菜色之一，他必定多次看著爸爸料理過，然而有回他站在爸爸身旁從頭到尾看著這道菜的製作，年紀輕輕的他自覺自己專注地看待著每個細節，他想自已肯定能掌握這道菜的步驟與火候了！因此他找了個機會，試做給爸爸底下的大師兄吃，乍看之下和爸爸做的如出一轍的糖醋肉，一嘗竟只有酸味而不見甜味，糖醋二字全然失衡，這是一盤讓陳兆麟印象最深的糖醋肉。在那之後他明白了，「不夠，原來還不夠。」說起這段回憶，陳兆麟語帶笑意，可其中卻交雜了他在料理之路上的種種心境以及面對未知挑戰的堅毅。

這一路的千錘百鍊，沒有贏得名次卻贏得成長

「過去、現在、未來」，陳兆麟用這六個字開始說起他的料理故事。國中時期，家裡經營福利社，而他從那個時候就跟其他小孩過上不一樣的童年，一個跟料理密切相關的童年。福利社經營了五年結束後，他的重心專注於自家開的「渡小月」餐廳，當時的渡小月賣的是各式傳統古早味小吃，才學了八個月，就出去辦了一場八桌的外燴。他說如果問他做得好不好，他只能說：「漏氣啦！」原來得到這個機會是因為那個時間點，大家都好忙，店裡沒有人手可以出去辦這場外燴，爸爸說了一句：「你去吧！」「可是才八個月而已耶！」他回應道。最後他還是硬著頭皮去了，按照陳兆麟的說法，他說自己是「胸無成竹」地去，因為怕食材蒸不透，提前在兩點就開始蒸，但蒸到了六點水卻還沒乾，東西並沒有蒸透。他給自己的這個經驗打上五十九分的成績，差一分就及格了，但或許就是這一分，帶著他爬上更高更高的山峰。

到了二十幾歲，陳兆麟為了證明自己，去報名料理比賽卻被拒於門外，心裡總是過不去，一句「為什麼我不能比？」循環往復在心裡。帶著一顆好勝的心，第二年他還是去了比賽，到了現場當其他人的助手，大家一起合作的那道菜是全場公認最好的，卻只拿了第二名。後來他陸續參加了多次比賽，但每次每次都拿到第二名，心裡總有種「為什麼我不能拿第一名？」的感嘆，後來自己真正參賽，經歷了多次比賽的挫折，每一回他都想著「沒有關係，我下一次再來」。其中有很多次的作品被認定是最好的，可是最終卻依舊是第二名，比賽總有太多無可操控的因素左右結果，有時累積許久的成果呈現在評審面前，但有些評審卻看也不看，那種心血不被看進眼裡的心痛可想而知，那時他理解了要被肯定，一點也不容易。他記得某次比賽，有個年紀比他小的廚師說了一句：「師傅，你怎麼又來了，來佔到我們的位置。」那時已經參加比賽多次他面對這樣的一句話，讓他深深思考著，自己究竟是怎麼樣看待「第一」這個位置，而自己又是為什麼非要得到這個「第一」不可呢？自此之後，他決定退下來不比了。

師傅說的故事總給人一種差一些些就抵達了的嘆惋，但是他把這些嘆惋轉變成了養分，不僅提升了自我，同時也滋潤了他人。後來他認識施建發，才開始與各界的廚師們相識相惜，彼此切磋並一同成長，跟著大家一起出國去看、去學習，把未知的領域轉化成養分，使得在料理這件事情上的思維更加開闊。在過程中，他也教導了多位優秀的廚師，讓子弟兵們在料理競賽中取得十分耀眼的成績，然而問起陳兆麟是怎麼看待比賽這件事情的，他或許也曾經問過自己的一樣的問題，和對手保持著亦師亦友的關係，在競爭中相互學習，最後的輸贏到底重不重要呢？比賽會使一個人充滿鬥志，輸掉的人有想要贏的鬥志，贏了的人有想要更強的鬥志，歸根究柢要的只是一個「肯定」。

