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日本料理旨味指南︰386種高湯、醬汁、綜和調和佐料,讓你輕鬆引出旨味,在家也可當五星級主廚

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日本料理旨味指南︰386種高湯、醬汁、綜和調和佐料,讓你輕鬆引出旨味,在家也可當五星級主廚 日本料理旨味指南︰386種高湯、醬汁、綜和調和佐料,讓你輕鬆引出旨味,在家也可當五星級主廚

作者:野﨑洋光 / 譯者:王韶瑜 
出版社:常常生活文創股份有限公司
出版日期:2020-04-30
語言:繁體書   
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:日本料理旨味指南︰386種高湯、醬汁、綜和調和佐料,讓你輕鬆引出旨味,在家也可當五星級主廚

「旨味」是什麼味道?是甜、酸、苦、辣四種味道以外第5種基本味道,是日本料理中的靈魂,廣泛存在於魚、肉、穀物當中。本書作者是日本國家級主廚,特地將日本料理的基本湯底、調味料、燒醬、煮汁、混合醋等所有的製作方法淺顯易懂的全部寫出,提升日本料理的旨味靈魂。

★料理除了食材本身的鮮度、自然滋味之外,另一個提升美味的靈魂就是調味醬汁的魔法功力。
★除了傳承古早的配方,從傳承的配方又研發出新的口味共386種
★有各種調配料汁的大量照片,紀錄了材料、份量、製作方法、用途
★不只是一本調味料的指南,本書也完整呈現適合各種調味料的菜色和製作方法的食譜

「旨味」是什麼味道?是甜、酸、苦、辣四種味道以外第5種基本味道,是日本料理中的靈魂,廣泛存在於魚、肉、穀物當中。

日本四周被海洋包圍,是一個以魚為主食的國家。由於有非常豐富的魚貨資源,利用海產所熬出的高湯,就是旨味 ( Umami ) 的豐富來源。

不管是自助旅行或跟團到日本旅遊時,必吃的餐點就是日本料理。而日本料理中我們熟知的有刺身、炸物、蕎麥麵……等等,而這些料理除了本身的食材好吃之外,對食材有著畫龍點睛、提升美味的秘密武器就是日本料理中特有、最功不可沒的綜合調味醬料及高湯,例如:沾麵醬、炸物高湯、調合醋、調合味增等,這些都是日本料理美味的秘器。每一種食材跟醬汁都有它們配對的原則,只要掌握好調味的主軸,也可以輕鬆在家當五星級主廚。

本書作者是日本國家級主廚,特地將日本料理的基本湯底、調味料、燒醬、煮汁、混合醋等所有的製作方法淺顯易懂的全部寫出,提升日本料理的旨味靈魂。

作者簡介:

野﨑洋光

日本國家級主廚,東京南麻布的日本料理店「分とく山(waketokuyama)」的主廚。

1953年生於福島縣古殿町,畢業於武藏野營養專門學校,曾任職營養師。以跳脫傳統且符合現代料理哲學和溫和口吻,做出淺顯易懂說明的稀有廚師。

重視家庭料理,提倡唯有家庭才能製作出的美味。著有《野崎洋光日式菜餚決定版》(世界文化社)、《日本料理前菜與組肴》等多部書籍。

章節試閱
第一章 關於基本調味料

日本料理中不可缺少的基本調味料,我在本章將針對鹽、醬油、砂糖、酒、味醂、和醋的作用和特徵及主要的種類來說明。

這些調味料除了調味之外,在烹調上還具備了諸多不可或缺的效果。承襲古法的傳統烹調法,在經過近代科學的驗證而變得更加明確的同時,以往被視為優點現在卻被否定的情況也隨之出現。

從事料理的我們,必須認識各個調味料的作用,並且從充斥於市面上為數眾多的調味料中,挑選出適合自己餐廳的產品。然後使用能夠突顯今日上市的食材的方法,希望對各位在日本料理所需具備的味道製作上有所助益。

一...
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目錄
前言
使用方法
第一章 關於基本調味料

醬油
砂糖
酒‧味醂

第二章 高湯
【高湯】
一番高湯
二番高湯
昆布高湯
素高湯/素食椀
小魚乾高湯
鱸魚高湯
鯛魚高湯
香魚高湯/香魚茄子烤浸
鯖魚高湯/鯖魚海鮮湯
沙丁魚高湯
雞骨高湯
雞腿高湯/和風拉麵
【調合高湯】
濃口八方高湯
薄口八方高湯
味醂八方高湯
酒八方高湯
旨高湯
素旨高湯
淡旨高湯
吸物高湯
魚凍高湯
浸高湯/浸菠菜
炸浸高湯/海鰻茄子炸浸
薄口炸物高湯/揚出豆腐
濃口炸物高湯A/揚出豆腐
濃口炸物高湯B
素食炸物高湯
【炊飯高湯】
鯛魚...
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