★ 從江戶武士留下的日記中，挖掘出江戶時代的食衣住行育樂各方面的生活與文化。
★ 書中收集多幅珍貴圖片，古今變化更明顯。
★ 現代的日本高級美食，在江戶時人人可吃？讓人大吃一驚的飲食文化史。
★ 京都和菓子老店虎屋旗下的虎屋文庫研究員，專門從事食物的研究調查，帶領讀者漫遊江戶平民百姓生活風光。
壽司只有江戶有，而且便宜！
蕎麥麵是一塊一塊不是一條一條？
夏天要吃泥鰍鍋，但是挖泥鰍卻是冬季的象徵？
獵鷹時準備的餌鴿，也是武士美味的盤中餐！
武士們治感冒要喝酒、治脹氣要吃更多！
日本幕末時代的江戶，美食隨處可見，隨處可吃，不僅是壽司（甚至是現在屬於高檔的鮪魚壽司），還有天婦羅和蒲燒鰻、蕎麥麵、各種餅等等現今日本的國民美食，大約在江戶時期都已紛紛出現。
本書就從萬延元年（一八六○），一名位階低下的武士酒井伴四郎開始講起，他奉命前往江戶藩府執勤，把家人留在和歌山，獨自到江戶去。當他乍見江戶的種種美食，不由得食指大動胃口大開。可是實際上，在江戶執勤的下級武士，三餐都得自理，為了煮出便宜又可口的菜色，花了不少心思。
他們的飲食生活，與當時江戶民眾沒有什麼差別，所以透過伴四郎的飲食生活，來看幕末江戶老百姓的飲食生活，都做些什麼樣的料理，又如何享用外食。不但展現出江戶食文化歷經二百六十年後結出的豐碩果實，也看到走向新時代的轉變。
作者簡介：
青木直己
一九五四年生於東京。立正大學研究所博士後期課程研究指導修畢。曾任立正大學文學院助教等。一九八九年進入虎屋股份公司，從事和菓子的研究調查，成為虎屋文庫的主力。二○一三年自該公司退休，現任東京學藝大學講師，也為古裝電視劇進行考證。著作有《圖說和菓子的今昔》。
譯者簡介：
陳嫻若
日文系畢。曾為出版社日文編輯，目前專職日文翻譯。喜歡閱讀文學，也樂於探究各領域的知識，永遠在翻譯中學習。譯作有《穿越光之小徑》、《晴空下與你一起狂奔》、《能力交換屋》、《今天也謝謝招待了》、《怒》、《贖罪》、《眾神的遊樂園》、《狹小宅邸》等。
章節試閱
第一章 啟程赴江戶
六月十四日（萬延元年．一八六〇）
（略）赴麴町一帶參觀祭典，比和歌山的祭典熱鬧三倍，真令人目瞪口呆。
六月十七日（同年．以下同）
（略）前往愛宕山參拜。俯瞰世間，由此可遍覽江戶三步（分之）一。廣闊程度筆墨難以形容，自此又往增上寺參拜，寺內之大不似寺院。
這是紀州和歌山藩士酒井伴四郎，在單身前往江戶赴職途中寫下的日記一節，後面我將會逐步介紹伴四郎去江戶的緣由與生活，不過，對二十八歲的他來說，首次江戶的生活盡是稀奇與驚訝，他將這種驚奇一一寫在日記裡，記述藩府附近麴町舉行的夏日祭典，比起故鄉和歌山的祭典熱鬧三倍，又從愛宕山俯瞰江戶城的寬闊，坦率表達出筆墨難以形容的驚奇。增上寺寺域面積的廣闊，也讓他覺得難以想像。
說到和歌山藩，為德川御三家之一，地位僅次於將軍家，是俸祿五十五萬石的大大名（譯注：德川御三家指的是在德川家族中身分最顯貴的三家，分別是尾張德川家、紀州德川家與水戶德川家），它的城下町和歌山，也是當時的一大都市，但是再怎麼說，還是與江戶城難以匹敵相抗衡。享保六年（一七二一）江戶擁有約一百一十萬人口，與同時代的倫敦七十萬人、巴黎五十萬人，北京七十萬人相比，江戶的人口明顯多了很多，可以說是全世界規模最大的都市。此外，江戶城的範圍，比現在東京都二十三區要小得多，所以人口密度也更加密集，伴四郎等駐紮江戶的武士們，對江戶人口的集中與高密度助了一臂之力。
