apollonia poilan

法國普瓦蘭麵包─完美的三重奏

文：吳寶春（世界麵包冠軍）

你相信有一種法國鄉村麵包，咀嚼起來味道像香水一樣，會隨著時間的流逝，產生前味、中味、後味的奇妙變化嗎？你相信有一位千里迢迢來自台灣的麵包師傅，吃完這種鄉村麵包後，居然立刻跪在店門口感動膜拜嗎？

我聽過太多關於這款法國鄉村麵包的傳聞了！從以前就有很多朋友跟我說起這家在法國巴黎、已經有近百年歷史的麵包店，他們的鎮店之寶，就是重達兩公斤的法國鄉村麵包。以前就一直都在想，若有機會去法國，一定要親自去吃吃看！一直到二○一○年三月去法國比賽時，我才有時間特地去這家久仰大名的傳奇之店「普瓦蘭」（Poilâne）品嚐這神奇之味，也因此入口時便混雜著自己即將比賽的複雜心情……

我是在比賽的前兩天和朋友一起去的，它的店面不大，一進門就看到擺在牆上的一顆顆大型麵包，上面刻著一個個「P」字的招牌，這是在麵團尚未烘烤時就先烙上的光榮之印，代表著負責與驕傲的心情。這種對待麵包的態度深深吸引了我，讓我有立刻想要吃到它的激動，只可惜前面還排了十幾個人。

好不容易輪到我，店員詢問我要買一整顆、半顆、四分之一顆還是六分之一顆，也同時詢問是否要切？鄉村麵包通常等到要吃時再切片比較好，因為一切開就表示這麵包的壽命也到了，必須儘快品嚐，否則與空氣接觸後就會乾化掉。

店裡的人還把麵包放在牆壁架子上，客人要多大，再切給他們，完全不會觸碰到顧客的手，這就是歐洲的風味，讓你覺得那顆麵包很有價值，我想這是法國的傳統文化，也是對待麵包應有的態度。當下我決定，以後我的店裡，也要把這樣的精神移植過去。畢竟每一顆出爐的麵包，都是創作者的心血，都值得被認真對待。

後來我買了四分之一顆，捧著它走出店面，迫不及待的開始邊走邊吃；那時的巴黎是微涼舒服的初春三月天，走在窄小鋪著石頭路的街上，我細細咀嚼這傳奇麵包──沒想到，入口之後竟是一種華麗的三重奏，再配上艱澀的口感！

鼓舞人心的經典口感

圓形的法國鄉村麵包與長棍麵包的組織不同，紋路、口感也不同。長棍麵包比較脆，氣孔較大，也就較膨鬆；鄉村麵包則因為加了裸麥，顏色較深、較緊實，氣孔較少，口感較Q，而且摸起來外皮硬實、內裡Q軟。當我一口咬下時只覺得它很硬，和一般鄉村麵包沒什麼不同，不過在口中停留一下和唾液融合後，它的味道又變了！先是帶著微酸，之後立刻又有股香味散出，順著咽喉吞下去後透著牛奶的麥香直衝唇齒，撞擊著我前所未有的思緒！

在短短的時間內就不可思議地歷經了三階段的口感！這神奇的味覺之鑰就在它的老麵（即前次揉麵後預留下來，放置至少五小時以上的麵團）。因為沒添加乾果香料，只是一顆純正紮實的法國裸麥麵包，吃的是那種低調的風味，單純的就是麵粉自然發酵再加上鹽和水。其中真正的關鍵，在於老麵發酵時的時間和溫度控制，就像我每次等待老麵團發酵時，也都充滿期待，好像一個在產房外等待的焦急爸爸，既緊張又興奮。

坦白說，比賽之前我本來沒心情去逛麵包店，也沒心情吃東西，因為世界麵包大師的冠軍賽，對我來說，是攀越另一座高峰的機會，可以證明自己逐夢的勇氣與決心。但是，有關普瓦蘭的經典傳說實在太多了，雖然剛吃下去時沒有特別的感覺，反而帶點艱澀，就像我當時的心情一樣──已經身處在夢想中的巴黎麵包殿堂，卻是滿負重任，心情因為兩天後的比賽，緊繃的像紮實的裸麥麵包，毫無氣孔喘息。然而，細細品嚐之後卻深深覺得，普瓦蘭的鄉村麵包真是令人回味的三重奏，大家說的沒錯，的確是一顆經典的法國鄉村麵包，百年全球知名地位的確當之無愧。

