蘿潔塔的廚房：100道家庭療癒料理，每天都想進廚房

把磨刀學起來，舒壓又實用

什麼時候該磨刀呢？很簡單，如果覺得連切蔥都要比較費力、不能迅速果斷的切斷，大概就是要磨刀了。如果自己沒有把握磨刀，可以請外面專業師傅磨，大概有賣刀的廠商都有代客送磨刀的服務；如果你不想等待，就自己練習磨刀吧！常聽到很多人說覺得磨刀應該很難或是很麻煩，塔塔一開始也這樣想，但是實際動手後，發現沒有想像的困難，只要買一塊800到1200目左右的磨刀石，照著步驟就可以把刀磨到很滿意的鋒利度。

對磨刀有心理障礙的人，建議先選把便宜的刀試磨看看，很快就會上手，磨刀的過程很療癒呢，磨著、磨著會上癮，最後會非常享受磨刀這個動作（然後彷彿黃秋生上身，比學騎腳踏車還過癮哩）XD

簡易磨刀法，新手變上手

磨刀方法很多，可以用磨刀棒、磨刀器，甚至找專業代磨刀，但是建議還是使用磨刀石，家裡準備一塊磨刀石，刀子不利隨時都可以磨。磨刀石跟砂紙一樣，有粗細的規格，「目數」越大代表可以磨越細。基本上居家磨刀，只要選600目至1200目左右就可以把刀磨得很利，有些磨刀石會有粗細兩面，大原則就是先磨粗面再磨細面。

1.磨刀之前將磨刀石浸泡於水中，浸泡時間大約半小時。泡水的目的是讓磨刀石中的氣泡去除，整個磨刀石充滿水分，在磨刀的時候記得準備一盆水在旁邊，隨時可浸濕磨刀石。



2.把浸泡過的磨刀石取出，上面的水分不要擦乾，要讓磨刀石上充滿水分，這樣磨刀會比較滑順。磨刀主要就是要把刀鋒的地方磨利，所以刀背要比刀刃高一些，可以放一塊50元銅板衡量，大約維持這樣的角度磨刀。

3.（以右撇子來說）磨刀時，可將左手大拇指卡在刀背上，代替銅板的高度撐住刀背，食指跟中指輕輕壓住靠近刀刃處（不要靠太近避免割傷）。右手握住刀柄稍微側轉，維持整把刀傾斜的角度，同時右手大拇指輕壓刀背靠近刀柄處，刀刃與磨刀石垂直90度，磨刀方向要一致，刀鋒每一處都要磨到。

4.重點在刀刃朝外時，往外是輕輕往前推，同時右手拇指跟中指也要加點力，往內拉回要減少力道，不能同樣用力的來回磨，必須是有一種「推出去、收回來的FU」。有點像揉麵團（或像打太極拳），往前推，再輕一點的收回。

5.磨刀尖時，利用磨刀石角落比較好操作，一樣約一枚50元硬幣的高度即可（太高的話，刀子會很鋒利但也容易斷裂）。

6.刀子磨好後，可以拿一張紙測試到底自己有沒有磨好，或是切顆番茄來試試。非常鋒利的刀可以將番茄切的很薄。

＊塔塔畫重點

1.我的習慣是站三七步，推出去，身體也跟著同角度的往前傾，拉回來時，整個人也是同角度的後退（但是腳步不移動）。每個人都可以找最舒服的姿勢來磨刀，以不傷害到刀子跟手指為主。

2.若磨刀石比較乾時，可以旁邊的水添加點在磨刀石上補充，讓磨刀石潤滑。

3.刀刃的每一面都要均勻磨到，磨靠近刀根處時，刀子與磨刀石可以90度方向垂直磨刀。

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醍醐味：調味與調香

很多家庭主婦反應，自己煮的菜味道好像都差不多，炒香菇和炒青菜好像都一種味道，是不是因為每次都只會用鹽巴、醬油、醋、胡椒、香油或頂多豆瓣醬等基本調味料，要怎麼讓自己的料理味道更豐富？

塔塔覺得料理的好味道絕不是來自各種調味料，人工調味料越少越好，以前我不太會料理的時候，一到醬料區就會狂買一堆醬料，結果用了兩回就被雪藏了，越塞越角落，一不小心就存放到過期，委實浪費。此外，醬料的含鈉量、人工添加物和熱量大多很高，對身體容易造成負擔，混合式醬料的成分並不天然，其實對料理來說反而是扣分。