自德川家康以來，江戶就是幕府的所在地，也是政治的中心，但是光是首都所在，並不足以讓它成為人口超越百萬的都市。
幕府要求直屬的家臣們住在江戶，十八世紀初，有資格謁見將軍的旗本（譯注：武士的一種身分，屬於將軍的直屬家臣團，但薪俸未滿一萬石的武士），約有五千二百人，沒有資格面見將軍的家臣，稱為御家人，約有一萬七千人。再加上家來（譯注：武士的侍從、僕傭），俗話說「旗本八萬騎」就是這個道理。但是，光是這些還差得遠。
另外還有像是伴四郎這種大名的家臣團。幕府為了統一治理全國，壓制大名的實力，開創了一種參勤交代的制度。大名每隔一年或半年，就要來往於江戶和領地一次，並且讓眷屬在江戶。
大名不得不過著來往江戶與領地的雙重生活，他會在許多家臣的伴隨下前往江戶，回到領地時，也會留下相當程度的家臣在江戶藩府。大名的人數在江戶時代雖有增減，但大體上約有二百七十家。江戶住著許多旗本、御家人等幕臣，以及大名的家臣，武士人口超過五十二萬人。
換個觀點來看，江戶的武士只是消費者的角色。從他們必備的刀、長槍等武具，到衣物、家具，以及日常食材，再再都需要商人和工匠來支援武士的生活。許多商人與工匠們自全國各地齊聚江戶經營生意，為武士置辦用品。而支援這些商人日常生活的人，也聚集到江戶來。結合武士、商人、工匠或僧人等，最後形成了超過百萬人的人口。
此外，武家據有的土地占全江戶的百分之六十四，寺廟與神社的土地超過百分之十五。另一方面，約占人口半數的商人、工匠等居住的土地，只有百分之二十一，這麼一來，人口密度不高都很難。
食的十字路口
江戶可以稱得上是食的十字路口，北從蝦夷地（北海道）的松前藩、陸奧（東北地區）的弘前藩，南至九州薩摩藩，全國各地的武士都集中到江戶來執勤，商人也從伊勢或松坂等全國各地，來到江戶追求利益。他們一定也有在故鄉培養起來的口味，對故鄉食物懷著鄉愁吧。所以江戶成為多種多樣口味相遇融合的城市。
為了滿足江戶居民的口腹之欲，需要準備多種食材，因而開設了青果市場和魚市，作為提供這些食材的場所。江戶時代初期，青果市場最先設在神田。井原西鶴在《世間胸算用》（一六九二年）中記述神田青果市場的熱鬧景況，說：「每天馬匹送來蘿蔔的景象，簡直就像是走在田裡。」後來，隨著江戶的發展，又在本所、千住等地設置青果市場，魚則是由著名的日本橋魚市（魚河岸）供應。
江戶居民的餐桌上，雖然有全國各地運來的形形色色食材，但是日常食用的蔬菜和魚，則是仰賴江戶近郊的農村，及江戶灣與近海。
幕府剛成立時，近郊農業的生產量不多，技術也尚未成熟，但是也漸漸隨著江戶一起發達起來。於是當時以千住、練馬為首的近郊農村，成為江戶的蔬菜供應地，各地也產生了不少蔬菜名產。
舉例來說，小松川有小松菜，千住有蔥、豌豆、京菜、鴨兒芹、紫蘇、芹菜、茼蒿與慈菇。而練馬有蘿蔔、谷中有薑、早稻田有茗荷，而大井的蔥、目黑的秋刀魚和竹筍，現在新宿的辣椒都是名產。連將軍家也吃府中的真桑瓜，或在上野不忍池採蓮藕。
此外，江戶時代中期以後，開始從事蔬菜的促生栽培。將魚河岸產生的廚餘填埋到田裡，上面覆蓋粗草蓆保溫，製造擋風牆，有時點火保暖。這樣栽培作物雖然很奢侈，但嗜吃初上市蔬果的江戶人甚愛此道。不過，幕府認為此風不可長，一再端出限制促生栽培的法令，想要給予規範，但是「奢侈」之風卻很難遏止。
