威士忌的科學：從穀物發酵到蒸餾的煉金術，全面揭開征服全世界最多人味蕾的飲品秘辛

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The Keeper of the Quaich終身會員、《財訊雙週刊》威士忌專欄作家、台灣單一麥芽威士忌品酒研究社前理事長 邱德夫

資深調酒師 王靈安

飲食生活作家、蘇格蘭雙耳小酒杯執持者 〔Keeper of the Quaich〕 葉怡蘭

《日本威士忌全書》譯者，威士忌進口商負責人暨高雄威士忌嘉年華策展顧問 謝博文

◆威士忌的風味科學

威士忌的風味無遠弗屆，本書用到幾百個形容詞，不過威士忌的風味仍可大致分成幾個主要類組。舉例來說，在形容單一麥芽威士忌時常用的「煙燻味」，不管你是在烤肉、營火活動或失火的建築附近聞過煙味，應該都認得出艾雷島拉弗格威士忌中的煙燻味。比較不常見的是植物的香氣，那可能會出現在較特殊的硫味威士忌中，但比較不會出現在這本書的詞彙裡。

廣義上來講，我們可以將威士忌的風味分成十類：果香（fruity）、花香（floral）、穀物（cereal）、硫味（sulphury）、香草（vanilla）、堅果（nutty）、霉味（musty）、木質（woody）、辛香（spicy）、煙燻（smoky）。後續章節會討論不同口味分別從哪些製造階段而來，但首先我們要討論一下，這些不同的口味如何交織出一幅幅的風味圖。

在某些威士忌裡，你或許能從這十大風味陣營中，找到一類獨具代表的味道，比方說「一股強勁的果香味」，或許可以再具體到像是蘋果或梨子的味道，你甚至可進一步區分是什麼樣的蘋果—是剛切開的蘋果片或青蘋果，還是烤蘋果或紅蘋果。但是在某些威士忌中，可能同時具有五種以上的代表性風味，這時要一一辨識出不同的味道就很難了。

我喜歡將辨別味道想成同時聽人朗讀好幾個故事。如果一次只聽一個故事，要跟得上故事的情節發展很簡單，但如果同時有人朗讀三本、五本或十本故事書給你聽，而且使用不同的音量，要同時掌握所有的故事情節便是不可能的任務。一瓶口味複雜的威士忌往往正是這樣，你可以認出杯中有好幾個交織的風味故事，整體上能感覺到大量多樣的資訊；然而只有一次專注於一種口味的情節，你才能開始辨別故事間的細微不同，而當你發現某些味道重複出現在不同的風味故事中，情況變得更加複雜。用味道的術語來說，這表示芳香分子可能同時出現在不同的味道裡—苯甲醛（benzaldehyde）即是一例，它在杏仁裡最具代表性，但也存在於蘋果、杏桃和櫻桃之中。

不論香氣是以何種形式存在，最終還是依照你自己的個人偏好，看所有的好味道加起來是否蓋過壞的味道（如果有任何壞味道的話）。許多書籍雜誌會強調要透過定量品酒的方式來為威士忌分級，如果你追求的結果是一長串的數字，那可以這麼做。但對我來說，我對威士忌的評估方式是直接來一杯，以我當時的心情為基準，加上杯中美酒帶給我的感官享受，或是任何我覺得合適的理由。

＊風味從何而來

這又是一個可以公開辯論的主題：威士忌的味道究竟從哪裡來？表面上的答案很簡單，是來自三樣原料——穀物、水和木桶。某些人可能爭論說，酵母菌也是威士忌的原料之一，在發酵期間會產生許多風味化合物。但是酵母菌並不會直接給威士忌增添任何味道，而是與糖、鹽和酸作用，而產生新奇的美味分子，從某種意義上來說，酵母菌在影響風味這方面，並不比糖化槽重要。

威士忌的風味在蒸餾過程中持續演變，接著使用不同的蒸餾器和處理方法來篩選酒液，最後在木桶中氧化熟成，這過程能去除太過強烈的味道，並將木質風味注入酒中。

水：對威士忌的味道沒有影響，只有在稀釋原酒濃度的裝瓶步驟上，需要注意水質。

大麥的品種：對風味的影響微不足道。

浸泡、發麥與烘麥：精確的計時和發芽之後的烘烤，關係了酵素和羰基（carbonyls）的聚積，會影響後續的風味。

泥煤：根據泥煤燻麥程度，它可以占風味來源很大一部分，泥煤煙燻能賦予成品多變的風味，可以是接近酚、碘、藥水、煙燻，或香甜的燒烤、烤肉、燻黑的煙囪和烤魚等風味。

糖化：在糖化過程中攪拌大麥的方式，以及之後過濾麥芽汁的方法，都有可能影響風味。此過程中微量的不溶性有機化合物也會繼續影響後續的發酵與蒸餾出來的味道。

酵母菌和發酵：對高級醇（higher alcohol）、脂肪酸、醛類和酯類的形成至關重要，是組成新酒風味的重要元素。酒汁中的酵母菌種、溫度與酸鹼值也都會影響成果。

蒸餾器形狀、冷凝器和加熱方法：直火加熱會影響新酒的酒質，也可能在蒸餾期間經過焦糖化和梅納反應後，形成其他種味道。以蟲桶代替殼管冷凝器將產出硫味和肉味更重的烈酒。銅催化新酒的程度取決於蒸餾器的形狀和回流率，較高的回流率可催化分解較重、分子量較大的化合物。

