每題組皆有材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段：清洗、切配、工作區域清理
☑清潔：瓷碗盤→配料碗盤盆→鍋具→烹調用具（菜鏟、炒杓、大漏杓、調味匙、筷子）→刀具（即菜刀，其他刀具使用前消毒即可）→砧板→抹布→洗畢歸位
☑消毒：刀具、砧板、抹布（例如熱水沸煮、化學法，本題庫選用酒精消毒）
▼洗滌順序為：乾貨→加工食品類→不須去皮蔬果類→需去皮根莖類→蛋類
1. 乾貨：泡洗乾香菇→泡洗乾木耳
2. 加工食品類：板豆腐→生豆包→榨菜去除粗纖維→桶筍
3. 不須去皮蔬果類：青椒去頭尾切開，去除籽及白色脈紋→紅辣椒去頭尾→小黃瓜去頭尾→大黃瓜去頭尾→芹菜去尾，拔掉葉子
4. 需去皮根莖類：紅蘿蔔去皮→中薑去皮
5. 蛋類：將蛋殼洗淨
▼刀工順序為：乾貨→加工食品類→不須去皮蔬果類→需去皮根莖類→蛋類
1. 乾貨：泡開之香菇切片、切末→泡開之木耳切絲
2. 加工食品類：板豆腐切去表面硬皮，切片備用→榨菜切絲泡水，減緩鹹度→桶筍切絲泡水，減緩鹹度→生豆包切末
3. 不須去皮蔬果類：青椒切絲→紅辣椒切絲、切盤飾→小黃瓜切盤飾→大黃瓜切盤飾→芹菜切末
4. 需去皮根莖類：紅蘿蔔切水花片、切絲→中薑切片、切絲
5. 蛋類：以三段式打蛋法將雞蛋打入馬口碗備用
水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。
指定水花（圖示之三款擇一）
指定盤飾（圖示之三款擇二）
非受評刀工 ★ 受評刀工 盤飾（詳圖示）
第二階段：
301-1-1：榨菜炒筍絲
材料、材料圖
步驟、步驟圖
301-1-2：麒麟豆腐片
材料、材料圖
步驟、步驟圖
301-1-3：三絲淋素蛋餃
材料、材料圖
步驟、步驟圖
| FindBook |
有 4 項符合
中餐素食決勝精典（丙）2017的圖書 |
 |
中餐素食決勝精典（丙）2017 作者：施建瑋、吳仕文 出版社：上優文化事業有限公司 出版日期：2017-06-16 語言：繁體/中文 |
| 圖書選購 |
| 型式 | 價格 | 供應商 | 所屬目錄 | $ 312 |
 iRead灰熊愛讀書 |
技能檢定考 |
$ 316 |
 蝦皮商城 |
Life & Style |
$ 340 |
 樂天書城 |
烘焙/餐飲 |
$ 360 |
 TAAZE 讀冊生活 |
中文書 |
|---|
| 圖書館借閱 |
| 國家圖書館 | 全國圖書書目資訊網 | 國立公共資訊圖書館 | 電子書服務平台 | MetaCat 跨館整合查詢 |
| 臺北市立圖書館 | 新北市立圖書館 | 基隆市公共圖書館 | 桃園市立圖書館 | 新竹縣公共圖書館 |
| 苗栗縣立圖書館 | 臺中市立圖書館 | 彰化縣公共圖書館 | 南投縣文化局 | 雲林縣公共圖書館 |
| 嘉義縣圖書館 | 臺南市立圖書館 | 高雄市立圖書館 | 屏東縣公共圖書館 | 宜蘭縣公共圖書館 |
| 花蓮縣文化局 | 臺東縣文化處 |
|
|
圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活 評分：
圖書名稱：中餐素食決勝精典（丙）2017
本書參考勞動部【中餐素食／學科201705101152430】、【中餐素食／術科／201704281602470】2017年最新版本之資料編撰。
全書可分為三部分：
【PART 1：A、B、C單元】收錄考前、應試的各式須知
【PART 2：D、E單元】301、302大題術科解析示範
【PART 3：F單元】收錄最新版學科試題！
☑ 名師殫心竭慮，全書架構明確
考前須知：列出考前、應試的各式須知
術科練習：以豐富的教學經驗，擷取學生歷年最容易犯錯的點進行示範
學科測試：收錄本年度，最新學科試題！
編撰方式以實際考試為出發點，除了各式基本須知，也加碼收錄刀工、水花、盤飾，輔以簡約精美的版型與配色，編排處處可見巧思，讓讀者一目了然，快速學習
☑ 圖文精闢詳實，版型實用生動
剃除冗言贅字，以洗鍊的圖文告訴你考照必勝之法！
參考術科考試方法進行編撰，每題組皆附上表格化的材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
從第一階段的清潔→消毒→洗滌→刀工→受評與非受評，到第二階段的烹調過程