水產類又如何呢？江戶灣是水產的寶庫，人們稱之為江戶前。金杉、品川等近百個漁村，將捕得的鰈魚、鯒魚、花鱸、沙鮻、六線魚、鯔魚、下鱵魚和文蛤與蜆貝，送到魚市，種類多達一百三十種。江戶前的壽司取自江戶灣，此海域以豐富漁獲量著稱。在明治時代，東京灣漁場每單位面積的漁獲量高居日本第一，由此很容易推測得出江戶時代的景況。
黑潮與親潮在江戶灣的外海交會，許多魚群也在此聚集。舉例來說，初夏隨黑潮南下的是鰹魚，到了秋季，則換成了秋刀魚。兩者都是為季節增添色彩的江戶口味，尤其是鰹魚，初鰹一尾可以喊到三兩（相當於現在三十八萬六千四百日圓）的天價賣出。
另外，現在被視為高級魚的鮪魚，當時是低級魚的代表。脂肪多的大腹等，不合江戶人的口味，一般人都吃用醬油醃漬的赤身。
河魚中，隅田川的白魚、多摩川的香魚，都上過將軍家的御膳桌。有土腥味的關東河鰻，在文政年間（一八一八～三〇）也發明了新的烹調法，因而口味一新。說句題外話，江戶人的飲用水來自玉川上水，多摩川的香魚偶爾會迷途游進上水中，也許因而成為一般人的盤中飧。
江戶前豐饒的水產魚貨、近郊農業發達所提供的食材，以及全國各地輸運過來的大量食材、調味料，還有酒類等嗜好品，支持著江戶人的飲食。同時，完整的流通體系，足以將這些食材送往江戶的每個角落，因此攤販、茶店和食堂等提供食物的店家，在江戶城內各地興盛起來，完成了支持江戶飲食的系統。
不僅參勤交代的武士，全國各地也有許多商人和工匠齊集在江戶，這些人在故鄉孕育的飲食文化背景下，將各種各樣的口味聚集在江戶這個城市，交會混合而變得更加精緻。所以說江戶真箇是食的十字路口，現在所說的「和食」就在江戶這個地方完成。
執勤武士的江戶生活指導手冊
本篇的主角酒井伴四郎，於萬延元年（一八六〇）二十八歲時，第一次奉命單身前往江戶執勤。和歌山藩的江戶府邸有二十多處，他所居住的地方，是在赤坂紀之國坂一帶，擁有十三萬四千坪、占地廣闊的中屋敷（譯注：當時各藩的大名〔藩主〕在江戶駐留時，通常不會只有一座宅邸，因此按與江戶城的距離和功能，分為上屋敷、中屋敷、下屋敷，上屋敷為大名和眷屬、家臣等居住，離江戶城最近。中屋敷作為備用住所，也有從藩國來京赴任的家臣下屬居住，而下屋敷離城最遠，設有庭園等，具有別墅功能），那裡就是現在東宮御所及各皇親府所在的赤坂御用地，現在四谷的迎賓館也是它的一部分。伴四郎只不過是俸祿二十五石左右的下級藩士，當然住在府邸內的長屋（譯注：大雜院）。
從全國集合到江戶來的執勤武士似乎吃過不少苦頭，所以和歌山藩服侍付家老（譯注：家老為家臣中的領袖，地位最高者，而付家老是指將軍指派去侍奉藩主的家臣，有代替將軍監視藩主的作用）安藤氏的侍醫原田某，就江戶的習慣和食物，根據自己的體驗寫成了生活教學手冊，讓執勤武士不至被鄙視為鄉下人，以及可以節省一點錢過日子。此書題為《江戶自慢》，接下來我們就領教一下書中所寫的武士生活智慧。
原田先生認為，江戶四周平原廣大，農田也多，食物卻需要仰賴他處的原因，在於「六十餘州的人聚於一處，坐吃山空」，指的也就是像自己這樣的外地人集合於此，坐吃山空。
執勤武士的膳食，基本上是自炊。《江戶自慢》中也出現執勤房的灶這個詞，長屋有灶，就可以煮食，此外，七輪炭爐也是簡便的煮食工具。
執勤武士生活以節約為宗旨，因此煮食也追求廉價的食材。
其中，泡水的鯡魚卵，一年四季都有得賣，價格極為便宜，所以是執勤武士最好的配飯良伴，與現代的飲食狀況相當不同。此外，貝類的種類也很豐富，尤其是蜆貝與文蛤最為常見，有些只賣去殼的蛤蜊肉，這種貨色既便宜又美味，排在配菜的第二名。
