我認為，蔬菜的「神」和人類的「神」，都是相關的。—狩野由美子
如果你為深夜食堂老闆解人心愁的料理而著迷，那麼，看完宛如文字版深夜食堂的《蔬菜之神》後如釋重負地流下淚來，也就不是什麼稀奇的事了。
以食物改變命運，會做出怎樣的料理，就讓蔬菜來決定吧！
蔬菜料理家狩野由美子第一本隨筆小品，基於對蔬菜的愛所創作出來奇蹟般的食譜，每一道都是深入人心的料理！就從今天開始，改變與蔬菜打交道的方法吧！
．〈為了不依賴別人活下去〉煮一碗禪粥洗濯淨化身心吧！
．〈一萬個小時的領悟〉一切都源自10歲時讓母親驚訝不已的涼拌香菇。
．〈至寂之夜的奇蹟〉想讓心靈休息時，就喝簡單又有療癒力量的蘿蔔湯！
．〈好料理是無法保存的藝術品〉吃的每樣東西，都是一生只會遇到一次的食物。
以蔬菜料理、素食料理研究者、主廚的身分活躍於雜誌、電視等媒體，作者狩野 • 由美子以獨創性的魅力，有效地利用素材的美味，烹調出味道深奧的蔬菜料理。
本書收錄40篇隨筆小品文，每一篇都是基於狩野 • 由美子對蔬菜的愛而產生的奇蹟食譜。作者深信，想要活用蔬菜來做料理，就要從愛蔬菜開始。對蔬菜不可解的神祕部分充滿敬意，並隨時感覺到蔬菜中的「神」的存在，就是作者做蔬菜料理時的態度。
【本書特色】
1.40篇小品文導引出45道蔬菜料理，每一道都是深沁心靈的食譜。
2.本書所載的食譜沒有標明食材分量與完成照片，如此便不會受到束縛，可以依自己的感性自由而輕鬆地烹調食物，優遊於「究竟會做出什麼滋味」的想像世界中。
作者簡介：
狩野由美子 Kanou Yumiko
素食料理店「菜懷石 仙」的主廚，以蔬菜料理、素食料理研究者的身份，活躍於雜誌、電視等媒體。
天生喜歡烹飪，小學時期就經常自己摸索食譜，學習烹飪的技巧。高中時因為認識了自然飲食，於是被吸引到以蔬菜和穀物為中心的素食、蔬菜料理的世界中。
1995 年，狩野女士在東京的荻窪開店，名為「(口十)屋」，專賣以自然發酵麵包為皮，以蔬菜煮成的家常菜為餡的健康麵包。
1999 年至2000 年，狩野女士與妹妹在尼泊爾參與成立生態環保飯店。
2001 年在東京世田谷創立素食料理店「菜懷石仙」。
藉著多年來對蔬菜料理的研究，狩野女士築起自創的蔬菜料理世界，她有效地利用素材的美味，烹調出味道深奧的蔬菜料理，充滿了獨創性的魅力，擁有眾多支持者，以蔬菜料理及素食料理研究者的身分，活躍於書籍、雜誌與電視等媒體。
狩野女士現在每天都享受著與蔬菜相處的每一瞬間，同時經營餐廳、烹飪與寫作的活動。
著作：《蔬菜全餐》（小學館）、《菜菜飯》（柴田書店）、《蔬菜好吃！一生的食譜》（日經BP）等等。
網站：www.nipoon-veggie.jp
譯者簡介：
郭清華
淡江大學東方語文學系畢業，曾任出版社日文主編，卻從未離開過翻譯的工作。
譯有《殺人黑貓館》、《魔神的遊戲》、《我愛廚房》、《天璋院篤姬》……等多本推理與文學小說，及多種生活散文、使用書。
章節試閱
面對大地的恩賜
無名的紅蘿蔔橫躺在砧板上，我像平常一樣地從上往下地凝視了○．一秒。活了幾十年的我，與活了幾個月的紅蘿蔔，在這一瞬間面對面了。然而就在下一瞬間的時候，紅蘿蔔就要為了我，獻上自己最後的生命了。
在凝視著紅蘿蔔的那一瞬間，我彷彿聽到了來自自己內心深處的聲音，說：「正視自己吧！」於是我遵從內心的聲音，不以「廚子」的身分，而以「一個人」的身分，正視著眼前的紅蘿蔔。對我來說，所謂的烹飪應是：以自己的生命本質來善用自己以外的生命，完成協調性的創造。
為了完成創造，首先一定要先深切地了解被創造對象的本質。
關於對紅蘿蔔的理解，在我個人以前的知識與經驗裡，只有「麻煩」兩個字可以形容。我想說的是：我覺得自己對眼前的紅蘿蔔其實是一無所知。於是，我排除腦子裡的既定概念，集中內心裡的所有神聖意念，以認真的眼神與紅蘿蔔的生命對峙。
