作者-TAMAKI JUN -FindBook 找書網

內容簡介

公開超過20年麵包名師的經驗配方

　　只要是喜歡麵包的朋友，都會對於簡單的法式麵包抱持著莫大的興趣，認為由此才能真正了解到麵包製作上的樂趣及醍醐味。即使是已經累積了20年以上經驗的我，現在也仍持續地追尋著理想中的麵包。

　　現今已然是粉類、材料及製作方法...等，各種資訊透明的時代了。因此麵包製作更加重要的是：什麼才是真正的「好」？我想這全然必須依靠自己的判斷作為標準。我所訂定追求製作美味麵包的目標，不在於針對特別講究美味的饕客，而是從小朋友們以至於年長者...等廣泛年齡層都能感受到「美味」的麵包。更希望能試著運用這種簡單的風味，讓大家都能製作出美味的天然酵母麵包。

配方、做法、整型、烤焙...等麵包絕技

　　＜法式麵包PAINS＞棍子麵包、農家麵包、鄉村麵包、可頌、黑麥麵包…等基本麵糰

　　＜基本麵糰的利用＞完整介紹基本麵糰搭配不同材料，整型製作各種麵包變化

　　＜維也納麵包VIENNOISERIES＞皮力歐許、庫克洛夫、法式奶油酥…等基本麵糰

　　＜美味麵包的判斷法＞如何評價判斷法式麵包？

　　＜內餡製作方法＞可麗餅、杏仁奶油餡、卡士達奶油餡…等

　　＜起種酵母種(Levain種)＞製作法、接續發酵種、使用方法及變化

　　＜本書中使用的粉類＞各種麵粉的使用感想及註解詳細介紹

作者簡介

日本人氣麵包大師：玉木潤　TAMAKI JUN

　　1968年2月6日出身於京都宇治。B型、水瓶座。

　　在京都世紀飯店(Kyoto Century Hotel)兩年後，至Musshu F學習麵包的製作。之後進入東客(DONQ)京都公司，累積了十年重要的經驗。在1996年世界盃麵包大賽(Coupe du monde de la boulangerie)中，代表日本(擔任麵包及硬式麵包)在巴黎大會中出賽。名列前茅。2001年創設了玉木亭至今。

1. 法國棍子麵包(Baguette) 10
玉木亭的法國棍子麵包(Baguette)_基本麵糰 12
[利用基本麵糰]
a 千層棍子麵包 14
b卡門貝爾(Camembert)米果麵包 16
c 核桃紅酒鳳梨麵包 17
d 香筍麵包 17
e 培根京水菜熱三明治 18
f 油菜花的巧達起司烘餅 --表面撒上抹茶鹽調味-- 19
g 芋頭加核桃的藍黴起司烘餅 20
h 蝦米仙貝 21
i 麵包店內的甜麵包 22
追加補充法國麵包傳統製法 24
☆評價法國麵包的判斷方法 28

2.Pain Rustique 29
農家麵包Pain Rustique_基本麵糰 30
[利用基本麵糰]
a 硬式烤奶油庫克洛夫 34
b 法式土司農家麵糰 36
c 日式農家麵包 37
d 巧巴達 38
e 甜味農家麵包 39

3.Pain de Campagne 40
法國鄉村麵包_基本麵糰 42
[利用基本麵糰]
a 鄉村可頌 45
b 法國鄉村棍子麵包 46
c 天然鄉村麵包 48
d 柳橙巧克力麵包 49
e 蜂蜜可麗餅夾心麵包 50

4.Pain de Seigle 51
山藥黑麥麵包_基本麵糰 52
[利用基本麵糰]
a 核桃山藥黑麥麵包 54
b 脆鬆餅黑麥麵包 55

第2章
維也納麵包 VIENNOISERIES 56

5. 脆鬆餅Croquant 58
麵包師的脆鬆餅_基本麵糰 60
[利用基本麵糰]
a 香蕉脆鬆餅 62

6.皮力歐許和新製法皮力歐許蛋糕法Brioche et nouvelle facon Brioche-Cake 63
皮力歐許_基本麵糰 64
[利用基本麵糰]
a 奶酥脆餅 65
b 山伏麵包 66
c 家庭風焦糖葡萄乾麵包 67
d 栗子巧克力麵包 68
e 月見奶油麵包 68
f 馬提尼克 69
皮力歐許蛋糕法 70
歐陸茴香蛋糕(Pastis Landais) 70
紅豆夾心茴香蛋糕 72
香料麵包(pain d'epice) 73
紅色水果麵包 74

7.庫克洛夫法Facon kouglof 76
柳橙硬式果凍庫克洛夫_基本麵糰 77
a. 柳橙奶油麵包 80
醬油風味庫克洛夫_基本麵糰 81
b. 醬油風豆餡麵包 84
c. 醬油和風阿爾薩斯麵包 85

8.烤焙可頌Croissant de fromont grille 86
烤焙可頌_基本麵糰 87
[利用基本麵糰]
a 非平衡之搭配(大理石麵包/奶油三明治夾心) 90
b 可頌貝果 92
c 木乃伊麵包(可頌捲/法國麵包捲) 94 9.法式奶油酥Kouign-aman 96
法式奶油酥_基本麵糰 97
[利用基本麵糰]
a 法式薑糖奶油酥 100
b 黑糖奶油酥 102
c 法式蘋果奶油酥 103
d馬鈴薯藍黴起司奶油酥 104
e 米果奶油酥 104

☆本書中經常使用的內餡製作方法 105
☆起種酵母種(Levain種)的起種及使用方法 106
☆關於本書中使用的粉類 108

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