蒸餾器如何運作與酒心：蒸餾的速率會影響到酒質，同樣也與回流率有關。酒心（第二次蒸餾的中段酒）會決定哪些風味能被提取，所以也是一個重要的因素。

陳放與過桶：可想而知，酒在橡木桶裡存放越久，陳放的影響越大，不過木桶的原木材質、狀態、大小、燒烤、烤烘的程度、存放環境的溫度和其他許多因素也都會影響成品的風味。氧化作用會將酒精轉化為醛，而醛會再形成果酯；萃取作用能讓木桶中的半纖維素和酒裡的脂肪酸產生反應，柔化並整合成品；浸漬則會賦予木桶裡的陳年烈酒香草、單寧、香料和堅果的氣味。

◆蘇格蘭，百家爭鳴的產地

蘇格蘭麥芽威士忌的家鄉艾雷島（Islay），是蘇格蘭西岸內赫布里底群島中最南邊的一座島嶼，面積只有 918 平方公里，狀似不列顛群島。在這樣的類比之下，你可以說威士忌名廠拉弗格（Laphroaig）、樂加維林（Lagavulin）和雅柏（Ardbeg）分別是南安普敦、布萊頓和多佛，波摩（Bowmore）是利物浦，卡爾里拉（Caol Ila）是愛丁堡，布 納 哈 本（Bunnahabhain）是阿伯丁，布萊迪（Bruichladdich）是都柏林，而齊侯門（Kilchoman）是戈爾韋。

別被艾雷島迷你的土地面積騙了，上頭可是矗立著八座酒廠，而且正在計畫興建第九座，艾雷島的人口數只有三千五百人左右，如果它是一個獨立國家，光是威士忌產業就能讓每位島民成為百萬富翁。這聽起來彷彿是天方夜譚，但從前的艾雷島和其他蘇格蘭西岸群島的確曾是獨立王國，群島的統治者在八四三年創立蘇格蘭皇室。即便到了今天，被稱為「赫布里底之后」的艾雷島仍散發出一股古老狂放的史詩氣息，四周環繞著無情的大海與滄桑的狂風。

艾雷島很有可能就是蘇格蘭威士忌的發源地，當蒸餾的知識從 31 公里外的愛爾蘭漂洋過海傳入艾雷島，口渴的領主們馬上派遣手下開始釀造生命之水。而艾雷島上的水源和肥沃的土壤簡直是為威士忌量身打造，更不用說還有大片的泥煤沼澤可作為加熱蒸餾器的燃料。

十八世紀晚期，農家後院的非法蒸餾酒比比皆是，這樣的情形持續到了一八○○年代，正如阿弗列德．巴納（Alfred Barnard）在一八八七年所說的：「那個時代的走私酒販每天至少能賺到 10 先令，還養得起一匹馬和一頭牛。」同時期也有許多合法營運的酒廠，但大多數沒能挺過來，或是被至今仍屹立不搖的大酒廠併吞，波特艾倫酒廠的一名傳道士曾在一七九四年說道：「這裡釀造的威士忌品質非常好，因此飲酒過量引來的惡靈在這座島上無所不在。」短短幾年後，為了對付「狂暴又野蠻」的島民，一支小型的武裝部隊被派往艾雷島解決私釀酒的問題。

不論島民的性情為何，強力鎮壓已無法抑制他們對美酒的渴求，到了十九世紀中期，艾雷島的威士忌已聲名大噪，英國皇室甚至在一八四一年訂了一桶「艾雷島的頂級山之露」。隨著調和式威士忌逐漸普及，艾雷島的麥芽威士忌成了稀有珍品，大部分的酒都被約翰走路、黑馬（Black Horse）、帝王（Dewar’s）和金鈴（Bell’s）等調和威士忌的廠牌收購。

今日艾雷島威士忌能吸引到廣大的消費者其來有自，它是旅途的盡頭，是最後一片拼圖，更是皇冠上那顆最耀眼的寶石。對我來說，蘇格蘭威士忌殘缺的藍圖因艾雷島威士忌而完整。

現在要造訪艾雷島可以從蘇格蘭本島搭乘渡輪前往，路程大約是兩小時，或是從格拉斯哥機場搭短程飛機到達。這座小島彷彿是一座威士忌主題樂園，幾乎每個居民的工作都涉及威士忌產業，若不是提供大批遊客住宿的旅館業者，就是每星期要將 1,500 噸的大麥運往島上各地的卡車司機，不然就是酒廠員工。

拉弗格、波摩和新居民的齊侯門都會在酒廠內進行地板發麥，但他們也會向專業的發麥廠購入麥芽—波特艾倫是島上最主要的發麥廠，過去仍是酒廠的時候，它是首間試用「烈酒保險箱」的酒廠。

＊卡爾里拉酒廠

當我們講起艾雷島威士忌，腦中會浮現拉弗格、波摩和雅柏酒廠，但名為「艾雷海峽」（Sound of Islay）的「卡爾里拉」其實才是產量最大的酒廠，猶如曖曖內含光的巨人，默默地釀造著威士忌。他們的產品從過去到現在大都作為調和用，若不是約翰走路和珍寶牌對泥煤味的需索無度，每星期運往卡爾里拉的 324 噸大麥就會無處可去。不過，卡爾里拉近年來成了獨樹一幟的麥芽威士忌廠牌，我認為它當之無愧，幾款酒廠限定版的威士忌滋味都令人魂牽夢縈。