當我手中的菜刀切到紅蘿蔔的那一瞬間，從紅蘿蔔裡散發出來的獨特氣味，立刻刺激到我的嗅覺。我的身體在產生我就要奪走紅蘿蔔生命的緊張感的同時，心裡卻生出想延續這根紅蘿蔔生命的心情。那是近乎向上天祈求的心情。
紅蘿蔔是否察覺到我的心情了呢？因為它瞬間露出好像笑了的表情(正確的說，這只是我個人的感覺)。紅蘿蔔好像接受了我的行為，並且原諒了我，露出那麼神聖的微笑……。
未來，紅蘿蔔的能量與我的能量會自然地協調同步，乘風破浪地一起活動。
人與人的邂逅，是靈魂的交織。人與大地恩賜的邂逅，是生命的交織。
我會用我的全部人生，正面地迎視大地的恩賜。
味噌炒紅蘿蔔與馬鈴薯
這是以紅蘿蔔為主角，非常可口的配飯家常菜，烹調的方法很容易，即使涼了也好吃。
用慢火炒紅蘿蔔，這樣可以提引出紅蘿蔔的甜與深奧的味道。炒的時候要注意火候的調整，火不能太大，也不能太小，要一邊觀察紅蘿蔔的狀態，以恰到好處的溫度炒紅蘿蔔。
材料：紅蘿蔔、蕃茄、紅辣椒、橄欖油、麥味噌、日曬的粗海鹽、青蔥。
作法：
一、 加熱平底鍋內的橄欖油，然後炒紅蘿蔔。慢慢炒出紅蘿蔔的甜味，加蕃茄與紅辣椒，煮到蕃茄爛了。
二、 以麥味噌和鹽調味，再煮一∼二分鐘，撒下切好的蔥花。
飯糰的威力
我離過兩次婚。在面對第二次婚姻時，我很謹慎，甚至思考了十年，才辦了結婚的手續。因為已經經歷過一次失敗的婚姻了，所以第二結婚時我堅定信念地發誓：「不管發生什麼事，這次無論如何都要和這個人共渡一生。」
然而，婚後因為我忙於工作，夫妻總是各忙各的，結婚不到一年，我就發現丈夫有別的女人。
他經常夜裡什麼也不說就出門，到了天亮還不回來。我問他原因時，他告訴我，他愛上別的女人了。我從沒有想過自己的人生會發生這種事！被無情的海嘯摧殘的日子，就這麼突然地來到了。
自己所愛之人，竟然不愛自己！面對這樣的現實，我感覺眼前一片灰暗，有生以來第一次覺得「一點食慾也沒有」。
我整天哭，覺得失去了活下去的力量，一心只想死。
但諷刺的是，打消我想死念頭的，竟是丈夫冰冷無情的話：「要不要死是妳的事，但是，我可不想被人家說妳是因為我而死的。」
他的話宛如一塊大石頭，朝著已經被推下地獄底層的我丟過來。這樣的打擊實在太大了。
不知道為什麼，極度的悲傷後，我的內心竟然很奇怪地湧現出力量。
被所愛的人以無情的言詞打擊，讓我在感到絕望的同時，從痛不欲生中清醒過來。我覺得我的心得到解放了，與生俱來的求生力量慢慢從心底裡湧上來。或許是；再怎麼暗淡的不安或悲傷裡，也潛藏著希望之光。
就像悄悄生長、沒人知道的茂盛雜草一樣，雖然感覺不到夢想也沒有希望了，求生的力量卻一直都存在於我們的身體裡。
求生的力量開始出現後，我感到許久沒有的飢餓感。
我抬頭看太陽，覺得天空好美。掉到谷底後，反而產生了要活下去正面力量。我覺得這是身體很單純的自然反應。
我突然想吃醃梅子飯糰。
在吃到飯糰的瞬間，我好像能聽到能量從身體的中心，嘩啦啦地流竄到全身每個角落的聲音。這股能量讓我從絕望的盡頭，踏出離開絕望的第一步。
終極的飯糰
若被問到死前想吃的唯一一樣食物是什麼時，我想這一定就是我的最終選擇。不只是因為它好吃，也因為它可以在最後的時候給我赴死的力量。
材料：自然農法米、日曬粗海鹽、自家製無農藥栽培的紀州南高梅做的醃梅子、有明海的頂級海苔。
作法：
一、 加點鹽到自然農法米中，炊煮成白飯。炊煮白飯時，使用以淨水器過濾過，並且在陽光下靜置兩、三個小時，吸收過太陽能量的水。
二、 手上沾鹽，拿取適量的白飯，把醃梅子放入白飯中，握捏成形。
要吃之前先用海苔包捲起來再吃。
沙烤地瓜點心
