掌廚人：十年火候熬一刻真味（下冊）

名人推薦：─真情推薦─

周永暉 交通部觀光局局長

周景堯 經國管理暨健康學院餐旅管理系主任

周敦懿 國立高雄餐旅大學附屬餐旅高級中等學校校長

胡天蘭 美食評論家

夏惠汶 開平餐飲學校董事長

張淑中 稻江科技暨管理學院校長

焦志方 「料理美食王」節目主持人

劉國成 臺灣觀光學院校長

賴瑟珍 前交通部觀光局局長

謝謂君 交通部航港局局長

嚴長壽 公益平台文化基金會董事長

(按姓氏筆畫排序)

陳奕璇／一顆顆貢丸，包藏著手掌心的溫度。

「以前附近鄰居最喜歡來我們家串門子，因為阿公都會在一樓煮貢丸，煮好就把貢丸堆成一座小山放涼，鄰居們經過時就拿一顆貢丸吃，儘管台灣光復初期豬肉很貴，一顆貢丸就可以買一碗陽春麵，但阿公和爸爸媽媽都很大方，看到鄰居吃得開心他們也開心。」陳奕璇說，她口中的阿公是「海瑞貢丸」的創辦人黃海瑞先生。二十九歲結婚至今，陳奕璇和先生黃世凱努力將貢丸推向海外，對他們而言，一顆顆渾圓紮實的貢丸包藏著手心的溫度，是大多數人的小吃回憶和家常料理，也是非常能代表台灣的食物。

吃遍各種貢丸，自己做「摃」丸的教父

貢丸的名稱有兩個由來，一個是給朝廷的「貢」品，一個是「摃」為捶打之意，後者是阿公改良後才出現的新名字。貢丸在明末清初隨著福州移民傳到了台灣，早期會加入魚漿混合，口感較軟。「以前阿公就在樓下三角窗擺攤賣麵，吃遍了各地送來的貢丸，還是找不到心中想要的口感，就決定自己來做。」陳奕璇說，而我們現在吃到用百分百鮮肉製作，口感緊實Q彈的貢丸，就是黃海瑞先生改良後的「摃」丸。

選用新鮮的豬後腿瘦肉，去除筋膜再剁碎，加入鹽、糖等簡單調味料拌勻，再透過反覆捶打讓蛋白質釋出，形成粘稠的肉漿，也就是貢丸成形和Q彈的關鍵。「當年街坊鄰居吃到阿公做的貢丸後大為驚奇，紛紛前來請益，他也不藏私分享，然而發現製作貢丸如此費工費力後，大家又協商請阿公幫忙做，就這樣阿公從小麵攤變成『純手工貢丸攤』。」儘管沒親身經歷那段往事，但陳奕璇說得歷歷在目，站在海瑞總部的三角窗，彷彿看見當年阿公捶肉團，大人買貢丸、小孩吃貢丸那個純真可愛的年代。

一顆看似簡單的貢丸，背後的絞盡腦汁

然而可別小看一顆顆貢丸，「摃」貢丸可是件粗活呢！拿著沉重的木棒反覆搥打，其實挺累人的，久了手臂也容易有職業傷害。隨著越來越多人拿著肉來拜託，海瑞阿公開始煩惱了，因為一個人一天頂多做三十斤的貢丸，要衝產量只能找更多人手幫忙，但人一多又難同時兼顧品質。有天阿公到城隍廟拜拜，遠遠聽到「咚咚咚」很規律的聲響，循著聲音走到一家打鐵舖，看著那機器，阿公靈光一閃，那關鍵性的瞬間，不只解決了人力問題，更開啟了貢丸的產業大門。

