Ishikawa shinnosuke

如何料理出美味的義大利麵

本書中的食譜使用各種不同種類的義大利麵。

煮義大利麵的時間請依照商品包裝上的建議時間。

不過，若想讓義大利麵吃起來更有口感的話，

可以參考以下幾個基本建議。

01

鹽量要以｢感覺有點鹹｣為標準

煮義大利麵時所使用的鹽量比例大約是1L的水加10克的鹽。不過，我自己通常不會計算分量，而是以舌頭嘗煮義大利麵的水是否感覺有鹹味，來判斷該加多少鹽。另外還有一點要注意，煮海鮮類的義大利麵料理時，由於食材本身就帶有鹽分，所以煮義大利麵時鹽要少加一點。

02

不同種類的義大利麵煮的方式也不同

若是義大利長麵的話，取一束長麵立在煮鍋的正中間，然後放開手，長麵就會以放射狀散開。為了讓每根麵條都能夠均勻煮到，當長麵沉下去之後，就要攪拌麵條。另外，若是煮千層麵這種平板式的麵條時，在煮水中加入橄欖油就可以避免麵條互相沾黏，分量大約是一茶匙左右。

03

｢義大利麵在鍋中漂浮｣的溫度

煮義大利麵時的火候大約是維持在水咕嚕咕嚕地沸騰但又不會溢出鍋外的狀態。義大利麵變軟漂浮在滾水中就像是泡溫泉的感覺一樣。當水煮開了，義大利麵的表面會逐漸融化而變得黏糊糊地，請注意。

04

湯汁有多種用途

煮義大利麵的湯汁含有適當的鹹度，可以用在許多地方。例如，可以將食材放在竹篩中，放到湯汁裡燙一下，如此就可以預先調味。同樣地，也可以利用水蒸氣隔水加熱，或是利用湯汁調整義大利麵醬汁的濃淡程度。

MESSAGE

不必慌張，輕鬆地樂在其中吧！

擔心義大利麵的軟硬程度，也害怕醬汁做得不夠到味⋯⋯本書為了避免這些狀況發生，在製作醬汁的過程之中或之後，也會載明煮義大利麵的步驟。煮義大利麵的時間雖然可以參考產品包裝上的建議時間，其實1分∼ 1分30秒才是吃起來Q彈有嚼勁的祕訣。不必慌張，輕鬆地享受烹煮義大利麵的樂趣吧！

美味的蔬菜義大利麵

拿起蔬菜，簡單地生吃看看。希望你能先嘗試原味，親身體驗蔬菜本身的「甘甜」。

自從我開始在菜園種菜之後，與土壤接觸、與生產者碰面的時間等，都成為我與蔬菜之間

的對話。光是講究外型完美的不算是真正的蔬菜，外表凹凸不平的或許才是蔬菜的真實面

貌。請以吃生菜沙拉的感覺享受義大利麵吧！

滿園蔬菜的義大利麵疙瘩

如同此料理的名稱所示，盤子看起來就像是一座小菜園，

這是使用大量蔬菜的一道義大利麵料理。

除了基本的番茄醬之外，

塊狀蔬菜的味道與口感，

以及馬鈴薯熬煮後滲入義大利麵疙瘩的味道互相搭配。

[材料] 2人份

義大利麵疙瘩……100g

洋蔥……1/2個

番茄醬罐頭……1罐

蘆筍（白、綠）……各1根

山藥……1/3根

多種生菜……適量

帕馬森起司……適量

橄欖油……適量

鹽……適量

[作法]

