魚料理：一種日本藝術

增井千尋的文字非常有力道，鋒利果斷。她非常了解如何用刀解剖魚，手的動作是如何影響切割時的毫釐，切割時完全不能有分毫之差。她在書中寫道：「大師將生魚片切成約三毫米厚的魚片。如果太薄，就吃不出口感脆度也吃不出肉質結構，且馬上就被嚼碎化開。如果太厚，吃來粗糙厚重，在舌尖上還會感覺到纖維感。」她同時提到：「壽司師傅必須避免讓他的客人費勁地咀嚼，生魚片是師傅手藝與自然界藝術品結合的成果，此一藝術傑作若需咀嚼，會是不可饒恕的粗俗。」我們追隨增井千尋的筆鋒，從這些特殊奇異的印象中逐漸理解她的解釋。

這本書是一趟旅行。我們閱讀的過程就如同在灌木叢林裡前進，行走中一一撥開眼前的樹枝，發現了令我們歐洲人如此著迷的景致，也就是日本人處理魚類的方法。這是一堂宏大的生命課程，建構在耐心與細心中。我們會發現兩邊的文化走進一道分水嶺，從而流到截然不同的方向。

——法蘭索瓦．西蒙

（François Simon，法國最受敬畏的美食評論家，以匿名訂位、不接受招待、直言不緯聞名）

增井千尋的文字非常有力道，鋒利果斷。她非常了解如何用刀解剖魚，手的動作是如何影響切割時的毫釐，切割時完全不能有分毫之差。她在書中寫道：「大師將生魚片切成約三毫米厚的魚片。如果太薄，就吃不出口感脆度也吃不出肉質結構，且馬上就被嚼碎化開。如果太厚，吃來粗糙厚重，在舌尖上還會感覺到纖維感。」她同時提到：「壽司師傅必須避免讓他的客人費勁地咀嚼，生魚片是師傅手藝與自然界藝術品結合的成果，此一藝術傑作若需咀嚼，會是不可饒恕的粗俗。」我們追隨增井千尋的筆鋒，從這些特殊奇異的印象中逐漸理解她的解釋。

這本書是一...

我是肉類愛好者。我喜歡肉汁的味道，像是英式烤牛肉、烹調到肉色粉紅的鴿子，還有肥美的油脂。我喜歡肋眼牛排、羔羊排和鴨肉，鴨肉一定要帶皮，另外還有肥肝及野味。我也喜歡松露、魚子醬與鮮魚⋯⋯我喜歡所有帶豐富口感、風味與香氣的食物。

有些回憶即使時間再久也不會消逝。品嘗到某種口感而從心裡傳來的悸動，或某種讓人融化在愉悅感裡的味道，都是我生命中難以忘懷的時刻。我記得人生第一次感受到這種感官愉悅的時刻，大概是在四十年前。當時我在千花餐廳（京都）品嘗的那道鮮魚料理，真是完美的大師傑作。但那個美妙的時刻今日已無法重現，偉大的永田基男大師已經不在了。

法國的主廚深諳所有肉類的處理之道，從鮮嫩的菲力牛排、鴨胸、小羊排，乃至堅硬難處理的肉塊，任何肉類都難不倒他們。克勞德．培荷1 的小牛腎、喬埃爾．侯布雄的小牛胸腺、貝納．帕寇的牛尾，還有弗雷德里克．安東4 的骨髓，這些美好滋味一直深深烙印在我的腦海中。

十幾年前，我在世界的另一端品嘗到水谷八郎的壽司。那是比目魚壽司，比目魚是一種平身白肉魚，肉質難以言喻，細緻中帶著些許嚼勁，在舌尖融化時滑順如絲綢、柔細如白雪，帶著強烈的香氣又美味無比。比目魚的風味讓我感受到海洋、土地還有春風，一口美味，一口夢幻。法國料理在肉類的烹調表現不僅止於此，還有更多讓味蕾驚喜的風乾香腸、火腿、內臟，以及帶有醬汁的燉菜，像是紅酒燉雞、勃根地紅酒燉牛肉還有白醬小牛肉。同樣的，日本料理也在幾個世紀以來充分運用了日本土地與海洋的豐饒物產，甚至像蝦米及海菜這些細微的食材都能善加利用。

