Rob Buckhaven

前言
詞彙表

風味
花香
草本風味
果香
甜香
鮮奶油香
烘焙香
煙燻
鹹香
礦物味
辛香

飲料
水果製
植物製
草本製
穀類製
調酒用

致謝
索引

 

前言

　　「如果某本書不存在，就自己寫出來」這句俗語你聽過嗎？我也沒聽過。也許我搞混了，原話應該是：「想把事情辦好，就自己來。」不論如何，前面那則格言恰巧總結了我為何寫了《品酒的風味演算》這本書。雖然我很慶幸在我之前沒人寫過這樣的書，但從研究的角度來看，有點不方便。以前沒有任何資料是以風味的角度來探討酒精飲料，所以說來諷刺，我為此書做功課時真正需要的書，其實正是這本書。

　　以飲料書而言，《品酒的風味演算》與眾不同的是以風味為主導，用我們的風格偏好引導我們接觸新的酒類愛好。這是根據「如果你喜歡這個，就會喜愛那個」這樣的演算法；熱門平臺正是靠這種演算法，根據我們的行為模式，來推薦電影、歌曲或書籍。《品酒的風味演算》是你個人的飲料演算法，帶你嚐遍花香、果香到煙燻、辛香等等風味，找到其中有那些風味的飲料，包括紅酒、啤酒、蘋果酒、龍舌蘭和伏特加，到茶、咖啡、調酒用飲料和其他所有東西。我是說，誰知道熟成的香檳有黑松露和摩卡咖啡的風味？誰知道如果你喜歡豔星馬丁尼，你可能也會喜歡日本清酒？或蘇格蘭的艾雷島麥芽威士忌愛好者可能會愛啜飲一杯煙燻味的正山小種茶？

　　《品酒的風味演算》是輕鬆但資訊豐富的萬事通參考指南，適合所有喜歡飲料的人，幫你在無窮的飲料之中，透過風味「選擇自己的冒險」，發掘可能從未考慮過的新飲料。理論上，每趟旅程應該都獨一無二；我一想到有人透過《品酒的風味演算》找到飲料新歡，就興奮得要死。

　　以功能來看，《品酒的風味演算》可以分作兩個部分：第一部根據的是花香到辛香的十種風味主題，第二部收錄了三百款的飲料參考資料，說明前述那些風味出現在哪些飲料中。不是我要說，最別出心裁的點子，是從第一部分開始就一頭栽進風味主題之中。比方說，如果你喜歡「鮮奶油甜香」的風味，可以試試「香草與丁香太妃糖蘋果」這種搭配。這樣能引導你去找那些風味的飲料，例如木桶陳年蘋果酒，而且附有那些飲料在第二部分的頁碼。翻到第二部分的木桶陳年蘋果酒之後，可以看到這種飲料的背景、生產方式、那些風味如何形成，以及同風味其他飲料的「品嚐清單」，例如喬治亞的橘葡萄酒（Orange Wine）。同樣的，翻到喬治亞橘葡萄酒，可以停留在飲料的部分，了解其他類似風格的酒；也可以按指引回到第一部分，去看主要風味組成。你會發現大多數飲料都會出現在二種或多種的風味類別中，反應出風味線索的複雜網絡。這樣的設計，是希望讓讀者多嚐嚐不同的東西，有各式各樣的機會可以冒險，而一切始於你個人獨特的風味偏好。

　　今日的飲料不斷推陳出新，熱鬧多變，相信現在格外需要《品酒的風味演算》。難怪我們把某些飲料視為救生艇，像《鐵達尼號》裡蘿絲對傑克那樣，抗拒新的飲料。拋下通過考驗的酒精飲料，拓展到不熟悉的東西，需要很大的勇氣放手一試，還有很深的口袋，尤其有時沒有任何像樣的根據能知道我們為何可能喜歡那東西。我們投入一場可能凶險的旅程，需要可靠的指引來排除一些風險因素，《品酒的風味演算》正是設計來達成這個目的。

　　別會錯意，電腦化的演算法很精明，能從我們的購物習慣中找到模式，以這為基礎來發展，而且我們的品味演變時，也能隨著調整推薦。不過電腦化演算法有自己的侷限，沒考慮到這過程中關鍵的情感層面。自動化建議根據的通常是「如果你喜歡這種葡萄酒，你會喜愛……另外這種葡萄酒」，卻沒意識到調酒或烈酒會有類似的香氣。稱之為人工智能大概是有原因的；不是要吹噓，不過《品酒的風味演算》根據的是「真正的智能」，靠著我在報紙專欄和當面推薦飲料的經驗，以及培養出對大家個自風味偏好的深刻理解。