從廠區外可以看見一八四六年酒廠創立時興建的迷人老舊倉庫，和旁邊一九七○年新建的生產工廠形成強烈對比。令人痛心疾首的是，新的建築看起來比較像蘇聯時代的拘留所，而非我鍾愛的泥煤威士忌故鄉。從廠內往外看卻是完全另一幅景色，蒸餾廠遙望高聳的吉拉島帕普斯峰，不僅擁有眾酒廠求之不得的秀麗風景，裡頭還有四部年產6,500,000 公升新酒的巨型蒸餾器。

卡爾里拉二十四小時全年無休，一次只需要一個人留守，蒸餾器只會裝到半滿，讓酒液與銅有充裕的時間對話，而讓泥煤味化為帶有柑橘味的美酒。張狂的泥煤並非他們的主調，控制得宜的煙燻味若隱若現，烘托出酒裡其他有趣的面向，恰如其分地展現艾雷島的風味。

卡爾里拉的產量在二○一一年開始上升，退休的酒廠經理比利．斯蒂奇爾（Billy Stitchell）告訴我：「過去的生產不力是發酵槽的問題。」因此後來又增設了兩個發酵槽，變成六個，有效地雙倍提升酒廠產量。除此之外，他們以加拿大落葉松木製成的發酵槽也與其他酒廠不同，上面有排氣孔，能排出發酵過程產生的二氧化碳；如果你把頭探進去，會感到微風輕拂過雙頰，而非刺鼻的發酵味，這實在是很詭異的體驗。

斯蒂奇爾掌管卡爾里拉酒廠將近四十年，並在二○一三年底功成身退，象徵了傳承四代的斯蒂奇爾家族傳奇之落幕，為了紀念他的隱退，酒廠限量發行了一款「經理精選」無泥煤威士忌。

卡爾里拉 12 年（Caol Ila 12-Year-Old） 你第一時間就會注意到它的煙燻味。雖然是重煙燻，但口感純淨，還帶有一絲海鹽的清新，口感上油脂豐富飽滿，麥芽的味道則孜孜不倦地扮演著它份內的角色。

卡爾里拉破曉（Caol Ila Moch） 一開始會嚐到水果風味：無花果、杏桃、檸檬—很重的檸檬味。對，它也帶有煙燻味，但不會太過，比卡爾里拉 12 年清淡，口感層次也很豐富，所有必要的元素都有顧到。煙燻味雖然難以馴服，但有檸檬味做為緩衝，像是一顆顆抹油的子彈在酒裡四處遊走。後韻則是甜中帶鹹，彷彿是一場盡興的營火晚會來到了尾聲。

卡爾里拉無泥煤（Caol Ila Unpeated） 在一九九九年的實驗之後，卡爾里拉於二○○ 六年起發行無泥煤威士忌，每批產量大約六千瓶。這款威士忌很難駕馭，但絕對值得一試，品嚐它就像是欣賞你最喜歡的搖滾樂團表演芭蕾舞。第八版被取名為「經理精選」（Stitchell Reserve），向長年為酒廠貢獻的退休經理比利．斯蒂奇爾致敬。

卡爾里拉 25 年（Caol Ila 25-Year-Old） 這款威士忌令味蕾應接不暇，首先是由拋光梨花木和豐滿棉花糖形成的隱形泡泡撲鼻而來，但這只是為了請君入甕。接下來換煙燻味上場，一開始以柔軟的身段開場，漸漸地越演越烈，直到糖漬洋梨、蜂蜜和甜瓜的味道壓制住它；煙燻味的出場與退場都極為緩慢，並伴隨著干邑白蘭地般不可思議的細緻，還包括蘋果甜點、櫻桃口香糖、苦杏仁和胡椒鯖魚的油脂風味，當然還有泥煤味，完美地融入其中，不會搶走其他味道的鋒頭。

卡爾里拉原桶 59.6%（Caol Ila 59.6 % Cask Strength） 我手上有一瓶於一九九一年蒸餾，並在二○○○年裝瓶的卡爾里拉原桶59.6%，乍聞之下帶有很重的丙酮味，接著到來的是誘人的水果酯類，其中哈密瓜味道特別明顯，不過也有些許桃子香氣。這個階段還只能聞到一絲煙燻氣息，但一加水便會立刻湧現煙燻味，微弱的芬芳都會被它征服，但不會完全被蓋過去。這款酒中有一股前所未見的甜味（那甜味到底是從何而來啊？），它能強化那些可人的水果香氣，口感質地則是醇厚濃膩。煙燻味會在一到兩分鐘內現身，接下來存在感會持續約二十分鐘，絕對是上等的佳釀。



◆美國，波本威士忌的故鄉

首先，肯塔基擁有種植玉米的條件絕佳——這是所有波本威士忌的基石，再來是經由石灰岩過濾、不含鐵質的水源，因酸鹼值較高而需要添加酸醪，但同時也增添了風味；酷夏與寒冬又會導致橡木桶熱脹冷縮，讓木桶風味更快地注入烈酒，加快熟成的速度，更有新建的鐵路和老舊的運河形成運輸貨品的交通網絡。最後是波本威士忌的名門望族—賓（Beam）、布朗（Brown）、山繆爾（Samuel）、范溫克（Van Winkle）和威廉（Williams），他們扎下穩固的根基，形塑這裡釀造威士忌的文化，至今仍具有很大的影響力。這就是肯塔基，波本之州。

