糕點聖經Ⅰ（上冊）：FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校：掌握世界頂尖糕點師的絕妙食譜與1500個技巧（基本動作．奶油醬．蛋糕體．塔．簡易甜點．快速甜點）

名人推薦：〔校友推薦〕

(以下按畢業年份排序)

Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主

-Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session

巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業（2012秋季入學、2013年畢業）

-Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作

-一匙甜點舀巴黎站主

范雯（Pia）稻町森法式甜點舖主廚兼創辦人

-Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013

巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院 甜點專修班畢業201...

(以下按畢業年份排序)

Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主

Ferrandi Paris,Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session

巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業（2012秋季入學、2013年畢業）

本書不僅值得收藏，也能放在手邊隨時翻閱解惑，我誠心地推薦給大家

當學校在2014年推出《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校－經典廚藝聖經》時，我和眾多校友與甜點愛好者在讚嘆之餘，便開始翹首盼望它的甜點版。盼了三年，終於在去年10月等到了。那時我在自己的Facebook粉絲頁分享這個消息，許多台灣讀者就一直在問中文版什麼時候會推出。大境文化一定是聽到了大家的殷殷期盼，才一年的時間，就把完整翻譯的中文版《糕點聖經》帶到我們面前。

這本書延續了Ferrandi出版品一致的嚴謹編輯邏輯與品質，在呈現方式上也秉持著一貫的詳實細緻，包括130個專業技巧的步驟圖文詳解，更有經典法式甜點食譜與主廚提供的訣竅。每一種甜點都有三種層次與難度的變化，在最具挑戰性的食譜中，有數十位當今法國最具知名度的甜點主廚（其中有許多正是Ferrandi校友！）與MOF（法國最佳工藝職人）等分享他們的私房食譜，這樣的黃金陣容大概也只有號稱為「甜點界哈佛」的Ferrandi能辦到。

法文甜點食譜的翻譯不容易，因為中文世界其實很缺乏甜點詞彙、也沒有像法文一樣精確的術語與表達方式，這本繁體中文版的《糕點聖經》翻譯是由相當有經驗的法文甜點食譜譯者與編輯合作完成，雖然有些地方可以再做討論，但整體而言非常流暢、品質也很值得信賴。對甜點初學者、愛好者、或是想要更深入進階瞭解法式甜點的專業人士來說，本書不僅值得收藏，也能放在手邊隨時翻閱解惑，我誠心地推薦給大家。

Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主

-Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session

巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業（2012秋季入學、2013年畢業）

-Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作

-一匙甜點舀巴黎站主

甜點人，巴黎養成。2013 年自巴黎斐杭迪高等廚藝學校畢業後，陸續於米其林星級廚房如Le Meurice、Saint James Paris 及其他巴黎知名甜點店實習及工作。目前以甜點、攝影、與文字穿梭巴黎與台北兩地。除持續撰文深度解析法式甜點奧秘外，更以Instagrammer ＠applespoom身分活躍於巴黎社群媒體界。 著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》。



范雯（Pia）稻町森法式甜點舖主廚兼創辦人

Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013

巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院 甜點專修班畢業2013年畢業

這絕對是太棒的一本工具書，準確、踏實，還很美，並牽動著於我記憶中的各種共鳴。

在巴黎走跳的那年其實沒有想得很多，有幸進入一個美感和風土文化交織 的飲食重鎮，傳統麵包店和現代甜點店這樣落在各個街角，從一日日的生活對應課程理解法國餐飲界瞬息萬變的脈動，跟呼吸般簡單又自然。

早晨迎接涼涼的空氣踏進位於六區 Ferrandi 斐杭狄專業廚藝學校的廚房， 理論和實作交錯滿載在這些一天又一天，所有看似很複雜的甜點類別還有內餡種類，漸漸地、漸漸地，在實習每天跟法文工作用語戀愛的狀態一樣一樣歸位。

記得幾年前學校先出了廚藝系列專書，心中許願盼阿盼地，終於等到甜點特輯出世，還譯了繁中版。翻著這厚厚的兩本，像是跨回學校充滿發酵奶油香的空氣裡，甜點依大品項分類至細節小品，同時依難易度分級，再搭配這些年當紅主廚最新大作，好像聽到當班 Chef 呵呵笑的聲音，還有那些廚房用語的一字 一句。嗚呼！跟記憶裡同樣清晰美好。

至於能夠和一群好得要命的夥伴，在稻町森這樣充滿彈性的平台，走過各種大大小小的旅程，需要感激的人事物太多太多，每每需要與誰走入法式甜點工藝精巧的世界，這絕對是太棒的一本工具書，準確、踏實，還很美，並牽動著於我記憶中的各種共鳴。