　　去認識我們喜愛、不愛的風味，本身就是主觀而個人的歷程，要用到大量的心理學與自己的人類經驗。這沒什麼奇怪的，因為我們處理風味感知的地方，正是處理情緒、動機與行為反應的頭腦部位──邊緣系統（見詞彙表，17頁）。味覺根據的是鹹、甜、苦、酸與鮮味這五大基礎，風味則是鼻子後方的嗅球（olfactory bulb）處理的完整感覺經驗，結合了香氣、味覺、口感與溫度。其實呢，我們也透過眼睛來品嚐，視覺資訊會觸發我們的頭腦去搜尋我們過去關聯的檔案庫，在一滴飲料沾到我們嘴唇之前，就描繪出可能的風味。

　　此外還有自我暗示（見詞彙表，15頁）。我是說，如果有人說我應該嚐到覆盆子的香調，那我喝的東西可能和液態覆盆子差不多；因為最後我嚐到的正是那種味道。形容一種飲料有覆盆子的風味是一回事，不過誰不想知道，覆盆子究竟為什麼嚐起來是那種味道呢？知道我們的飲料和拿來比較的食品，是否擁有著相同的風味成分，或我們的飲料裡是否有模仿覆盆子那種紅色水果、紫羅蘭與木質香調的分子，總合成覆盆子的風味，應該只會為我們的啜飲體驗加分吧。

　　赫斯頓・布魯門索（Heston Blumenthal）在他生涯早期，試圖把食物的化學組成拆解成分子資料庫，拼湊出最終的食物搭配演算法。但布魯門索在二〇一〇年《泰晤士報》（The Times）的一篇文章中做出結論：「任何食品都是由數千種不同分子組成，說兩種成分含有共同的物質，只是對於相容性的薄弱辯護」。我不得不同意他的話，不過我仍覺得找出分子的關聯、學習如何透過完全獨立又無關的風味成分網路，把食物風味複製到飲料中，十分有趣。我以飲料作家的身分，推薦各式各樣的飲料給願意讀我專欄的任何人。我恰巧也對風味很狂熱，會在我嚼食食物或啜飲飲料時全神貫注，看起來恐怕像在咀嚼、嘖嘖進食的人類空殼，兩眼朝天，一臉困惑至極的表情，同時拼命在任何紙張上塗寫得龍飛鳳舞。聽起來我是個好伴侶，不過我在腦中正在風味大點名，玩著描述關聯的配對遊戲。

　　我對風味痴迷，可以追溯到剛開始踏進飲料產業的時候，咳咳，那是很多年前了。我會啜飲一口飲料，形容我像嚐到「褐色西洋梨皮」或「皇家加拉」（Royal Gala）品種蘋果，而不單單是「西洋梨」或「紅蘋果」。我自命不凡嗎？是沒錯，不過我覺得事情不只是這樣，某方面來說，我能掌握我用來形容酒那些食品的子範疇有什麼特質（或至少感興趣），會探究那些食物的口感、味道、氣味與風味，夢想有朝一日要為那些東西寫本書。

　　我雖然想說，《品酒的風味演算》可說是水到渠成，但其實經歷了多個月的計畫、二十多個Excel試算表、好幾串清單有著數百種可能的酒類風味再加以縮減，精心修改成依據風味風格來分割的十章內容。最精采的是實際的研究部分，我嚐遍各種風味組合，不過比想像中更有挑戰性，有時會違反直覺，每種飲料要嚐好幾次，「確認無誤」。再怎麼一絲不苟也不為過！

　　我為每種飲料安排的風味組合，根據的是我對主要組成香氣的評估，以及我對該種飲料的了解。我納入了熱門的風味敘述詞搭檔，像是草莓和打發鮮奶油，還有其他許多新奇的組合。有人喜歡煤油和油桃的嗎？我的飲品選擇從熱門的經典到更深奧的酒精飲料，都設計來用瓶裝的形式，展示風味組合。此外，我也舉出我覺得重要的科學支持，信不信由你，初稿的科學內容更多──有幾百條落落長的化合物名稱，不過最後拿掉了；我覺得如果我都不會唸那些字，就不該放進書裡。那是因為《品酒的風味演算》的內容不是科學，而是有趣的參考指引（希望啦），靠著味蕾引導我們在風味之間嬉戲，發掘我們可能喜歡的飲料。

　　著手使用這本書之前，我還想說一件事：你想找資訊的話，《品酒的風味演算》有大量的資訊，不過我刻意把那些資訊編排成簡潔的段落，盡可能易讀一點。希望這麼一來，能滿足想要藉著風味來發掘飲料新歡、同時學些迷人小知識的人。