百年麵包史：吃軟到吃硬，從紅豆麵包到法國麵包，改變日本飲食的150年

2吐司何時變成早餐
把麵包當早餐的風氣從橫濱開始

不知道一提到麵包，各位會想到的是哪一種？是甜麵包還是調理麵包，或是令人懷念的大亨堡麵包（日本學校供應的午餐會出現的麵包），還是洋溢著法式風情的可頌麵包……。

我想，每個人對麵包口味的喜好各有不同，但如果我說吐司是每個人都可以接受的基本款麵包，應該沒有人會提出異議。
畢竟吐司已經成為早餐的主角之一。超商的麵包貨架上，陳列吐司的空間不但最大也最顯眼。

走進許多咖啡店，塗著厚厚一層奶油的厚片吐司也是很受歡迎的人氣料理。關東人和關西人對吐司的喜好不同，前者喜歡薄脆的口感，所以一包切成八片的薄土司吃起來最合胃口；但關西人喜歡切成五片的厚吐司，因為他們喜歡Q彈有嚼勁的口感。

日本人對麵包的喜好已發展出地域差異，從這點正足以證明吐司已經在日常生活中穩穩紮根。
不過，歐美並沒有相當於「吐司」的單字。法文的「pain」指的是棍子麵包等當作正餐吃的最單純麵包；德文的「Brot」指的是味道最單純的大麵包。

上述兩個單字，相當於英語中的「bread」。代表麵包的單字，指的都是最單純的麵 包，也有食糧的意思。日文之所以地把麵包稱為 「食パン」，理由或許是麵包一開始只被當作點心，直到足足耗費了幾 十年以上的時間，才被當作是正餐吃的麵包吧。

日本把麵包視為正餐的歷史，始於幕府末期的橫濱。在橫濱開了第一間麵包店的人是在橫濱開港隔年一八六○年開業的內海兵吉。兵吉出身於本牧，他把店開在橫濱運上所（運上所為稅關的前身）附近，以外國人為目標顧客群。雖然店裡的麵包被評為「不知道烤出來的是麵包還是日式甜饅頭」《橫濱洋食文化的起初》（ヨコハマ洋食文化事始め），但據說店裡的生意相當興隆。

兵吉的兒子角藏在一八八八年進軍縣廳前，以「富田屋」為屋號（類似中文的堂號），以海軍、醫院、船公司為顧客群，販售麵包。接著，外國人也開了麵包店。

明治初年由外國人開的麵包店號稱有四間左右，其中發展得最成功的是英國人羅伯特‧克拉克在山下町開的「橫濱麵包店」。有關開業的年份說法不一，一般公認是幕府末期。克拉克在一八八八年回英國之前，把店面轉讓給弟子打木彥太郎。這間麵包店就是目前仍在元町商店街營業的「打木麵包」（ウチキパン）。

這間麵包店延續了創業以來的傳統，直到今天依然生產著使用啤酒花製作的山型吐司「英國麵包」。當時，麵包的發酵控制不易，需要熟練的經驗與專業技術。若翻開料理的歷史，會提到要跟前輩偷學到功夫是困難的事，製作麵包的技術也一樣，尤其是幕府和明治時代，根本沒有文化交流的累積可言，因此外國人對日本人似乎還抱著強烈的戒心。能夠從英國人手中繼承麵包店的打木，稱得上是稀有的特例。

打木出身於橫濱市南區中村町大地主的其中一族，他趕上動盪時代的末班車，在十四歲一八七八年，進入「橫濱麵包店」（ヨコハマベーカリー）當學徒。歷經十年的修業，終於開了今天的「打木麵包」。

商用酵母的誕生

發酵原本是麵包師傅不外傳的技術，到了大正時代，卻成為每個人都學得到的普遍技術。原因是日本引進了商用酵母粉。不過在談商用酵母之前，讓我們先複習商用酵母邁入量產之前的歷史吧。

一六三八年，發明顯微鏡的荷蘭博物學者雷文霍克發現了以麵種發酵製成的酵母。一八五七年，化學家兼微生物學家的巴斯德釐清了酵母的機制，促使歐洲各國的酵母產業發展起來。「為了提高原本從自然界分離酵母的繁殖效率，有人開發出純種培養的技術。市面上也販售了能夠使麵糰產氣量大增的製造麵包專用酵母」〈「有關天然酵母標示問題之見解」〉（天然酵母表示問題に関する見解）。