對食物的熱愛與「頂真」精神，潛移默化地影響了孫子，而阿公藏在一顆顆貢丸裡的溫暖，更深深感動了他的孫媳婦陳奕璇。因為熱愛料理，海瑞總經理黃世凱在讀書時選了食品加工系，接管貢丸大業後，他將現代化管理導入製程，並設立實驗室確保貢丸的溼度、鹽度、組織綿密都符合標準，結合科學知識重現當年阿公手打現煮的風味。而陳奕璇平時除了經理職務，更熱衷擔任海瑞的「創意總監」，「我是負責亂想的人，老闆就是負責把我拉住的人。」陳奕璇笑著說。在夫妻倆攜手合作下，枸杞、當歸、紅麴、墨魚和椒麻等嶄新的口味紛紛出爐，也讓我們發現原來路邊麵攤隨處可見的貢丸，不只可包香菇，還有這麼多的可能性。

傳統料理的延伸，依然來自原始的滋味

可別以為陳奕璇的創意是無邊發想，因為貢丸，開啟了她下廚研發料理的興趣，也開始認識食材，研讀營養生理學，而她在發想新的口味時，除了風味，也希望將健康的觀念帶入。一道與客委會共同開發的「福菜貢丸盅」，為了讓貢丸再次燉煮後還能維持原有香氣與滋味，她可是實驗了數十次，最後發現唯有醃製數年以上的福菜才能在回鍋後依舊醇厚，不惜下重本跟農民們收購陳年福菜。

而加了小排、蘿蔔燉煮的高湯也是大有來頭，「以前我一直以為汆燙是用滾水不斷煮熟，後來請教『渡小月』的兆麟師和『青青餐廳』的阿發師，才知道原來汆燙只需在滾水中燙三分鐘後，就要起鍋泡在冷水中，讓肉質緊縮，這樣排骨中央還會有點溫度，裡面的成分也會產生一些平衡作用，最後再放入大鍋湯中燉煮，更易熬出骨頭中的鈣質和特有元素，湯頭也會更鮮美。」陳奕璇解釋。

飲一口湯頭，沒想到清清淡淡的湯色居然如此甘醇，小排肉汁與福菜融合成一股鮮甜，包裹著切碎福菜的貢丸又帶點淡淡的酸甘口感，一口湯、一口小排，再咬一口貢丸和漂浮在湯中洗淨鹽分的福菜，細細品嘗，傳統滋味其實很講究層次變化，而各種滋味最後會在口中融合。

三角窗的人情味，由他們這一代繼續傳承下去

以貢丸為載體，結合「一鄉一特色」的在地特產，讓台灣食物揚名國際是陳奕璇夫妻兩人不斷努力的目標。然而他們並不著急，比起短暫燦爛的噱頭，更希望每個產品都能成為讓人懷念的雋永滋味。除了研發新口味，陳奕璇和黃世凱還有一個夢，她說：「大概是疼愛晚輩的心吧，也因為知道賣小吃的辛苦，阿公曾經阻止我們再開麵店，但就像到現在我還是比較喜歡逛傳統市場，總覺得直接在眼前現煮的食物還是比冷凍宅配食品多了點人情味。」食物對於陳奕璇和黃世凱不只是吃食或產品，更代表著一份的使命，從二零一一年開始，夫妻倆結合了米粉、肉圓等新竹特產，在桃園機場、交流站和海瑞總店設立了直營店，分享新竹人的飲食記憶，也繼續傳遞當年三角窗的人情溫度。

‧私藏食帖──「福菜貢丸盅」

材料／

排骨100公克

水1000毫升

芹菜 適量

福菜50公克

福菜貢丸3顆

白胡麻油 適量

作法／

1. 將汆燙後排骨和水放入鍋中燉煮成高湯。

2. 芹菜切珠備用。

3. 熬煮好的高湯、排骨和福菜、福菜貢丸依序放進湯盅裡堆疊；再送入蒸鍋蒸，最後放入芹菜、白胡麻油即可完成。

掌廚的撇步／

若是冷凍貢丸來不及退冰，在冷水時就可放入冷凍貢丸一起煮至水滾；想品嘗現煮貢丸口感，就將貢丸退冰至「耳垂」的軟度，放入滾水中後轉小火，煮約五到六分鐘，就可以得到現煮的口感。

