麵包的藝術：老麵麵種、食材應用、揉麵技法與長時間低溫發酵：紐約最強麵包大師 超過20年烘焙修練精華，頂級口感與風味技藝總整理

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柴可瑞‧葛爾培用簡單的語言，將莫測高深的麵包技藝寫成人人都能看懂、學會並實踐的食譜書。 ─ T 紐約時報時尚雜誌《T: The New York Times Style Magazine》

許多人說做麵包既是藝術，也是科學，這本書正好印證了這句話。 ─ 啟程雜誌《Departures》

這本書建立了麵...

發酵＋時間＋熱度＝麵包的黃金公式

麵包基本上不外乎是麵粉、酵母、鹽和水，但這四種簡單的食材可以創造出非常多種麵包，帶來歡樂的氣氛。

麵包很適合用弦樂四重奏來比喻：雖說只有四種樂器，但只要改變節奏、聲量和曲調，高音提琴、低音提琴、中提琴、和大提琴便能合奏出無限多首樂曲。雖然巴哈、貝多芬和莫札特每個人都彈奏相同的樂器、使用相同的曲調，但他們創作的每篇樂章都不相同，每次都帶來新奇、令人愉悅的感受。麵包就像使用簡單素材創作出來的旋律，但只要調整發酵的過程、處理麵團的方式和形塑麵包的方法，最後送進烤箱烘烤，便能製作出各式各樣的麵包。

如果麵包裡有魔法的話—我相信一定有—在混合酵母、麵粉和水時，你就會發現了。酵母和穀物間交互作用創造出美妙、豐富的風味。酵母施展魔法時，會吸收麵粉，製造氣體，讓麵團膨脹，帶來各種微妙、細緻的風味。因為這個轉換的過程，不同品種的穀物會有各自獨特的風味，一直以來我都希望能凸顯這些風味，並讓風味鎖在酥脆的麵包表皮內。

自從了解發酵是創造風味的關鍵後，我便費煞功夫想在食材發酵的過程中保留最多風味。就像其他烘焙師一樣，我讓白麵粉發酵，但我也使用裸麥、大麥、玉米、和燕麥磨製的麵粉，每種穀物會帶來不同風味組合。但我並沒有就此打住，我也會發酵杏仁、核桃和榛果，還有蕎麥、杏桃、櫻桃和新鮮的玉米。不同的食材都有各自獨特的發酵過程和創造風味的方式，為麵包帶來各種特殊的風味。

所有水果、蔬菜和穀物內本身就有酵母了，但為了讓麵團按照特定的方式發酵，烘焙師通常會額外添加酵母。如果你單單只混合麵粉和水，靜置幾天後，充滿氣泡的混合物便是天然酵母的傑作，以前的烘焙師，便是用這種方式，製作他們的第一個麵團。

酵母在低溫下發酵時，速度會變慢，而且需要較長的時間，同時產出大量副產品，這些副產品便是麵包風味的來源。發酵時間越長，製造風味的元素便越多、種類越豐富，烘烤完成的麵包風味便越豐厚，我大部分烘焙麵包的方法都是根據這個原則。口感綿密、帶有堅果味和些微梨子或奶油的味道，或數百種其他的味道和香氣，都是美味麵包的特徵。美妙的事物都需要時間才能完成，就像年份較老的酒和味道強烈的起司一樣，沒有其他方法可以完成這件事。時間是技藝精湛的烘焙師最好的朋友。

製作麵團

製作任何一種麵包，和麵和整麵是基本步驟。有很多方法可以完成這兩個步驟，我自己發明了用手和麵的方法，很實用，而且很容易學會。用手和麵除了可以少清洗一樣器材外，也可以讓麵包更密實，同時帶有蛋糕鬆軟的口感，吃起來很美味。更重要的是用手和麵的過程中可以接觸麵團，讓你和麵團更親密。越常用手和麵、整理麵團，你越能靠著觸感和整形的過程知道，什麼時候可以將麵團送進烤箱烘烤。

以下是製作麵團的基本步驟：

1.和麵：乾燥的食材和液體全部加在一起後，混和均勻成麵團。

2.捲麵和壓麵：對折濕潤的麵團數次，過程中麵筋開始生成，麵團變得更結實、更容易整理。

3.延展和折麵：延展麵團，之後像折信紙一樣對折，麵團中因為發酵產生的氣泡會進一步強化麵筋的結構。這個步驟通常會重複3至4次，每次間隔45分鐘至1小時。

4.整麵：麵團整形成土司、麵包卷或其他形狀。

5.最後的發酵：現在烘焙師可以休息一下了，酵母真正開始工作，讓麵團膨脹、創造風味。本書中的食譜通常會將麵團放入冰箱，進行長時間的低溫發酵。這個階段通常稱為「醒麵」。