隨著年紀增長，以及個人的好惡，我發現自己在廚藝上是個種族主義者：我喜歡法國人做的肉類料理，但魚類料理我還是偏好日本。每次在法國只要吃到魚類料理，我總是很失望，但同樣的情形也發生在日本的肉類料理上。法國人總是把魚煮得太熟，或少了火候，或「半生不熟」。說實話，法國當然有幾位能完美處理魚類的主廚，但終究屈指可數。像是奧利維耶．侯朗傑，他透過簡單的處理就能完美呈現龍蝦的風味（但他可是住在海邊的布列塔尼人）。還有帕斯卡勒．巴波，他那極度挑逗味蕾又華麗的鱈魚，由生蠔帶出鮮味，幾隻竹蟶豎立在盤中，旁邊飾以沙拉綠葉、少許柑橘，全在盤中和諧共存（我後來得知這位主廚曾經在京都的知名餐廳實習）。但是能

夠完美處理魚類的大師，在法國還是鳳毛麟角。

日本則完全相反，烹煮牛排太小心翼翼，反而綁手綁腳，羔羊排不是調味不足就是有股腥味，鴿子平淡無奇。豪華美食餐廳的肉類菜餚做得過分精緻，但流於表面。料理首重味道，味足自美，但大多數的日本料理人無法駕馭肉類的烹調，就如同許多法國廚師無法完全掌握魚類料理。這不是當地食材品質的問題，布列塔尼的蜘蛛蟹比鱈場蟹美味，大西洋產的鱸魚品質比鄰近的太平洋來得更好，我就想喝這些食材煮出的美味馬賽鮮魚湯！我必須承認接下來要說的話，可能會讓我將來在巴黎恐怕很難訂到高級餐廳的位子。我常常對著自己面前的那盤魚說：「真可惜，用了這麼好的食材！」即便食材有優良的品質、處理方法和烹調火候，但料理的結果卻未如預期完美。原因究竟是什麼？總是有些缺失讓這一切無法發揮到極致，而我無法明確指出問題。我忍不住問自己，日本人的魚類料理為何如此完美？

帕斯卡勒．巴波回答我：「道理很簡單，法國人處理肉類的能力與日本人處理魚類的能力不相上下，但法國人不知道如何像日本人一樣處理魚，就如同日本人不懂如何像法國人一樣處理肉。我們法國人還有許多事情要向日本人學習！」沒錯，但學什麼呢？

時間的料理術或最佳的品嘗時刻

真正的日本主廚會想要自己掌控品嘗食物的最佳時機。從魚被撈捕上岸到魚肉腐敗前，大師必須選擇最恰當的時機點，也就是肉質及風味達到最美味的平衡點的一刻。跟肉類的最佳品嘗時機點相比，這個時機點要更精確，也更難掌握、更巧妙。我稱之為「時間的料理術」，在自然變化與肉的化學反應這段過程中，時間已對肉進行了「調味」與「烹飪」。

大師的才華就是能選出最佳的賞味時機，如果要生吃魚肉，找出最佳品嘗時機就更為重要。煮熟的魚，我們反而可以靠調味來增加風味，但在這種情況下，主廚要決定食物的最佳品嘗時機，就必須精密計算烹煮時間對肉質的影響，以及肉煮熟後隨著時間產生的變化。

在市場上，大師依照品嘗的時間點來選擇魚的種類。竹莢魚的品質在進入僵化階段前與處於僵化階段時是最好的，肉質緊實，新鮮細嫩，此時我們能獲得Q 彈的肉質，但是這樣的肉質反而減低了肉的風味：肉越緊實，所含的鮮味越少，兩者呈反比，最成功的料理則是在兩者中取得平衡。

在此最大的難題在於魚肉所呈現的多樣可能性。與肉類相反，魚肉不用經過「熟成」的步驟即可食用。不用等待即可食用，鮮活的魚肉給人新鮮以及新奇的印象。

對我而言，最美味的魚肉是捕獲之後就馬上在炭火上烤熟，或是經由大師精算出最理想靜置時間的生魚。前者帶有海洋的新鮮與自然風味。後者帶有既複雜又豐富的鮮味，肉質柔軟，在口中融化的同時也帶著Q 彈。時間的烹飪術就如同一個相當出色的樂器，透過大師之手的完美演繹，演奏出超乎常人的優美樂音。

壽司的米飯

日本料理的美學及對食材的尊重深切影響了新式廚藝，但水谷所呈現的簡單卻是模仿不來的。我們覺得這完全沒有任何「事先準備」，所有食材都呈現自然的風貌，不加雕飾。這是大自然的禮物⋯⋯即使看起來就像原始的禮物，但其實早已經過琢磨，琢磨得如此完美又如此不著痕跡。此外，水谷的許多客人無法理解，這看起來太簡單、太少裝飾、太直接。似乎他只需要切個三片魚肉，然後放在黑色小漆盤上就好了，似乎他只需要捏一團飯，然後把一片生魚放上去就好了，魚甚至沒煮過！

