沉埋的粵菜檔案 The Buried Archive of Cantonese American Cooking

1 爺爺手寫的食譜
A Recipe Book Unburied

2 移民代價
The Cost of Coming

3 烹飪是解決之道
Cooking Was the Way Through

4消失但未被遺忘
What Disappears, What Remains

5家族味覺因緣
The Family Thread


 

導讀

粵菜資料所缺的一頁

　　我們現存流通於世的中菜食譜，較古老的，可追溯到清朝的《隨園食單》和清末民初的《美味求真》，然後一躍到50年代由陳榮撰寫的《入廚三十年》和特級校對陳夢因所著的《食經》。

　　由民國到50年代，觀乎香港到中國，中菜食譜的出版幾乎一片空白。原因易見，那數十年，中國政局不穩，戰爭未停；人人活在不安中，生死愛恨不由人，如何談文化傳承；出版自是一件奢侈事。

　　陳榮在50至60年代著有6套飲食書，《入廚三十年》、《中國點心》、《家庭食譜》、《漢饌大全》、《烹飪指南》、《飲食經》，當中最廣為人知的《入廚三十年》，再版多次，一直流傳至今。當年移民海外的香港人，不少要到中餐廳當廚工，學得一門廚藝，能在當地站穩陣腳。陳榮曾當飲食導師，在各大烹飪學校開班授課，因此《入廚三十年》所記錄的，以實用為主，務求簡單易明，讓人盡快掌握。

　　陳夢因（1910-1997）是資深報人，著名飲食評論家，曾任《星島日報》總編輯。1951年開始寫「食經」專欄，後結集成書。《食經》多年來無數次再版，有一套10冊、5冊、2冊，三個版本。《食經》記下了不少粵菜食譜，亦有談生於魚米鄉的南方人吃喝之習慣，是研究中菜重要的書籍。

　　只是粵菜博大精深，要了解前人做菜之精細，大戶人家所辦的華宴，酒家筵席的排場，以至當年上菜次序、菜式編制到每道菜的步驟材料，我們的資料都似有所缺，只能靠一些塘西風月口述歷史，零散的酒家菜牌，瞎子摸象，估算當年的繁華錦簇。

　　特別是民國到50年代，那片空白，似乎無法填補。

　　想不到缺失的一頁，有可能在美國尋回。