巴茲敦（Bardstown）和路易維爾（Lousiville）是肯塔基波本的兩個故鄉。二十世紀初時，肯塔基州最大的城市路易維爾有二十萬居民，比洛杉磯和亞特蘭大的人口加起來還要多。那時的路易維爾大約有十二座酒廠，還有著名的「威士忌街」，鼎盛時期由六十到九十個供應商組成；威士忌熱潮更讓這座城鎮一夜致富，使這裡的居民嚐盡甜蜜的果實。往南走 20 哩便會來到位於納爾遜郡的巴茲敦，這座城鎮的規模小得多，最常見的姓氏則是賓；過去曾經有不下二十間酒廠，如今納爾遜郡卻只剩下兩座酒廠：海悅（Heaven Hill，同屬金賓旗下的品牌）與湯姆摩爾（Tom Moore）。

當然了，禁酒令是這一切的罪魁禍首。禁酒期間美國全境內只有六間酒廠擁有合法執照，分別是辛雷（Schenley）、美國藥用酒公 司（The American Medicinal Spirits Com-pany）、百富門、法蘭克福（Frankfort）、威廉羅倫（W. L. Weller）和斯第澤爾（A. Ph. Stitzel），全都位於肯塔基州。

然而對這些有照酒商來說，市場需求同樣也是大幅縮減，因為必須持有醫生的處方才能購買威士忌，因此只有手術醫師和醫院有資格購買。處方藥用威士忌的概念至今仍可在一些市售的波本酒款上看到，可能遺留在瓶身標籤或是產品名稱上。禁酒期間一共開立了超過一億張的酒精處方箋，儘管這些威士忌處方的確幫助這六間酒廠撐過難關，但生意實在很差。

禁酒令結束之後，肯塔基的波本產業奇蹟似地復活了，許多轉行的蒸餾師，像是曾短暫改行做果農的金賓，回過頭來重操舊業，只能說當時好酒的需求量高漲。一九三○年代訂定的新法規，不能再以桶裝的方式販售威士忌，而標示為「純」的威士忌必須陳放在全新橡木桶裡。

今日肯塔基波本是產業中成長最快速的威士忌種類，二○一二年美格（Maker’s Mark）成長了10%，伊凡威廉（Evan Williams）10%、金賓 8%，野火雞（Wild Turkey）更是暴衝到 18%，成為當年度全球成長第二快速的烈酒品牌（第一名是龐貝藍鑽特級琴酒﹝Bombay Sapphire gin﹞）。這樣的成長率一部分可歸功於單桶和原桶威士忌的市場需求，但絕大部分是因為銷往歐洲國家的出口量上升，如英國、德國、法國和西班牙。

想真正了解為何肯塔基州在美國威士忌中的地位如此特殊，便要先了解每間酒廠獨一無二的特色，追求釀出好酒的態度將他們聚集在一起，然而他們各自有條通往成功的道路。

＊金賓酒廠

眾人公認的波本第一家族，金賓的族譜能追溯到整整兩百一十六年前，在我看來可以算是世上最古老的威士忌王朝。一七八八年美國已經獨立，來自歐洲的移民紛紛從這嶄新國度的海岸湧入，為了搶占先機開疆闢壤並宣示主權，其中有位名叫雅各．貝姆（Jacob Boehm）的二代德裔美國人，和當時其他許多人一樣，也在找尋一個安家的好地點以建立新生活。他和家人在那一年穿越維吉尼亞州的雪南多亞谷（Shenandoah Valley），沿著克林奇河（Clinch River）來到了田納西，接著又越過阿帕拉契山脈，走過了荒野之路。這趟旅程歷時數個月，最終在今日肯塔基州華盛頓郡的哈丁溪（Hardin Creek）畔安頓下來，雅各很快地建起一間農場，飼養牲畜並種植玉米，造就日後農家後院蒸餾烈酒的基石，他也將自己的姓氏貝姆改成聽起來沒那麼德國味的「賓」（Beam）。

時間一年一年地過去，賓氏家族的威士忌事業越做越大。到了一八一○年，他們在肯塔基州已擁有不下 324 公頃的農地。雅各的兒子大衛．賓（David Beam）接管農場，並在一八五三年又交給了他的兒子大衛．M．賓（David M. Beam）。大衛．M 的野心比其他人都大，他在一八六○年代看準鐵路經過的優勢，在納爾遜郡設立一間新酒廠，並組裝一座連續式蒸餾器。同個時期，大衛．M 將他十六歲的兒子詹姆斯引進家族企業，但大多數的人都叫他金（Jim）；金在一八九二年接手經營酒廠，並把自己的兒子耶利米．「傑瑞」．賓（Jeremiah ‘Jere’ Beam）帶進家族事業。金的另一個孩子瑪格麗特（Margaret）則嫁給了佛雷德里克．布克．諾埃（Frederick ‘Booker’ Noe），他的孫子佛雷德．諾埃（Fred Noe）是現在金賓的第七代蒸餾師。

回到一九二○年，禁酒令實施後賓氏家族也被迫關廠，金只好改行做果農。不過禁酒令在一九三三年解除後，他又回到肯塔基州，並買下位於克萊蒙的墨菲巴伯酒廠（Murphy Barber Distillery），並且首次以「金賓」為品牌名稱製作波本威士忌。

然而他們的生意並沒有持續好下去，因為有太多的家庭成員都搶著要分一杯羹，所以內部分裂成不同派系，各自建起新的酒廠。金的堂哥喬瑟夫．L．賓（Joseph L. Beam）在禁酒時期的前後，把觸角伸進了至少九間酒廠，包括時代和斯第澤爾韋勒（Stitzel-Weller）酒廠；金的兄弟帕克（Park）原本在克萊蒙特（Claremont）擔任首席蒸餾師，後來跑到巴茲敦的蕭漢（Shawhan）酒廠。帕克的兒子厄爾（Earl）則在一九三四年成立海悅酒廠—從那之後海悅便一直有個賓氏家族後代擔任蒸餾師；美格酒廠的第一位蒸餾師也是來自賓氏家族。今日更有數不清的賓氏後裔承續著家族的製酒傳統。

