Kaji Akiko

前言
「Happy, Healthy, Tasty, &Smile!」
享用對身體與心靈溫和不刺激的麵包與湯

YOU ARE WHAT YOU EAT.（飲食方式會決定你成為什麼樣的人。）Happy, Healthy, Tasty, & Smile! 這就是「happy DELI」的概念。當人們吃得美味又安心時，不但心溫暖了，身體狀況也變好了。本書提倡讓身心越吃越美麗的麵包與湯，也就是吃了之後能讓人自然湧現笑容的天然酵母麵包，以及營養豐富的蔬菜湯。而「happy DELI」就是提供這些食物的餐廳。

變美的方法有很多，最好的一種就是將身體調養好。我們的身體由食物所支撐，吃下肚的食物成為身體的血肉，也成為精力來源，為表情與肌膚帶來朝氣與活力。

經常有客人告訴我們，「吃了『happy DELI』的麵包後，腸胃變好許多。」以義工身分前往日本東北災區，舉辦教大家用平底鍋做麵包的講座時，也在那裡聽到許多人表示，「（吃了天然酵母麵包後）排便順暢了，皮膚狀況也變好了。」如果說有什麼比普通麵包效果更好的地方，原因或許就在使用天然酵母時產生的多種發酵物，以及選用了日本國產麵粉與天然鹽等美味又不含添加物的材料吧！

麵團就像嬰兒臉頰一樣柔軟，捏起來好舒服。製作麵包時，只要一碰到麵團，就覺得心靈獲得療癒，彷彿連壓力都一口氣得到紓解。這或許就是為什麼許多忙於育兒的母親、職場上的女強人、工作繁忙的上班族⋯⋯生活越忙碌的人，越容易迷上自己做麵包。

看著麵團經過發酵，像是有生命般膨脹，不禁覺得實在太可愛了。烤好的麵包散發出的，更是幸福的香氣。最重要的是，一口吃下時品嚐到的最佳美味！那真是讓心靈重新放鬆的瞬間。免疫力下降、肌膚狀況變差⋯⋯這些都被認為和心理或精神上的壓力有很大的關係。嘗試自己動手做麵包，不但能放鬆心情，重拾心靈平靜的時光，更能建立起舒適愉悅的生活，讓我們過得更美麗、更健康⋯⋯本書就在這樣的期待之下誕生。



column：天然酵母麵包是強力發酵食品

發酵食品最近蔚為話題，像是麴、鹽麴、酒釀、味噌、醬油、味醂、日本酒、葡萄酒、啤酒、糠漬物、納豆、柴魚乾、鹹魚、鯷魚、優格、起士等，發酵食品的種類有很多。可是，到底什麼是發酵？

所謂的「發酵」，可以解釋為「在微生物的作用下分解食物成分，引發變化，產生對人體有益的作用」。發酵和微生物有密不可分的關係，舉例來說，麴或起士的黴菌、啤酒酵母或麵包酵母等酵母菌、乳酸菌及納豆菌等菌類，都是上面提到的微生物。這些微生物的活動引起並促進發酵，讓食材產生發酵前沒有的香氣或甜味，甚至產生新的營養價值，食物因此進化得更好吃、更香，成為營養價值更高的食品。

事實上，「麵包也是發酵食品」，它是在麵包酵母菌的活躍下完成的。麵包酵母會吃掉麵粉中的澱粉和其他食材中的糖分，排出二氧化碳與酒精、有機酸、胺基酸等，而這些成分不但會形成甜味和香味，也是麵包膨脹的原因。

此外，由於本書中介紹的食譜，使用以麴為來源的星野天然酵母及甜酒釀，所以還增添了麴的效果。其中尤以甜酒釀富含一百種以上的酵素，在這些酵素的努力作用下，麵包的甜味和營養價值都增加許多，當然也更加美味。

天然酵母中含有豐富乳酸菌。因為水果或麴產生的天然酵母裡，存在著大量乳酸菌，乳酸菌發酵時會產生乳酸與醋酸，不僅能維持腸道中的酸鹼平衡，還有促進蠕動的作用。

雖然加熱會使麵包酵母死亡消滅，使麴酵素或乳酸菌失去能力，但發酵時產生的維他命類、有機酸類和乳酸會殘留下來，死去的酵母本身也會成為食物纖維留下，因此，即使變成麵包仍能大大發揮功效，在腸道內產生作用，改善腸道環境，消除腸胃不適，自然而然地達到美肌與排毒的作用。

前言「Happy, Healthy, Tasty, &Smile!」享用對身體與心靈溫和不刺激的麵包與湯

YOU ARE WHAT YOU EAT.（飲食方式會決定你成為什麼樣的人。）Happy, Healthy, Tasty, & Smile! 這就是「happy DELI」的概念。當人們吃得美味又安心時，不但心溫暖了，身體狀況也變好了。本書提倡讓身心越吃越美麗的麵包與湯，也就是吃了之後能讓人自然湧現笑容的天然酵母麵包，以及營養豐富的蔬菜湯。而「happy DELI」就是提供這些食物的餐廳。

變美的方法有很多，最好的一種就是將身體調養好。我們的身體由食物所支撐，吃下肚的食物成為身體的血肉，也成為...