蕭受發／用漁夫料理擄人心，船長在廚房大顯身手。

「當了二十五年的船長，魚要怎麼買，我很熟悉啦！」蕭受發挑選海鮮很有自信。當一個廚師說他很會挑選食材並不意外，但他回答裡的另一個重要關鍵詞是，他曾經當過「船長」，這讓人感到驚訝且好奇。

蕭受發在還沒有當廚師之前，前一個職業是一位意氣風發的船長，當然船長也不是上了船就可以當的，沒有一番艱苦也很難做的好。他說他小時候不喜歡讀書，國小畢業就偷偷跟著大人出海捕魚去，練就了如何識別魚種、判斷魚場位置的功夫，這些都是多年累積的經驗。蕭受發又接著說：「我二十四歲就買船當船長了，當然也是有借點錢啦！」憑藉對於海洋的熱愛，還有冒險的精神，蕭受發就是想當個海上男兒、當個船長，可想見那是多麼地威風凜凜啊！

一艘船翻了，也翻轉了人生

「那時候我真的以為會當一輩子的船長，誰知道第二十五年就出事了。」蕭受發笑笑地說著，明明是一件攸關性命的大事，他現在說來的語氣竟是那麼輕鬆、坦然，但也許就是這樣海派的個性、樂觀的態度，遇到這麼大的困境，他還是重新找到自己的路，在中年的時候轉職，還能轉得很成功。

民國八十年，有一場颱風來襲，他和船員正好出海到關島，海上的險象環生，接著風雨一大，漁船竟然就這樣翻覆了，載著滿滿的魚貨也都沒了。「還好老天有保佑，人全都健在。」蕭受發感恩地說著。萬般慶幸當時他沒事，所有的船員也都沒事，他順利回台灣處理後續的事宜。沒想到回來卻面臨比翻船更讓人心寒的事，熟識的店家和朋友，知道他發生事情，大家都形同陌路，深怕蕭受發向他們借錢，讓他立刻體會到人情冷暖。但老婆想辦法借錢周轉，甚至把房子拿去貸款，只為了把積欠員工的薪水在當年度還完，因為他們知道員工也有一家老小要顧，他說：「還好老婆有堅持這樣做，不然債要什麼時候還完。」

中年才拜師學藝，為了生活不敢說苦

「三十九歲拜師當學徒，多不容易啊！」蕭受發感慨地說，當了二十五年的船長，現在卻要彎腰當學徒，無論是誰都沒辦法輕易做到，因為不僅是生理上要彎腰，在心理上也要跟著低頭。身高有近一百九十公分的蕭受發，在他年近四十歲時，折下腰用學習心態進入廚房，並且用謙卑的心從頭開始學基礎功。

雖然蕭受發在海上會做些漁夫料理，但畢竟和當廚師做生意是不同的概念，學會用不同的角度，去面對外場客人的要求。而他開這間「佳珍海鮮餐廳」，也不是一開始就生意很好，慘澹經營整整六年，但頭都洗了也回不了頭，只好硬著頭繼續做下去。後來在二○○一年試辦黑鮪魚季，他憑藉著對黑鮪魚的瞭解，標得第一尾黑鮪魚，「佳珍」才從此翻身。蕭受發笑著說：「其實標第一尾黑鮪魚，也是借錢標來的。」儘管餐廳長期經營不善，但他認為再怎麼窮，也不能窮到員工，所以到餐廳來的廚師和外場員工，對這裡都很「死忠」，這是他無論做船長，還是做廚師都沒改變過的事。

因著一尾黑鮪魚而起，後來蕭受發內心萌生有不同的想法，明明是屏東在地特有漁獲，但卻不是人人吃得起，在二○一六年蕭受發說：「今年底開始將第一尾在店內所得收入，招待給屏東各國中小弱勢兒童，明年一樣會繼續。」蕭受發對當地居明的承諾，也是想要回饋給屏東子弟的一份心意，讓他們可以開心吃著年夜飯，從來沒吃過黑鮪魚的人，也有機會吃到這魚的美味。

