bertrand larcher

SOMMAIRE
ATELIER DE LA CRÊPE可麗餅工作坊
引言        6

LES CRÊPE ET DES GALETTES
EN PAS À PAS可麗餅與蕎麥餅步驟詳解 13
蕎麥餅麵糊    15
可麗餅麵糊    17
用可麗餅機煎蕎麥餅    19
平底鍋煎        21
折疊法    22
 
LES RECETTES
CLASSIQUES經典配方     25
奶油蕎麥餅佐生菜沙拉（經典）        26
火腿起司蛋蕎麥餅        28
火腿起司蛋蕎麥餅佐奶油蘑菇    30
火腿起司蛋蕎麥餅佐洋蔥甜酸醬        32
奶油糖可麗餅        34
鹽味焦糖可麗餅    36
柑曼怡焰燒可麗餅        38
巧克力碎片可麗餅        40
 
LES RECETTES
DE PRINTEMPS春季配方 45
綠蘆筍豌豆蕎麥餅佐西班牙香腸醬    46
白蘆筍煎蛋蕎麥餅佐艾曼塔與藍紋乳酪醬        48
花椰菜韭蔥白醬佐魚漿蕎麥餅    50
海藻韃靼、碎馬鈴薯的蕎麥餅    52
蒔蘿鮭魚慕斯蕎麥餅卷        54
煙燻鯡魚蕎麥餅佐炒茴香與蒔蘿奶油馬鈴薯    56
檸檬奶油蛋白霜可麗餅        58
檸檬蜂蜜烤杏仁佐糖煮杏桃的可麗餅        60
糖漬櫻桃與香醍鮮奶油的可麗餅        62
紅果可麗餅佐白巧克力醬            64
開心果蛋奶醬與新鮮覆盆子的可麗餅        66
 
LES RECETTES D’ÉTÉ夏季配方   71
沙丁魚肉醬蕎麥餅        72
艾曼塔乳酪、烤甜椒的西班牙香腸蕎麥餅佐番茄乾庫利        74
寇帕臘腸蕎麥餅佐羅勒與當季蔬菜    76
普羅旺斯燉菜、山羊乳酪與生火腿的蕎麥餅    78
新鮮山羊乳酪番茄乾的蕎麥餅卷        80
椰子奶油、巧克力醬的可麗餅佐椰子絲    82
糖煮大黃與草莓庫利的可麗餅    84
糖煮油桃與覆盆子庫利的可麗餅        86
椰子絲與蘭姆焦糖鳳梨的可麗餅        88
薑香葡萄柚與鹽味焦糖的可麗餅        90
 
LES RECETTES
D’AUTOMNE秋季配方95
烤辣燻腸與糖煮蘋果的蕎麥餅    96
香煎洋梨、松子與奧弗涅藍紋乳酪的蕎麥餅    98
新鮮山羊乳酪蕎麥餅佐葡萄果醬        100
生火腿沙拉、蘋果果凝與卡門貝爾乳酪的蕎麥餅    102
香煎蘋果與黑血腸的蕎麥餅        104
南特神甫乳酪與香煎蘋果的蕎麥餅    106
芥末奶油與火腿的蕎麥餅卷        108
糖煮蘋果酒漬葡萄的可麗餅        110
薑香巧克力醬與香蕉碎的可麗餅        112
巧克力醬燉梨可麗餅    114
栗子奶油香醍可麗餅    116
香料焦糖無花果可麗餅        118
 
LES RECETTES
D’HIVER冬季配方      123
烤瑞克雷乳酪、生火腿與馬鈴薯鮮奶油的蕎麥餅    124
燉羽衣甘藍、傳統芥末醬和香腸的蕎麥餅        126
燉煮韭蔥與煙燻鮭魚的蕎麥餅    128
燉煮菊苣、霍布洛雄乳酪與培根的蕎麥餅        130
芥末洋蔥與奶油雞肉的蕎麥餅    132
孜然、香菜和蝦的胡蘿蔔蕎麥餅        134
杏仁奶油的可麗餅佐烤杏仁片    136
糖漬柳橙、柳橙奶油的可麗餅佐香草冰淇淋    138
自製巧克焦糖抹醬可麗餅    140
反烤蘋果可麗餅    142
 

推薦文

家輕鬆重現道地的法式可麗餅

　　相信大家對酥脆的台式可麗餅、柔潤的日式鮮奶油可麗餅都不陌生，但在可麗餅起源地－法國，除了在公園、園遊會、名勝景點可看到專賣甜的可麗餅攤外，還有專門的「Crêperie法式薄餅餐廳」，提供給客人現點現做，搭配當季食材的鹹蕎麥餅與甜可麗餅。

　　有別於無論鹹甜皆為小麥粉製作的台式可麗餅，正宗的法式薄餅來自布列塔尼，甜的稱為Crêpe可麗餅，使用小麥粉製作；鹹的則是Galette蕎麥餅，使用「蕎麥麵粉」製作，顏色偏灰，因蕎麥不含麩質，適合對麩質過敏的人食用。