牡犡肉同為貝類，雖然肉大塊，但是味道淡，以故鄉和歌之浦產的較佳。不過干貝軟嫩鮮美，他讚道，宛如古代中國的絕世美女西施之舌。麻煩的是價格高昂，作為下酒菜可以，但作為配飯的菜肴，是「奢侈的行為」，總之是萬萬不可的奢侈，看來，價格是執勤武士價值標準的第一考量。
魚類方面，海鰻很少，鯧魚完全看不到，價格方面，烏魚、沙丁魚、窩斑鰶非常便宜，竹筴魚價高，章魚、魟魚極為昂貴，他寫道，窮士（下級武士）吃不起。此外，他評生鮭魚鮮美又高級，但味道比鱒魚清淡。
和歌山是個魚類水產豐富之地，以前八代將軍德川吉宗原為紀州和歌山藩主，他感嘆世人吃得太享受，甘於一日二食，而且還是三菜一湯的粗食。但是他對食也並不隨便，從小在和歌山長大的吉宗，據說對魚的好壞十分敏銳。
原田對魚似乎也十分講究。各種魚的味道，他都一一詳述，但他斷言，江戶海鮮高級者雖多，但總的來說，味道淡泊，與吃青菜無異。他記述，這種味道的不同，與海中砂石、泥土和潮流的緩急有關。這種從江戶與和歌山自然環境的不同，來比較風味的觀點，著實有趣。
江戶的酒
即使在現代，人們依然樂於在工作結束後來上一杯，為身心注入明天的活力。這種習慣，執勤武士也是一樣。長年以來，江戶的酒品中，最受好評的是從池田或灘送來的「下酒」（譯注：京都一帶以前叫做上方，京都製的酒送到它處，稱之為下酒），到了江戶時代後期，一年有百萬樽酒用船運送到江戶。此外《江戶自慢》中提到，江戶的酒中，高級酒順口好喝，價格不貲，不過一旦醉了很快就醒，不用擔心宿醉。牛飲的人很快就會口袋見底，最後沉陷在借貸的深淵，書中特別提醒飲酒要適量。酒鬼的際遇古今不變，可以說忠言逆耳。後面還會提到，伴四郎也相當嗜酒，不時因為喝酒而壞事。
原田氏極力建議，買半盞便宜的火酒，就不需要吃菜，一旦醉了可以撐個半日一天，也可以節省裝在陶器裡的味噌配菜，經濟又實惠。
有一說指出，世界上最早的專門料理店就出現在江戶。全國集結而來的執勤武士大多單身赴任，商家的僕傭稱為御店者，他們住在店裡的時間長，結婚也晚，因此江戶的男性比例異常的高。對單身漢來說，吃得到外食的店是個強大的依靠，這一點古今都一樣。不過江戶中層階級以上的商人很少外食，上級武士除了宴席，也不太有外食的習慣。
外食當中，像壽司、蕎麥麵等，都是江戶老百姓培養出來的口味，相當於現在的速食。當然，對原田氏或伴四郎這種下級執勤武士來說，外食是靠得住的好夥伴，也是江戶生活的樂趣。《江戶自慢》中提到一膳飯屋、蕎麥麵店、甜湯麻糬店，或是茶店等小吃，江戶各地都有。附帶一提，伴四郎那時的江戶，光是蕎麥麵店就有三千七百六十三間，而且這還沒算進攤販或夜市麵攤，數量之多令人嘖舌。
作小吃買賣的攤商，平時固定設在道路旁，不過也有視需要外送，或是用扁擔等擔著工具，邊走邊賣的攤子。不只是祭典或緣日（譯注：適合與特定神佛結緣的日子），攤販是江戶吃食的代表。而且當時，天婦羅、握壽司都是攤販在賣的庶民小吃。
那麼，我們就從酒井伴四郎的江戶日記，來一窺他的飲食生活吧。
前往江戶
奉命到江戶赴職的酒井伴四郎，於萬延元年五月十一日，從和歌山城下出發，十八天後的二十九日到達江戶。路途從和歌山經過岸和田到大坂，再從位於京都南方的伏見，到琵琶湖畔的大津、草津，接著走中山道前往江戶。同行者除了伴四郎外，還有叔父宇治田平三，以及僕役大石直助和為吉。半路上又加入了小野田喜代助、小林金右衛門。這兩人是和歌山藩的支藩──伊予西藩的藩士。