料理有著對海的深刻記憶

「『蜂巢蝦』是東港五、六十年的老菜，東港人向日本師傅學做天婦羅的時候，誤打誤撞將蛋液淋進去，變成蛋香很重，又具備繁複的手工的蜂巢蝦。」蕭受發解釋著蜂巢蝦的由來。他們家的蜂巢蝦，不管是形狀或是香氣，都是很誘人，而這道手工菜真正會做的人越來越少，所以更顯得珍貴。在東港，不管是外燴或是餐廳，蜂巢蝦是非常傳統一定會有的喜筵料理，在「佳珍海鮮餐廳」當然也不例外。他說這道菜一定要用鴨蛋來做，蛋香味才會足，他們所使用的白蝦，也是特選的白蝦，吃起來甜而不膩，是真的「鮮」甜而完全不「油」膩呢！而「黑鮪魚生魚片」這更不用說了，九度標下東港第一尾黑鮪魚，不僅是代表是頂級的魚貨，蕭受發對「討海人」的敬意，用貴一點的價錢，回饋給這些漁民，他非常心甘情願。

曾經當過這麼久船長的蕭受發，怎麼能不把在船上的料理放進菜單呢？一道「三杯魚膠」是以前他們在船上常做來吃的「漁夫料理」，所使用食材是鯊魚，因為鯊魚越來越少，所以顯得珍貴，吃起來有著熟悉的「三杯」香氣，吃起來也富含膠原蛋白。蕭受發說：「漁夫料理的特色就是要新鮮又大氣。」說的不只是漁夫料理的特色，還表示他對自己二十五年的海上生活，是那樣地懷念且惦記著。

‧私藏食帖──「三杯魚膠」

材料／

青蔥 2根

老薑1小支

蒜頭10粒

鯊魚皮 400公克

九層塔 少許

調味料

米酒 1小杯

醬油 1小杯

麻油 1小杯

烏醋 1小匙

豆瓣醬 1小匙

砂糖 少許

作法／

1. 青蔥切段；老薑切片備用。

2. 熱砂鍋加入麻油、老薑爆炒至焦黃，放入蒜頭、蔥段再次爆香；接著加入米酒、醬油、烏醋、豆瓣醬和砂糖拌炒均勻，再放倒入鯊魚皮，以大火把湯汁收乾。

3. 起鍋前加入九層塔拌炒後，蓋上鍋蓋即可完成。

陳奕璇／一顆顆貢丸，包藏著手掌心的溫度。

「以前附近鄰居最喜歡來我們家串門子，因為阿公都會在一樓煮貢丸，煮好就把貢丸堆成一座小山放涼，鄰居們經過時就拿一顆貢丸吃，儘管台灣光復初期豬肉很貴，一顆貢丸就可以買一碗陽春麵，但阿公和爸爸媽媽都很大方，看到鄰居吃得開心他們也開心。」陳奕璇說，她口中的阿公是「海瑞貢丸」的創辦人黃海瑞先生。二十九歲結婚至今，陳奕璇和先生黃世凱努力將貢丸推向海外，對他們而言，一顆顆渾圓紮實的貢丸包藏著手心的溫度，是大多數人的小吃回憶和家常料理，也是非常能代表台灣的食物。

吃遍各...

「料理非難事、實貴於初心」，這句話對於中華美食交流協會發心，將八十八位名廚故事編撰成斯冊，更顯貼切。

臺灣是饕客的天堂，集結臺灣道地美食與異國料理精華，繽紛多樣，再加上擁有得天獨厚甘美自然的食材，從大街到小巷，或是熱鬧的夜市或小吃店，還是大型飯店餐館，美食在在反映出臺灣生活的真實寫照。臺灣擁有多元文化特質，所以各式各樣多元豐富的料理，讓人目不暇給、食指大動，而這正是平日隱身於後臺的廚師們，用他們的巧思與精湛的手藝，烹調出令人讚不絕口的美味佳餚。

