超大尺寸步驟照片，看圖學技巧的巧克力技術百科！ 還有什麼比巧克力這獨特食材更令糕點師心神嚮往？讓老饕們沉溺熱愛的呢？黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、帕林內，磚形、甘那許、夾心糖，還有奶油醬、馬卡龍、水果蛋糕、多層蛋糕…，巧克力沒有極限，而且始終是全世界專業人士主要的靈感來源。 《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『巧克力聖經技巧全圖解』不僅包含配方，也有許多基本技術、技巧和精確的建議，對於不論是想在家製作的讀者，或是在專業背景下探索這迷人主題的糕點師來說，都非常實用。這本『巧克力聖經』進一步網羅所有巧克力製作必備的知識，從素材開始，選擇、搭配、組成、應用…，每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是全世界頂尖糕點師熟知的料理技巧，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的料理技術百科！內容包括： Les fondamentaux du chocolat巧克力的基本原則 Les techniques技術 Le travail du chocolat巧克力的調溫與塑形 Les crèmes巧克力奶油醬、內餡 Les pâtes麵團 Les décors裝飾 Les bonbons巧克力糖 Les barres chocolatées巧克力棒 Les boissons chocolatées巧克力飲品 Les recettes incontournables必學的經典配方 Les petits gâteaux小巧的多層蛋糕 Les recettes sophistiquées精巧細緻的配方 Les desserts à l'assiette盤式甜點 Les desserts glacés冰品甜點 鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於巧克力的科學知識與技巧，理解何謂完美的調溫和塑形？各種巧克力的應用？砂布列麵團、甜酥麵團的差別？哪種質地該用何種糖？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！
Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人 - Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session 巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業（2012秋季入學、2013年畢業） -Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作
黃詩文 - Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Cuisine 2013 巴黎斐杭狄高等廚藝學校廚藝專業密集班2013年畢業 - Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚
名人推薦：〔校友推薦〕 (依姓氏排序)
Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人 - Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session 巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業（2012秋季入學、2013年畢業） -Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作
黃詩文 - Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Cuisine 2013 巴黎斐杭狄高等廚藝學校廚藝專業密集班2013年畢業 - Restaurant Ephernité 法緹法...
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推薦序
(依姓氏排序)
Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主 Ferrandi Paris,Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session 巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業（2012秋季入學、2013年畢業）
一本從知識到技巧都面面俱到的聖經級著作 還記得在Ferrandi上課的時候，最後兩週是巧克力課程，第一週製作各種夾心巧克力（bonbons au chocolat）、學習巧克力雕塑（sculptures en chocolat）的相關技巧，第二週則是完成自己設計的巧克力雕塑。雖然只有兩週，但已充分讓所有同學領略到巧克力確實和甜點不同，是另一個深邃迷人、高度專業的世界。之前只有在甜點中加入巧克力製作奶餡、慕斯、麵團的我們，在面對巧克力調溫、雕塑成形時，不免手忙腳亂、一片狼藉，而Chef行雲流水的手勢、永遠乾乾淨淨的桌面，在令人艷羨的同時，也使不少人對巧克力望而生畏。但即使操作不易，面貌變化萬端的巧克力，卻是甜點領域中永遠的王者，其風味婉轉多姿，或芳醇成熟、或魅惑醉人，單獨出現時就已令人沈醉，還能和各種食材搭配；不僅能為所有甜點元素增色，還能藉由溫度變化質地、配合模具塑形。巧克力讓甜點煥發無窮魅力，而要成為一個好的甜點師，不可能不在巧克力上下功夫。
Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人 - Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session 巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業（2012秋季入學、2013年畢業） -Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作 -高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及知名甜點店 Carl Marletti 等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》；譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》。 -長期為聯合報、商業周刊、博客來OKAPI、BIOS Monthly、等媒體及國內外雜誌撰寫甜點專欄。常居巴黎，是當地社群媒體界知名意見領袖（Instagram @applespoon），持續第一手引介與開拓法式甜點的專業知識與趨勢，攝影作品亦散見國際媒體。 -畢業於「廚藝界的哈佛」Ferrandi高等廚藝學校。在成為甜點人之前是行銷人與社會學家，擁有台大商研所、荷蘭Utrecht University社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。 個人網站：ying-c.com/ Facebook www.facebook.com/yingc.paris/ Instagram：www.instagram.com/applespoon/
黃詩文Vanessa HUANG Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Cuisine 2013 巴黎斐杭狄高等廚藝學校廚藝專業密集班2013年畢業
Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主 Ferrandi Paris,Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session 巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業（2012秋季入學、2013年畢業）
一本從知識到技巧都面面俱到的聖經級著作 還記得在Ferrandi上課的時候，最後兩週是巧克力課程，第一週製作各種夾心巧克力（bonbons au chocolat）、學習巧克力雕塑（sculptures en chocolat）的相關技巧，第二週則是完成自己設計的巧克力雕塑。雖然只有兩週，但已充分讓所有同學領略到巧克力確實和甜點不同，是另...