1

橄欖油倒入平底鍋中，拌炒已切成細末的洋蔥。洋蔥變成黃色之後，加入番茄醬。熬煮到水分收乾。

2

蘆筍切成一口大小，以水煮熟。山藥切成骰子形狀，放入平底鍋中煎。當山藥開始變得有點焦黃，撒上些許鹽巴。

3

將義大利麵疙瘩煮熟。1與2放入平底鍋中拌炒，再度以小火加熱。

4

將煮熟的義大利麵疙瘩與3拌勻。盛盤，再加上生菜、橄欖油、帕馬森起司即可。

重點！！

混合生菜的種類不拘

蘿蔓萵苣、綠卷鬚生菜、紅橡葉、芝麻菜等，生菜的種類沒有限制。波菜與義大利麵也很搭配，請依照自己的喜愛自行調配。



專欄1

讓義大利麵變好吃的推薦食材

任何食材都適用於義大利麵料理，義大利麵本身也有各種不同種類。

讓我來介紹我平常使用的推薦食材吧。

「Buitoni」的義大利麵

首先是義大利麵。我一直都用「Buitoni」這家義大利廠商生產的義大利麵。擁有140年歷史的「Buitoni」所生產的義大利麵特色是彈性超強。Q彈有嚼勁的口感是我最喜歡的一點。除了義大利長麵之外，義大利短麵的種類也非常多。

菊芋義大利麵

菊芋含有食物纖維與難消化性的菊芋多糖，是現今蔚為話題的健康食品。我自己經常使用摻入菊芋粉末製成的義大利麵。雖然菊芋的功能受到眾人矚目，不過，能夠品嘗其獨特的風味才是重點。菊芋義大利麵也即將在市面上販售，敬請期待。

米粉義大利麵

Q彈口感是米粉義大利麵的特有魅力。有多家廠商製作米粉義大利麵。不過本書食譜使用的是山形縣阿部技研公司與我共同開發中的產品。為了活用米粉特有的嚼感，我們堅持杜倫小麥與米粉的比例。米粉義大利麵很容易吸收醬汁。米的品質也是重點。

北海道紅洋蔥

這是生產於北海道栗山町的洋蔥。不僅有獨特的鮮紅色，其成分更受人注目。紅洋蔥含有豐富的槲黃素。槲黃素具有抑制脂肪吸收、抗酸化作用，在健康方面也能夠兼顧。最重要的口味方面能夠嘗到洋蔥特有的甘甜，與義大利麵非常搭配。

「is Life」橄欖油

香川縣小豆島生產的橄欖油是非常有名的。在這當中，我嚴選出來的是「is Life」的初榨橄欖油。可以淋在義大利麵上做最後的加工，也可以淋在新鮮的前菜上。真正橄欖的果汁之美味讓料理更添風味。

琴引的鹽

料理義大利麵時，鹽是不可或缺的調味料。特別是像本書這種簡單的食譜，鹽的角色非常重要。我個人建議的鹽是京都的日本海地區，也就是所謂京丹後地區琴引海邊的海水所生產的鹽。以古法製成的天然海鹽，其特色是具有溫潤的口味，不會感覺死鹹。

美味的海鮮義大利麵

台灣被美麗的海洋包圍，國土境內有乾淨的河川與湖泊，因此時時都有新鮮的海鮮可供享用。

如果不擅長處理魚類或是覺得麻煩的話，也可以靈活運用魚片或生魚片。

首先，只要增加攝取海鮮的機會就已經很好了。

吃海鮮時，一般都是以醬油調味，其實也可以嘗試以橄欖油與充滿礦物質的鹽巴調味。

能夠如此簡單地享受烹調的樂趣也是日本海鮮的魅力之一。

蜆香羊栖菜米粒麵佐泰國蝦

義大利米粒麵是米粒形狀的義大利麵，

這是一道以羊栖菜與蜆的高湯熬煮的義大利麵料理。

加上水菜與檸檬汁感覺更清爽！

[材料] 2人份

義大利米粒麵……60g

羊栖菜（乾燥）……少量

蜆……30顆

泰國蝦……2尾

檸檬……1/2個

水菜……4根

橄欖油……適量

鹽……適量

胡椒粉（白）……適量

[作法]

