H. K. BIESALSKI

食物由六種基本成分（五種營養素群和水）所組成，其在人體中各有不同的功能。隨著營養科學的發展，過去的一般性營養建議早已不符潮流，人們普遍需要仰賴營養專業人士（如營養師與相關學者、醫師等）對個別營養素提供詳細的資訊，而本書正是符合這樣的需求。一頁文字一頁彩圖的精簡編排方式，從食物的基本構成、化學性質、代謝及功能、以及供應人體吸收攝取應用等，藉由文字的說明搭配圖表的呈現，使讀者能快速地融會貫通。對營養學科及相關領域人士，這本手冊是絕對不可錯過的入門導引。

前言 (Introduction)
前言 2
預防性營養：不斷變化的科學 4
預防性營養：地中海飲食 6
每日膳食建議攝取量和膳食參考建議量 8
評估目前的狀態 10
身體組成 (Body Composition)
變數：身體組成 12
體內和食物中的水分 14
人體測量學 (Anthropometrics) 16
實驗性方法 (Experimental Methods) 18
營養素分隔：細胞中的分佈 20
營養素分隔：在器官的分佈－恆定作用 22
新陳代謝能源 (Energy Metabolism)
能量傳遞的生物化學 24
食物的能源如何使用 26
能源需求 28
能源需求 30
特定組織的能量代謝 32
能量代謝的控制 34
食物攝取 (Food Intake)
體內平衡：肌餓和飽足 36
體內平衡：瘦體素 38
胃的機能 40
營養素攝取 (Nutrient Uptake)
吸收：解剖與組織結構 42
吸收：細胞機制 44
結腸 46
腸肝循環 48
消化作用：控制 50
消化作用：原理 52
營養素 (The Nutrients)
碳水化合物 (Carbohydrates)
結構與特性 56
消化與吸收 58
代謝：分佈與調控 60
代謝：葡萄糖的儲存 62
血糖恆定：胰島素及昇糖素 64
血糖恆定：代謝觀點 66
葡萄糖耐受性 68
果糖及半乳糖 70
糖醇類：代謝 72
糖醇類：來源 74
醣蛋白 76
纖維：結構 78
纖維：效果 80
來源及需要量 82
脂質 (Lipids)
分類 84
脂肪酸 86
脂質消化作用 88
吸收 90
運輸 92
低密度脂蛋白 (LDL) 94
高密度脂蛋白 (HDL) 96
餐後脂質分佈 98
脂蛋白脂解 100
脂肪酸：代謝 102
膽固醇：生合成 104
膽固醇：恆定作用 106
調控功能：細胞膜結構 108
調控功能：二十碳酸 110
調控功能：營養的影響 112
來源及需要量 114
蛋白質 (Proteins)
蛋白質為氮的來源 116
分類：從鏈到3-D結構 118
基本原料：胺基酸 120
消化和吸收 122
代謝 124
胺基酸恆定作用 126
調節功能：內皮細胞功能 128
調節功能：血腦障壁 130
蛋白質品質 132
來源與需求 134
脂溶性維生素 (Fat-Soluble Vitamins)
維生素A：化學性質 136
維生素A：攝取和代謝 138
維生素A：功能 140
維生素A：基因表現的調控 142
維生素A：來源與需要量 144
β-胡蘿蔔素：化學性質與代謝 146
β-胡蘿蔔素：功能、來源與需要量 148
維生素D：化學性質及代謝 150
維生素D：功能 152
維生素D：來源及需要量 154
維生素E：化學性質和代謝 156
維生素E：功能、來源及需要量 158
維生素K：化學性質，代謝及功能 160
維生素K：來源與需要量 162
水溶性維生素 (Water-Solube Vitamins)
抗壞血酸（維生素C）：
化學性質、代謝及功能 164
抗壞血酸（維生素C）：來源及需要量 166
維生素B1：化學性質、代謝及功能 168
維生素B1：來源及需要量 170
核黃素（維生素B2）:
化學性質、代謝及功能 172
核黃素（維生素B2）：來源及需要量 174
菸鹼素（維生素B3）：
化學性質、代謝及功能 176
菸鹼素（維生素B3）：來源及需要量 178
泛酸（維生素B5）：
化學性質、代謝及功能 180
泛酸（維生素B5）：來源及需要量 182
生物素（維生素H；抗卵白傷害因子）：
化學性質、代謝及功能 184
生物素（維生素H；抗卵白傷害因子）：
來源及需要量 186
維生素B6：化學性質、代謝及功能 188
維生素B6：來源及需要量 190
鈷胺素（維生素B12）：
化學性質、代謝及功能 192
鈷胺素（維生素B12）：來源及需要量 194
葉酸：化學性質、代謝及功能 196
葉酸：來源及需要量 198
維生素的交互作用 (Vitamin interactions)
B群維生素間的交互作用 200
自由基：形成與功用 202
內生性系統的自由基 204
外生性系統的自由基 206
類維生素物質：膽鹼及肌醇 208
類維生素物質：非維生素 210
礦物質與微量元素 (Minerals and Trace Elements)
鈣：代謝與功能
(Calcium: Metabolism and Functions) 212
鈣恆定 (Calcium Homeostasis) 214
鈣：來源與需求量
(Calcium: Occurrence and Requirements) 216
磷 (Phosphorus) 218
鎂 (Magnesium) 220
硫 (Sulfur) 222
氯化鈉 (Sodium Chloride) 224
鉀 (Potassium) 226
鐵：代謝 (Iron: Metabolism) 228