現在的金賓酒廠有如一頭巨獸，規模大到他們的酒廠導覽會在一個功能完善的小型酒廠中進行（雖然說是小型，但仍比這本書裡提到的某些酒廠都還大），因為真正的酒廠大到超乎人腦所能負荷。這座小型酒廠由金賓的同名曾孫金．賓．諾埃（Jim Beam Noe）監管，每秒鐘會產出超過 1 加侖的威士忌—這產量幾乎足以在一年內裝滿五十萬桶酒。我從沒親眼見過真正的南方牧場，但我想大概就是這股氣勢—綿延起伏的地勢，四處矗立著巨大的穀倉——不過這裡有的是裝滿威士忌的熟陳倉庫。除了龐大的規模，他們也能自給自足，大部分的酒都是在廠內裝瓶。

金賓的總產量大約有 80% 會裝進「金賓白牌威士忌（4 年）」。不過位於克萊蒙特的酒廠還會製造不少其他的酒款，包括「金賓黑 8 年」和「魔鬼珍藏」（Devil’s Cut），後者運用獨特技法，將空酒桶泡在水裡，將原本吸收在木桶裡的波本釋放出來。

還有幾款名氣較小的威士忌，像是老烏鴉（Old Crow）——一款 4 年的威士忌，靈感來自一個古老的波本品牌；老祖父（Old Grandad）——一款高裸麥含量的熱辣威士忌，酒精濃度為 43%；歐豪特（Old Overholt Rye）——市面上最常見的一款純裸麥威士忌；最後，他們還有小批次的留名溪（Knob Creek）——以亞伯拉罕．林肯童年時期位於肯塔基的家鄉命名；巴素海頓（Basil Hayden’s）——8 年的高裸麥含量威士忌；貝克（Bakers）——酒精含量超標的 7 年威士忌；以及那款最受推崇的原品博士（Booker’s）——取名自金賓的孫子，他在酒廠擔任品牌大使和蒸餾師五十年有逾。

留名溪原桶樣本（Knob Creek Cask Sample） 美術教室：鉛筆、廣告顏料和濕潤的黏土，接著強烈的木質香氣掀起了漣漪，濃縮的香料緊緊抓住舌尖的中心，表示這款威士忌最先較為乾澀，但會漸漸地轉變成含糖咖啡與堅果殼的滋味。

原品博士（酒精濃度 63%）（Booker’s，63% ABV） 酒精味不容忽視，不過一旦靜下心來，便會聞到海綿蛋糕、溫暖的黃金葡萄乾、焦糖與香蕉的味道；口感有如糖漿般的濃烈，帶著控制得宜且分布均勻的熱度；後韻則有夏威夷果仁布朗尼、紫羅蘭、椰子和甜番茄的滋味。

金賓大師精選 12 年（酒精濃度 43%）（Jim Beam Signature 12-year-old，43% ABV）活力四射，開心果冰淇淋和許多香草，與新鮮的櫻桃和藍莓一同爆開，接著轉變為芬芳的堅果麝香；口感出奇輕盈澄淨，像是熱石療法搭配八角與薄荷的清涼；餘韻蒼老，有股乾燥木柴與燉西洋李子的味道。



◆蒸餾的煉金術

蒸餾的技藝絕對是威士忌釀造過程中最神秘奧妙的一部份。排排站的古老銅壺、呼呼作響的現代幫浦和晶瑩剔透的蒸餾液穩穩流動，賦予蒸餾廠一股「蒸汽龐克」的科幻氣息。有趣的是，儘管科技一直在進步，過去一千年來，蒸餾這項煉金術所需的時間和精力竟然沒有任何改變，即便現在有些酒廠每年可以產出上千萬瓶的蒸餾酒，世上絕大多數的威士忌酒廠仍採用手工製的銅製蒸餾器，其中很多酒廠依舊只用一個簡單的玻璃比重計來測量酒精濃度。

＊蒸餾的原理

蒸餾並不會製造出酒精，而是清除酒汁裡許多非酒精的成分，以取得酒精濃度更高的酒汁。蒸餾之所以行的通（而且是釀造所有烈酒的基礎），是因為酒精的沸點為78.3℃，而水的沸點是 100℃，因此酒精蒸氣可以在水蒸發之前生成。將酒汁加熱到一個非常精準的溫度時，酒精會從液體蒸出，冷卻後凝結成酒精濃度較高的液體。如果溫度過高，蒸氣內會含有太多水分；倘若溫度過低，到達冷凝器的蒸氣便不夠多。

所以原則上來說，蒸餾威士忌非常簡單，就是從低酒精濃度的酒汁中萃取乙醇。當然了，難處（但也是有趣的部份）在於決定你想要提取哪些非酒精的部份，蒸餾的關鍵便在於選擇和創造風味。沒錯，發酵的階段就已經產生豐富的風味，但複雜的化學反應還沒結束，蒸餾中的酒汁暴露在高溫中，無論是通過蒸汽管加熱、直接蒸汽加熱或直火加熱時，液態與氣態之間的相變可以促使酯、醛與其他氧化相關化合物的生成。