1

將蜆粒與稍微淹過蜆粒的水量放入鍋中煮至沸騰。當蜆殼打開後，取出蜆肉，放回高湯裡浸泡。

2

把乾燥的羊栖菜泡水變軟，利用廚房用的剪刀剪細。泡羊栖菜的水要留下來。

3

將泰國蝦對半切開，取出沙筋，再撒上鹽巴。檸檬切成1/2。將義大利米粒麵煮熟。

4

把1、2放入平底鍋加熱。再加入義大利米粒麵熬煮。這時要加入1與2的高湯以避免義大利麵糊掉。

5

泰國蝦的肉朝向平底鍋放，加入少許橄欖油煎至焦黃。

6

當義大利米粒麵變軟有嚼勁就可以盛盤。加上泰國蝦、水菜、檸檬，再撒上胡椒粉、淋上橄欖油就大功告成了。

POINT！！

義大利米粒麵要煮稍微硬一些

由於義大利米粒麵先煮熟後，還會與高湯一起熬煮，所以第一次煮的時候比平常硬一點最好。這樣熬煮後盛盤上桌時，軟硬度就會剛好適合入口。

秋葵蔥白義大利細扁麵佐鱈魚白子

使用鱈魚白子之奢華義大利麵。

請享受軟綿綿白子與黏糊糊秋葵的絕妙組合。

[材料] 2人份

義大利細扁麵……120g

鱈魚白子……100g

蔥白……1/2根（只需白色部分）

秋葵……4根

海瓜子……100g

橄欖油……適量

鹽……適量

[作法]

1

將海瓜子與稍微淹過海瓜子的水量放入鍋中，開火。當海瓜子的殼打開後，以鋪著餐巾紙的竹篩將海瓜子撈出，把海瓜子的肉與高湯分開。

2

秋葵先抹鹽，然後擠出一些水分出來，切半。鱈魚白子切成一口大小，撒上鹽巴。蔥白切薄片放入平底鍋炒，撒上鹽巴。將義大利細扁麵煮熟。

3

平底鍋裡的秋葵炒到表面焦黃，加鹽調味。將鱈魚白子放入平底鍋煎。鱈魚白子變焦黃後，再加入1的高湯與蔥白並加熱。

4

把煮熟的義大利細扁麵放入3中拌勻。盛盤後淋上橄欖油、放上秋葵即可。

POINT！！

使用廚房用剪刀！

若想要切好鱈魚白子的話，比起菜刀，我更推薦廚房用的剪刀。另外，事先要確實撒鹽巴入味。煎到表面變焦黃就可以了，注意不要煎過頭。

專欄2

享受料理，方便使用的廚房用具

我平常習慣使用的廚房用具與本書的食譜一樣，都非常地簡單。

比起品牌名稱，我更注重功能的使用，以下我將介紹其中的一部分與各位分享！

「Le Creuset」的TNS平底鍋

任何料理都用得上！

這款平底鍋能夠用在瓦斯爐、電氣爐、烤箱等，我稱”為多功能平底鍋”。不僅傳熱速度快而且均勻，也很容易讓食材產生又香又好看的的焦黃色。顏色簡單造形食尚，是我非常喜歡的鍋子。

「木屋」的水果刀

非常好用的一把刀！

光是這把刀就能夠運用在任何義大利麵料理上！

當我還在當學徒時，母親的朋友送我這把具有紀念意義的水果刀。我用這把刀已經許多年，越用越順手，烹飪時點子也不斷湧出。這把刀不僅功能性強，刀身輕，刀鋒也夠利。基本上，有一把這樣的刀子就能夠應付各種烹飪場合。

木鏟

建議使用不會傷到義大利麵或食材的木製鏟子。

最近市面上有各式各樣的鏟子。不過，我一直以來就偏好使用木鏟。煮義大利麵時攪拌麵條，攪拌放入許多食材的醬汁，還有炒肉等，木鏟能夠以輕柔的觸感烹飪。還有，木鏟不僅不會傷害食材，也不容易刮傷平底鍋或其他鍋子，使用起來非常放心。

鉗子

巧妙地使用鉗子，選用附有固定器的鉗子較好。

平底鍋裡的魚、肉或蔬菜等需要翻面，或是夾義大利麵時都可以使用鉗子。當然你也可以使用湯匙或叉子，只是鉗子更好用，非常推薦使用。選購時注意要選用附有固定器的鉗子。如果鉗子開開地收納，廚房就會變得凌亂。

派對用餐盤

享受盛盤樂趣的長盤。

相片中的盤子是我父親送我的長盤。裝前菜或是外燴的派對場合，都非常適用。一般家庭只要備有一個大的長盤就很夠用了！就算不是什麼特別的料理，只要使用長盤就可以瞬間讓料理看起來豪華而美味。另外，盛盤時也可以像是繪圖那樣地自由發揮，讓烹飪更有趣。