善用5種基礎調味，就很好吃！

加調味料的目的是去提升食物本身的美味，而不是去搶食材的味道，就像一部電影裡面，配角的目的是讓整部影片更有張力，而不是去搶主角的風采。

對於不太常開火的人，我只建議家裡只要有：鹽巴、黑胡椒、白胡椒、醬油、白芝麻油、醋這五種基本法寶，就很夠了！成分單純、保存期限長，簡單清爽，對我們身體也好。

正因為需要的調味料不多，所以選擇好的調味料非常重要，例如鹽巴我習慣選擇沒有精製過的；黑、白胡椒不妨試試看去中藥行或食材行買完整的胡椒顆粒，而非一般罐裝的胡椒粉。每次要使用時，只要用研磨罐或是研磨缽稍微磨細再加入，其實也不麻煩，現磨的香氣絕對會讓你一試愛上，以後就不會想再買罐裝胡椒粉了！

至於醬油、芝麻油、醋的選擇，就要看個人偏好，選擇自己喜歡的味道，多試幾種，有了比較你就能挑出好味道。如果只是偶爾心血來潮想做些特殊口味的料理，需要用到某些調味品例如豆瓣醬、豆豉等，盡量挑越小罐越好，千萬別為了貪便宜買大容量的，一般家庭十之八九都用不完的。

現在由於網購很方便，如果超市買不到，基本上網路上都可以買到，只要謹記一分錢一分貨的道理，市面上同類型調味料很多種，價格差異大，很大一部分也是因為成分純度比例不同。

選擇油品的小學問

料理油

橄欖油、玄米油和芝麻油是塔塔廚房的三大愛用料理油。品質好的橄欖油會有淡淡的草香味，入喉後會感覺辣辣的，那都是好油！而橄欖油又分為三個等級，初榨冷壓橄欖油（Extra Virgin Olive）、純橄欖油（Pure Olive Oil ）與橄欖粕油Pomace Olive Oil 三種等級。通常我都會買初榨冷壓橄欖油，低酸值的，當酸價越低的時候單元不飽和脂肪酸就會越高，油質也就越穩定，不易起油煙。

雖然很多人都說橄欖油不能高溫料理只能淋沙拉，其實一半正確一半不正確。冷著吃的橄欖油可以攝取到橄欖多酚，一遇熱，油裡的橄欖多酚及維他命E會流失，不只橄欖油，很多好油都是一樣的，例如芝麻油。

挑選橄欖油的時候可以先試聞味道，或是用湯匙直接喝一點橄欖油，在口中感受一下味道。我自己特別喜歡早摘的綠橄欖油，除了風味帶有青草香，果實中所含的橄欖多酚含量比成熟果實榨的還要多。如果購買橄欖油不能試用，就先購買小罐裝嘗試看看。如果不敢單吃橄欖油，也可以加一點巴薩米克醋混合放到嘴裡，感受一下橄欖油的風味。如果還是不敢直接嘗試喝油，還可以這樣做：鍋內加入一些橄欖油，小火加熱到微溫，橄欖香氣會散發出來來，理應可以聞到很棒的橄欖香氣，如果你買的橄欖油沒有特別的香氣或是不喜歡，那下次就不用回購了。

玄米油則適合煎炸類，因為成分是糙米，不會有特殊風味，在煎炸時，不會因為油的味道而影響料理。

另外白芝麻油也是讓料理添香的好幫手，只是很多市售的香油會以不同油款調合而成，如果是100%的芝麻油（香油），會帶有淡雅的芝麻油香！很多超市或有機食材店都有賣冷壓的白麻油，塔塔常用的幾款白麻油是「太香胡麻油」。

關於其他佐料的挑選

本味醂：味醂有分「本味醂」和「風味味醂」，通常本味醂是不需要放到冰箱，只要陰涼處存放即可。本味醂的成份通常是糯米、釀造酒（通常是12～14%）、米麴，經過糖化、熟成、發酵而成的調味品。而風味味醂的成分通常會有糖跟其他的調味料，對於烹調者會比較方便使用，不過風味味醂一旦開封後就要放到冰箱保存喔！兩種味醂最大的不同就是酒精的成分，本味醂含酒成分高，一般超市買到的味醂大多都是風味味醂，我自己喜歡買日本製的本味醂。

再來是料理酒：在日本清酒有分烹調用的跟喝的清酒，通常烹調用的清酒都超級大瓶又很便宜，所以在料理上根本不需買很貴的日本清酒來做烹調，風味上或許有一點點點的差異，但毋須太介意，玉泉清酒是台灣菸酒公賣局製造的清酒，價格跟米酒差不多。