此外，還有許多因素會主宰另一端產出的酒精濃度，蒸餾過程中看似微小的差異對「新酒」（蒸餾後的成品）和威士忌熟成後的味道會產生巨大的改變。正如之前所談到的，發酵時產生的大量風味化合物，其中有些蒸餾者認為適合保留下來，有些則會被淘汰。

＊酒汁蒸餾

這是第一階段的蒸餾，酒汁蒸餾器裡會先裝四分之三滿，已預先加熱的酒汁，酒精濃度 5～10% 的酒汁在經過五～八小時的蒸餾後，將產出酒精濃度 21～27% 的「低度酒」（一次蒸餾的成品）。一般來說，大約只有三分之一容量的低度酒會進入收集槽，且開始蒸餾時酒汁通常會產生泡沫，可以透過蒸餾器頸部的視窗監看，當泡沫升起時便調低熱度，以免沸騰溢出。

低度酒收集完畢後，會與前一批次烈酒蒸餾的「酒頭」和「酒尾」混合，這特殊的作法主要是為了保持每個批次的一致性，其次是為了提取更多藏在酒尾裡的乙醇。

＊烈酒蒸餾

二次（某些酒廠有第三次）蒸餾用於濃縮一次蒸餾的低度酒，並進一步提取出各家酒廠的特定風味。烈酒蒸餾器通常（但不一定）比酒汁蒸餾器小，因為他們要處理的液體量比較少。

不像一次蒸餾不需要太仔細的顧看，二次蒸餾時蒸餾工匠一定要謹慎地全程監控，才能確保收集到正確濃度、品質與質量的烈酒。烈酒保險箱裡首先流出的液體被稱為酒頭，會被導入酒尾收集槽再重新蒸餾，酒頭由強烈的化合物組成，如丙酮（指甲油去光水裡的活性成分）、乙醛（帶有輕盈的果香味）和甲醇（乙醇的惡毒姊妹），以及多種帶有強烈果香的酯類（混合酒精和有機酸時形成的香味化學物質），少數的化學物質最後會被留下來，蒸餾工匠在取酒心時可決定它們的去留（也就是決定哪一部份的蒸餾液可以裝填入桶）。酒頭通常會花上五～三十五分鐘才會流盡，一等到酒心出現，便馬上改道送入新酒收集槽。過去會在新酒裡灑點水來做測試，如果變得混濁，表示高級醇和丙酮還沒流乾淨，如果保持清澈，便表示可以收集。

為了追求特定的風味，蒸餾者可以全權決定何時停止收集新酒，太貪心的話，最後會得到酒精濃度偏低的新酒，而且還帶有厚重的奶油、機油和溶劑的味道（這些流程末段的酒被稱為「酒尾」）。如果只取最少量的新酒，不僅酒精濃度高，而且口感輕盈細緻，但收集到的酒會少很多。

接著便可以開始把酒頭和酒尾混入低度酒，準備進入下一個階段。現在，認真看書的你們應該會發現一個小問題，如果二次蒸餾生成的酒頭和酒尾與低度酒混合進入下一階段，酒尾收集槽裡久而久之一定會聚積很多化合物對吧？沒錯，這也是為什麼酒尾收集槽需要定期清理內壁的原因。

最近高原騎士酒廠的羅素•安德森（Russell Anderson）告訴我，在酒尾收集槽裡可以找到板球大小的氧化銅塊，我覺得非常有趣，因為這表示看似清澈的蒸餾酒一定是在流程的初始或末段產出大量的固形物。高原騎士酒廠會在每個夏天徹底清理酒尾收集槽，羅素也告訴我，清出來的藍色氧化銅球可以裝滿一個大袋子。

◆威士忌的風味科學

威士忌的風味無遠弗屆，本書用到幾百個形容詞，不過威士忌的風味仍可大致分成幾個主要類組。舉例來說，在形容單一麥芽威士忌時常用的「煙燻味」，不管你是在烤肉、營火活動或失火的建築附近聞過煙味，應該都認得出艾雷島拉弗格威士忌中的煙燻味。比較不常見的是植物的香氣，那可能會出現在較特殊的硫味威士忌中，但比較不會出現在這本書的詞彙裡。

廣義上來講，我們可以將威士忌的風味分成十類：果香（fruity）、花香（floral）、穀物（cereal）、硫味（sulphury）、香草（vanilla）、堅果（nutty）、霉味（musty）、...

｛前言｝遍訪全球的威士忌之旅
Part One 威士忌的歷史與文明
生命之水的秘密文獻
皇室的密令
賦稅與走私
新大陸的崛起
酒業大亨與威士忌命名
禁酒令
二十世紀後的威士忌故事

Part Two威士忌，如何釀造？
威士忌的原料
威士忌的製作過程
發麥，穀物的能量釋放
烘麥，氣流與溫度的平衡
泥煤的工藝與科學
研磨與糖化是什麼？　
發酵，多層次風味的關鍵
酸醪的使用與控管
蒸餾的煉金術
熟成，風味塑造最大功臣
調和的藝術
裝瓶前，最後的工序
威士忌的分類與特色