好開心人生中的每個決定都足夠精彩，至少我是這麼覺得地。

感謝進入 Ferrandi 的那一年，敬2013。

范雯（Pia）稻町森法式甜點舖主廚兼創辦人

- Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013

　巴黎Ferrandi法國國立高等廚藝學院 甜點專修班畢業2013年畢業

- 2013年任職於巴黎知名甜點店Carl Marletti

- 2014年創辦稻町森法式甜點舖



Camille Cheng Escape from Paris 芙芙法式甜點

Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2014

巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院 甜點專修班畢業2014年畢業

如同身歷於巴黎廚藝學院般的法式甜點圖文百科全書

回憶起在巴黎六區街道上，迎面撲來冷颼颼的涼意，踏著路上的枯葉，小奔跑著只為了趕上早晨的第一堂課。

翻開此書，細細品味著美味的文字解說，感受如同當初在課堂裡老師親自示範教學的每一步驟；步步皆是邏輯性的編排及文字描述，彷彿回到了當年在教室裡的感受。耳邊聽到主廚大聲訓斥手拙學生的吆喝聲，身旁的同學雙手沾滿了巧克力不知所措，爐火上正在沸騰著等等課堂要考試的果餡，攪拌機迅速的轉動著，大夥匆忙的來回奔跑希望趕上課堂的進度，只為了做出心目中理想的法式甜點。

依序著排列起老師按部就班耐心地教導我們每一步驟，希望能步上專業甜點師的軌道；從塔皮、千層派皮、甜麵包、甚至是巧克力裝飾或冰淇淋製作，搭配著詳盡的圖文解說，一一在腦海中刻畫出屬於自己的記憶。全部於教室中的回憶都完整仔細且真實的編排於本書中。

「糕點聖經」集結了法式甜點的實用基礎至進階配方，並且詳細記載了法國甜點相關歷史及起源。本書中每道配方清楚的標示材料，搭配上詳盡的製作過程。

自己最喜歡的地方是，每道甜點還附上了專業主廚的小技巧與訣竅，彷彿真有一位法籍主廚在身旁指導著，絕不會出錯！果真是一本法式甜點濃縮精華的百科全書，相信無論是初學著或是專業級甜點師都能在閱讀此書過程中不斷的找到新知識，奠定下扎實的甜點製作理論與基礎。

推薦給所有喜歡製作、品嚐抑或是欣賞法式甜點的讀者。

Camille Cheng Escape from Paris 芙芙法式甜點

投身於法式甜點界之前，在美國完成碩士學位，鑽研微生物理工領域與商業管理，工作數年後依然執起法式甜點製作一途。

- Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2014

巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院甜點專修班畢業2014年畢業

- 2014年法國巴黎四季酒店( George V Paris) 任職

- 2016年STAY by Yannick Alleno Taipei 任職

- 2016年 參加法國 Fou de Pâtisserie 巧克力塔主題競賽入圍前三名 進入決賽

- 2016年創立Escape From Paris Sweet Lab, Taipei芙芙法式甜點

- 2018年 代表台灣參加法國歐盟乳製品協會年度發表會

- 2018年 受邀法國 Fou de Pâtisserie 雜誌發表創新甜點作品

(以下按畢業年份排序)

Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主

Ferrandi Paris,Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session

巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業（2012秋季入學、2013年畢業）

本書不僅值得收藏，也能放在手邊隨時翻閱解惑，我誠心地推薦給大家

當學校在2014年推出《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校－經典廚藝聖經》時，我和眾多校友與甜點愛好者在讚嘆之餘，便開始翹首盼望它的甜點版。盼了三年，終於在去年10月等到了。那時我在自己的Facebook粉絲頁分享這個消息，許多台灣讀者就一...

＜ɪ＞

SOMMAIRE目錄

Édito編者的話

FERRANDIParis,
l’école française de gastronomie
巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校

8 Introduction引言
14 Matériel 器具
22 Gestes de base 基本動作
使用擀麵棍／以小麵團輔助入模／麵皮入模—技巧1／麵皮入模—技巧2／擠花袋的裝填與使用

32 Ingrédients 材料
乳製品／蛋／糖與甜味劑／可可與巧克力／麵粉、穀物與澱粉／酵母和泡打粉／添加物／水果
單位量表

52 Pâtes 麵糊／麵團
55 Introduction引言
酥脆麵團和塔派／完美的乳化和搓砂／小心操作／將麵團仔細擀開／是否需要盲烤（cuire à blanc）？／保存／哪種麵團適用於哪種塔派？
／優質的奶油／冷度的掌控／製作折疊派皮的關鍵動作：折疊／糕點刷和擀麵棍的運用／折疊派皮的擀平與裁切／延長保存時間／良好冷凍／發酵麵團與維也納麵包／恰如其分的揉麵／完美的蛋液／趁熱脫模！