蘭陽料理首重「在座取糧」，盡其所能發揮

在學習料理的路上，出外吸收經驗而後回到自己的家鄉，陳兆麟說自己其實也算從沒離開過宜蘭。這塊土地是他的根，同時也是他茁壯的所在，說起宜蘭料理的起源，他從「祭祀」說起，農曆七月在大家的認知中是鬼月，但他說其實七月在宜蘭人的心中是孝親月，宜蘭經常有祭祀的活動，「呷拜拜」的緣故，因此才在這個因地形阻隔而相形封閉的地方，發展出跟外地不一樣的老菜。

問起陳兆麟宜蘭料理最主要注重的是什麼要素呢？他直覺地回答：「爆香」，宜蘭的老師傅在爆香時，都以青蔥來爆香，並且極其留意蔥在鍋裡的狀態，整道菜的香氣基底由此而生，料理所呈顯出的氣味由此來奠定，其他食材的味道鋪於其上，使得宜蘭料理更加豐厚。

曾經有個從國外來到台灣的料理比賽的評審，說了一句話讓陳兆麟記在心底，他說：「這次來到台灣，認識台灣有一個地方叫作蘭陽，而有一個領域的料理叫作『蘭陽料理』。」宜蘭是一個複雜的料理環境，而它的封閉卻讓多元的素材在其間激盪出更加燦爛的光景。陳兆麟說「在座取糧」是老祖宗傳下來的觀念，把家裡有限的食材，盡其所能的發揮到極致。因為在物資缺乏的時代，待客卻不得怠慢，宜蘭廚師們必須得在有限的條件中，想辦法趨近料理的極限，無論是傳統家庭中的料理之道，或推及到當地有的食材呈現出來，這個觀念著實深深地澆灌了宜蘭料理，也因此雋刻在宜蘭廚師們的心中。

無盡無窮的料理路，他選定了便勇敢地走

陳兆麟一路走來給人一種與料理緊密扣合之感，那個感覺不只來自於他出生於廚師世家，更來自於他對於料理的堅忍，他勇於向前卻絕不忘記根源，他帶著一顆好勝的心，卻無法避免挫折來到，但是面對挫折他就是一句「好，那我下次再來！」現在他早已不是當初那個做出少一味的糖醋肉的陳兆麟了，然而他心心念念的卻與當初如出一轍，是先輩們流傳下來的料理智慧，以及蘭陽平原這塊土地所汲予他的養分。

他的「過去、現在、未來」與料理緊緊交織在一塊兒，這一路上他的堅忍使他強壯，他的拚搏帶著台灣料理攀上更高的山峰，那些差一點就臻於完美的嘆惋，都是他行走的足跡，這些足跡支撐起如今他堅定的每個邁步，他的料理之路繼續延伸著，無限地延伸，彷彿看不見盡頭。

‧私藏食帖──「糖醋排骨」

材料／

小排600公克

太白粉150公克

地瓜粉150公克

青椒1/4顆

黃椒1/4顆

紅椒1/4顆

洋蔥1/4顆

蒜頭少許

辣椒少許

調味料

砂糖150克

白醋150毫升

蕃茄醬150毫升

咖哩粉1大匙。

作法／

1. 將小排剁好後拌上糖與白醋，醃漬二十分鐘備用。

2. 在將排骨拌上太白粉和地瓜粉備用。

3. 起鍋加入油，加熱至120度，再放入排骨慢炸；接著放入青黃紅椒、洋蔥，炸熟後取出。

4. 另起一鍋放油，再加入蒜頭、辣椒炒香，放入炸好的排骨，再放入調味料炒勻，最後加入三彩椒與洋蔥略炒即可完成。

09許全輝／用二十年炒出二十秒的好火候。

「餐廳你問其他人，小吃問我就對啦！」說到小吃，許全輝像翻字典般地從腦袋中不斷挖出店名。在台南鹽埕區長大的許全輝是小吃天王，一條舌頭從北到南紀錄了動人的老滋味。他爸爸許蔭是過去台南知名的總鋪師「火船」，因為性子急的他，做菜忙碌時嗓音如雷，像大船進港般震撼，所以得到「火船」一號。從小跟在父親身邊辦桌，幫忙寫菜單，許全輝深知廚師的辛苦，年輕時也曾經想要離開，沒想到去了外頭闖蕩一圈後，最後還是回到餐飲，甚至靠一盤炒鱔魚打下他的江山。

半路才出家的鱔魚師

一九二二年...