Part Three威士忌風味之旅
威士忌風味的科學
蘇格蘭，百家爭鳴的產地
◆艾雷島
‧卡爾里拉酒廠：控制得宜的煙燻味若隱若現，恰如其分地展現艾雷島風味。
‧布萊迪酒廠：布萊迪艾雷島大麥－岩邊農場，香氣如土地與海洋的邂逅，枯葉與海上的迷霧。
‧布納哈本酒廠：布納哈本12 年，口辛辣直達後韻，風格強悍。
‧齊侯門酒廠：齊侯門100%艾雷島，溫和泥煤味與木桶風味完美結合，一股醃檸檬和海鹽水味撲鼻而來。
‧樂加維林酒廠：樂加維林9年，蘊含強烈的「動物」氣息，幸好有溫暖的黃色水果、葡萄汁和纏綿的泥煤味巧妙地馴服那股氣味。

◆斯貝賽
‧慕赫酒廠：慕赫18年，生鐵、木梨醬和調味過的雞胸肉味在嘴裡恣意暢遊，留下深刻餘韻，既和諧卻又如猛獸般的狂野。
‧格蘭菲迪酒廠：格蘭菲迪12年，經典的水果和麥芽香氣，彷彿置身於穀倉裡野餐，再搭配著堅果味，暖得讓人身心愉悅。
‧卡杜酒廠：卡杜18年，帶有奶油糖果的滋味和牙膏的辛辣，以及完美揉合的木質苦味。
‧格蘭花格酒廠：格蘭花格30年，花香炸彈在陽光照拂的溫暖前廊爆開，香味最濃郁。
‧班瑞克酒廠：班瑞克30年重組桶，輕飄飄質地和檸檬蛋糕貫穿微鹹木質香調，最後消失得無影無蹤。
‧羅斯愛爾酒廠：新酒帶有「果香」、「青草味」與「蠟質感」迷人口感。
‧朗摩酒廠：朗摩16年，口感帶有植物般的清新，逐漸轉變為深色樹皮、蕁麻、葡萄柚果皮與絕佳的質地觸感。
‧本諾曼克酒廠：本諾曼克有機威士忌，炭化木桶和香草籽伴隨著極甜的椰子與白巧克力，再聞一次後發現更多蠢蠢欲動的深泥煤，像是蠟燭熄滅後燭蕊燻黑的氣息。

◆高地
‧巴布萊爾酒廠： 巴布萊爾90，軟嫩的杏桃、杏仁和深色木材風味，餘韻帶有花香味的燻香與香草奶油，久久不散。
‧克里尼利基酒廠： 克里尼利基24年，酒色是耀眼奪目的亮橘色，口感妖嬈黏膩，在嘴裡緩緩擴散。
‧艾德多爾酒廠：喀里多尼亞12年，口感起初很甜美，還帶有些許油質基底，餘韻則以茴香的青草味為主調。
‧皇家布克萊酒廠：新酒圓潤飽滿，起初撲鼻而來的是噴香的黑加侖，而炎熱的乾草棚、穀物與麝香味順勢滑入。
‧富特尼酒廠：富特尼航海家，黑莓果醬在鼻腔內爆炸，而後轉化為蜂蜜和紅糖的香氣。
‧班尼富酒廠：班尼富10年，口感香甜活潑，起初輕柔，爾後逐漸增強，帶出奶酪和溫熱的果醬塔風味，濃稠的餘韻幾近甜膩。
‧斯特拉森酒廠：斯特拉森10週－3公升波特桶，酒色透著鮭魚般的橘粉色，帶著聖誕布丁、黑刺李琴酒和樹脂香氣。
‧格蘭卡登酒廠：格蘭卡登21年，餘韻帶著一絲清新的苦味，使嘴裡滋味完整，低調且悠長，
藏有鹹味焦糖與融化的柑橘奶油味道。
‧大摩酒廠：大摩18年，柔和的雪莉酒為基調，配上些許木質香料味，餘韻則是一場香料與糖的戰役，久久分不出勝負。

◆坎貝爾鎮
‧雲頂酒廠：朗格羅泥煤，口感豐盈且擁有完美的平衡，煙燻味慢慢堆疊，接著緩緩褪去，留下蒸汽引擎與一抹碘酒的味道。
‧格蘭蓋爾酒廠： 齊克倫未完品五版－雪莉桶，舌尖上是溫潤的香料，轉為滿滿奶油的綜合水果蛋糕……深沉、豐盈且濃郁。

◆群島
‧高原騎士酒廠：高原騎士10年，帶有堅果與糖漿海綿蛋糕的香調，口感輕盈潔淨，幾近空靈。
‧吉拉酒廠：吉拉21年，後韻為生猛的口感，搭上一抹黃金葡萄乾和多香果味道，逐漸轉為醇厚的乾燥樹脂木質香料。
‧泰斯卡酒廠：泰斯卡25 年，奶油般的濃香和酸酵母麵糰般的微辣，而後熱辣逐漸堆積，隨著牛軋糖和四處噴濺的海水引領我們來到後韻。

◆低地
‧歐肯特軒酒廠：歐肯特軒三桶，帶有一絲香料與木材樹脂的味道，接踵而至的是巧克力般絲滑的餘韻，風味繚繞。
‧格蘭金奇酒廠：格蘭金奇12年，一股乾口的麥芽香調和些許蜂蜜與香甜的新割青草，口感是燉煮的硬核水果，輕盈感會一路蔓延……。

愛爾蘭，承載威士忌的歷史
‧米爾頓酒廠：紅馥，伴隨著一場雪莉酒與焦糖大戰，衝突平息後留下各種香草調性。
‧天頂酒廠：天頂小批次裝瓶，油滑口感帶著彈牙的水果味，接著一股木質香料氣息襲來，最終導向清新的礦物質餘韻。