美味的起司／鮮奶油義大利麵

在口中融化的口感、促進食欲的香氣、濃郁的口味……

起司／鮮奶油這類的發酵食物既容易保存，營養價值也高，更可以搭配各種料理。

也非常適合搭配葡萄酒或其他酒類飲用。

光是透過香味就可以讓你找到印象深刻的起司，這樣的新奇體驗或許也是生活中的樂趣。

如果了解起司的話，義大利麵的世界就會瞬間在眼前展開。

番茄奶油醬特細義大利麵佐海膽

海膽的甘甜與鮮奶油融為一體的奢華義大利麵料理。

番茄的酸味與搭配的芽蔥更添風味。

看起來高檔，做起來簡單。

很容易挑戰成功的一道菜。

[材料] 2人份

特細義大利麵……160g

生海膽……20顆

鮮奶油……140cc

甜番茄（中）……5顆

芽蔥……適量

橄欖油……適量

鹽……適量

[作法]

1

把特細義大利麵煮熟。甜番茄切成1/4等分。

2

將鮮奶油、10顆海膽放入平底鍋。這時以鍋鏟輕輕地攪拌同時壓碎海膽。

3

將甜番茄放入2中，加鹽調味。

4

把煮熟的特細義大利麵放入3並攪拌均勻。盛盤，把剩下的海膽放在義大利麵上，以芽蔥裝飾就大功告成了。

POINT！！

速度是決定成敗的關鍵！

鮮奶油與海膽放入鍋中後，如果加熱太久就會導致海膽的美味流失，請務必注意這點。快速地完成才能吃到食材真正的鮮味。

柑橘奶油義大利寬扁麵

酸橘與萊姆。

運用和、洋風味的相乘效果製作出這道義大利麵料理。

若是學會這道料理的話，

除了檸檬以外，

也可以使用其他柑橘類水果，

輕鬆做出帶有清爽酸味的奶油義大利麵。

[材料] 2人份

義大利寬蛋麵……120g

鮮奶油……100cc

蛋黃……3顆份

酸橘皮、萊姆皮……各1顆份

酸橘果汁……3顆份

帕馬森起司……適量

鹽……適量

胡椒粉（白）……適量

[作法]

1

將酸橘皮、萊姆皮切成細末。若不好切的話，可以利用擦菜板削成細末。

2

將義大利寬蛋麵煮熟。把1料、鮮奶油、蛋黃、酸橘汁加入碗中，仔細地攪拌均勻後加鹽、胡椒粉調味。

3

把煮熟的義大利麵與2放入平底鍋，以餘熱加溫並攪拌。加入帕馬森起司、盛盤。最後撒上果皮細末就大功告成了。

POINT！！

利用煮義大利麵的湯汁加入醬汁

攪拌義大利麵與醬汁時，因為熱度的關係會導致醬汁中的蛋黃凝固，所以請加入煮義大利麵的湯汁適度調節醬汁的溫度。

如何料理出美味的義大利麵

本書中的食譜使用各種不同種類的義大利麵。

煮義大利麵的時間請依照商品包裝上的建議時間。

不過，若想讓義大利麵吃起來更有口感的話，

可以參考以下幾個基本建議。

01

鹽量要以｢感覺有點鹹｣為標準

煮義大利麵時所使用的鹽量比例大約是1L的水加10克的鹽。不過，我自己通常不會計算分量，而是以舌頭嘗煮義大利麵的水是否感覺有鹹味，來判斷該加多少鹽。另外還有一點要注意，煮海鮮類的義大利麵料理時，由於食材本身就帶有鹽分，所以煮義大利麵時鹽要少加一點。

02

不同種類的義大利麵煮的方式也不同

若...