還有醬油和魚露：常聽到很多粉絲謝絕魚露，因為對濃濃的海味實在很難接受。塔塔使用的魚露（Megachef萬能主廚），是我唯一喜歡用的魚露，價格上或許跟東南亞商店的魚露價格差很大，但是風味絕佳，有些料理灑點魚露可以創造不同的風味！

醬油我個人偏好「豆油伯」，偏甜的配方適合當沾醬，較濃郁的口味就當料理用。其實對醬油的風味的挑選人人喜好不同，有人偏好甜味有人愛發酵豆味，大家可以挑選喜歡的即可。其實塔塔從小就沒有特別愛醬油的味道，「豆油伯」算是我少數喜歡的、覺得不會有「腳臭味」的醬油。

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適度使用香料，家常菜變精品

料理中很重要的靈魂之味，就是要一種能讓人覺得齒頰留香、甘甜鮮美的天然醍醐味。干貝、香菇或小魚乾都是能提出天然鮮味（酯味）的食材，有些人會攪打成粉末儲存，但我喜歡在烹調時直接加入使用，讓味道自然融入料理中。另外有些料理，我還會用這兩樣來熬高湯搭配使用。

除了黑白胡椒粒、花椒，我有陣子很愛研究香料，中式香料如孜然、丁香、肉桂、八角、小茴香；西式香草類最常用迷迭香、月桂葉、百里香、羅勒。

香草可以買盆栽在庭院種植，有需要就剪一小段，味道最好，如果沒時間照顧，買乾燥的香草也可以。

很多人都對香料有所誤解，認為香料是掩蓋食物的本味。但是實際上，使用香料入菜餚，利用這些神奇種子，除了增加香氣，還能增強免疫力。香料的作用是：

1.除去肉的騷味。

2.增添香氣、促進食慾、幫助消化、增加抵抗力。

3.利用天然的色素，增添料理的顏色。

塔塔覺得使用香料做菜，就好像變魔法一樣，在印度每個家庭都會備上好幾種香料來烹調，自行調配咖哩的香料比例，他們做菜沒有一定的準則，可以隨心情喜好調味，每個家庭、每間餐廳都有自豪的料理，一樣一道菜，風情千百種，永遠吃不膩。

這就好比我們台灣的滷肉飯，每個媽媽都會做滷肉，而每個家庭做出來的滷肉味道都不太一樣，做法也不太一樣，道理是一樣的。

最簡單的香料，而且家家戶戶一定有，那就是胡椒，胡椒的種類多達數十種，現在超市跟百貨公司超市都可以買到紅胡椒跟綠胡椒，不過一般家庭比較常使用的種類，大概就只有黑胡椒跟胡椒，這兩種都可以在中藥行買到。

我最喜歡用胡椒來提出蔬菜的甜味和消除魚類、肉類的腥臊味，尤其在醃製的時候，加入些許胡椒，絕對是必要的。

把磨刀學起來，舒壓又實用

什麼時候該磨刀呢？很簡單，如果覺得連切蔥都要比較費力、不能迅速果斷的切斷，大概就是要磨刀了。如果自己沒有把握磨刀，可以請外面專業師傅磨，大概有賣刀的廠商都有代客送磨刀的服務；如果你不想等待，就自己練習磨刀吧！常聽到很多人說覺得磨刀應該很難或是很麻煩，塔塔一開始也這樣想，但是實際動手後，發現沒有想像的困難，只要買一塊800到1200目左右的磨刀石，照著步驟就可以把刀磨到很滿意的鋒利度。

對磨刀有心理障礙的人，建議先選把便宜的刀試磨看看，很快就會上手，磨刀的過程很療癒呢，磨著、磨著...

當個媽媽，也可以是家庭料理研究家及美食攝影師

這本書能出版，我想除了要感謝持家男（老公）外，還有Facebook及Youtube上所有的粉絲們，謝謝你們不斷的鼓勵支持我到現在，才能有這本書的誕生。

我從來就不是一個能夠按照自己計畫進行的人，包括成立料理分享粉絲團也只是一時好玩興起的。當時覺得當部落客好像是一份自由、有趣的工作，反正我每天也會料理三餐，不過就是把自家的餐桌拍拍照而已，對我來說並沒有什麼損失，也可以跟網路上的人互相交流，有何不可？