6.割紋：在麵包表面切出淺淺的切口，入烤箱烘烤時，可讓麵團的氣體將麵團膨脹又不會撕裂表皮。

7.烘烤：最後，麵團送進烤箱，烘焙張力開始發揮作用，代表麵團受熱後快速膨脹，酵母也變得更活躍。然後酵母會失去活性，之後麵包定型，外皮變成黃褐色，麵包內裡成形。

8.冷卻：這個步驟很重要卻常被忽略，大部分我的麵包如果靜置一天，風味會更加完整。我的60小時老麵麵包在靜置2天後，風味會最濃厚。

但在以上這些步驟之前，還有一件首要的事：製作麵種。

麵種：完整風味的關鍵

我在開始和麵前，會先製作麵種讓發酵提前開始。所有烘焙職人都會使用這個技巧，這些麵種也可稱為預發酵麵種，它們扮演非常重要的角色。基本上，麵種只是少量麵粉、水和酵母的混和物。我在製作麵種時，有時候會加入堅果、全穀、或發芽穀粒，每種麵包需使用的麵種皆不同，但每個麵種的共同點都是讓酵母在和麵前提早開始作用，創造麵包的風味。

如果你之前有使用過其他麵包食譜書，你或許知道專業烘焙師會使用不同的麵種，我製作麵包時，常會加入其他種類的麵粉或全穀，老麵麵種是用麵粉和天然酵母製作而成。本書中我統稱為麵種，畢竟麵包才不管你怎麼稱呼麵種。我發現每個麵種都有風味最佳的高峰期，所以如果我建議「發酵12至14小時」，介於這個區間內的任何時間點，便能製作出最美味或接近最美味的麵種。本書中的每款麵包都試做過很多次，才找到風味的最佳時間點，所以如果遵照建議的時間製作麵包，就能做出最美味的麵包。

焦糖洋蔥麵包Caramelized Onion Bread

我在喬治‧佩里耶的餐廳工作時，他們會在老麵中加入生洋蔥，這種做法在法國很常見，但我一點都不喜歡這種強烈、辛辣的味道，所以佩里耶教我怎麼樣把焦糖洋蔥做好。他的方法很花時間，而且需要不停翻攪洋蔥，但做出來的成品遠遠好過一般的快速做法，像是在洋蔥裡加糖後，開始翻炒。我在棍子麵包中加入洋蔥，佩里耶非常喜歡。

祕訣在這裡：洋蔥不應該是主角，也不該是最後才出現的配料；相反地，洋蔥應該在風味樂章中持續不斷地出現。針對本款食譜，我認為新鮮、稍微帶點清涼口感的蕎麥和其他食材會非常合拍。我也使用了奶油，因為奶油和焦糖洋蔥非常搭，也加了蜂蜜，讓甜味更豐富，平衡洋蔥刺激的辛辣。佩里耶會將這款麵包搭配煙燻肉類，特別是培根或義式培根。我喜歡搭配牛胸肉或任何會和焦糖洋蔥一起端上桌的食物。如果你要做傳統的法式洋蔥湯，這款麵包絕對是麵包丁的首選。

麵種食材

白裸麥粉125公克

速發酵母0.3公克

攝氏15度的水125公克

麵團食材

白麵粉425公克，多預備作麵團手粉

蕎麥麵粉75公克

細海鹽15公克

速發酵母1公克

攝氏15度的水350公克

蜂蜜50公克

室溫無鹽奶油25公克

焦糖洋蔥50公克

混和手粉，灑醒麵籃和整形完成的麵包用

麵種步驟

在中型保存容器中放入麵粉。在水裡灑入酵母，攪拌混和後，倒入混和好的玉米粉中。用手指混麵，把麵糊壓在容器邊緣、底部，和角落，直到麵粉都沾上水，完全混和。蓋上蓋子，靜置於室溫中10至14小時。約12小時可以發酵完全。

麵團步驟

1.在中型攪拌盆中混和白麵粉、蕎麥麵粉、鹽和酵母。

2.把1/3的水倒在麵種邊緣，使其和容器分離。把容器中的麵種和水一併倒入特大攪拌盆中，再倒入剩餘的水和蜂蜜。用木湯匙拌開麵種，讓麵種和水均勻混和。

3.加入混和的麵粉，先將約1/6的麵粉撥到攪拌盆邊保留，繼續用湯匙和麵直到大部分的乾性食材已與麵種糊混和。改用塑膠刮刀繼續翻拌直到均勻混和。此階段的麵團摸起來略微黏稠。