我出生在鳥取縣沙丘地的專業農戶家裡，小時候經常被帶到田裡，陪伴父母工作。沙丘田裡的一大片沙地就是我的遊戲場所，我總是在那裡挖坑、堆沙，玩得不亦樂乎。
說到點心，就想到把地瓜或山藥埋在沙裡，再在上面燒柴火的沙烤地瓜。
到現在我都還記得，父親在我面前把烤得黑乎乎的地瓜剝開時，水蒸氣和香氣一起冒上來的情景。不過，比起烤地瓜，我更喜歡烤山藥的香味和白色滑潤的口感。
雖然已經過了四十幾年，但兒時喜歡的東西，到現在也還是很喜歡，所以只要看到地瓜、薯類，就會想起兒時的好滋味。
如果要在屋子裡烤地瓜，那麼用鑄鐵鍋或無水鍋來烤，都是不錯的選擇。當然你也可以用烤箱，但用烤箱烤地瓜時，要用到兩個烤盤。把抹了鹽的地瓜放在兩個烤盤的中間，用高溫燒烤即可。另外，也可以把石頭排在鑄鐵鍋內或烤盤上，石頭和地瓜一起烤時，不僅可以增加鍋中或烤箱中的蓄熱量，還可以讓烤出來的地瓜更富自然的風味。
地瓜在開始緩慢加熱之後，成分中不能耐熱的酵素便會全力活動起來，將地瓜的主要成分炭水化合物糖化，讓地瓜釋放出具有深度的甜味。不過，經過火烤的加熱後，地瓜變軟與變甜之間的關係，並不一定是等號。
通常大家都會覺得，烹調的時間要盡可能地縮短才好。但是，就像我們心中認為的﹁有價值的事物總是要經過千錘百鍊﹂般，經過溫火慢烤的烤地瓜更能展現地瓜的風味，我甚至覺得，等待地瓜有更好風味的時間，也是一種美好的經驗，一點也不會覺得厭煩或浪費時間，因為那是快樂而奢侈的等待。
慢慢引導出來的單純美味，是具有深度與平衡感的滋味，不用添加任何東西來調味，就非常好吃了。還有，經過溫火慢烤的烤地瓜，即使冷了，也很美味。
最棒的烤地瓜
嚴選地瓜的種類，並且選用能放射高能量遠紅外線的烹調鍋具，絕對能烤出好吃得讓人想掉眼淚的地瓜。
我總認為有錢的話，就不要吝惜購置好的烹調器具和好的調味料，因為這種錢是值得花的。
地瓜(推薦品種：鳴門金時芋、安納芋)、山藥、日曬粗海鹽少許。
一、 用刷子把地瓜表面刷洗乾淨，如果地瓜大太，可以切成適當大小的塊狀，在表面抹上少許海鹽。
二、 把地瓜排列在烤盤上，以另外一個烤盤為蓋，放進已經加熱到二三○度的烤箱，大約烤一個小時即可。
累積經驗是非常美好的事
小時候我很不想長大。害怕自己會被世俗污染，所以希望可以一直這樣不知世事，那是我對成長這件事感到不安所產生的心理。
雖然現在我已經四十幾歲了，但我的本質和十幾歲時的我一樣，並沒有改變。我相信即使到了八十歲、一百歲，我也會和現在一樣，心是不會老化的。
不過，隨著年齡的增長，我覺得好像愈來愈能放心地過著自己想過的日子了。我想，能夠這樣必定是因為經過人生經驗的累積後，發現了會讓自己不安的原因，並且能夠從更寬廣的角度來看待人生吧。
與其瞻前顧後地想東想西，還不如實際付諸行動；後者較前者更能成為心靈成長的糧食。昨日之前還感到厭惡的事物，今天不僅能接受，還能以充滿感激的心情去對待。如果能夠做到這樣，那麼，痛苦或悲傷的事情自然不會來按門鈴。烹調食物時也一樣。越有經驗，就越能夠毫不猶豫地調整加熱的時間，或是調味料的多寡。料理時心中有猶豫或不安，就烹調不出穩定性的食物了。我的祖母很會用鯛魚骨熬出美味的湯，祖母的女兒們「也是就我的姑媽們」為了重現那樣的美味，會站在祖母旁邊，用同樣的材料和祖母做相同的湯，但是姑媽們烹煮出來的味道，就是和祖母不一樣。
雖然重覆地做好幾次，謹慎地調味，也小心地注意火候，烹煮出來的味道還是不一樣。我覺得這是沒有掌握關鍵性的一刻的關係。所謂「關鍵性的一刻」，並不是知道在什麼時候要用多少公克的調味品，也不是知道在什麼時候該如何控制火候，而是經驗的累積，知道該在什麼時候做什麼事。那是一種感覺，而感覺，屬於神的領域。