這趟旅行雖然是公差，但一般來說應該也有不少樂趣，但是伴四郎卻遭遇到意想不到的困境。萬延元年五月十一日，換成新曆是六月二十九日，新曆六月底正逢梅雨期，而這一年的梅雨下得特別大。
從旅行的第一天起，田井的「瀨渡」（步行過河的渡口）旁「水量增高，水勢兇猛」，想要渡過水量增高的河水相當費力，後來又遇到山崩。第二天，一行人在雨中出發，半途才看到久違的晴天。在樫之井旅館前的茶店，以章魚下酒，吃了一碗飯。茶店的名字叫章魚茶屋，所以，章魚大概是它的招牌吧。之後，在堺城，吃了四個餡衣餅，一邊參觀那裡有名的松樹。接著參拜住吉大社，隨後到達大坂，下雨天雖然辛苦，但還算相當悠閒。
夜裡，到高麗橋一帶的鬧街閒逛，看了許多「美麗的辻君」，辻君就是站在街邊拉客的娼妓，江戶叫作夜鷹。第二天雖是陰天，但由於澱川水位升高，枚方一帶通行困難，因而又在大坂住了一晚。他在日記上寫道，這時，旅館小二送來了一張便條，肯定是作為天候不佳、道路難行，因而延宿的證明，到時再交給藩就行了。那一天去參拜天神之後，一整天就只是看戲。因為人群混雜，為吉的煙管被扒走了，伴四郎把自己帶的煙管送給他。另外，伴四郎差遣了飛腳，把大坂名產──虎屋饅頭送回和歌山的老家。可見虎屋饅頭如何的美味而有名，讓他特地請飛腳送回。
虎屋饅頭是大坂高麗橋三丁目虎屋伊織（山城）糕餅店的名產，這家店還想出饅頭支票的點子，相當於現在的禮券，又在饅頭蒸好時於店頭表演來招攬客人。是上方一帶遠近馳名的點心店。店本身成了大坂的名勝，許多旅客都來此地造訪參觀。例如，嘉永五年（一八五二），武藏國大里郡村岡村（埼玉縣熊谷市）在參拜伊勢神宮路過大坂的農民們，在嚮導的領路下去參觀了虎屋，對廚戶（製造廠）的寬敞大吃一驚，還記載在道中記中。
虎屋伊織在明治之後關門停業，現在，大坂的鶴屋八幡繼承衣皈。順道一提，在京都長年製作宮廷御用糕點，在明治時隨遷都東京而將店面擴展到東京的虎屋（虎屋黑川），是另一家店。
第二天，十四日，前一天晚上下起大雨，不過也不能一直待在旅店裡，只好硬著頭皮上路。走過泥濘不堪的道路，從毛馬洗的渡場坐上三十石船。江戶時代，行走河川的船運十分發達，在各地都是重要的交通工具。伴四郎一行人也搭上利用澱川水系的大坂－京都（伏見）間的河船。船在河上往來航行，往下游可以順流而下，但若是往上游時，就得借助風力，或用人力拉引繫在船上的繩索，或是撐著船篙前進。
過了枚方，在澱的約二里（約八公里）前，一陣「惡風」颳來，吹斷了帆柱。河水灌入船中，眾人嚇得驚慌失措，忙不迭的把水舀出去。日記上寫著「大家已俱無生念」，可見當時相當害怕吧。
說到枚方，此地以「庫拉旺卡船」（譯注：庫拉旺卡為音譯，意思是當地方言中「要不要吃」的意思）而聞名。這種賣熟食的船會划近上下澱川的共乘船，一邊叫賣著「要不要喝酒、要不要吃豆沙麻糬啊」，賣給船客酒或食物。他們從幕府那兒取得該地販賣酒菜的獨賣權，有時也會出現近乎強迫推銷的行徑。後來，只要提到庫拉旺卡餅，指的就是豆沙麻糬，若是說到庫拉量卡碗，指的就是船上用的便宜飯碗。但沒想到這時候連庫拉旺卡船都暫停營業了，伴四郎一行人沒吃到。
此時的三年後，日向延岡藩主夫人內藤繁子吃過庫拉旺卡餅後，在道中記裡記述：「吃了一塊餡餅，有股燒焦味，難聞得很，絕對不會再吃第二次。」可見名氣響亮。
終於抵達了澱，但人潮雜遝，連個下榻的地方都沒有，便又上了船到伏見，這才找到了旅店。途中見到了堤防崩塌的河岸、水淹到屋簷的人家、大街成了河有船隻往來等情景，他寫道，真箇是「前所未聞的大水」。
雲助的午飯