商用酵母的大量生產，契機來自於第一次世界大戰。因為培育酵母的培養基原料、取得穀物和馬鈴薯的困難度提高。東方酵母工業株式會社的網頁「發酵與麵包今昔物語」（発酵とパン 今昔物語）
中提到「德國的酵母製造業者們試著以廢糖蜜和硫酸銨當作代替品，結果順利生產了大量的優質酵母」。

把培養基放入離心分離機進行分離，使水份保持在極少狀態的酵母稱為生酵母；再抽出剩餘水分，使其保持乾燥的稱為乾酵母。商用酵母的誕生過程，忍不住讓人聯想到日本的釀酒業和醬油釀造業。

釀造業必須使用大量穀物，在戰爭爆發後面臨無以為繼的窘境。此時，洞悉先機，發現維生素存在的農業學者鈴木梅太郎等人，研究出利用澱粉和糖蜜等物，製造合成酒精的方法。

另外，拜添加物所賜，醬油的產量也增加了。因為第二次世界大戰而陷入糧食不足的窘境，連餵養酵母的材料都大為缺乏。一般認為，「天然酵母」比商用酵母安全的理由在於，用於大量培養酵母時所用的培養液相關資訊並不完全透明，因此直到今天仍存有疑慮。

日本開發商用酵母始於一九一五年。開發者是田邊玄平，他在美國學習麵包製作方法，從美國學成歸國。田邊於一八七四年出生在山梨郡松里村（現山梨縣甲州市）。田邊來到東京，從商業學校畢業後，曾經到台灣參與礦山的開發事業。失敗後赴美的他，感受到許多當地人的善意，也接觸了民主主義的思想。

除了從日常生活中，看到農家主婦自製麵種等管道接觸了麵包文化，他也發現到腸胃不好的自己很適合吃麵包。他在一九一○年回到日本，一九一三年在東京下谷黑門町（現上野）開了吐司工廠，名為丸十麵包（丸十パン）。

隨著發酵過程的現代化，麵包的產量也逐漸擴大；田邊想要解決當時日本糧食不足的問題，以及想開發國產商用酵母，只要有人向他請教，不論地點在哪裡，他都會親自過去指導。

另外，如果使用他所開發的酵母，他也允許對方用丸十麵包的名字銷售。結果此舉造成麵包店的師徒制開始崩壞。分散在日本全國各地的弟子們，集合起來創了互助會，合資採購原料與資材。源自於此互助會的丸十麵包店，目前主要分布在首都圈，持續在各地營業。

田邊所帶來的麵包製法，使用的是豬油和砂糖，所以當時的主流，也從歐式的鹹味麵包，轉變為美式風格的吐司。商用酵母在日本正式量產是在昭和初期（一九二六～一九四五年），大型企業開始投入開發的時候。

一九二七年，曾經在大阪叱吒風雲的大型麵包公司Maruki號設立了Maruki酵母菌研究所，之後，製藥公司的三共（現第一三共）、大日本麥酒株式會社等公司也相繼投入開發。

另外，專業廠商的東方酵母工業，也在一九二九年創業。畢業於北海道帝國大學（現北海道大學）農學部的北嶋敏三，發現了可以利用麥根製作酵母的方法，但後來將之量產化的是日清製粉的正田貞一郎等人。
隨著能夠穩定提供商用酵母的企業增加，麵包也朝著大量生產的方向前進。

大型廠商的躍進

大量生產的必要條件是機械設備。第一個正式導入機械化的廠商是大阪的Maruki號，根據《麵包的明治百年史》的介紹，早在一九二七年，除了紅豆麵包的填餡作業，工廠已靠著「自動運行製作麵包窯」完成全自動作業。

順帶一提，可以自動填充紅豆餡的填餡機器Rehon，於一九六三年問世。不論是生產量和設備的先進程度，Maruki號在當時都號稱「東洋第一」。其創業者水谷政治郎於一八七七年出生在今天的香川縣高松市。