還有，靠著長期累積下來的經驗，即使是烹調過程中有非常細微的部分，也不致於被神經忽略，可以完全地掌控烹調過程中的大小事項與流程。要同時處理好幾道菜的時候，不僅要能一一謹慎地完成每一道菜色，還要能讓套餐有協調性的味道；這時靠的就是最重要的「感覺」。要同時兼顧極小及極大的部分，除了依賴經驗外，別無它法。
我想到人們常說的一句話，就是：「與其學習一件事，不如習慣一件事。」
青椒納豆蓋飯
我在烹飪教室教學生用青椒做菜時，店裡便放著很多買來的青椒，來店裡的客人看到堆積如山的青椒，便問：「這麼多青椒要怎麼處理呢？」
青椒有獨特的氣味，或許有些人因此不太能接受青椒做出來的料理。其實，用生青椒做出來的簡單料理帶著青椒的特殊香味，還相當適合在夏日食用呢。
青椒、納豆、綠紫蘇、青蔥、醬油、日曬粗海鹽、辣椒粉、米飯、海苔。
一、 青椒切成細絲，撒上海鹽讓青椒絲變軟。納豆先加醬油與辣椒粉拌勻，再加入青椒絲一起攪拌。
二、碗中盛飯，把適量的前項材料鋪在飯上，再撒上海苔、紫蘇、蔥花。
好料理是無法保存的藝術品
正月的時候，我接受了美食家朋友的好意，享用了四人份要價十六萬日圓的年節料理。那是京都著名料理亭裡的名廚，以最好的食材，精心烹煮而成的食物，是人類挑戰食材而完成的至高無上藝術品。
那些食物超越傳統的精緻之美與風味，真的讓人十分感動。
與其把金錢投注在可以保存的有形物體上，我覺得會消失的東西更有價值，更值得投注金錢。
被稱為是一流的料理，像杯中的美酒一樣，在進入我的體內後，會在我的體內慢慢熟成。就算剛吃的時候沒有感覺，但我覺得之後一定會和體內敏感的藝術性結合。
從學生時代開始，我只要手頭寬裕，就會到處去找好吃的，不管是懷石料理、意大利菜、中國菜，還是各種民族風的食物，都是我嚐試的對象。必須預約的有名餐廳或名廚的店，更是不想錯過。
就像在美術館裡看梵谷的畫一樣，我也會把廚師們的了不起作品，烙印在我的腦子裡，然後慢慢地一一去回味每一件作品。
好料理是無法保存的藝術品。
一道好食物儘管可以留下食譜，卻無法記錄食物的本身，一旦被吃下肚，食物的形跡就會完全消失無蹤。
食物和樂器或畫材不一樣，沒有固定的聲音或顏色，就算同名的料理，使用了相同的食材，做出來的成品也是每次都有些微的不同。所以說，我們吃到的每個東西，都是一生當中只會遇到一次的食物。
不只料理如此，這個世界上還有很多東西是無法保存的。
使用石頭或金屬的東西，可以以遺跡的形式保存下來，但我覺得地球上還有非常多無法留下形體的了不起藝術或文明。那些東西儘管不能以歷史的形式被認識，卻仍然會存留、刻劃在某個人的DNA中，成為地球的記憶，被確實地記憶著。
我覺得正是托此之幸，人們才能奇蹟般地不斷醞釀出進化的技術或藝術。
我所創作出來的東西，即使消失了，也會以某種形式永遠地留傳，並且會進一步地進化，最後終將與藝術連結吧？
松蘑的卡布奇諾
泡沫般的湯在一瞬間綻放出香氣，然後在被吃進口中的瞬間消失，像夢幻一樣地美味。這是集中所有神經在一起品味的湯。
材料：
松蘑、橄欖油、豆乳、昆布高湯、日曬粗海鹽。
做法：
一、 用橄欖油炒切成薄片的松蘑，加入昆布高湯後煮兩、三分鐘。
二、 再放入豆乳一起加熱，注意不要加熱到沸騰。以鹽調味。
三、 放進調理機攪打起泡，快速地倒入杯中飲用。
面對大地的恩賜無名的紅蘿蔔橫躺在砧板上，我像平常一樣地從上往下地凝視了○．一秒。活了幾十年的我，與活了幾個月的紅蘿蔔，在這一瞬間面對面了。然而就在下一瞬間的時候，紅蘿蔔就要為了我，獻上自己最後的生命了。在凝視著紅蘿蔔的那一瞬間，我彷彿聽到了來自自己內心深處的聲音，說：「正視自己吧！」於是我遵從內心的聲音，不以「廚子」的身分，而以「一個人」的身分，正視著眼前的紅蘿蔔。對我來說，所謂的烹飪應是：以自己的生命本質來善用自己以外的生命，完成協調性的創造。為了完成創造，首先一定要先深切地了解被創造對象的本...