前言――2

1 製作基本的天然酵母麵包吧！――6

基本的圓麵包．瑪芬麵包．橢圓條狀麵包．吐司
步驟1 從酵母開始做「生種」――8
步驟2 準備做基礎麵團的材料――9
步驟3 製作基礎麵團，一次發酵――10
步驟4 塑形――11
步驟5 二次發酵――12
步驟6 烤出麵包――13
基本的貝果．方形麵包．法式農家麵包及其作法――14

2 具有卓越美肌效果的天然酵母麵包――18

胡蘿蔔芝麻圓麵包――20
蔓越莓核桃麵包――22
鹿尾菜薏仁吐司――23
香蕉甘藷麵包――24
煙燻鮭魚與荷蘭芹方形麵包――25
紅椒與埃及國王菜法式農家麵包――26

◎吃了會變美麗的麵包可以搭配這種湯：美肌湯――28
小松菜與白花椰湯／豬肉湯

3 對排毒有益的天然酵母麵包――30

味噌奶油起士貝果――32
糙米麵包――33
蜜棗優格貝果――34
牛蒡茴香麵包――35
綠花椰迷你吐司――37
綜合種仁迷你吐司――37
海苔豆渣麵包――38
格蘭諾拉燕麥麵包――39

◎吃了會變美麗的麵包可以搭配這種湯：排毒湯――40
冬瓜秋葵湯／玉米湯／大蒜湯

4 打造光滑肌．光澤髮 添加油脂的天然酵母麵包――42

香草佛卡夏麵包――44
酪梨佛卡夏麵包――45
蓮藕與花生醬吐司――48
芝麻麥麩方形麵包――49
鷹嘴豆麵包――50

5 對付虛寒 使身體暖和的天然酵母麵包――52

咖哩口袋麵包――54
花椒與葵花子黑麥麵包――56
紫米紅豆法式農家麵包――56
薑汁麵包――58
南瓜微波麵包）――60
長蔥韭菜小魚乾扁麵包――60

◎吃了會變美麗的麵包可以搭配這種湯：暖身湯――62
小芋頭味噌濃湯／煙燻鮭魚酒粕湯

6 用營養滿分的飲品做天然酵母麵包――64

葡萄汁與橙皮果醬麵包――66
無子葡萄乾與杏桃乾的可爾必思麵包――67
巴西莓麻花麵包――68
接骨木花與薄荷瑪芬麵包――69
綠色蔬果汁毛蟲麵包――70
豆漿芝麻吐司――71

7 乳酸多多！以酵素糖漿自製天然酵母麵包――72

步驟1 製作酵素糖漿――74
梅子．蘋果．番茄．檸檬．甜酒釀
步驟2 用酵素糖漿製作原種――76

用梅子酵素糖漿做梅子風味磚塊麵包――78　　白豆餡梅子麵包――78
用番茄酵素糖漿做蕃茄麵包――80
用蘋果酵素糖漿做培根麥穗麵包――81
用甜酒釀精華做甜酒釀黑豆貝果――82　　甜酒釀紅豆瑪芬麵包――83
用檸檬酵素糖漿做檸檬風味開心果蛋糕――84

8 不添加糖分的天然酵母麵包――86

黑麥麵包――88
鄉村麵包――90
小法國麵包――91
玉米與毛豆法式農家麵包――92
岩藻法式農家麵包――94

column
關於麵粉――51
養生健體的各式香草――59
雜糧的力量――93
天然酵母麵包是強力發酵食品――95

前言――2

1 製作基本的天然酵母麵包吧！――6

基本的圓麵包．瑪芬麵包．橢圓條狀麵包．吐司
步驟1 從酵母開始做「生種」――8
步驟2 準備做基礎麵團的材料――9
步驟3 製作基礎麵團，一次發酵――10
步驟4 塑形――11
步驟5 二次發酵――12
步驟6 烤出麵包――13
基本的貝果．方形麵包．法式農家麵包及其作法――14

2 具有卓越美肌效果的天然酵母麵包――18

胡蘿蔔芝麻圓麵包――20
蔓越莓核桃麵包――22
鹿尾菜薏仁吐司――23
香蕉甘藷麵包――24
煙燻鮭魚與荷蘭芹方形麵包――25
紅椒與埃及國王菜法式農家麵包――26

◎吃了會變美麗的麵包可...