他在一八九七年來到大阪，從事粉類批發等工作；一九○四年，他在大阪市久寶寺町開了麵包店。他的養子清重為了研究酵母而赴美，直到習得了先進的麵包製法才回到日本。

他們曾經構想要在北海道開拓麥田，自給自足，但可惜的是，這間在第二次世界大戰前，於麵包界發揮莫大影響力的麵包店，在一九四二年被食糧營團整併，最後受到戰火的摧殘而灰飛煙滅。

由Maruki號起頭的麵包機械化觸發了其他同業。一九二九年，神戶屋引進了自動烘焙的運行窯等機器；一九三二年，敷島麵包引進了電氣運行窯。大量生產在高度成長期變得普及。日本全國的都市在空襲之下淪為廢墟，人們在百廢待舉、一無所有的情況下重新出發，對經濟富裕的渴求變得更為強烈。

在社會遭逢劇變之際，有些麵包店賭上自己的未來，立志要以組織現代化、以機械化擴大產量為目標。以麵包的產量而言，目前市占率在全日本排行第一的是以山崎麵包為商標的山崎麵包公司，第二名是敷島麵包，第三名是Fuji麵包（フジパン）。

Fuji麵包在一九二二年於名古屋市中區長岡町創業。一九四八年創立山崎麵包的飯島藤十郎，一九一○年出生在東京府北多摩郡三鷹村（現東京都三鷹市）。
他在東京擔任體育教師的時候，因戰爭爆發而應召入伍，最後在千葉縣國府台迎接敗戰。戰後，飯島在市川市開了麵包的委託加工販賣店，不過在這之前，他也曾經在新宿中村屋工作了一段時間。

山崎麵包在一九五五年引進了現代化設備，將吐司量產化，開始製造預先切片並完成包裝的吐司。之後以「薄利多銷」為宗旨（《麵包的日本史》），順利拓展業務，也成為市占率在首都圈高居首位的業界龍頭。

一九六六年在大阪設廠。山崎麵包的競爭對手敷島麵包在一九五四年導入美式機械，期望能做到自動化生產。當時最先進的運行窯，每分鐘可烤出六千份吐司，因此號稱「別說是日本了，在整個東洋都是最大」《麵包半世紀　敷島走過的路》(パン半世紀　シキシマの歩んだ道)。

高度成長期也是通貨膨脹的時代，為了應付必要的經費開銷，現代化是必然的趨勢。因為本社工廠的產量供不應求，因此一九六二年在愛知縣刈谷市擴廠，將設備升級為自動化機器。等到大量生產的體制準備就緒，就於一九六四年正式進軍大阪。

敷島麵包進駐了豐中市的大榮（ダイエー），開了直營門市。一九五七年在大阪千林發跡的大榮，隔年擴大營業，在神戶開了三宮店。品項豐富齊全，採自助式服務的超市，在日本各地從一九五○～一九六○年代開始流行。繼續展店的大榮，於一九七二年超越了三越，登上流通業界的寶座。

在超市迅速擴張的時代，麵包公司也搭上順風車，不斷擴大經營。山崎麵包進軍大阪，是敷島麵包在大阪蓋廠兩年之後。山崎麵包的進軍，牽制了敷島麵包的發展。另外，敷島麵包為了讓自家品牌的名稱深植消費者心中，也著實吃足了苦頭。

敷島麵包在一九六九年也進軍東京。為了進軍東京，敷島麵包做了周延的市場調查。他們意識到品牌名稱必須融合當地風俗習慣的重要性，因此把「 PAN SHIKISHIMA COMPANY 」簡稱為「PASCO」，當作品牌名稱。

從敷島麵包的例子我們可以了解到，在經濟成長的時代，企業的生存之道便是擴大規模。在新市場的開拓、商品力和品牌力強化的推動下，麵包界也培育出全國性的大規模麵包廠商。今天若走到超市的麵包專區，可以看到貨架上陳列著山崎麵包、PASCO、Fuji麵包、木村屋、Takaki麵包（タカキベーカリー）、神戶屋等各式各樣的大廠牌。歷經了一段激烈的競爭之後，各廠都已開發出有能耐大量生產的商品了。