當然，如果現在再回去品嚐，味道應該會更不同，因為心情放鬆了，更有餘味去細嚼慢嚥，也許它還有超越三重奏的奇妙層次出現呢！也許有些人會覺得很可惜，好不容易來到這裡，卻因為比賽的壓力而不能放鬆品嚐，但對我來說，這種美好而混雜著艱澀的口感卻十分珍貴，有缺陷的美感更讓我記憶深刻，它紀念的不只是一個頂級法國鄉村麵包的滋味，更是一種要超越自我的決心！

那天下午，從「普瓦蘭」身上，我下定決心：有一天，我做的麵包，要讓全世界的人喜歡。法國人可以，我一定也可以！

法國普瓦蘭麵包─完美的三重奏

文：吳寶春（世界麵包冠軍）

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這本書是父親的研究心血……艾波蘿妮亞．普瓦蘭

Mon pèretravaillait sur ce livre...

英國作家格雷安．葛林（Graham Greene）寫道：「最好的氣味來自麵包；最好的味道來自鹽巴；最好的愛則來自孩童。」這句三重奏將我對自己職業的熱情一語道盡—我是一名麵包師傅。

首先，麵包對我來說，不僅僅是提供身體所需能量的糧食，更能補充心靈智慧之不足，幾乎也可說是一種精神糧食。記得是在五歲左右，我首度領悟到麵包有多麼美妙；後來更逐漸發現，麵包與人類文明有著相當大的關聯！從那時起，麵包的好滋味就與我如影隨形，而我對它的熱情也有增無減。

鹽巴則給我一種人生充滿崎嶇艱險的感覺，如命運之偶然，讓我要提早接管家族企業。最後，孩童使我同時憶起創立普瓦蘭麵包的祖父母與我的父母，以及妹妹和我所要面對的未來。我很驕傲自己能代表我們家族，帶領普瓦蘭走入第三代，並且希望有一天，我能將這家麵包店傳承給我或妹妹雅典娜的孩子。

就某種程度而言，我算是出生在麵團裡。父親是名麵包師傅，母親則是名設計師。我的搖籃就是兩人興趣的結晶：一架用放麵包的籐籃改造而成的嬰兒床。

隨著年齡增長，我發現自己對家族企業感興趣的程度也有所不同。起初有許多個星期三和星期六下午，我總在麵包工作坊裡度過，用麵團捏小人玩偶；然後是在糕點區做餅乾；再長大一點，我開始進入辦公室，學習麵包工人平日要操作的各種事項。我想自己一定常常打擾到他們了，畢竟我的問題總像連珠炮般轟炸個不停。在店裡工作了二十七年的皮耶為了打發我，甚至乾脆對我說工作坊裡有鬼……

等年紀又再更大一些，我只能利用寒暑假繼續在工作坊和辦公室裡學習。我最喜歡工作坊了，那裡既單純又清靜，烤爐總散發出香噴噴的熱氣將人籠罩包圍。這是一種需要用上所有感官去體會的經驗：眼睛所看到的一切動態是如此協調，彷彿在欣賞一場芭蕾舞，聞著酵母的氣味，感覺揉麵的觸感，大圓米契麵包在烤爐中膨脹著，響起哩啪啦的酥脆聲音；當然，別忘了最後剛出爐的麵包香。

父母從未強迫我從事這一行。以前和父親在一起的時候，人們常喜歡問他，「女兒長大了以後要做什麼？」父親會用充滿假設的語氣回答，「或許她有一天會想接掌家族企業。」那時，我就會拉拉他的外套，告訴他：「我『要』接掌。」並且微微氣惱他竟然不明白我的心意。

事實上，父親是因為從十四歲起就被迫在自家店裡工作，所以並不希望違背子女的自由意願。在我認識他的十八個年頭裡，他從來不曾驅使或命令我該走哪一條人生道路。他總是不斷鼓勵妹妹和我，要我們廣泛培養興趣，學習新事物，所以在我們不斷追求熱情的成長過程中，始終有父母親的支持陪伴。