五月十八日
（略）對岸一整片河、野地、田地和人家合而為一，死者不計其數，人家皆盡沖走。誠然慘不忍睹。不得已勉強自呂久川乘上渡舟，駛經河川和田野，行五里餘，於膾村合渡上岸，肚餓，四處覓食，但各地浸水，皆無可食。好不容易買了雲助的食物，牛蒡烤麩、淺漬蘿蔔和紅燒大豆等勉強充飢，喝了二盅酒，總算恢復了生氣（略）。
一路上一直下著雨，本多下總守六萬石的膳所（譯注：位於現滋賀縣）城下町，琵琶湖湧出的洪水，將民家淹到了只剩屋頂。平時可步行渡過的河，也要搭船才能過得了。可能是一路上舟車勞頓吧，十七日在下榻的赤坂宿，感到身體不適，煎了一帖名為「不換金」的生藥喝下，又叫來按摩，但肩頸僵硬，大嘆疼痛難當。
翌十八日，洪水將原野、田地與民家盡皆覆沒，因而有了乘舟行進其間的經驗。民眾受害相當嚴重，伴四郎也寫道：「死者不計其數」。自呂久川的渡口上船，駛過「河與田地」走了約五里（約二十公里），好不容易在膾村一個叫合渡的地方上岸。空腹難耐，四處尋覓食物，但一無所獲。好不容易找到的是伴四郎所謂的「雲助之食」的食物，雲助指的是在大道上挑轎子的轎夫。
食物的內容有牛蒡、烤麩、淺漬蘿蔔和紅燒大豆。確實是些粗陋的玩意兒，但充當午飯已經足夠了。即使如此，他們還是喝酒配著吃，這才有了「生氣」。想必這時候，對這頓粗陋的雲助之食感激不已吧。這時的午飯錢為二十二文（約四百四十日圓），加上酒錢二十四文，也不過是四十六文。至於前幾天在關之原，飯錢用了一百一十六文，翌日在鵜沼，用了一百八十二文，每天花的錢多少不一，但大多都在百文到二百文之內。二十四日於熊谷，午飯吃了三百七十二文（約七千四百四十日圓），很遺憾的，不知道餐食的內容。這麼看來，在合渡的午飯，在價格上也是轎夫之食吧。
一路上遭到大雨肆虐，一直沒機會吃到什麼喜歡的食物，但是，十九日在太田休息時，有雞蛋下酒（二十八文），之後到了二軒茶屋，享用了三串鰻魚與一合酒。從日記上來看，稍事休息時似乎不只吃飯，多會喝上一點酒。而當作下酒菜的雞蛋，應該是水煮蛋吧。伴四郎似乎相當愛吃雞蛋，第二天二十日也吃了。二十一日，以雞蛋配酒（五十四文）。戰國時代以前，日本人甚少吃雞蛋，但受到來日南蠻人（葡萄牙人等）的影響，漸漸開始學吃雞蛋。而到了江戶時代後期，還出版了《雞蛋百珍》（《萬寶料理祕密箱》）之類的食譜，雞蛋販子在江戶城裡沿街叫賣。
來談談這個時期的饅魚。日記中提到「生魚自大津食過後多日未嘗」，在琵琶湖畔的大津之後，隔了四日再吃到的鮮魚便是鰻魚了。此時伴四郎吃的鰻魚，是蒲燒鰻呢，還是白燒呢。是先蒸過去了油脂的江戶口味呢，還是油脂多的京都口味呢。很可惜，日記裡沒有記載。他沒有特別的感想，可能與在和歌山平時吃到的烹調方式相同吧。不過幕末和歌山的鰻魚到底是屬於江戶式還是關西式，頗令人好奇。
伴四郎奔波覓食，靠著「雲助之食」才恢復了生氣，只要能吞下肚就行了。但是六天後的二十四日，在東餅屋村（長野縣小縣郡長和町）一家家詢問午飯，端出來的全都是「冷飯菜」，也就是都是轎夫的飯食，他抱怨的說，連餅也難以下嚥，最後不得不繼續走到鄰村才吃到午飯。然而餅屋村做的餅難以下嚥，真正是名不副實。不過，再往前走一段的西餅屋村，吃到他們的招牌餅後，並沒有留下抱怨的記載，看來並不難吃。
包含東餅屋村的道路，據說是中山道上最難走的路段，而且從下諏訪宿，到和田宿之間，長達二十多公里的長路，大多是陡坡，讓往來行人吃足了苦頭。幕府在經過隘口的道路上，於落合、桶橋、西餅屋、東餅屋、唐澤等五處，設了休息站。尤其東餅屋村有五家茶屋，官府給每間茶屋的俸祿是一人份的扶持米（一天五合糙米）。茶屋販賣自家的招牌餅，若有病倒的旅人，五間茶屋也會給予照顧，只是招牌餅不合伴四郎的口味。