話說這些日本大廠所出品的麵包，對外國人而言似乎很美味。我認識的韓國留學生也向我表示，「日本超市賣的麵包很好吃呢。不像韓國超市賣的麵包都乾巴巴的，沒味道。」

另外，許多待在日本的歐美人士都異口同聲的對日本超市的麵包讚不絕口。其中備受好評的是敷島麵包的「超熟®」。
「超熟®」是一九九八年，以從兵庫縣寶塚市麵包店吐司獲得的靈感，運用「湯種製法」而成功大量生產的吐司。其特色是「在麵粉裡加入熱水再揉製成麵糰，是一種將麵粉糊化的製法」（《夢之力》），吃起來很有彈性且Q勁十足。

在湯種之前的長年熱銷吐司，是山崎麵包在一九八九年發售的「Doublesoft」，以柔軟的質地見長。「Doublesoft」是針對不喜歡硬吐司邊的日本人所開發的商品。接著是Fuji麵包，以剛炊煮好的米飯軟糯口感為目標，在一九九三年開發了「本仕込」。

繼鬆軟、彈性十足的口感之後，麵包界的下一個明星是什麼呢？敷島麵包的加藤博信先生表示，以當時二○一六年二月的時間點看來，最新潮流應該是口感較為酥脆的硬皮山型吐司。神戶人向來是硬皮麵包的擁護者，這股對硬麵包的熱愛，是否能夠風靡整個日本呢？

高級吐司熱
最近的麵包界吹起了一股高級吐司風。旗下有超商和超市的Senev&I，在二○一三年四月率先推出了售價一斤（約450公克）售價日幣250圓（約新台幣70元）的Sevengold金吐司。

以一般幾十圓的一般行情而言，超過百圓價格的超市吐司算是破天荒的高價，但上市不過短短十五天，這款吐司已經熱賣了六十五萬條以上。

之後，各大麵包廠商也競相推出走高級路線的吐司。從二○一三年左右開始，市場上甚至出現吐司專賣店。這種全新業態的吐司專賣店中，知名度最高的是位於東京銀座的「 CENTRE THE BAKERY 」。
從二○一三年六月開幕以來，每天都有絡繹不絕的顧客光顧。為了嘗鮮，我曾經特地選在平日，而且是剛開店的十點前去，沒想到才十點，店門口已經大排長龍。排隊的人以家庭主婦居多，不過我前去的時候正逢春假，隊伍中也有全家總動員或男性。
甚至我也看過有年紀較長的女性，熟門熟路的告訴帶著小嬰兒的女性：「這家的麵包很好吃，我來過好幾次了。」店內販售的是一長條的吐司，相當於2斤。
種類有三種，分別是使用北美產的小麥製成的「英國麵包」，售價是日幣七三五圓（約台幣二○七元），以及使用國產小麥「夢之力」製作的「角吐司」和使用北美產小麥製作的「 Pull-man 」，售價都是日幣八四○圓（約新台幣二三六元）。

坊間一般麵包店的吐司，售價大多介於日幣二○○～三○○圓（約新台幣五十六～八十五元），如果是飯店麵包店出品的麵包，價格大約是日幣四○○圓（約新台幣一一二元）左右。
換言之，CENTRE THE BAKERY賣的是差不多1斤日幣四○○圓（約新台幣一○九元）的吐司，屬於飯店等級的高級品。我加入排隊的隊伍後，店員剛好從店內出來，一一詢問顧客要訂購的商品，接著終於輪到我了。
「每種各買一條。」
「很抱歉，Pullman已經售完了。下一批的出爐時間是一個小時後。」
「如果我現在預約要等多久呢？」
「差不多三十分鐘。」
「那請給我英國麵包和『夢之力』各一條。」
聽到對方提醒我「每個人最多可以買三條喔」，我才發現這間麵包店的顧客好像習慣一次買很多。
把麵包帶回家後，當然要試試滋味如何。「夢之力」的口感Q彈有黏性，帶有甜味，而且水分很多。我覺得有點像高級新瀉的越光米，味道很濃郁，比起單吃，我覺得搭配咖哩雞做成三明治更美味。

我按照麵包店給我的說明書，把「英國麵包」稍微烤過再吃。吃起來的口感酥脆，不過一樣有一股甜甜的後味，適合抹上果醬，讓彼此的甜味發揮相輔相成的效果。這兩款都是個性鮮明，而且帶有甜甜後味的麵包，感覺像是甜點或點心，很適合當作伴手禮。