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目錄
Introduction引言8 Matériel器材10 Les fondamentaux du chocolat巧克力的基本原則18 神的飲料 不同可可樹的品種 從可可豆到可可 從可可到巧克力 不同種類的巧克力 如何良好保存？ 關鍵的調溫階段 巧克力加工溫度 如何辨識經適當調溫的巧克力？ 巧克力加工與塑形時的重大缺失 Les techniques技術24 Le travail du chocolat巧克力的調溫與塑形26 MISE AU POINT DU CHOCOLAT AU BAIN-MARIE 巧克力隔水加熱調溫法28 MISE AU POINT DU CHOCOLAT PAR TABLAGE 巧克力大理石調溫法30 MISE AU POINT DU CHOCOLAT PAR ENSEMENCEMENT 巧克力播種調溫法32 MOULAGE TABLETTES AU CHOCOLAT 巧克力磚塑形34 MOULAGE TABLETTES FOURRÉES 夾心巧克力磚塑形36 MOULAGE TABLETTES MENDIANT 綜合堅果巧克力磚塑形40 MOULAGE DEMI-OEUFS EN CHOCOLAT 半蛋形巧克力塑形42 MOULAGE DE FRITURE 魚形巧克力塑形44 Les crèmes巧克力奶油醬、內餡46 ANACHES AU CHOCOLAT巧克力甘那許48 CRÈME ANGLAISE AU CHOCOLAT巧克力英式奶油醬50 CRÈME PÂTISSIÈRE AU CHOCOLAT 巧克力卡士達奶油醬52 SAUCE AU CHOCOLAT巧克力奶油醬、內餡54 PANNACOTTA AU CHOCOLAT巧克力奶酪56 RIZ AU LAIT AU CHOCOLAT巧克力米布丁58 PÂTE À TARTINER AU CHOCOLAT 巧克力抹醬60 PÂTE À TARTINER CHOCOLAT-PASSION 巧克力百香抹醬62 Les pâtes麵團64 SABLÉE AU CHOCOLAT 巧克力酥餅塔皮66 PÂTE FEUILLETÉE AU CHOCOLAT 巧克力千層派皮68 PÂTE À CROISSANT AU CHOCOLAT 巧克力可頌麵團71 PAINS AU CHOCOLAT巧克力麵包76 PAIN AU CACAO 可可麵包78 BRIOCHE AU CHOCOLAT 巧克力布里歐81 STREUSEL AU CHOCOLAT 巧克力酥粒84 Les bonbons巧克力糖86 BONBONS MOULÉS 塑形巧克力88 BONBONS CADRÉS 方塊巧克力91 TREMPAGE 浸入（或糖衣 ENROBAGE）94 TRUFFES 松露巧克力96 AMANDES ET NOISETTES CARAMÉLISÉES AU CHOCOLAT焦糖杏仁榛果巧克力98 ROCHERS 岩石巧克力102 PALETS OR 金塊巧克力104 PRALINÉS FEUILLETINES帕林內脆片106 GIANDUJA 占度亞榛果巧克力108 Les décors裝飾110 CIGARETTES EN CHOCOLAT 巧克力香煙112 ÉVENTAILS EN CHOCOLAT 扇形巧克力113 COPEAUX DE CHOCOLAT 巧克力刨花114 FEUILLE DE TRANSFERT CHOCOLAT 巧克力轉印紙116 RUBAN DE MASQUAGE EN CHOCOLAT 巧克力飾帶118 DENTELLES DE CHOCOLAT 巧克力蕾絲121 PASTILLES EN CHOCOLAT 巧克力片122 PLUMES EN CHOCOLAT 巧克力羽毛124 CORNET 圓錐形紙袋126 Les recettes配方128 Les bonbons巧克力糖130 BONBONS MOULÉS塑形巧克力 CAPPUCCINO卡布奇諾巧克力132 THÉ VERT 綠茶巧克力134 JASMIN 茉香巧克力136 MACADAMIA MANDARINE 橘子夏威夷果巧克力138 PASSION 百香果巧克力140 EXOTIQUE 異國風味巧克力142 BONBONS CADRÉS PRALINÉ CITRON 檸檬帕林內方塊巧克力144 ABRICOT PASSION 百香杏桃巧克力146 MIEL ORANGE 柳橙蜂蜜巧克力148 PISTACHE 開心果巧克力150 BASILIC 羅勒巧克力152 CARAMEL SALÉ 鹹焦糖巧克力154 Les barres chocolatées巧克力棒156 BARRES CÉRÉALES 穀物棒158 BARRES CACAHUÈTES 花生棒160 BARRES FRUITS ROUGES紅莓果棒162 BARRES PASSION 百香果棒164 Les boissons chocolatées巧克力飲品166 CHOCOLAT CHAUD 熱巧克力168 CHOCOLAT CHAUD ÉPICÉ香料熱巧克力170 CHOCOLAT LIÉGEOIS 列日巧克力172 MILKSHAKE AU CHOCOLAT 