推薦序1
香在嘴裡，暖在心底
明末馮夢龍編寫的小說《醒世恆言》收錄了一個故事，講景德鎮的一對□戶夫妻，養了一個十四歲的兒子。有一天，做媽媽的鬧肚子疼，於是拿了一文錢叫兒子到市場裡買胡椒。結果少年用那一文錢在路邊跟人家賭博，最後鬧出一堆離奇的禍事。□戶不是有錢人，買胡椒不是為了美食，而是為了要治病。據說因為胡椒輕微麻辣，被認為可以通過它暖胃、治胃寒。
中國人拿胡椒當藥吃，到明朝末年時差不多已經有一千多年的歷史好說了。不過，「食療同源」，中國人老早也開始用胡椒調味。尤其是經過元朝蒙古人統治以後，肉吃得多，胡椒發揮了很大的調味作用，令人難以割捨。因此當明太祖朱元璋實行海禁，不准人民下海之際，就不得不想辦法供應百姓們胡椒。後來鄭和下西洋，在印度和東南亞貿易，帶回很多胡椒，於是政府又拿胡椒來代替紙幣，發給官員當薪水。
在中國歷史上，胡椒有著說不完的故事；而在世界史上，更是一言難以道盡。即使書架上已經有一排講胡椒的書，再來一本也還是叫人興高采烈。
胡椒最早產在印度半島的西南海岸，從陸路賣到中國，也從陸路運銷歐洲。運往歐洲的一條路控制在阿拉伯人手上，驅使歐洲人尋找海上通道，以圖打破前者的壟斷。因此，當宗教革命之後，達伽馬（Vasco da Gama）東航，在印度古里（Kozhikode）回答也到當地貿易的突尼西亞商人時說：他航往東方的目的是為了「尋找香辛料和基督徒」。十五、六世紀時，歐洲人把胡椒、豆蔻、丁香和肉桂看作是「四大香辛料」；但是就數量的多寡而言，胡椒以外的其他三種都無法與它相提並論。
「尋找香辛料」促成歐洲的擴張，爭奪東亞、南亞、東南亞的市場與殖民地，寫下一頁頁驚心動魄的歷史。瑪潔莉．謝佛著、顧淑馨翻譯的這本《最嗆的貿易史：小小胡椒，打造世界經濟版圖》，不只是講胡椒本身的點點滴滴，它也帶領讀者去溫習全球化在過去五百年間的胎動。
當然，歷史不可能一直繞著胡椒轉，十七世紀下半葉以後，別的國際商品也加進來，這包括了中國的絲綢、瓷器與稍晚加入的茶葉。不過，說胡椒是這個風潮的發動機，倒也沒錯。即使晚到十八世紀末，美國獨立之後，一七八四年，第一艘美國帆船「中國皇后號」（The Empress of China）首航中國時，詩人傅雷諾（Philip Freneau）寫詩送行，有幾句說：
商貿就這樣傳達給我們的世界
能讓五花八門的品味快樂的一切：
對我們而言，印度的織品宛然免費，
而爪哇則扒光了她們香料樹的枝葉。
那時候爪哇最重要的香辛料正是胡椒！
我們餐桌上總有一瓶芳香微辣的胡椒，何妨也在書桌上放一本專業、細膩翻譯的《最嗆的貿易史：小小胡椒，打造現今世界經濟版圖》，輕鬆品嘗？
陳國棟（中研院史語所研究員）
推薦序2
胡椒貿易打通東西方的水上絲路
《最嗆的貿易史：小小胡椒打造世界經濟版圖》寫出葡萄牙探險家達伽馬於一四九八年為了尋找胡椒，開創一條先經由印度洋再來到馬來半島和南中國海的水上絲路。藉由這條絲路，也開創了南中國海的馬來半島和歐洲的貿易。
在此之前，明朝的航海家鄭和於一四○五年便率船隊下西洋，抵達麻六甲開創了中國和馬來半島通商的海上絲路，馬來西亞和中國大陸還特別於二○○五年分別發行通商六○○週年的紀念郵票。馬來西亞發行的郵票上的圖案可看出，中國船隊抵達麻六甲後以瓷器和木箱裝的綢緞布匹交易麻六甲人的袋裝的胡椒香料和陶器。鄭和於一四三二年第七次下西洋病死於途中，之後明仁宗禁止官方船隊前往南洋，中國通往麻六甲海峽的海路形成中斷現象。葡萄牙人於一五一一年攻占麻六甲之後便把貿易水路從西方的歐洲連結到東方的中國。
我於二○○八年奉派來馬來西亞工作，很快便到麻六甲造訪台商朋友，麻六甲是一座讓我留下印象深刻的古城。鄭和下西洋七次，共到過麻六甲五次，被葡萄牙人統治了一百多年，後來是荷蘭人和英國人。麻六甲因地利位置最適合控制胡椒貿易的港口，這本書描述了不少被歐洲國家殖民統治的歷史。因此在這裡可看到歐洲的葡萄牙人、荷蘭人和英國人留下的教堂、建築和文化，甚至在麻六甲河床裡還可以撈起葡萄牙人十五世紀用錫鑄造的硬幣。