然而大師說：「壽司店的魚品質再好，也沒什麼好吹噓的。魚必須是新鮮而且仔細挑選過的，否則師傅就要改行了。但說到米飯，那是另一回事。如果您觀察壽司的外觀，會發現魚肉只占了二成，而米飯占了八成。很明顯，米飯的角色更重要。

「我讓學徒清洗魚、去除魚內臟，有時還讓他們取魚片，但一直是我本人負責米飯。我自己洗米，我自己煮飯，我自己調味。」因為米飯必須是完美的，生米混合了數個品種，這完全由大師的米商負責調配。而且他從不使用新米，新米最適合配菜，但含水量太高，不適合製作成壽司。壽司飯煮得比一般的米飯來得彈牙。在此根本不該討論電子鍋炊煮，即使是專業用電子鍋也不行。米飯用瓦斯大火煮，瓦斯可以很快就轉到最大火，而且也能快速降低火力，最後米粒會吸收剩餘的蒸氣而膨脹，在這個階段，米飯的自然甜味才會顯現出來。

壽司的飯糰必須能在入口後散開，因此米飯不能含有太多水分。米粒必須用力清洗，以去除表面的澱粉質，否則將會太黏。米飯只需少許黏度去結成團，一放入口中就要立即散開。最後，米飯加入醋、鹽及糖調味。「最好的壽司飯是在調味完成後靜置四十到五十分鐘。接著米飯必須馬上用，最慢在兩小時內用完。一超過這時間，米飯就會變味，味道開始變差。放太久的米飯不能拿來做壽司，所以米飯只能現煮現做，不能事先準備。無論米飯是太軟或太硬，只有做壽司的人才能感覺出來。這不是重量或測量的問題，靠的是直覺。米飯是壽司的精髓，就因為如此，我一向都自己負責這部分。」

我們常說，壽司從製作完成到品嘗最好只有二十秒。對水谷八郎來說，這已經太長了。魚肉的溫度比米飯來得低，且對於人體溫度來說，米飯與魚的溫度變化都相當快。另外，壽司幾乎是一做好就變乾了。

無火調理

在所有壽司食材中，小鰭，或新子，也就是年幼的鰶魚，大概是最能展露壽司師傅水準的魚。

因為這種魚必須經過「調理」，過程很簡單，但是必須非常了解食材的特性。醃漬的鹽水要拿捏得宜 （鹽可能會破壞魚皮），接著浸泡在醋汁裡。這是需要長年的經驗才能完成的調理，連計時器也無法處理大自然的反覆無常。每天捕獲的魚都不盡相同，醃漬時間不可能都一樣長，有時僅是數秒之差。魚肉非常薄（1 到2 公分），因此差異無法僅憑肉眼判斷，必須碰觸魚肉才能得知。鹽與醋的「調理」時間實際上取決於魚的油脂品質與含量，而經驗及直覺是唯一能信賴的測量工具。「我無法跟您解釋，這是經驗問題。我依每批到貨的魚做調整。這很難，只要差一分鐘就可能失敗。」大師如此說。

先去除魚鱗，再去頭與內臟，之後將魚肉展開成扇形。接著拔除脊骨及小刺，這動作要小心，魚很小而魚肉是如此珍貴，要避免扯下魚肉。清洗後仔細擦乾，此時小鰭已經處理完畢，可準備進行「調理」的程序了。

接下來才是關鍵。如果說前置作業可以由有經驗的學徒完成，「調理」的部分還是得借重大師的經驗及直覺。他先製作非常鹹的醃汁，然後浸泡小鰭，鹽分能帶出食材的鮮味。醃汁太淡，小鰭的鮮味無法綻放；醃汁太濃，會蓋過魚的香氣及味道。水谷選擇清水海域生產的鹽，含有豐富的鎂。他說：「所有的鹽都不一樣，這很正常，它們來自不同海域。」對他而言，精鹽「一點都不柔和，而且會壞了魚肉的風味」。

完成鹽醃之後，用醋將魚沖淨並擦乾，然後將魚醃漬在另外準備的醋汁裡，浸醋的時間與鹽醃的時間一樣長。濾掉醋汁後，魚放置冷藏數小時，醋會在這段時間讓魚肉變得圓潤，同時發展出更多的鮮味。