第一章 啟程赴江戶
六月十四日（萬延元年．一八六〇）
（略）赴麴町一帶參觀祭典，比和歌山的祭典熱鬧三倍，真令人目瞪口呆。
六月十七日（同年．以下同）
（略）前往愛宕山參拜。俯瞰世間，由此可遍覽江戶三步（分之）一。廣闊程度筆墨難以形容，自此又往增上寺參拜，寺內之大不似寺院。
這是紀州和歌山藩士酒井伴四郎，在單身前往江戶赴職途中寫下的日記一節，後面我將會逐步介紹伴四郎去江戶的緣由與生活，不過，對二十八歲的他來說，首次江戶的生活盡是稀奇與驚訝，他將這種驚奇一一寫在日記裡，記述藩府附近麴町舉行的夏日祭典，...
作者序
「壽司只有江戶有，而且便宜！」（《江戶自慢》）
一位生於幕末時代江戶的醫師，留下了這句話。當時在江戶，是個美食隨處可見，隨處可吃的地方，不僅是壽司，還有天婦羅和蒲燒鰻為首的各種食物。
幕末這個時代，不但展現出江戶食文化歷經二百六十年後結出的豐碩果實，也看到走向新時代的轉變。例如，牛肉鍋是明治文明開化的代表性食物，但是在幕末時代，武士與老百姓之間，已經相當習慣吃豬肉為主的肉食了。
本書將介紹幕末江戶的民眾都做些什麼樣的料理，又如何享用外食，書中會有一名下級武士，擔任旁述員的角色，他是紀州和歌山藩的下級武士，名叫酒井伴四郎。
酒井伴四郎是在發生櫻田門外之變，大老井伊直弼遭到暗殺（譯注：發生於1860年3月24日，日本安政七年三月三日，因水戶藩不滿幕府大老井伊直弼的獨斷政策，激進武士拂曉前埋伏於櫻田門外，在井伊直弼坐轎打算入城見將軍時，將他暗殺）的三個月後，奉命前往江戶藩府執勤。他把家人留在和歌山，獨自到世態紛亂的江戶去單身赴職。伴四郎性格一絲不苟，習慣將每天發生的事钜細靡遺的記載在日記中。日記裡真實的傳達出對初次江戶生活的驚訝，也生動的描寫他的工作、與其他藩士的往來等日常生活。此外，他對每日的飲食、江戶名產、蕎麥麵、火鍋等外食，也有著相當詳細的記載。
在江戶執勤的下級武士，三餐都得自理，為了煮出便宜又可口的菜色，花了不少心思。他們的飲食生活，與當時江戶民眾沒有什麼差別，所以透過伴四郎的飲食生活，我們就能看見幕末江戶老百姓的飲食生活。
不只是飲食，書中也會盡量提及執勤武士們的娛樂。像是和夥伴、澡堂老闆，在澡堂二樓開酒宴鬧到深夜，又或是到橫濱來趟小旅行，享受近似異國的風情，或是遊興十足的去淺草或愛宕山參觀名勝古蹟。訪名勝看洋人，充滿了幕末的風味。但是，從伴四郎的日記中，不太看得到他對當時政治局勢的看法。雖然他也有些自己的感慨或想法，但是政治的趨勢太難意料了，只能裝作沒看見默默的承受。
接下來，我們就和伴四郎一起體會一下幕末的江戶吧。
「壽司只有江戶有，而且便宜！」（《江戶自慢》）
一位生於幕末時代江戶的醫師，留下了這句話。當時在江戶，是個美食隨處可見，隨處可吃的地方，不僅是壽司，還有天婦羅和蒲燒鰻為首的各種食物。
幕末這個時代，不但展現出江戶食文化歷經二百六十年後結出的豐碩果實，也看到走向新時代的轉變。例如，牛肉鍋是明治文明開化的代表性食物，但是在幕末時代，武士與老百姓之間，已經相當習慣吃豬肉為主的肉食了。
本書將介紹幕末江戶的民眾都做些什麼樣的料理，又如何享用外食，書中會有一名下級武士，擔任旁述員的角色，他是紀州和歌山藩的...