在自己投入了時間跟精力之後，才深深體會，作為一個社群創作者或是Youtuber並不是我所想的那樣純真美好──不是拿起相機拍就有觀眾看，也不是人人都為你鼓掌加油。

真正的事實則是：身為一個料理影片創作者、Youtuber，除了要不斷的創作，還要有很強的EQ，在辛苦產出影片之後，能勇敢接下匿名者（綽號：酸民）給你一個毫無理由的爛評價。

料理影片創作者每天的生活動態是什麼？簡單四個字：單調乏味。塔塔的一天生活如下：一早醒來打開手機就先回覆大家FB、YT上百則的留言及私訊，盥洗整理完畢就上市場買菜，接著就在拍攝、料理、剪片、配音、回答問題循環中度過一天，接小女兒回家後繼續忙碌，一直到晚上睡前還是不忘再回一下大家的提問。現在雖然有個職業叫做小編，但是塔塔對於親自回覆粉絲的問題還是很執著，每個粉絲對我來說就是朋友，我認為親自回答是對粉絲的一種尊重。

除了拍攝料理影片，還要抽空研究新菜食譜。食譜的細節，我從不馬虎，因為塔塔知道粉絲都會動手去做，所以每一道菜一定要做到自己滿意為止。而且所有料理製作流程自己必須要實做好幾遍，才動手開拍，以確定料理步驟流程流暢，照著做都能輕易成功、口味也必須喜歡。家中每天的餐點就是成功或失敗的新菜，常有人羨慕持家男，每天都有好吃的料理，我想，等你吃過一整個月名為「貢丸」但是其實是失敗的肉球再來羨慕他（笑）。我們的生活其實已經和料理影片創作融合在一起。

除了料理研究家的角色，我也身兼美食攝影師；或許你曾經懷疑，這樣的拍攝需要多大的場地？追隨粉絲團很久的老粉，有看過我早期的影片，應該不難發現早期我都是靠在一個透光玻璃磚牆邊拍攝的，角落只有一張木桌，大概不到半坪的狹小空間，要擺燈，要放攝影設備，還要塞下我這攝影師來控制畫面。拍片料理過程中，除了手要去料理烹煮，也要兼顧攝影師的角色把鏡頭顧好，眼睛一邊看鏡頭外的料理、手要怎樣擺弄，也需要不時把視線停在相機螢幕上，看看畫面對不對、燈光需不需要喬一下、有沒有不該入境的道具要搬開？一個人要同時身兼導演、演員、攝影師、燈光。更慘的是那個角落沒有洗手台，為了保持畫面整潔感，還要來來回回跑回廚房清洗擦拭道具及洗手，不停的把道具、桌子、背板搬過來、搬過去，做不同角度的變化。辛苦拍了一天，但剪輯完後的影片呈現給大家，大概只有幾分鐘而已，這些拍攝的心酸，是很多人都不能體會的。

既然工作這麼辛苦，為什麼還要繼續堅持下去呢？因為自從開始創作影片，得到很多粉絲的熱情回饋，很多本來不下廚、不會做菜的人都能進得了廚房，做出讓家人開心的料理；想到自己的創作能幫助很多人，這種工作不管再苦，聽起來就是很棒的一件事！

這本書也希望能把影片中的食材、步驟整理清楚，影片看過之後，再翻閱書中精華重點，讓大家一書在手，食材準備好，不用再三停格看影片也能輕鬆做好料理。

我自認沒有料理的天分，所以我永遠不會是個廚師，但是我定位自己是一名家庭料理研究家──研究如何做出撫慰家中每個人的心的家庭料理；我也是一個美食攝影師，努力拍出療癒人心的影片。

家庭料理研究是一種值得投入的「活動」，我鼓勵大家一起投入，單單想到家人跟朋友，吃到自己親手料理的那份驚喜及感動，就非常值得學習下去。希望這本書能幫助新手很快入門，有料理經驗的人也能從書中找到很多靈感，那就是塔塔把作品出版成書的目的。

當個媽媽，也可以是家庭料理研究家及美食攝影師

這本書能出版，我想除了要感謝持家男（老公）外，還有Facebook及Youtube上所有的粉絲們，謝謝你們不斷的鼓勵支持我到現在，才能有這本書的誕生。

我從來就不是一個能夠按照自己計畫進行的人，包括成立料理分享粉絲團也只是一時好玩興起的。當時覺得當部落客好像是一份自由、有趣的工作，反正我每天也會料理三餐，不過就是把自家的餐桌拍拍照而已，對我來說並沒有什麼損失，也可以跟網路上的人互相交流，有何不可？

在自己投入了時間跟精力之後，才深深體會，作為一個社群創作者或是Youtu...