雖然麵包的定價並不平易近人，但想想日本現正當紅的都屬於重口味的布丁和拉麵，就算有人告訴我他天天都吃這種麵包，我也不覺得訝異。麵包店的經營者是Le Style的社長西川隆博，在東京丸之內和澀谷都設有店面，販售道地法國麵包的「 VIRON 」也是由他經營。
有關「 VIRON 」的西川，我會在第五章詳細介紹。在後勢依然看漲的麵包風潮之中，目前人氣最旺的就是高級吐司。

原本應該被當作日常食品的吐司，卻被當作休閒食品，而且從它大受歡迎的程度來看，或許對日本人而言，米飯才是主食，而麵包不過是點心或零食。

2吐司何時變成早餐
把麵包當早餐的風氣從橫濱開始

不知道一提到麵包，各位會想到的是哪一種？是甜麵包還是調理麵包，或是令人懷念的大亨堡麵包（日本學校供應的午餐會出現的麵包），還是洋溢著法式風情的可頌麵包……。

我想，每個人對麵包口味的喜好各有不同，但如果我說吐司是每個人都可以接受的基本款麵包，應該沒有人會提出異議。
畢竟吐司已經成為早餐的主角之一。超商的麵包貨架上，陳列吐司的空間不但最大也最顯眼。

走進許多咖啡店，塗著厚厚一層奶油的厚片吐司也是很受歡迎的人氣料理。關東人和關西人對吐司的喜好不同...

本書描述由西方人引進日本的麵包，如何被日本人民逐漸接受至今，是一本飲食文化兼生活史。

因此，書中提到的店家以及製作麵包的公司，都是在介紹日本麵包史時不可省略的。本書不是美食指南，目的並非介紹好吃的麵包店，請各位諒解。另外，為了掌握位於歷史時間軸最尾端的現代，我採訪了五十間以上位於首都圈及京阪神地區的麵包店。

我在二○一六年的上半年，為了本書的採訪與執筆，購買的麵包多到家中的冷凍庫快要塞不下，那陣子光靠麵包就能活了。在嚐遍人氣店家的麵包後，我再度體認到，在日本真的不愁找不到好吃的麵包店。而且不只我這麼認為，當時訪採的多位任職於麵包業界的人士，也異口同聲的說，近幾年的水準的確提升許多。

日本人以享受美食為樂，自然不可能忽略美味的麵包，因此這幾年的麵包熱潮依然不減。
其中備受注目的品項是棍子麵包等法國麵包。法國麵包的香氣十足、外皮脆硬，品嘗得到小麥的風味，而且外型也賞心悅目。以往的法國麵包大多質軟皮薄，相比起來，現在愈來愈多店家做出了層級完全不同的成品。
究竟日本是從什麼時候開始愛吃也喜歡做這樣的法國麵包呢？

我之所以這麼問，原因在於日本人原本偏好的應該是紅豆麵包等質地柔軟的麵包。
對麵包皮軟硬度的喜好，也是本書探討的主題之一。另外，正統派法國麵包的登場，也反映出麵包進入日本人的生活後，這一五○年來改變了什麼，又帶來何種新的變化。

即使是順應時勢、自然發生的變化，恐怕還是有人會感到不安吧。因為麵包一旦朝道地的西式風格發展，表示飲食的西化程度只會有增無減，象徵著日本傳統文化米飯與味噌湯的組合也會和日本人漸行漸遠。到底米飯的地位，是否真如這些人的揣測，會受到麵包的威脅呢？

把麵包視為主食這件事，不僅牽涉到和食文化的定義問題，同時也令人思考起全世界的麵包與日本的位置。麵包是形狀很小的食物，不論是大亨堡、紅豆麵包、一條土司（約四五○公克），都是可以放在手掌的大小。

但是，上述質地柔軟的麵包們，如果拿的時候太粗魯，一不小心就會壓扁。然而，外表如此弱不禁風的日本麵包，不但躍為全球麵包界的主流，也為我的書寫指點一條明路。

在本書中登場、同時也親自接受我採訪的人士，我會加上敬稱來稱呼，但此外的對象，請容我省略敬稱。雖然我省略了敬稱，但現在的麵包文化能有今天的發展，不論是過去還是現在，無疑是拜多位先進鼎力支持才得以成立。