60 Pâtes friables酥脆麵團
60 Pâte sucrée甜酥麵團
62 Pâte sablée砂布列麵團
64 Pâte brisée酥脆麵團
65 Pâte à sablé breton布列塔尼砂布列麵團
Pâtes feuilletées折疊派皮
66 Pâte feuilletée classique經典折疊派皮
70 Pâte feuilletée rapide快速折疊派皮
72 Pâte feuilletée inversée反折疊派皮
76 Chaussons aux pommes蘋果修頌
78 Bichons比熊
80 Palmiers蝴蝶酥
Tartes printemps-été春夏季節塔派
82 Tarte au citron檸檬塔 NIVEAU 1
84 Tarte au citron meringuée檸檬蛋白霜塔 NIVEAU 2
86 Tourbillon漩渦檸檬塔NIVEAU 3 YANN BRYS
88 Tarte aux fraises草莓塔NIVEAU 1
90 Tarte aux fruits rouges紅果塔NIVEAU 2
92 Tarte aux fruits rouges紅果塔 NIVEAU 3 NINA MÉTAYER
94 Tarte aux abricots杏桃塔NIVEAU 1
96 Tarte aux abricots杏桃塔NIVEAU 2
98 Tarte abricot et lavande薰衣草杏桃塔NIVEAU 3 NICOLAS BACHEYRE

Tartes automne-hiver秋冬季節塔派
100 Tarte aux pommes蘋果塔NIVEAU 1
102 Tarte aux pommes蘋果塔NIVEAU 2
104 Tarte aux pommes蘋果塔NIVEAU 3 CÉDRIC GROLET
106 Tarte aux poires Bourdaloue布達魯洋梨塔NIVEAU 1
108 Tarte aux poires-pamplemousses洋梨葡萄柚塔NIVEAU 2
110 Bourdaloue布達魯塔NIVEAU 3 CHRISTELLE BRUA
112 Tarte Tatin翻轉蘋果塔NIVEAU 1
114 Tarte Tatin翻轉蘋果塔NIVEAU 2
116 Tarte Tatin Revistée改良版翻轉蘋果塔 NIVEAU 3 PHILIPPE URRACA
118 Tarte au chocolat巧克力塔NIVEAU 1
120 Tarte au chocolat巧克力塔NIVEAU 2
122 Tarte au chocolat «RENDEZ-VOUS»「約會」巧克力塔NIVEAU 3 JEAN-PAUL HÉVIN
124 Tarte aux noix核桃塔 NIVEAU 1
126 Tarte aux noix核桃塔 NIVEAU 2
128 Tarte aux noix核桃塔 NIVEAU 3 CARL MARLETTI

Viennoiseries維也納麵包
130 Pâte à brioche布里歐麵團
132 Petites brioche à tête小布里歐
134 Grosse brioche à tête大布里歐
136 Brioche Nanterre南特爾布里歐
138 Brioche tressée辮子布里歐
141 Pains au lait牛奶麵包
143 Couronne des rois國王皇冠麵包
146 Kougelhopf咕咕霍夫
149 Brioche feuilletée千層布里歐
152 Croissants可頌
156 Pains au chocolat巧克力麵包
158 Pain aux raisins葡萄麵包
160 Kouign amann法式焦糖奶油酥

泡芙麵糊／小心蒸發／為何要用叉子在泡芙上輕輕做記號？／無需等待／不要扁掉／那冷凍呢？／鏡面各有不同

Pâte à choux泡芙麵糊
162 Pâte à choux泡芙麵糊
164 Chouquettes珍珠糖泡芙
166 Dresser un éclair擠出並烘烤閃電泡芙
168 Garnir un éclair為閃電泡芙填餡
169 Glacer un éclair為閃電泡芙覆以鏡面
172 Éclair au café咖啡閃電泡芙 NIVEAU 1
174 Éclair au citron craquelin croustillant脆皮檸檬閃電泡芙 NIVEAU 2
176 Éclair au café mascarpone馬斯卡邦咖啡閃電泡芙 NIVEAU 3 CHRISTOPHE ADAM
178 Religieuse au chocolat巧克力修女泡芙 NIVEAU 1
180 Religieuse caramel vanille香草焦糖修女泡芙 NIVEAU 2
182 Religieuse caramel焦糖修女泡芙 NIVEAU 3 CHRISTOPHE MICHALAK
184 Paris-brest巴黎布列斯特泡芙 NIVEAU 1
186 Paris-brest（praliné feuillantine）巴黎布列斯特泡芙（千層帕林內） NIVEAU 2
188 Pistachoux開心果泡芙 NIVEAU 3 PHILIPPE CONTICINI