自序　當個媽媽，也可以是家庭料理研究家及美食攝影師

part 1 蘿潔塔的廚房風景
一、蘿潔塔的廚房風景：好鍋、好刀、好佐料
二、4種常備高湯：讓中西料理都能更完滿
　 雞骨蔬菜高湯、純蔬菜高湯、海鮮高湯、柴魚昆布高湯

PART 2讓餐桌升級的100種食譜
01雞肉料理的幸福味道
鹽水雞＋怪味雞、無水番茄咖哩雞、檸檬蒜香烤雞腿、迷迭香檸檬烤雞
三杯雞、打拋雞、干貝刈菜雞、醋漬雙菇南蠻炸雞、櫻花蝦海苔炸雞、
蔥燒雞、照燒雞、榨菜雞湯雞、肉五目炊飯、紹興蒸雞腿飯、湯烏龍咖哩
泡菜冷麵、雞白湯拉麵、一款白醬變化6個美味便當

02 把豬肉料理得好澎湃
蘿潔塔手切滷肉飯、馬鈴薯燉肉、日式蘿蔔燉肉、日式角煮、和風肉醬味噌咖哩、
香烤豬肋排、簡單版三菇豚汁、豆豉芹菜炒松阪豬、豆豉蒸排骨、青椒炒肉絲、
珍珠丸子、高升排骨、大阪燒、古早味鹹湯圓、家常酸辣湯、鑄鐵鍋油飯、
榨菜肉絲麵、番茄培根義大利麵、豪華版炒米粉、古早味芋頭米粉湯
皮蛋瘦肉粥、高麗菜韭菜水餃、

03 魚鮮海味當主角
西班牙蒜蝦、舞菇海鮮春雨、蔬菜海鮮煎餅、蝦仁燒賣、泰式海鮮酸辣湯、
超好喝鱸魚湯、三菇蛤蜊炊飯、藜麥鮭魚蛋炒飯、鮮蝦番茄藜麥燉飯、西班牙海鮮燉飯、
海瓜子番茄義大利麵、番茄海鮮義大利麵、家常海鮮粥

04 想吃牛肉的時候
紅油金錢肚、清燉牛肉湯、紅酒燉牛肉、韓式部隊鍋、牛肉咖哩、羅宋湯

05 蔬菜和蛋的料理食尚
日式三色丼、水蒸式半熟蛋／溏心蛋、紅蘿蔔烘蛋、番茄炒蛋、番茄蛋花湯
炒牛蒡紅蘿蔔、酸辣土豆絲、滑蛋雙菇、煸炒干貝蘿蔔絲
烤薯條、日式南瓜佃煮、筍子炊飯

06 簡單好吃拌麵、涼拌菜、沙拉
五目涼拌菜、涼拌黑木耳、涼拌小黃瓜、蜂蜜雞胸肉沙拉佐義大利油醋醬
手作涼皮、自製烤麩、番茄秋葵素麵、三菇拌麵
沖繩風紅油拌麵、自製油蔥酥拌麵

07 甜鹹古早味小點
八寶粥、福壽八寶年糕、紅豆年糕、炸年糕、黑糖發糕、米香黑糖糕
自製芝麻＋花生湯圓、臘味蘿蔔糕、簡易版無水蘿蔔糕

08 玩烘焙，好療癒
免揉麵包、手揉白吐司、優格吐司、柳橙風味小餐包（平底鍋烤麵包）
鑄鐵鍋奶油小餐包、卡士達麵包、口袋餅
巧克力布朗尼、水果優格馬芬、檸檬磅蛋糕

自序　當個媽媽，也可以是家庭料理研究家及美食攝影師

part 1 蘿潔塔的廚房風景
一、蘿潔塔的廚房風景：好鍋、好刀、好佐料
二、4種常備高湯：讓中西料理都能更完滿
　 雞骨蔬菜高湯、純蔬菜高湯、海鮮高湯、柴魚昆布高湯

PART 2讓餐桌升級的100種食譜
01雞肉料理的幸福味道
鹽水雞＋怪味雞、無水番茄咖哩雞、檸檬蒜香烤雞腿、迷迭香檸檬烤雞
三杯雞、打拋雞、干貝刈菜雞、醋漬雙菇南蠻炸雞、櫻花蝦海苔炸雞、
蔥燒雞、照燒雞、榨菜雞湯雞、肉五目炊飯、紹興蒸雞腿飯、湯烏龍咖哩
泡菜冷麵、雞白湯拉麵、一款白醬變化6個美味...