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第一章 啟程赴江戶
食的十字路口
執勤武士的江戶生活指導手冊
江戶的酒
前往江戶
雲助的午飯
道中的名產
第二章 藩府與江戶的時光
江戶第一次外食 蕎麥麵
江戶的飲水
伴手禮的禮餅盒
伴四郎得知政變
伴四郎與叔父大人的工作
冬令準備與名產於鐵牡丹餅
執勤武士與出入的商人
執勤武士生病
第三章 男子入廚房──江戶的食材與料理
夏吃泥鰍
御鷹之鴿
芋莖與長屋的交際
第一次出勤與下飯的櫻味噌
酒菜中的蛤蜊
鹽煮鯔魚
藉感冒為由吃豬肉鍋
番薯點心
雞肉與麵疙瘩
鰻魚當禮物
省錢達人的食材 豆腐
廚藝高明與五目壽司
自炊的基本功 煮飯
炊事值日
煮飯的知識
備齊鍋碗瓢盆
下行物與酒
第四章 叔父大人與伴四郎
貪吃的叔父大人
汁粉
醬燉胡蘿蔔
伴四郎斤斤計較
第五章 江戶的消遣
學三味線
長屋的酒宴
壽司
看大名遊行
從愛宕山俯瞰江戶
江戶觀光與名產
淺草的妖怪與甜煮糯鰻
吉原花魁遊行與兩國
清涼飲料
曲藝館、戲院、看老虎
伴四郎的時尚與菊花展
家常菜
庭園都市江戶
江戶異人奇觀
橫濱異人奇觀
錢湯是百姓的娛樂場
陰曆與太陽曆
第六章 江戶的季節
和菓子的儀式〔嘉定〕
七夕的麵線
季節的滋味 梨
賞月糰子
食的節日
開葷的鮭魚
酉之市與雁肉鍋
入寒的麻糬與酒盛
第七章 與江戶辭別
不得了的伴四郎
往和歌山
終章 後來的伴四郎
拜會時送竹筍
伴四郎去日光
節日的款待
青甘魚料理與喝悶酒
第二次長州戰爭參戰
前往明治前的京都
後記
文庫版後記
專題
江戶之味．調味料
下物與酒
陰曆與太陽曆
執勤武士的燃料狀況
下級武士的飲食日記
前言
第一章 啟程赴江戶
食的十字路口
執勤武士的江戶生活指導手冊
江戶的酒
前往江戶
雲助的午飯
道中的名產
第二章 藩府與江戶的時光
江戶第一次外食 蕎麥麵
江戶的飲水
伴手禮的禮餅盒
伴四郎得知政變
伴四郎與叔父大人的工作
冬令準備與名產於鐵牡丹餅
執勤武士與出入的商人
執勤武士生病
第三章 男子入廚房──江戶的食材與料理
夏吃泥鰍
御鷹之鴿
芋莖與長屋的交際
第一次出勤與下飯的櫻味噌
酒菜中的蛤蜊
鹽煮鯔魚
藉感冒為由吃豬肉鍋
番薯點心
雞肉與麵疙瘩
鰻魚當禮物
省錢達...
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