CRÈME奶油醬
190 Introduction引言
良好保存／重要的成分：空氣／完整的加熱／穀物澱粉？／快速冷卻／冷凍與否？／奶油霜各有不同／那酒呢？／鮮奶油香醍（CHANTILLY）：歷史最悠久的奶油醬／偉大的甜點師：希布斯特（CHIBOUST）／RÈMES DE BASE基本奶油醬／CRÈMES COMPOSÉES綜合奶油醬

196 卡士達奶油醬（Crème pâtissière）
198 慕斯林奶油醬（Crème mousseline）
200 卡士達鮮奶油醬（Crème diplomate）
201 鮮奶油香醍（Crème Chantilly）
202 奶油霜（Crème au beurre）
204 英式奶油醬（Crème anglaise）
206 希布斯特奶油醬（Crème Chiboust）
208 杏仁奶油餡（Crème d'amande）

210 Biscuits 蛋糕體
213 Introduction引言

成功要訣／指形蛋糕體（CUILLÈRE）是湯匙（Cuillère），還是花嘴（douille）？／雖然顏色淺但已經過充分烘烤的蛋糕體／達克瓦茲（DACQUOISE）是糕點，還是蛋白餅夾層？／更可口的達克瓦茲／傑諾瓦士海綿蛋糕（GÉNOISE）從傑諾瓦士海綿蛋糕到蒙克海綿蛋糕（manqué）／充分冷卻／避免飛起

214 Biscuits蛋糕體
214 沙赫蛋糕體（Biscuit sacher）
217 杏仁蛋糕體（Biscuit Joconde）
220 傑諾瓦士海綿蛋糕（Génoise）
222 指形蛋糕體（Biscuit cuillère）
224 核桃達克瓦茲（Dacquoises aux noix）
226 無麵粉巧克力蛋糕體（Biscuit sans farine au chocolat）

228 Meringues 蛋白霜
231 Introduction引言
蛋白霜的小故事／無油脂／室溫／砂糖或糖粉？／為何要在法式蛋白霜中加醋或塔塔粉？／馬上行動／用途與保存（烘烤過後）

232 蛋白霜（Meringues）
232 義式蛋白霜（Meringue italienne）
234 法式蛋白霜（Meringue française）
236 瑞士蛋白霜（Meringue suisse）

238 Macarons 馬卡龍

241 Introduction引言
馬卡龍的小故事／琳瑯滿目的餅殼！／為何要以義式蛋白霜基底的配方為優先？／完美的蛋白／靜置與否？／餡料的變化／熟成與保存／冷凍已夾餡的馬卡龍／顏色最重要！／巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校的演色表

243 Macarons馬卡龍
243 Coques de macarons馬卡龍餅殼

Blanc白色
246 Macarons vanille香草馬卡龍 NIVEAU 1
247 Macarons café-noix de coco咖啡椰子馬卡龍 NIVEAU 2

Orange橙色
248 Macarons orange柳橙馬卡龍 NIVEAU 1
249 Macarons mangue-passion芒果百香馬卡龍 NIVEAU 2

Rose粉紅色
250 Macarons framboise覆盆子馬卡龍 NIVEAU 1
251 Macarons rose-litchi玫瑰荔枝馬卡龍 NIVEAU 2

Rouge紅色
252 Macarons fraise草莓馬卡龍 NIVEAU 1
253 Macarons poivron, framboise et chocolat甜椒覆盆子巧克力馬卡龍 NIVEAU 2

Violet紫色
254 Macarons cassis黑醋栗馬卡龍 NIVEAU 1
255 Macarons à la violette紫羅蘭馬卡龍 NIVEAU 2

Bleu藍色
256 Macarons myrtille藍莓馬卡龍 NIVEAU 1
257 Macarons mûre-amande桑葚杏仁馬卡龍 NIVEAU 2

Vert綠色
258 Macarons pistache開心果馬卡龍 NIVEAU 1
259 Macarons avocat-mûre酪梨桑葚馬卡龍NIVEAU 2

Jaune黃色
260 Macarons citron檸檬馬卡龍 NIVEAU 1
261 Macarons thé au miel蜜茶馬卡龍 NIVEAU 2

Caramel焦糖色
262 Macarons caramel beurre salé鹹奶油焦糖馬卡龍 NIVEAU 1
263 Macarons caramel, noix de macadamia et banane焦糖香蕉夏威夷豆馬卡龍 NIVEAU 2