二○○二年六月，通過高中會考之後，我申請到美國的大學，預計於二○○三年九月入學。趁著這一年的空檔，我夏天開始到一家兒童服飾店打工，同時繼續在麵包店裡學習，直到父母意外過世為止。二○○三年九月，我展開大學生涯，一邊研修課業，也一邊肩負起經營家族企業的責任。

等我人到了美國，距離巴黎的麵包工作坊超過千里之遙，這才發現自己原來對這個行業抱有極大的熱忱。有天晚上在宿舍房間裡，我聽著室友敲打著電腦鍵盤，驚覺自己竟然正在做捏塑麵包的動作。從那次以後，我開始與店裡的員工聊起他們對麵包的熱情。我想知道他們是否和我一樣，如此熱愛這個行業；那些製作麵包的動作是否也會為他們帶來平靜；每當麵包出爐時，他們是否也感受到那種心滿意足。當然，儘管他們無法用同樣的方式來描述形容，但可以感覺得出來，我們有共通的想法。

這本書源自父親的一項計畫，他已著手編寫，卻來不及完成。他曾寫信懇請教宗將貪饞（gourmandise）從七大原罪中廢除，我下定決心替他將請願書呈交出去；同樣的，他利用每個星期天下午孜孜不倦地研究撰稿，我亦決定替他完成。多謝雙親的兩位好友，羅蘭絲．波內（Laurence Bonnet）與姬．龍白（Gilles Lambert）在我身旁大力相挺，這場出書歷險終於圓滿達成。

這本書告訴我們，父親如何發掘自己對麵包師傅這個行業的熱忱，以及他在麵包與餐桌上的其他料理，科學，文學，乃至人類文明之間，找到了哪些連結。

這本書是父親的研究心血……艾波蘿妮亞．普瓦蘭

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推薦序
自序：這本書是父親的研究心血……艾波蘿妮亞．普瓦蘭

喔！麵包！
1. 喔！麵包！
2. 我的職業：麵包師傅
3. 畢耶佛工作室
4. 普瓦蘭的訓練課程，麵包業者的文化世界
5. 倫敦唯一的柴火爐

麵包與營養學
1. 麵包價值備受肯定，仍待更深入的了解
2. 疾呼推倡：麵包的好處與價值
3. 麵包何止一種
4. 麵包大反攻，回歸主食之列
5. 麵包好處多多：你所不知道的營養價值

日常生活中的麵包
1. 如何挑選你的麵包？
2. 吃的藝術：哪種麵包配哪種餐？
3. 如何好好保存麵包
4. 烤麵包

親手做麵包的樂趣
1. 自家麵包的好口味
2. 動手做麵包囉！
3. 古早味的經典麵包：麵粉、水、鹽、酵母，加上絕技好功夫
4. 可頌——麵包與糕點之交集
5. 製作加味麵包的點子
6. 裝飾節慶麵包

麵包美食學
1. 麵包的美食學問
2. 三明治伯爵遺留下的美妙傳統
3. 普瓦蘭式鹹味達賀丁
4. 普瓦蘭式甜味達賀丁
5. 麵包湯品
6. 與麵包有關的食譜

什麼麥穀做出什麼麵包
1. 法國各地的麵包
2. 法國各地區麵包
3. 世界上的麵包

麵包精神
1. 生活與歷史中的麵包
2. 滋養人類文明的麵包
3. 從小麥到麵包——看各時期設計巧妙的磨坊
4. 麵包，可自由發揮的象徵
5. 麵包，象徵
6. 麵包，政治策略題材
7. 麵包與藝術
8. 普瓦蘭與藝術家的對話
9. 普瓦蘭收藏
10. 普瓦蘭麵包圖書館，狂熱執著的資料庫

技術指南
1. 從榖粒到麵包：穀物、石磨、麵粉
2. 不辛苦就沒麵包：揉麵
3. 發酵——生命的契機，麵包師傅之高貴
4. 法律規定的麵包：麵包業用語所代表的意義
5. 參考書目
6. 與麵包有關的博物館

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