鐵：功能 (Iron: Functions) 230
鐵：來源與需求量
(Iron: Occurrence and Requirements) 232
碘：代謝 (Iodine: Metabolism) 234
碘：功能與缺乏 236
(Iodine: Function and Deficiency)
碘：來源與需求量 238
(Iodine: Occurrence and Requirements)
氟 (Fluorine) 240
硒：代謝與功能 242
(Selenium: Metabolism and Functions)
硒：來源與需求量 244
(Selenium: Occurrence and Requirements)
鋅：代謝與功能 246
(Zinc: Metabolism and Functions)
鋅：來源與需求量 248
(Zinc: Occurrence and Requirements)
銅：代謝與功能一 250
(Copper: Metabolism and Functions I)
銅：功能二、來源與需求量 252
(Copper: Functions II, Occurrence, and Requirements)
錳 (Manganese) 254
鉬 (Molybdenum) 256
鉻 (Chromium) 258
釩 (Vanadium) 260
錫與鎳 (Tin and Nickel) 262
鈷、硼與鋰 (Cobalt, Boron, and Lithium) 264
砷、鉛和矽 (Silicon, Arsenic, and Lead) 266
其他營養素、添加劑和污染物
(Other Nutrients, Additives, and contaminants)
二級植物化學物質：概論 268
二級植物化學物質：作用與活性 270
非營養的營養物 (Nonnutritive Nutrients)
酒精：代謝 272
酒精與健康 274
酒精與營養 276
草藥和香辛料 278
添加物︰概論 280
甜味劑 (Sweeteners) 282
污染物 I︰硝酸鹽和亞硝酸鹽 284
污染物 II︰藥物殘留物和污染源 286
益菌生質與益生菌 (Pre-and Probiotics) 288
功能性食品和營養藥物 290
食物品質 (Food Quality)
品質的定義 292
品質最適化的新技術 I：保存篇 294
品質最適化的新技術 II：基因改良篇 296
營養素含量與加工、貯存之關係 298
衛生條件 (Hygiene) 300
應用和醫學營養學 (Applied and Medical Nutrition)
營養指引 (Nutritional Guidelines)
健康人之營養 I (Nutrition for Healthy People I) 304
健康人之營養 II (Nutrition for Healthy People II) 306
素食主義 (Vegetarianism) 308
分離式節食 (Separation Nutrition) 310
門外漢節食法 (Outsider Diets) 312
特別生活時期的營養
(Nutrition in Specific Life Stages)
懷孕 (Pregnancy) 314
哺乳期 (Lactation) 316
從新生兒時期到青少年時期 318
(From Neonate to Adolescent)
老年期 (Seniors) 320
運動員 (Athletes) 322
產能補助劑 (Ergogenic Aids) 324
食物安全的選擇性 (Selected Issues in Food Safety)
藥物和飲食I 326
藥物和飲食II 328
狂牛症 (Prion Diseases) 330
發生在美國的狂牛症 332
(Prion Diseases in the U.S. Creutzfeldt-Jakob disease)
變異性普昂疾病 334
[Creutzfeldt-Jakob Disease (CJD and vCJD)]
醫學營養 (Medical Nutrition)
飲食障礙 (Eating Disorders) 336
體重過輕 (Underweight) 338
肥胖 (Obesity) 340
糖尿病：病因 (Diabetes Mellitus: Pathogenesis) 342
脂質代謝病因：高脂血症 344
(Pathologies of Fat Metabolism: Hyperlipoproteinemia)
代謝症候群：胰島素抗阻症候群 346
(Metabolic Syndrome: Insulin Resistance Syndrome)
骨質疏鬆症 (Age-Related Macular) 348
老年性黃斑部病變 [Degeneration (AMD)] 350
癌症 (Cancer) 352
腸道慢性發炎症 354
[Chronic Inflammatory Bowel Disease (CIBD)]
附錄 (Appendix)
計量表 (Table of Measures) 358
參考文獻 (General References) 359
相關網址 (Selected Websites) 359
圖片來源 (Figure Sources) 360
索引 (Index) 361