Marron clair淺栗色
264 Macarons chocolat au lait牛奶巧克力馬卡龍 NIVEAU 1
265 Macarons marron-mandarine栗橘馬卡龍 NIVEAU 2

Marron foncé深栗色
266 Macarons chocolat noir黑巧克力馬卡龍 NIVEAU 1
267 Macarons praliné, pêche et chocolat蜜桃巧克力帕林內馬卡龍 NIVEAU 2

Noir黑色
268 Macarons réglisse甘草馬卡龍 NIVEAU 1
269 Macarons truffe noir黑松露馬卡龍 NIVEAU 2

270 Desserts simples 簡易甜點

273　Introduction引言
旅行蛋糕（GÂTEAUX DE VOYAGE）的名稱從何而來？／充分回溫的蛋
／仔細打散／為何要過篩／無須等待／徹底散發漂亮金黃色光澤的蛋糕／還帶有淡淡榛果香...／為何在旅行蛋糕中使用轉化糖？／良好的膨脹／柔軟或酥脆／保存／還有冷凍
FOURS SECS花式小糕點
為何要使用泡打粉？／哪種質地該用何種糖？／良好保存／準備烘烤／為何我們稱它們為「花式小糕點PETITS-FOURS」（法文直譯為「小烤箱」的意思）？

276 Gâteaux de voyage旅行蛋糕
276 費南雪（Financiers）
278 磅蛋糕（Quatre-quarts）
280 糖漬水果蛋糕（Cake aux fruits confits）
283 香料麵包（Pain d'épice）
286 大理石蛋糕（Cake marbré）
288 檸檬蛋糕（Cake citron）
290 巧克力蛋糕（Cake au chocolat）
294 開心果覆盆子蛋糕（Cake à la pistache et framboise）
296 栗子蛋糕（Cake aux marrons）
300 瑪德蓮（Madeleines）
302 熱內亞海綿蛋糕（Pain de Gênes）
304 可麗露（Canelés）
306 巧克力布朗尼（Brownies）
308 巴斯克蛋糕（Gâteau basque）

312 Fours secs花式小糕點
312 杏仁瓦片（Tuiles aux amandes）
314 雪茄餅（Cigarettes）
317 貓舌頭（Langues de chat）
318 鑽石酥餅（Sablés diamant）
320 口袋酥餅（Sablés poche）
322 南特酥餅（Sablés nantais）
324 亞麻籽酥餅（Sablés céréales）
326 椰子球（Rochers coco）
328 比亞里茨（Biarritz）
330 餅乾（Cookies）
332 棋盤餅乾（Damiers）

336 Desserts rapides快速甜點
336 可麗餅（Crêpes）
338 格子鬆餅（Gaufres）
340 油炸麵糊（Pâte à frire）
342 法式吐司（Pain perdu）
344 70%黑巧克力慕斯（Mousse au chocolat noir 70%）
346 白巧克力慕斯（Mousse au chocolat blanc）
348 焦糖布丁（Crème au caramel）
350 烤布蕾（Crème brûlée）
352 米布丁（Riz au lait）
354 乳酪蛋糕（Cheesecake）
356 提拉米蘇（Tiramisu）
360 巧克力軟心蛋糕（Moelleux au chocolat）
362 櫻桃克拉芙蒂（Clafoutis aux cerises）
364 布丁塔（Flan）
367 帕芙洛娃（Pavlova）
370 舒芙蕾（Soufflé）
372 布列塔尼布丁蛋糕（Far breton）
374 漂浮之島（Île flottante）
376 波蘭圓舞曲（Polonaise）
380 優格（Yaourts）

Lexique 詞彚表
Index 索引
Remerciements 致謝

＜ɪ＞

SOMMAIRE目錄

Édito編者的話

FERRANDIParis,
l’école française de gastronomie
巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校

8 Introduction引言
14 Matériel 器具
22 Gestes de base 基本動作
使用擀麵棍／以小麵團輔助入模／麵皮入模—技巧1／麵皮入模—技巧2／擠花袋的裝填與使用

32 Ingrédients 材料
乳製品／蛋／糖與甜味劑／可可與巧克力／麵粉、穀物與澱粉／酵母和泡打粉／添加物／水果
單位量表

52 Pâtes 麵糊／麵團
55 Introduction引言
酥脆麵團和塔派／完美的乳化和搓砂／小心操作／將麵團仔細擀開／是否需...