室溫調理法

大師早上在築地市場採買蝦子時，是一隻隻仔細挑選。蝦子運回餐廳後，他先在每隻蝦子身上插入竹籤，如此蝦身才不會在烹煮時彎曲，然後他將這些蝦子放入沸騰的大鍋鹽水煮八分鐘，再馬上放入冰水降溫，以免蝦子繼續加熱。大師瀝掉這些蝦子身上的水分後，抽掉竹籤，把蝦子放在室溫中冷卻，待出餐時再剝殼，然後端上桌。蝦子會在靜置時製造鮮味。早上購買後經過處理，到晚上的風味最佳。

蝦子的化學變化過程跟魚不一樣，鮮味也跟魚完全不同。蝦子放入滾水時還活蹦亂跳，此時並不需費心去計算達到僵化反應所需的時間，但時間還是進行了料理：蝦子在室溫下靜置的過程中，完成了時間進行的「烹煮」。

大師在製作壽司前一刻才剝去蝦殼，這樣才能避免蝦肉變乾。不放冷藏保存，因為那會破壞蝦子的風味。但大多數壽司師傅偏好先將蝦子去殼，冷藏保存到出餐前。

「當然，事先剝殼會簡單得多。但如果只是為了節省時間，在前一天或更早做這件事也是一樣的⋯⋯可是，蝦子是在煮熟後放在室溫下慢慢冷卻的時候發展出風味與鮮味，冰箱的低溫會扼殺風味，並讓肉質變硬，蝦肉會變得跟橡皮筋一樣。」

很多壽司店都提供生蝦。在那些中級壽司店，每個握壽司上會放兩隻生蝦（生えび，這些小蝦通常都是從挪威進口）。高級壽司店則偏好牡丹蝦（ボタンエビ），一種多肉的大蝦，一如其名，做成壽司看起來像一朵牡丹。數年前，日本也流行過踊海老，即「跳舞蝦」：廚師在蝦子活著時去頭、去殼，處理完立刻送到客人手中，蝦子入口還會跳動。

水谷只提供煮熟的斑節蝦：「生蝦並沒有太多鮮味。就跟鮑魚一樣，烹煮後才會展現鮮味。最重要的是，必須有真正的斑節蝦，活的，而且夠新鮮，會在砧板上活蹦亂跳，停不下來。在蝦子因為掙扎而變得衰弱之前，我們必須馬上煮熟。就跟所有魚類一樣，斑節蝦從出水到死亡前為止，會不停地掙扎。在魚販的店裡，那些放在冰上或只有當您碰觸時才會動的蝦子都已經瀕臨死亡，牠們的肝會在烹煮時分解，這樣的蝦不能使用。我只端上肝還處於完美狀態的蝦子。」

我是肉類愛好者。我喜歡肉汁的味道，像是英式烤牛肉、烹調到肉色粉紅的鴿子，還有肥美的油脂。我喜歡肋眼牛排、羔羊排和鴨肉，鴨肉一定要帶皮，另外還有肥肝及野味。我也喜歡松露、魚子醬與鮮魚⋯⋯我喜歡所有帶豐富口感、風味與香氣的食物。

有些回憶即使時間再久也不會消逝。品嘗到某種口感而從心裡傳來的悸動，或某種讓人融化在愉悅感裡的味道，都是我生命中難以忘懷的時刻。我記得人生第一次感受到這種感官愉悅的時刻，大概是在四十年前。當時我在千花餐廳（京都）品嘗的那道鮮魚料理，真是完美的大師傑作。但那個美妙的時刻今日已無法...

出書緣起
法蘭索瓦．西蒙 序
群島料理
風味與技術
．日本之味
．魚的處理方法
．大師的刀
壽司
．時間的料理術：水谷八郎
懷石料理
．季節的餐桌子：田子茂
河豚
．冬之花：大平武
和食
．在巴黎的日本人：烏山正夫
食譜
．基礎食譜
．懷石食譜
．和食食譜

出書緣起
法蘭索瓦．西蒙 序
群島料理
風味與技術
．日本之味
．魚的處理方法
．大師的刀
壽司
．時間的料理術：水谷八郎
懷石料理
．季節的餐桌子：田子茂
河豚
．冬之花：大平武
和食
．在巴黎的日本人：烏山正夫
食譜
．基礎食譜
．懷石食譜
．和食食譜