完全解剖考照規則，無師也可以自通
在編撰過程中反覆思考、微調，以真摯的心情製作本書，經過多次嚴謹的校稿，最終完成的素食決勝精典。期盼本書能像矗立於海岸的燈塔，不只讓您少走彎路，也能在黑暗中帶領您，走向正確的目的地。本書如果能給您一點幫助，將是我們最大的喜悅，祝福大家一切順心，金榜題名！若有疏失也期盼各界同仁不吝指教，讓我們能進階再進階，將這本書穎至完美。
作者簡介：
施建瑋
經歷
佛光大學 健康與創意素食產業學系
專任助理教授級專業技術人員
和緣餐飲股份有限公司 廚藝總監
美國紐約中央車站蔬食展演
得獎紀錄
2015 FDA 優良廚師 金帽獎
菩提金廚獎第二屆、第七屆冠軍
專業證照
中華民國技術士證 素食乙級技術證照
中華民國技術士證 中餐乙級技術證照
2014 第二屆餐飲顧問師專班結業
吳仕文
學歷
國立澎湖科技大學觀光休閒事業管理
研究所碩士(餐旅組)
經歷
佛光大學健康與創意素食產業學系
專任助理教授級專業技術人員
育達科技大學餐旅經營系專任助理
教授級專業技術人員
仁德醫護管理專科學校餐飲管理科
專任講師級專業技術人員
專業證照
中華民國技術士證 素食乙級技術證照
食品安全管制系統進階
104 年度技能競賽「蔬食職類」裁判
「烘焙食品」技術士技能檢定術科測
試監評人員資格證書乙丙級
TOP
章節試閱
每題組皆有材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段：清洗、切配、工作區域清理
☑清潔：瓷碗盤→配料碗盤盆→鍋具→烹調用具（菜鏟、炒杓、大漏杓、調味匙、筷子）→刀具（即菜刀，其他刀具使用前消毒即可）→砧板→抹布→洗畢歸位
☑消毒：刀具、砧板、抹布（例如熱水沸煮、化學法，本題庫選用酒精消毒）
▼洗滌順序為：乾貨→加工食品類→不須去皮蔬果類→需去皮根莖類→蛋類
1. 乾貨：泡洗乾香菇→泡洗乾木耳
2. 加工食品類：板豆腐→生豆包→榨菜去除粗纖維→桶筍
3. 不須去皮蔬果類：青椒去頭尾切開，去除籽及白色...
第一階段：清洗、切配、工作區域清理
☑清潔：瓷碗盤→配料碗盤盆→鍋具→烹調用具（菜鏟、炒杓、大漏杓、調味匙、筷子）→刀具（即菜刀，其他刀具使用前消毒即可）→砧板→抹布→洗畢歸位
☑消毒：刀具、砧板、抹布（例如熱水沸煮、化學法，本題庫選用酒精消毒）
▼洗滌順序為：乾貨→加工食品類→不須去皮蔬果類→需去皮根莖類→蛋類
1. 乾貨：泡洗乾香菇→泡洗乾木耳
2. 加工食品類：板豆腐→生豆包→榨菜去除粗纖維→桶筍
3. 不須去皮蔬果類：青椒去頭尾切開，去除籽及白色...
»看全部
TOP
目錄
A、術科測試應檢人須知
一、一般說明
二、應檢人自備工（用）具
三、應檢人服裝參考圖：不合規定者，不得進場應試。
四、測試時間配當表
B、術科測試參考試題
一、共通原則說明
二、參考烹調須知
三、測試題組內容
C、術科測試評審標準及評審表
一、評審標準
二、技術士技能檢定中餐烹調丙級素食項衛生評分標準
三、烹調法定義及食材處理手法釋義
四、中餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試抽籤暨領用卡表簽名表
◎刀工示範
◎水花示範
◎盤飾示範
◎火侯、油溫
◎基本計量法
D、術科：301大題成品總表
301-1
...
一、一般說明
二、應檢人自備工（用）具
三、應檢人服裝參考圖：不合規定者，不得進場應試。
四、測試時間配當表
B、術科測試參考試題
一、共通原則說明
二、參考烹調須知
三、測試題組內容
C、術科測試評審標準及評審表
一、評審標準
二、技術士技能檢定中餐烹調丙級素食項衛生評分標準
三、烹調法定義及食材處理手法釋義
四、中餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試抽籤暨領用卡表簽名表
◎刀工示範
◎水花示範
◎盤飾示範
◎火侯、油溫
◎基本計量法
D、術科：301大題成品總表
301-1
...
»看全部
TOP
商品資料
- 作者： 施建瑋、吳仕文
- 出版社： 上優文化 出版日期：2017-06-16 ISBN/ISSN：9789869431866
- 語言：繁體中文 裝訂方式：平裝 頁數：228頁 開數：16開
- 類別： 中文書> 政府考用> 技能檢定考
|