「料理非難事、實貴於初心」，這句話對於中華美食交流協會發心，將八十八位名廚故事編撰成斯冊，更顯貼切。

臺灣是饕客的天堂，集結臺灣道地美食與異國料理精華，繽紛多樣，再加上擁有得天獨厚甘美自然的食材，從大街到小巷，或是熱鬧的夜市或小吃店，還是大型飯店餐館，美食在在反映出臺灣生活的真實寫照。臺灣擁有多元文化特質，所以各式各樣多元豐富的料理，讓人目不暇給、食指大動，而這正是平日隱身於後臺的廚師們，用他們的巧思與精湛的手藝，烹調出令人讚不絕口的美味佳餚。

近年來，交通部觀光局在美食旅遊推廣上著力甚深，期透過辦理台灣美食展、溫泉美食節或海洋美食節等方式來推廣行銷，並透過多種行銷管道向海外介紹臺灣美食及文化，讓到訪臺灣的國際旅客體驗美食的幸福感。另一方面國內的美食業界、學校餐飲科系組團參與國際廚藝賽事，紛紛獲得佳績，這些輝煌成就，也足證臺灣美食深厚的底蘊，為國際所肯定，也成為臺灣在國際上發光發熱的新「食」力。

此次中華美食交流協會集合臺灣美食料理的箇中高手彙編「掌廚人：十年火候熬一刻真味」，藉以推廣臺灣名廚、名店及名菜；由每位名廚化身為美食說書人，介紹獨門菜色、烹調的心路歷程故事，讓我們瞭解美食好味道是經過一番文化累積淬鍊而來。期待此書的出版，能夠讓國內外饕客及旅客更深入瞭解臺灣美食，也提供觀光業者參考利用，並且鼓勵美食業者繼續用心經營，一起宏揚臺灣美食，走向國際。

交通部觀光局局長　周永暉

在台灣，美食的精緻細膩、種類的豐富多元，早已譽冠全球，被大家尊稱為「美食王國」，只要你嚐過一次，就算不能讓你永生難忘，至少會在當下讓你豎起大姆指誇個「讚」！在這個殊榮的背後，身處台灣、客座台灣、到過台灣的一位位「掌廚人」，他們所累積付出的心血和努力，絕對是成就那個「讚」的最主要原因！

多少個日子他們堅守在自己的工作崗位上認真打拚，不怕刀鏟的危險、不懼鍋爐的高溫，多少個夜晚他們望著家人熟睡的身影，默默地一筆一筆的畫、一刀一刀的刻，繼續勤奮鑽研，為的是讓自己的廚藝精進，為的是讓呈現出來的菜色完美，為的是讓所有的消費者都能品嘗到最好的台灣味！正如同書名一樣：花費十年歲月，只為了熬煮一刻的真滋味！

書中的八十八位掌廚人，不乏名師大廚，很多媒體紅人，但是在他們光環的後面還有著那些故事？書中有他們學藝的完整經歷，可以讓你當做入行的參考，有業界黑白陰陽的眉角細節，是你繼續走下去的職場借鏡，還有許多和家人、兒女、徒弟學生以及另一半的相處之道，這些都不是杜撰虛構的煽情文字，更不是芭樂肥皂劇中的情節，它是活生生存在於掌廚人生活中的點點滴滴，讓人笑中帶淚！

中華美食交流協會在這麼多掌廚人的共同努力下，一步一步地走了過來，如今在它第二十五個生日的時候，讓我以最誠摯的祝福

向協會說聲：生日快樂！

向所有掌廚人說聲：謝謝，您辛苦了！

「料理美食王」節目主持人　焦志方

「料理非難事、實貴於初心」，這句話對於中華美食交流協會發心，將八十八位名廚故事編撰成斯冊，更顯貼切。

臺灣是饕客的天堂，集結臺灣道地美食與異國料理精華，繽紛多樣，再加上擁有得天獨厚甘美自然的食材，從大街到小巷，或是熱鬧的夜市或小吃店，還是大型飯店餐館，美食在在反映出臺灣生活的真實寫照。臺灣擁有多元文化特質，所以各式各樣多元豐富的料理，讓人目不暇給、食指大動，而這正是平日隱身於後臺的廚師們，用他們的巧思與精湛的手藝，烹調出令人讚不絕口的美味佳餚。

近年來，交通部觀光局在美食旅遊推廣上著力甚深，期透...