4.把麵團壓到容器邊緣，開始捲麵壓麵。視需要在容器中加入預留的混和麵粉，也可以用一點額外的麵粉作手粉。繼續捲麵壓麵，直到麵團變緊實，難以再繼續捲壓，共約折壓10次。然後弓起掌心，把麵團的邊緣往中間底部收。把麵團放在乾淨的攪拌盆中，收口向下，用乾淨的廚房布巾蓋住，靜置於室溫中45分鐘。

5.第一次延展折麵，在工作檯上稍微灑上一點麵粉，手上也沾上一點。用塑膠刮刀從攪拌盆中取出麵團，放在工作檯上，收口向下。輕輕把麵團稍微拉成一個長方形。由上至下將麵團折成三等份，由左至右再折一次。弓起掌心，把麵團邊緣往底部收。把麵團放回攪拌盆中，收口朝下，用乾淨的廚房布巾蓋住，靜置於室溫中45分鐘。

6.第二次延展折麵時，重複第一次的步驟，然後把麵團放回攪拌盆中，用布巾蓋住，靜置45分鐘。

7.第三次延展折麵時，輕輕把麵團稍微拉成一個長方形。捏下小塊奶油，均勻分布在麵團上方。用手指或刮刀把麵團上的奶油抹開。把洋蔥灑在上面。從靠近自己這端向外捲緊麵團，捲好後收口會朝下。將麵團翻面使收口朝上，然後輕輕由收口將麵團稍微壓扁。由左至右將麵團折成三等份，然後進行捲麵壓麵4至5次，使奶油均勻混和。將麵團翻面使收口朝下，把麵團邊緣往底部收。把麵團放在乾淨的攪拌盆中，收口朝下，用乾淨的廚房布巾蓋住，靜置於室溫中45分鐘。

8.第四次（最後一次）延展折麵時，重複第一次延展折麵的步驟，然後把麵團放回攪拌盆中，用布巾蓋住，靜置20分鐘。

9.在46x33公分的烤盤上鋪上發酵布，接著灑上足量白麵粉。

10.在工作檯和手上都稍微灑上一些麵粉。用麵包刮刀把麵團切成2等份。把每個麵團壓成邊長23x15公分的正方形，然後鬆鬆地捲成約23公分長的長條狀。靜置5分鐘後，再將麵團壓平，型塑成約30公分長的橄欖形。把麵團放在鋪有發酵布的烤盤上，收口向上，麵團的長邊與烤盤的長邊平行擺放。在麵團頂部和邊緣都灑上麵粉，接著把發酵布往上折，在每個麵團兩側作為支撐。用發酵布多出來的部分，或另外用廚房布巾蓋住麵包頂部。冷藏12至18小時。

11.在烤箱中放入烘焙石板和一個鑄鐵平底鍋，水蒸用，接著預熱烤箱至攝氏260度。

12.用發酵布將麵團從烤盤上舉起來，小心倒在移麵鏟上，麵團收口向下。把麵團滑到沾有手粉的披薩鏟上，收口依舊向下。在每個麵團上割紋。小心快速用廚房隔熱手套或隔熱墊將麵團放到烘焙石板上。取出預熱後的鑄鐵平底鍋，在鍋中放入約3杯冰塊後，把平底鍋推回烤箱中，關上烤箱門。立刻降低烤箱溫度至攝氏240度。開始蒸烤，烤至烤麵包總時間約2/3時，要打開烤箱將烤盤轉向。蒸烤至麵包至麵包表面呈現深褐色，割紋處幾乎呈現稍微更深一點的褐色，約25分鐘。

13.用披薩鏟把麵包移至冷卻架上，輕敲麵包底部應該要有空心感，否則再將麵包放回石板上續烤5分鐘。

14.麵包完全冷卻後便可切片享用，至少待其冷卻4小時，8至24小時最佳。

發酵＋時間＋熱度＝麵包的黃金公式

麵包基本上不外乎是麵粉、酵母、鹽和水，但這四種簡單的食材可以創造出非常多種麵包，帶來歡樂的氣氛。

麵包很適合用弦樂四重奏來比喻：雖說只有四種樂器，但只要改變節奏、聲量和曲調，高音提琴、低音提琴、中提琴、和大提琴便能合奏出無限多首樂曲。雖然巴哈、貝多芬和莫札特每個人都彈奏相同的樂器、使用相同的曲調，但他們創作的每篇樂章都不相同，每次都帶來新奇、令人愉悅的感受。麵包就像使用簡單素材創作出來的旋律，但只要調整發酵的過程、處理麵團的方式和形塑麵包的方法，最後送進烤箱烘烤...