早期馬來西亞留台學生到台灣求學時，還帶著胡椒和其他香料賣賺取生活費，可見胡椒貿易經歷數百年，在馬來西亞仍延續至今。馬來西亞政府也非常重視胡椒的出口，根據馬國海關統計，每年出口至少一萬噸以上的胡椒，台灣一直是主要進口國，種植部的前副部長韓沙再努丁（HamzahZainuddin）為此還特別於二○一一年率團到台灣，推廣胡椒和其他農產品。
馬來半島的麻六甲和新加坡這兩個港口，正好位於產胡椒的香島群島前往歐洲的麻六甲海峽通道上。在過去五百多年來的胡椒貿易中扮演著非常重要的角色，同時也影響了華人的飲食習慣，胡椒變成調味不可缺少的香料。新加坡人的肉骨茶一定放有濃濃香味的胡椒，形成特殊口味。馬來西亞的華人吃肉扒時放黑胡椒，喝魚湯則放白胡椒。
我最近到馬來西亞東部考察東海岸經濟走廊，來到關丹（Kuantan）、雲冰（K. Rompin）和興樓港（Endau）。東海岸有豐富的天然資源和天然的深水海港，又面對南中國海，地理位置優越，但是和西岸相較發展相對落後。原因也就是本書寫到，十五世紀歐洲人尋找胡椒的水路並未行經東岸所致。
看完這本書，我們更能了解「物流」在貿易上扮演的角色。胡椒貿易創造新加坡和馬來西亞與西方和中國之間貿易的繁榮。直至今日，新加坡和馬來西亞人口並不多，但是物流業發達，是台灣在東南亞的第一和第二貿易伙伴，小胡椒也是一大功臣。
林明禮（經濟部國貿局駐馬來西亞經濟組副代表）
推薦序3
征服世界味蕾的小胡椒
胡椒，出身於萬里之外、擁有香料共和國美稱的南印度群島，卻席捲了全世界人們的味蕾！
台灣這座以美食聞名遐邇的小島，遍佈北、中、南各區的道地台灣小吃，具體而微的呈現出台灣一般市民的生活與文化，「就地取材」與「生活典故」是台灣道地各色小吃的最大美味特點，細數大家耳熟能詳的小吃，從小籠包、棺材板、肉圓、蚵仔煎、潤餅捲，到生炒花枝、海鮮粥、魷魚羹、虱目魚湯、大腸麵線，這些令人食指大動、吃得大呼過癮的好滋味，伴隨著令人食指大動、垂涎三尺的食物香氣，不論主人家有什麼私房配方、祖傳秘技，細細探索會發現，都缺少不了這個來自遙遠國度的小小尖兵—胡椒。
以老外最愛的精緻的小籠包來說，除了師傅抓皺的掌上功夫外，搭配內餡攪拌時撒上胡椒，就像魔術灑上神奇金粉一般，不需多久的烹調時間，色、香、味俱全的成品就可上桌。再提到南台灣美食之都府城，不管是蝦仁肉圓的內餡或沾醬、古早味魷魚羹的湯頭、米糕的拌勻提味、滷肉飯的魯汁，都有胡椒扮演的絕妙角色，擁有最嗆的功能，卻是最低調的姿態。
有別於像丁香、肉桂這些太有個性的香料，或是香料味道太過濃郁、搶過食物本身味道的侷限；胡椒對於食物本身來說，就像是最重要的小功臣，可以提出海鮮類食物的鮮甜、除去肉類食物臊味的味道、堆疊出翠綠植物的層次口感，這麼「好相處」的個性，就像台灣人的韌性與隨喜性格。除了台式小吃外，日式炸豬排、牛肉奶油燒等日式料理，西西里海鮮燉飯到肉汁飽滿的牛排的西餐饗宴，連最小、最嗆的國家新加坡最著名的黑胡椒螃蟹，都不難發現胡椒的身影。胡椒這個最重要的小尖兵，就是這樣巧妙並適得其所地，融合在世界各國的文化與生活中。
在二○○九年參加香港國際廚藝美食的世界競賽中，指定菜餚的題目就是「台灣風味雞肉飯」，運用當地的食材創造出台灣味道，在沒有台灣調味品的狀況下，僅運用新鮮的食材來烹調，其實要做出台灣特色口感，是有相當的難度。幸好，在此時發現了胡椒的身影，讓雞肉飯的淋醬運用胡椒來點綴台灣風味，成為比賽作品撲鼻香味裡頭最大的小功臣，有幸為台灣奪回金牌獎項！
胡椒的身影不只在國際比賽中，不論在街坊小吃、精緻餐館、家中廚房，甚至只是學生三五好友的宿舍裡都不難發現，因為擁有最棒的「老二哲學」，不突出、不強烈，這麼好相處的個性卻又擁有畫龍點睛的神力，最不起眼的元素，卻提點出各樣食材的風味，這就是胡椒無所不在、歷久不衰的世界魅力，閱讀《最嗆的貿易史》，您一定不難發現，原來征服了世界味蕾的胡椒，早以最嗆的能力、最低調的姿態、最圓滑的存在，慢慢、慢慢地成為世界生活中不可或缺的存在，讓我們一起成為不可或缺的「胡椒」吧！
林宸緯（樂天餐飲集團餐飲總監，曾獲加坡世界廚藝大賽、香港國際廚藝美食競賽及上海FHC世界廚師比賽等多次國際冠軍）
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