美國，波本威士忌的故鄉
◆田納西
‧喬治迪科爾酒廠：喬治迪科爾8號，舌尖會嚐到大量香草，以及有如彩色硬糖般清晰且存在感強烈的熟成風味，餘韻柔軟微妙，一抹裸麥香味貫穿全程。
‧傑克丹尼酒廠：傑克丹尼紳士傑克，香調多了些柔軟，少了點煙燻，更能突顯出香草與香蕉強烈香氣，在舌尖上更加柔順。
‧普里查德酒廠：普里查德雙桶波本，強烈的樹脂橡木調性壓垮了你脆弱處境，餘韻悠長、不甜，伴隨著讓你打嗝的帶刺橡木內酯，有如耗盡你情感中的悲傷回憶。

◆肯塔基
‧水牛遺跡酒廠：史塔奇2013年款，帶有堅果和玉米香氣且不過甜，散發椰子防曬乳和滾燙沙灘的氣息。
‧百富門酒廠：百富門時代，口感有著更多的深色糖果味，但背景裡卻有一層菸斗和熟陳倉庫的霉味，餘韻甜蜜且長得驚人。
‧渥福酒廠：渥福原桶樣本，餘韻出奇的悠長，彷彿滑進了滿坑滿谷的烘烤木材及樹脂。
‧四玫瑰酒廠：四玫瑰小批次，一股木質香氣，但很快地退到一旁，讓金銀花與茉莉花香出場，隱約還有一抹橙皮油的氣味。
‧金賓酒廠：留名溪原桶樣本，強烈的木質香氣掀起了漣漪，濃縮的香料緊緊抓住舌尖的中心。

◆美國其他地區
‧巴爾科尼斯酒廠：巴爾科尼斯淡藍，口感有種凝固的質地，彷彿自有生命力般地抗拒被吞食的命運；餘韻甜蜜又如微風和煦，讓人愛不釋口。
‧聖喬治酒廠：聖喬治Lot 13原桶強度，最初的一陣熱帶水果香氣很快地褪去，緊接而來鏗鏘有力的苦甜黑巧克力香調征服你的鼻腔。
‧圖西爾鎮酒廠：曼哈頓裸麥，微辣的橄欖油滋味在舌尖散開，反映在光潔滑順的口感上；餘韻由炭化風味主導，帶有一絲香料堅果味在嘴裡逗留。
‧西高酒廠： 西高營火，起初是濃縮香料味，隨之而來的是甜美多汁的哈密瓜，加上幾絲煙燻味，彷彿有人在你舌上點燃一根火柴。

加拿大，威士忌溫和清淡
‧希拉姆沃克酒廠：1977 年年份款，以削鉛筆屑與鉛筆盒的氣味為主調，木質香氣雖若有似無，卻又蕩氣迴腸。
‧謝爾特點酒廠：22個月原桶樣本，餘韻是一抹黑苦巧克力，以及最終才蓄勢待發的樹脂木質調性。

日本，職人精神練就威士忌
‧山崎蒸餾所：山崎1986年水楢桶，拋光的雪松木和鳳梨塊，後段線香的氣味變得明顯，幽微且醉人。
‧秩父酒廠：秩父可愛小桶，醉人的接骨木花和金銀花香氣，配上濃烈葡萄柚皮與香蕉；口感柔軟持久，一波波地襲來，嬌弱卻又剛毅。
‧白州蒸餾所：白州12年，富有青苔與枯葉的香氣，輕柔芬芳的香調持續演變成清新的青蘋果和鼠尾草。

威士忌其他產地
‧潘迪恩酒廠：潘迪恩波特桶，幾近陳年干邑的調性，與蠢蠢欲動的巧克力氣味，風味層層堆疊。
‧保羅約翰酒廠：保羅約翰泥煤單一麥芽印度威士忌，伴隨一抹杏仁奶油和紅蘋果的氣息，煙燻味逐漸堆疊，更多精緻的香氛捲入其中。
‧瑞典盒子酒廠：瑞典盒子無泥煤版，口感輕盈年輕，卻是精準到位的柔軟，展露燉洋梨、蠟豆和薄荷白巧克力的滋味。
‧倫敦蒸餾公司：倫敦百年來第一間酒廠，對於酵母菌的風味，極盡要求。
‧拉克酒廠：拉克單桶威士忌，嘴裡留有一絲煙燻味，緊接而來的是熱辣油膩味，彷彿嚐到塔斯馬尼亞的蘋果派與其中的丁香和肉豆蔻。

Part Four 調和與雞尾酒
如何品嘗威士忌？　
調酒秘方
高地特調／英式鄉村花園／水果與堅果／糖果舖／古老光輝／啤酒撞擊／鍋爐廠／血與沙／皮可貝／麥芽雪峰／泥煤與蜜瓜／沃克薑汁啤酒／愛爾蘭咖啡／威士忌軟糖／熱品脫寇格／水割／熱托迪／愛爾蘭奶酒
詞彙表
酒廠列表
致謝
索引

｛前言｝遍訪全球的威士忌之旅
Part One 威士忌的歷史與文明
生命之水的秘密文獻
皇室的密令
賦稅與走私
新大陸的崛起
酒業大亨與威士忌命名
禁酒令
二十世紀後的威士忌故事

Part Two威士忌，如何釀造？
威士忌的原料
威士忌的製作過程
發麥，穀物的能量釋放
烘麥，氣流與溫度的平衡
泥煤的工藝與科學
研磨與糖化是什麼？　
發酵，多層次風味的關鍵
酸醪的使用與控管
蒸餾的煉金術
熟成，風味塑造最大功臣
調和的藝術
裝瓶...