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麵包職人烘焙教科書:精準掌握近乎完美的好味道!

的圖書
麵包職人烘焙教科書:精準掌握近乎完美的好味道! 麵包職人烘焙教科書:精準掌握近乎完美的好味道!

作者:堀田誠 / 譯者:姜柏如 
出版社:良品文化
出版日期:2017-08-07
語言:繁體書   
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:麵包職人烘焙教科書:精準掌握近乎完美的好味道!

本書以淺顯易懂的說明,
替熱衷於烘焙麵包的愛好者,或未來打算開設麵包烘焙教室的讀者們,
一解長年以來的疑惑。

麵包的烘焙材料,分成主材料和副材料。
主材料為麵粉、酵母、水、鹽。
副材料則是糖類、油脂、蛋、餡料。
書中將詳盡說明每樣材料的挑選方式,
及在製作麵包中所扮演的角色。

以時間軸圖解第一次發酵、翻麵、製作時機點,
以至分割麵團、滾圓、醒麵、最後發酵、烘烤……
詳述每一道麵包烘焙程序分別代表的意義。

使用不同的麵粉時,
對麵團的攪拌方法、揉捏方法、力道拿捏、烘焙程序所產生的變化,
也進行了淺顯易懂的解說。

希望此書能讓您徹底了解材料、烘焙的原理,
相信烘焙新手也能烤出理想的美味麵包!

基本材料所扮演的角色
麵粉
○吸水食用的部份(澱粉)
○構成骨架的部份→Gluten麵筋=Glutenin麥蛋白(收縮性)+Gliadin麥膠蛋白(延展性)+水+力
○澱粉、麵筋和水可以維持酵母的二氧化碳
○是酵母的養分
酵母
○麵包的充氣幫浦
○控制口感和味道
○少了水就無法生存
○需要養分(澱粉)

○使麵粉緊密結合(澱粉+麵筋)
○酵母生存的必需品

○抑制酵素活性
○幫助蛋白質緊實
○鹽的滲透壓會抑止酵母活性(活躍程度)
○增添風味

作者簡介:

堀田誠(ほった˙ まこと)

1971年生。經營「Roti Orang」,同時也是「NCA名古屋COMMUNICATION ARTS專門學校」的兼職講師。高中時期深受瑞士嬸嬸家的黑麵包所感動,進入大學後開始於酵母研究室學習,成為他對麵包產生興趣的契機。畢業後,遂前往供應團膳麵包等麵包的大廠就職。透過職場上認識的同事──Signifiant Signifie(東京˙三宿)的志賀主廚介紹,正式踏上了麵包烘焙之路。而後與志賀主廚的徒弟三人開設「Orang Bakery Café」。在參與「Juchheim」新店舖的設立後,再度投入志賀主廚的門下。在「Signifiant Signifie」工作三年後 (2010年)開設了麵包教室「Roti Orang」(東京˙ 狛江)。著有《Roti Orang的高加水麵包》(PARCO出版)、《以「Staub鑄鐵鍋」烘焙麵包》(河出書房新社)。

http://roti-orang.seesaa.net/

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作者序
我在擔任麵包師傅時,對於很多事都感到一頭霧水。

為什麼有些麵包需要揉製,卻又不能揉製過度呢?

麵團究竟該排氣,還是不該排氣?

是要用力滾圓,還是輕輕滾圓?

麵包的製程五花八門,令人摸不著頭緒。

等到自己實際調查後才發現,想瞭解的資訊既零散又雜亂,

因此得花相當多的時間才能弄懂。

雖然道地講究的麵包店食譜是結合了經驗、直覺和理論三者的心血結晶,但即使依照食譜製作,也往往無法烘焙出該店的風味。

建議希望製作出道地口味麵包的烘焙新手,依循我的過往經驗,將麵包教科書中的各種理論加以拆解,並於腦海中重建組...
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目錄
前言 3
本書的烘焙用具 8
Roti Orang的麵包烘焙理論 10
麵包的2種烘焙方式。 11

以主材料烘焙的低成分麵包
麵粉 14
麵粉的成分 15
灰分/蛋白質 15
硬度和顆粒度/澱粉 16
麵粉名稱 16
「高筋型中筋麵粉」和「中高筋型中筋麵粉」 17
市售麵粉介紹 18
高筋麵粉(進口小麥) 18
高筋麵粉(日本國產小麥)19
中高筋麵粉 20
全麥麵粉/裸麥麵粉 21
麥芽 21


酵母 22
烘焙麵包的酵母 22
促進酵母活性的5大條件(環境) 23
① 溫度 23
烘焙麵包與「揉成溫度」 23
② 氧氣 24
③ 營養(養分) 24
酵母的...
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商品資料
  • 作者: 堀田誠 譯者: 姜柏如
  • 出版社: 良品文化 出版日期:2017-08-07 ISBN/ISSN:9789869470377
  • 語言:繁體中文 裝訂方式:平裝 頁數:152頁 開數:19×26×1.15cm
  • 類別: 中文書> 生活風格> 飲食烹調
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