麵包的世界博大精深，永無止境，歡迎各位一起進入這個世界，一窺堂奧。

本書描述由西方人引進日本的麵包，如何被日本人民逐漸接受至今，是一本飲食文化兼生活史。

因此，書中提到的店家以及製作麵包的公司，都是在介紹日本麵包史時不可省略的。本書不是美食指南，目的並非介紹好吃的麵包店，請各位諒解。另外，為了掌握位於歷史時間軸最尾端的現代，我採訪了五十間以上位於首都圈及京阪神地區的麵包店。

我在二○一六年的上半年，為了本書的採訪與執筆，購買的麵包多到家中的冷凍庫快要塞不下，那陣子光靠麵包就能活了。在嚐遍人氣店家的麵包後，我再度體認到，在日本真的不愁找不到好吃的麵包店。而且不...

前言……3
第一章日本人喜歡麵包嗎？……11
麵包風潮的到來／「米飯」代表的意義／充滿奶油臭的食物／西洋的麵包

第二章改變歷史的麵包師傅們……251
1日本人的麵包誕生……26
人見人愛的紅豆麵包／紅豆麵包的發明者／推廣麵包的武士／用麵包治療疾病

2由德國人打造的日本麵包街道……37
走在時代尖端的都市神戶／當作米飯的代替食品／借助德國戰俘的力量／帶來異國文化的俘虜們／德國麵包店的故事／Meister的基因

3丹麥麵包和自助式店面……56
由移民所建立的麵包文化／自助式麵包店／丹麥麵包所開創的新路

4一九六五年的麵包革命……64
最早當作正餐的麵包／日本人的法國麵包店／法國麵包之神駕到／通往正統派的道路／操著關西腔的法國人／青山的麵包店大戰

5邁入有機時代……84
麵包的製作方法／什麼是「天然酵母」？／製造「接近原點的麵包」／長壽飲食法和麵包／國產小麥風潮

第三章咖哩麵包是蓋飯……101
1日本人與小麥……102
華人區的麵包文化／日式甜饅頭的到來／庶民的主食麵食料理

2吐司何時變成早餐……111
把麵包當早餐的風氣從橫濱開始／商用酵母誕生／大型廠商的躍進／高級吐司熱

3咖哩麵包誕生……126
甜麵包的進化／菠蘿麵包之謎／將米飯和配菜混合的文化／調理麵包的登場／戰爭和麵包店
4營養午餐的長條形餐包……140
美國的陰謀／改善營養的麵包／學校供餐／值得受到珍惜的故鄉麵包

第四章西洋的麵包文化……155
1基督教和麵包……156
神聖的食物／大航海時代與日本／基督教徒的麵包店

2麵包的西洋史……165
古代文明的麵包／白麵包是奢侈品／不再吃麵包的法國人／穀倉地帶美國的誕生

3吃日本麵包的西方人……180
德國人的黑麵包文化／下午的「麵包時間」／英美人的麵包／棍子麵包不可以正反面顛倒放

第五章揭開法國麵包序幕的時代……201
不斷加速的麵包風潮／狂熱麵包迷的登場／以高級麵包一決勝負／不斷展店的正統派／重現法國的麵包店

第六章家用麵包機與麵包……219
把做麵包當作一種興趣／試著看食譜／開麵包店的女性們／家用麵包機誕生的故事／家用麵包機的食譜

第七章主食文化……239
當西方遇上東方／我的麵包日記／麵包與日本人／何謂主食

結語……257

參考文獻‧網站……263

前言……3
第一章日本人喜歡麵包嗎？……11
麵包風潮的到來／「米飯」代表的意義／充滿奶油臭的食物／西洋的麵包

第二章改變歷史的麵包師傅們……251
1日本人的麵包誕生……26
人見人愛的紅豆麵包／紅豆麵包的發明者／推廣麵包的武士／用麵包治療疾病

2由德國人打造的日本麵包街道……37
走在時代尖端的都市神戶／當作米飯的代替食品／借助德國戰俘的力量／帶來異國文化的俘虜們／德國麵包店的故事／Meister的基因

3丹麥麵包和自助式店面……56
由移民所建立的麵包文化／自助式麵包店／丹麥麵包所開創的新路

4一九六五年...