巧克力奶昔174 IRISH COFFEE CHOCOLAT巧克力愛爾蘭咖啡176 Les recettes incontournables必學的經典配方178 MOUSSES AUX CHOCOLATS巧克力慕斯 180 BROWNIES布朗尼 182 MOELLEUX AU CHOCOLAT軟芯巧克力蛋糕184 CAKE MARBRÉ大理石蛋糕 186 FINANCIERS AU CHOCOLAT巧克力費南雪 188 SABLÉS AU CHOCOLAT巧克力酥餅 190 COOKIES餅乾 192 CAKE AU CHOCOLAT巧克力蛋糕 194 BRIOCHE GIANDUJA占度亞榛果巧克力布里歐 196 TARTE AU CHOCOLAT巧克力塔 198 SOUFFLÉ AU CHOCOLAT巧克力舒芙蕾200 MADELEINES AU CHOCOLAT巧克力瑪德蓮蛋糕 202 ROCHERS CHOCOLAT AUX FRUITS SECS堅果岩石巧克力 204 MIKADO天皇巧克力 206 PETITS POTS DE CRÈME AU CHOCOLAT巧克力布丁 208 ÉCLAIRS AU CHOCOLAT巧克力閃電泡芙210 PROFITEROLES泡芙 212 MERINGUE AU CHOCOLAT巧克力蛋白餅 214 FLORENTINS焦糖杏仁酥 216 MACARONS CHOCOLAT AU LAIT牛奶巧克力馬卡龍 218 MACARONS CHOCOLAT NOIR黑巧克力馬卡龍 220 FLAN AU CHOCOLAT巧克力蛋塔 222 RELIGIEUSE AU CHOCOLAT巧克力修女泡芙 224 CANELÉS AU CHOCOLAT巧克力可麗露 226 MERVEILLEUX絕妙蛋糕 228 GUIMAUVE AU CHOCOLAT巧克力棉花糖 230 CRÊPES AU CHOCOLAT巧克力可麗餅 232 CARAMELS AU CHOCOLAT巧克力焦糖 234 NOUGAT AU CHOCOLAT巧克力牛軋糖 236 Les petits gâteaux小巧的多層蛋糕238 SPHÈRES巧克力球 240 FINGER CHOCOBOISE巧克覆盆子手指蛋糕242 CAFÉ CITRON CHOCOLAT AU LAIT牛奶巧克力檸檬咖啡蛋糕244 PINEAPPLE AU CHOCOLAT BLANC白巧克力鳳梨蛋糕 246 CARRÉMENT CHOCOLAT方塊巧克力248 CHOUX CHOC巧克泡芙250 Les recettes sophistiquées精巧細緻的配方252 FORÊT-NOIRE黑森林蛋糕 254 OPÉRA歐培拉256 ROYAL CHOCOLAT皇家巧克力蛋糕258 GALETTE AU CHOCOLAT巧克力國王餅 260 BÛCHE MOZART莫扎特木柴蛋糕262 CHARLOTTE AU CHOCOLAT巧克力夏洛特蛋糕264 SAINT-HONORÉ AU CHOCOLAT巧克力聖多諾黑266 MILLE-FEUILLE AU CHOCOLAT巧克力千層酥 268 MONT-BLANC AU CHOCOLAT巧克力蒙布朗 270 ENTREMETS CHERRY CHOCOLAT櫻桃巧克力蛋糕272 ENTREMETS CHOCOLAT CARAMEL BERGAMOTE香檸檬焦糖巧克力蛋糕 274 Les desserts à l'assiette盤式甜點276 BABA CHOCOLAT巧克力巴巴278 CHOCOLAT BLANC, NOIX DE COCO ET PASSION百香椰子白巧克力280 CACAO MÛRE SÉSAME芝麻黑莓可可282 MILLE-FEUILLE TUBE CHOCOLAT PÉCAN胡桃巧克力管千層酥284 Les desserts glacés冰品甜點286 CRÈME GLACÉE AU CHOCOLAT巧克力冰淇淋 288 STRACCIATELLA巧克力脆片冰淇淋 290 ESQUIMAUX愛斯基摩雪糕292 CÔNE AU CHOCOLAT巧克力甜筒294 VACHERIN CHOCOLAT ET AMANDE杏仁巧克力冰淇淋蛋糕296 Index索引298 Remerciements致謝304
Introduction引言8 Matériel器材10 Les fondamentaux du chocolat巧克力的基本原則18 神的飲料 不同可可樹的品種 從可可豆到可可 從可可到巧克力 不同種類的巧克力 如何良好保存？ 關鍵的調溫階段 巧克力加工溫度 如何辨識經適當調溫的巧克力？ 巧克力加工與塑形時的重大缺失 Les techniques技術24 Le travail du chocolat巧克力的調溫與塑形26 MISE AU POINT DU CHOCOLAT AU BAIN-MARIE 巧克力隔水加熱調溫法28 MISE AU POINT DU CHOCOLAT PAR TABLAGE 巧克力大理石調溫法30 MISE AU POINT DU CHOCOLAT PAR ENSEMENCEM...
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