推薦序
前言

第壹章 台北
01杜漢松／獨具慧眼是除了廚藝之外的本領。
02邱志義／往好的方向改變，態度是唯一的堅持。
03凃有平／頂真的老字號，堅持原味又能創新的鐵板燒。
04洪昌維／無心插柳的大廚，已長成一片柳林。
05唐文浚／總裁御用廚師，深厚功力來自一次次的積累。
06徐旺火／用冰雕刻畫心境的大藝術家。
07張華九／我不是廚師，我是料理的藝術家。
08陳肇豐／當大廚來到夜市，依舊堅持相同的原則。
09許全輝／用二十年炒出二十秒的好火候。
10許南山／愛找「料」、用愛「理」，暖暖小鎮的食堂。
11許堂仁／一切來自於「愛呷」，人稱「胖哥」的廚神。
12葉承欽／找回食材原有的個性，純粹和自然。
13駱進漢／他用一股拚勁，拚進料理界。
14戴于益／回歸食物的本質，找回童年懷念的滋味。
15簡榮伸／家裡的老滋味，巷弄中的河豚達人。

第貳章 新北
16王文俊／他是日理萬「雞」的廚藝訓練師。
17王陳哲／總舖師之子，對料理有著超凡熱忱。
18吳萬帝／大廚的小火鍋，有著不平凡的湯頭。
19施建發／因為喜歡做菜，所以把吃苦當作吃補。
20梁幼祥／寂寞美食家的心中大業。
21陳志昇／想把「丁酒雞」推向國際的宏大目標。
22陳進佑／學習是沒有停下來的那一天。
23郭宏徹／分不開的兄弟情，做的是家裡五代人都能吃的菜。
24張水田／捨不得老菜失傳，再費工也願意做。
25簡茂陽／他的成功，用盡無數次的汗水和淚水換得。

第叁章 桃園
26蘇琩絟／辦過無數次的喜宴，只希望能給佳偶帶來幸福。
27范德忠／天生的廚師魂，回家鄉傳承客家料理。
28許志明／當時代在變化，廚師更要保持開放的心。
29陳振興／結合中醫和食療，為顧客守護健康的心意。
30張和錦／為了下一代的廚師，金牌御廚不停止革命。
31張和漢／「三心級」的料理，給顧客最有心的饗宴。
32張哲耀／身為名廚之子，他必須走出自己的路。
33蕭冠之／意念會引領你到達該去的方向。
34顏永裕／從書店到廚房，把人生交給川菜。


第肆章 宜蘭
35李安崇／以「知足常樂」乘載苦中的千百種滋味。
36陳兆麟／用盡拚搏和堅忍，揉雜而出的料理大景。
37陳冠宇／在料理的路上沒有遲不遲，只有要不要。
38陳柏勳／以緣分交織而成的料理之路。
39陳明德／以積攢於心的艱辛，澆灌而成的料理森林。

第伍章 花蓮
40邵士金／執著卻不執拗，只願更多人看見眷村的美。
41莊忠銘／從「願意」二字生根發芽的用心。
42莊育賢／沉穩的衝勁，使幸運不只是幸運。

第陸章 台東
43林秀源／懷擁無懼失敗的堅毅，迎向破曉來臨時。
44洪煜銓／搭上夜車，通往不可預期的料理路。

推薦序
前言

第壹章 台北
01杜漢松／獨具慧眼是除了廚藝之外的本領。
02邱志義／往好的方向改變，態度是唯一的堅持。
03凃有平／頂真的老字號，堅持原味又能創新的鐵板燒。
04洪昌維／無心插柳的大廚，已長成一片柳林。
05唐文浚／總裁御用廚師，深厚功力來自一次次的積累。
06徐旺火／用冰雕刻畫心境的大藝術家。
07張華九／我不是廚師，我是料理的藝術家。
08陳肇豐／當大廚來到夜市，依舊堅持相同的原則。
09許全輝／用二十年炒出二十秒的好火候。
10許南山／愛找「料」、用愛「理」，暖暖小鎮的食堂。
11許堂仁／一切...