專欄1 讓義大利麵變好吃的推薦食材
專欄2 享受料理，方便使用的廚房用具
專欄3 輕鬆做出下酒菜！建議｢乾煎｣的烹飪法
專欄4 利用｢香料橄欖油｣提升義大利麵的風味！
專欄5 傳遞食材的原味 ｢義大利麵外燴廚師｣的工作

美味的蔬菜義大利麵
熱情的紅醬特細義大利麵
滿園蔬菜的義大利麵疙瘩
芽球甘藍菜與迷你番茄的蛋包義大利麵
日式筑前煮義大利細扁麵佐穗紫蘇
撒滿香草麵包粉的北海道紅洋蔥特細義大利麵
蕪菁醬汁菠菜寬扁麵佐蟹肉胡蘿蔔
石川流薑辣義大利麵佐珠蔥
明日葉青醬佐鯛魚義大利寬板麵綴生薑末
油菜烏魚子柚香義大利麵
芝麻葉醬貝殼義大利麵佐香煎鮑魚
萬聖節特製南瓜泥車輪麵佐巧克力醬
青紫蘇青醬風味特細義大利麵
青豆堅果斜管麵佐薄荷葉
菜豆青醬義大利螺旋麵佐烤章魚

美味的海鮮義大利麵
筍香海瓜子義大利扁平細麵佐馬頭魚
漁夫嚴選海鮮綜合麵
鯖魚蘿蔔義大利寬扁麵佐烏魚子
土當歸山椒嫩葉特細義大利麵佐北寄貝
蜆香羊栖菜米粒麵佐泰國蝦
山椒野菜特細義大利麵佐鱒魚
文蛤蘆筍義大利斜管麵佐地膚子
海膽海苔米粉義大利麵
秋葵蔥白義大利細扁麵佐鱈魚白子
牡蠣蔥白與風乾火腿貝殼麵

美味的起司／鮮奶油義大利麵
白醬櫛瓜斜管麵佐香煎培根
番茄奶油醬特細義大利麵佐海膽
柑橘奶油義大利寬扁麵
古岡左拉起司雞肉堅果螺旋麵
蠶豆奶油湯義大利耳朵麵佐風乾火腿
馬茲瑞拉起司佐甜蕃茄義大利天使髮絲冷麵
竹筴魚與鯷魚瑞克塔起司義大利細扁麵
綜合起司義大利米粒麵左鹹魚

美味的香草／水果義大利麵
香草園番茄紅醬義大利通心麵
香檸鮮果醬手工橄欖麵菊苣盅
櫻花與玉簪花特細義大利麵佐三線雞魚
紅寶石葡萄柚的不規則千層麵佐香煎干貝
金桔生魚片微溫扁平細麵
蒔蘿、鮪魚與西洋山葵特細義大利麵佐蛋黃
香檸芒果特細義大利冷麵佐牡丹蝦
鳳梨檸檬義大利天使髮絲冷麵
檸檬油醋酪梨義大利斜管麵佐鮪魚肚
金盞花香紫葉菊苣三色螺旋麵佐嫩雞肉

美味的肉類義大利麵
森林系法式千層麵義式煙燻培根佐莓果醬與溫泉蛋
奇異果月桂醬汁義大利耳朵麵佐香煎豬五花　
串燒三味特細義大利麵
紅甜椒醬汁義大利蝶形麵佐風乾火腿
小羔羊青蔬特細義大利麵
牛肉高麗菜義大利蔥管麵
絕品豬內臟醬炒菊芋扁麵
番茄苦瓜燉帶骨雞肉義大利粗管麵
雞肉花椰菜白酒風味義大利寬扁麵

專欄1 讓義大利麵變好吃的推薦食材
專欄2 享受料理，方便使用的廚房用具
專欄3 輕鬆做出下酒菜！建議｢乾煎｣的烹飪法
專欄4 利用｢香料橄欖油｣提升義大利麵的風味！
專欄5 傳遞食材的原味 ｢義大利麵外燴廚師｣的工作

美味的蔬菜義大利麵
熱情的紅醬特細義大利麵
滿園蔬菜的義大利麵疙瘩
芽球甘藍菜與迷你番茄的蛋包義大利麵
日式筑前煮義大利細扁麵佐穗紫蘇
撒滿香草麵包粉的北海道紅洋蔥特細義大利麵
蕪菁醬汁菠菜寬扁麵佐蟹肉胡蘿蔔
石川流薑辣義大利麵佐珠蔥
明日葉青醬佐鯛魚義大利寬板麵綴生薑末
油菜烏魚子柚香義大利麵...