近年來，交通部觀光局在美食旅遊推廣上著力甚深，期透過辦理台灣美食展、溫泉美食節或海洋美食節等方式來推廣行銷，並透過多種行銷管道向海外介紹臺灣美食及文化，讓到訪臺灣的國際旅客體驗美食的幸福感。另一方面國內的美食業界、學校餐飲科系組團參與國際廚藝賽事，紛紛獲得佳績，這些輝煌成就，也足證臺灣美食深厚的底蘊，為國際所肯定，也成為臺灣在國際上發光發熱的新「食」力。

此次中華美食交流協會集合臺灣美食料理的箇中高手彙編「掌廚人：十年火候熬一刻真味」，藉以推廣臺灣名廚、名店及名菜；由每位名廚化身為美食說書人，介紹獨門菜色、烹調的心路歷程故事，讓我們瞭解美食好味道是經過一番文化累積淬鍊而來。期待此書的出版，能夠讓國內外饕客及旅客更深入瞭解臺灣美食，也提供觀光業者參考利用，並且鼓勵美食業者繼續用心經營，一起宏揚臺灣美食，走向國際。

交通部觀光局局長　周永暉

在台灣，美食的精緻細膩、種類的豐富多元，早已譽冠全球，被大家尊稱為「美食王國」，只要你嚐過一次，就算不能讓你永生難忘，至少會在當下讓你豎起大姆指誇個「讚」！在這個殊榮的背後，身處台灣、客座台灣、到過台灣的一位位「掌廚人」，他們所累積付出的心血和努力，絕對是成就那個「讚」的最主要原因！

多少個日子他們堅守在自己的工作崗位上認真打拚，不怕刀鏟的危險、不懼鍋爐的高溫，多少個夜晚他們望著家人熟睡的身影，默默地一筆一筆的畫、一刀一刀的刻，繼續勤奮鑽研，為的是讓自己的廚藝精進，為的是讓呈現出來的菜色完美，為的是讓所有的消費者都能品嘗到最好的台灣味！正如同書名一樣：花費十年歲月，只為了熬煮一刻的真滋味！

書中的八十八位掌廚人，不乏名師大廚，很多媒體紅人，但是在他們光環的後面還有著那些故事？書中有他們學藝的完整經歷，可以讓你當做入行的參考，有業界黑白陰陽的眉角細節，是你繼續走下去的職場借鏡，還有許多和家人、兒女、徒弟學生以及另一半的相處之道，這些都不是杜撰虛構的煽情文字，更不是芭樂肥皂劇中的情節，它是活生生存在於掌廚人生活中的點點滴滴，讓人笑中帶淚！

中華美食交流協會在這麼多掌廚人的共同努力下，一步一步地走了過來，如今在它第二十五個生日的時候，讓我以最誠摯的祝福

向協會說聲：生日快樂！

向所有掌廚人說聲：謝謝，您辛苦了！

「料理美食王」節目主持人　焦志方

「料理非難事、實貴於初心」，這句話對於中華美食交流協會發心，將八十八位名廚故事編撰成斯冊，更顯貼切。

臺灣是饕客的天堂，集結臺灣道地美食與異國料理精華，繽紛多樣，再加上擁有得天獨厚甘美自然的食材，從大街到小巷，或是熱鬧的夜市或小吃店，還是大型飯店餐館，美食在在反映出臺灣生活的真實寫照。臺灣擁有多元文化特質，所以各式各樣多元豐富的料理，讓人目不暇給、食指大動，而這正是平日隱身於後臺的廚師們，用他們的巧思與精湛的手藝，烹調出令人讚不絕口的美味佳餚。

近年來，交通部觀光局在美食旅遊推廣上著力甚深，期透...