目錄
第一章
1. 面對大地的恩賜…………味噌炒紅蘿蔔與馬鈴薯
2. 享受「烹調」本身的樂趣…………豆腐蒟蒻燴飯
3. 沙烤地瓜點心…………最棒的烤地瓜
4. 以自然治癒力治好疾病…………梅醬粗茶
5. 豆腐萬歲…………味噌醬豆腐
6. 因為蔬菜的犧牲，才有活著的我們…………蔬菜葉的辛辣
7. 一萬個小時的領悟…………涼拌香菇、鴨兒芹
8. 飯糰的威力…………終極的飯糰
9. 我的第一間店…………味噌炒蜂斗菜梗及白皮洋蔥
10. 以食物改變命運…………早上的蔬菜汁
11. 得不到回報的料理…………白芝麻、豆腐拌栗子與烤菇
12. 我的家常飯菜…………夏天的冷味噌湯
13. 死的醫療…………臨死前喝的水
14. 至寂之夜的奇蹟…………溫暖心靈的蘿蔔湯
第二章
15. 在尼泊爾生活的每一天…………尼泊爾風小扁豆湯
16. 野草讚歌…………五加飯
17. 一切都因神的創造而存在…………享用美味的空氣
18. 好料理是無法保存的藝術品…………松茸的卡布奇諾
19. 我發明的洋菜蛋糕…………南瓜水果洋菜蛋糕
20. 食譜是如何誕生的…………夏季蔬菜凍
21. 累積經驗是非常美好的事…………青椒納豆蓋飯
22. 我的毛病…………松露湯
23. 蔬菜所擁有的能力…………薯類的芽
24. 透過烹飪進行學習的理想學校…………辣南瓜子香鬆、炒巴西利
25. 料理蔬菜就像照顧孩子一樣…………全蔬菜濃湯
26. 人應該吃什麼好？…………陽光水
27. 喜歡蔬菜的獨特個性…………牛蒡醬蔬菜沙拉
第三章
28. 啟動自然飲食的契機…………醃漬野澤菜、鹽漬櫻花
29. 日本調味料的優點…………只需攪拌就能完成的巧克力蛋糕
30. 我的烹調教室…………山藥泥湯
31. 了解蔬菜的真滋味…………櫛瓜西班牙冷湯
32. 海藻是我們的祖先…………涮新海帶芽、仙菜
33. 鹽是蔬菜料理的基本調味料…………鹽炒土當歸絲
34. 乾貨的用法…………燒烤乾蔬菜、干貝風乾蘿蔔絲
35. 為了不依賴別人活下去…………禪粥
36. 不使用高湯做菜…………不用高湯煮新馬鈴薯
37. 神祕的米…………用土鍋炊飯
38. 烹調的本質是溫度…………烤整顆的洋蔥
39. 用愛調味而成…………創造奇蹟的喜悅淚水蹟之湯
40. 真正想做的菜…………開始的第一道菜――百合根冷汁、以最棒的甜點結束――乾柿皮片
第一章
1. 面對大地的恩賜…………味噌炒紅蘿蔔與馬鈴薯
2. 享受「烹調」本身的樂趣…………豆腐蒟蒻燴飯
3. 沙烤地瓜點心…………最棒的烤地瓜
4. 以自然治癒力治好疾病…………梅醬粗茶
5. 豆腐萬歲…………味噌醬豆腐
6. 因為蔬菜的犧牲，才有活著的我們…………蔬菜葉的辛辣
7. 一萬個小時的領悟…………涼拌香菇、鴨兒芹
8. 飯糰的威力…………終極的飯糰
9. 我的第一間店…………味噌炒蜂斗菜梗及白皮洋蔥
10. 以食物改變命運…………早上的蔬菜汁
11. 得不到回報的料理…………白芝麻、豆腐拌栗子與烤菇
12. 我的家常飯...
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