前言 初來乍到 001
天生的烘焙師 004
學習一項工藝 009
什麼是全熟麵包？為什麼這麼重要？ 012
發酵＋時間＋熱度＝麵包的黃金公式 015
基礎材料：穀物和麵粉 016
小麥 016
裸麥 018
燕麥 018
玉米 018
蕎麥 019
秤重 020
水和鹽的使用 021
認識你的烤箱 021
器材 024
製作麵團 028
麵種：完整風味的關鍵 029
克服黏手的製作過程 029
麵包 030
基本款麵包 033
製作手粉 035
義大利鄉村麵包 037
肯特伯特麵包 041
南瓜籽全麥麵包 045
葡萄牙玉米麵包 049
蕎麥、杏桃和黑胡椒麵包 055
楓糖裸麥麵包 059
波本麵包 063
焦糖洋蔥麵包 069
焦糖洋蔥 072
燕麥麵包 075
全麥烤麥米麵包 079
浸泡食材 081
法式麵包 083
麵包探險：豬油麵包 087
拖鞋麵包 097
甜麵包 101
招牌白吐司 107
榛果麵包 111
節慶栗子麵包 115
地中海水手麵包 119
老麵麵種 122
60小時老麵麵包 125
30小時老麵麵包 129
真的是鄉村嗎？ 131
葡萄乾核桃麵包 132
橄欖麵包 134
老麵蕎麥麵包 139
麵包探險：立陶宛餐桌麵包 143
使用麥芽 148
如何品味麵包 148
葵花籽裸麥麵包 153
麵包探險：老麵裸麥麵包 157
雜糧麵包 169
雜糧種籽麵包 173
小餐包 176
蛋黃餐包 179
烘烤燕麥粥餐包 183
巴斯克葉子麵包 187
晚收胡蘿蔔餐包 191
松子香料餐包 195
波托西卷 199
波特酒與無花果餐包 203
水浸葡萄乾餐包 207
乾番茄迷你棍子麵包 211
乾洋梨與烤罌粟籽迷你棍子麵包 215
麵包探險：風車餐包 221
酒醪與葡萄漿餐包 229
麵包探險：正牌貝果 233
猶太蔥餅 243
速成麵包 248
美式比司吉 250
基礎白脫奶比司吉 252
切羅基民族風比司吉 254
德州燒烤風比司吉 257
英式司康 260
糖漬檸檬黑莓司康 263
糖漬檸檬皮 265
無花果、迷迭香、大茴香與開心果司康 267
亞爾薩斯司康 271
瑪格麗特披薩 275
技巧解析與步驟說明 278
調製麵包用老麵麵種 280
和麵 282
時間安排 283
捲麵壓麵 284
延展折麵 285
圓麵包整形 288
割紋 290
用鑄鐵鍋烤麵包 291
揉入內餡 292
發酵布用法 293
長卷或橄欖形整形法 294
猶太蔥餅（Bialy）整形 295
烘焙石板與蒸氣烤法 296
橄欖形麵糰整形 297
波本麵包割紋 298
麵糰整圓 299
燕麥餐包割紋 300
小長卷整形法 301
小橄欖形整形法 302
小棍子麵包整形法 303
風車麵包卷整形法 304
貝果整形法 306
英式司康整形法 308
美式比司吉整形法 310
使用移麵鏟和披薩鏟 311

食材購買處 313
謝辭 315
索引 319

前言 初來乍到 001
天生的烘焙師 004
學習一項工藝 009
什麼是全熟麵包？為什麼這麼重要？ 012
發酵＋時間＋熱度＝麵包的黃金公式 015
基礎材料：穀物和麵粉 016
小麥 016
裸麥 018
燕麥 018
玉米 018
蕎麥 019
秤重 020
水和鹽的使用 021
認識你的烤箱 021
器材 024
製作麵團 028
麵種：完整風味的關鍵 029
克服黏手的製作過程 029
麵包 030
基本款麵包 033
製作手粉 035
義大利鄉村麵包 037
肯特伯特麵包 041
南瓜籽全麥麵包 045
葡萄牙玉米麵包 049
蕎麥、杏桃和黑胡椒麵包 055
楓糖裸麥麵包...