推薦序
前言

第柒章 新竹
45林昇諭／因為一顆「叉燒包」愛上廚房，再也沒離開過。
46林瑞勳／為了「難不倒」，所以集多才多藝於一身。
47陳奕璇／一顆顆貢丸，包藏著手掌心的溫度。
48黃永興／從洗碗到做菜全包，依舊泰然自若的主廚。

第捌章 台中
49吳文智／一個想要不斷創新的廚師，為料理注入新生命。
50李啟肇／身為料理人，他不忘嚴謹和堅持。
51李耀堂／用雙手煮出流轉歲月中的溫度。
52徐健瑜／用料理回到味蕾最初的細膩感知。
53康志偉／融合多元的美味搭配，還有美感的點綴。
54黃建涼／夜市裡的大廚，重啟傳統小吃的無限可能。
55賴瑞榮／專注於料理之中，堅持平實的美味。
56謝一新／本格建立於創新，激發出味覺火花。
57謝一德／以感官記憶料理的技術，懷著熱情去實踐。
58謝聰烽／那一代的廚師，最簡單深刻的美味。

第玖章 南投
59陳永成／以原生自然為法則的料理魔術師。
60許志滄／一步一腳印，享受踏實而謙卑的人生。
61鄒來振／人生不斷追求進步，窮則變變則通。
62潘岱儒／年少叛逆所吃的苦，都成了圓滿的果實。

第拾章 彰化
63林榮裕／一路順遂的幸運，沒有讓他停止努力和成長。
64許景川／來自農村的孩子，成了刀藝不凡的主廚。
65黃宏銘／父母的家傳料理，傳承的是心意和情感。
66楊俊民／擁有一顆良善的心，他的料理有著真摯的情感。
67楊錫澎／質樸的他，依著百折不撓的精神前進。

第拾壹章 嘉義
68王裕翔／一家人用心做的壽司，有著愛的溫度。
69陳文博／維繫朴子人的老味道，身懷傳承的使命感。
70許樺榮／在東石深耕的兄弟倆，保存從不改變的鮮味。

第拾貳章 台南
71吳奇龍／結合中藥養生，小兵也能立大功。
72洪秀宏／用行銷帶領百年老店走向國際的舞台。
73陳信良／最年輕的總舖師，傳承老總舖父親的好手藝。
74梁耿榮／突破父親的成功，用自己的方式打出品牌。
75許智偉／不用醬油的滷豬腳，闖出宅配界的一片天。
76楊登貴／專屬的台南小吃套餐，增添了無比新意。

第拾叁章 高雄
77田文輝／沒有了自得意滿，更懂得回饋和付出。
78江進華／用謙虛的心態帶領下屬，讓人心服口服。
79李建興／在南台灣做外燴料理，走得艱辛卻不喊苦。
80邱聿涵／賦予客家菜新意，料理界的甜姐兒。
81林佳模／型男主廚掌管麵店，美食瞬間無國界。
82陳進萬／無論到了什麼年紀，學習的心態依舊年輕。
83陳嘉謨／在學校當良師，教導下一代的年輕廚師。

第拾肆章 屏東
84李育憲／用創意留住琉球的美味，讓好食材無限變化。
85張守信／不羈的浪子廚師，喜歡挑戰新的事物。
86許煥廣／和尚直言是當廚師的命，不卑不亢地走下去。
87黃啟順／對土地有一份責任感，用在地食材做好菜。
88蕭受發／用漁夫料理擄人心，船長在廚房大顯身手。

推薦序
前言

第柒章 新竹
45林昇諭／因為一顆「叉燒包」愛上廚房，再也沒離開過。
46林瑞勳／為了「難不倒」，所以集多才多藝於一身。
47陳奕璇／一顆顆貢丸，包藏著手掌心的溫度。
48黃永興／從洗碗到做菜全包，依舊泰然自若的主廚。

第捌章 台中
49吳文智／一個想要不斷創新的廚師，為料理注入新生命。
50李啟肇／身為料理人，他不忘嚴謹和堅持。
51李耀堂／用雙手煮出流轉歲月中的溫度。
52徐健瑜／用料理回到味蕾最初的細膩感知。
53康志偉／融合多元的美味搭配，還有美感的點綴。
54黃建涼／夜市裡的大廚，重啟傳統...