　　不同於台式的可麗餅，折成扇形邊走邊吃；正宗法式餐廳所提供的蕎麥餅，則較薄、透光且帶有網狀花紋、質地煎得外脆內軟，搭配不同的鹹甜配料及折紙般多樣的折法，盛盤上桌，讓客人在享用時，每劃下一刀，視覺、味覺、嗅覺皆得到驚艷。

　　每年春季與秋季應邀，與法籍廚師老公，於植物博覽會販售法式薄餅，也從原定的立食攤位，被主辦單位要求增加60個戶外座位區。在桌上鋪上漂亮的桌巾，讓來自各地的參展者，在添購植物之餘，能在陽光與綠意下，一邊喝著布列塔尼的蘋果酒，一邊拿著刀叉，坐著享用熱烘烘帶有蕾絲花紋，鹹的蕎麥餅及甜的可麗餅。法國每年2月2日的Chandeleur聖燭節，亦有在家製作可麗餅的傳統，圓形金黃色的可麗餅，象徵春天太陽的歸來。

　　這本「巴黎名店BREIZH CAFÉ蕎麥餅&可麗餅配方大公開」從可麗餅與蕎麥餅麵糊的製作、到使用可麗餅機與家用平底鍋煎薄餅的技巧，皆有詳盡的文字解釋與步驟分解圖。此外，更分享了作者於BREIZH CAFÉ店內所創造，由各種當令食材搭配組合的50道食譜。食譜中各式醬料的做法、食材使用方式，都有詳盡解說。讓料理新手能快速上手，而其中的食材搭配，則能讓專業料理人，得到更多啟發與靈感。

　　文圖並茂，除了食譜配方外，還搭配了11種薄餅的折疊法、各個食譜製作時的小撇步，即使不能前往布列塔尼的Atelier de la crêpe 可麗餅工作坊，透過本書也能夠帶領讀者，輕鬆做出無論在口感、擺盤、食材搭配，都能媲美專業可麗餅餐廳級的正統法式薄餅。

　　在此推薦給咖啡店輕食業者、以及想在家輕鬆重現道地法式薄餅的各位。
 
　　＜Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主＞
　　臺大心理系畢業後，投身巴黎餐飲界逾十年。
　　師事多位MOF法國、全台唯一擁有三張CAP法國專業資格文憑（甜點師、廚師、巧克力師）、WSET 3 高階品酒證書。
　　經歷巴黎艾非爾五星飯店甜點主廚、米其林餐廳Saint James Paris甜點領班、廚房領班。
　　現持續穿梭於巴黎各大廚房與甜點房，並身兼教職。
　　每年應邀，與法籍廚師老公，於Beauregard城堡植物博覽會販售法式蕎麥餅與可麗餅。
　　巴黎老姐甜廚碎碎念：www.facebook.com/parismurmur/
 
推薦文

獲得所有技巧與訣竅，自家餐桌彷彿巴黎名店

　　第一次吃到蕎麥可麗餅是在巴黎的西堤島上，下課跟同學一起約在可麗餅屋(Crêprie)吃午餐。

　　顛覆我想像的一餐至今印象猶新，有一份沙拉，火腿乳酪半熟蛋的蕎麥餅，一定要搭配的諾曼蒂蘋果酒，最後以濃縮咖啡跟巧克力可麗餅做結束。

　　同學說她們在家常常做可麗餅來吃，但若認真要講究起來，他們還是會上可麗餅屋吃，不管是蕎麥粉、鍋具、製作的手法與溫度，店家都有不外傳的秘訣。不過那也是28年前的事了。

　　現在想在家要吃到道地的蕎麥可麗餅並非難事。

　　因為可麗餅大師， Breizh Café的創辦人，同時也是開設布列塔尼 Atelier de la crêpe 可麗餅工作坊（可麗餅製作教學）的Bertrand Larcher，把自己對土地物產的愛戀、各種食材與蕎麥餅&可麗餅的搭配組合、料理擺盤方式、四季推薦的美味食譜、以及蕎麥餅&可麗餅的 11 種折疊法、針對每道蕎麥餅&可麗餅製作時的專家建議等，所有你想到的或是沒想到的製作蕎麥餅/可麗餅的問題，詳細的分享在這本『巴黎名店  BREIZH CAFÉ 蕎麥餅&可麗餅配方大公開』中。

　　Bertrand Larcher本身的務農成長經歷，使他推廣物產、可麗餅以及從產地到餐桌不遺餘力，更把他的理念與熱情化做料理推廣的動力，催生了這本書。讓你我讀來如同親臨布列塔尼 Atelier de la crêpe 可麗餅工作坊，獲得所有技巧與訣竅，讓自家餐桌可以是 Breizh Café。

　　＜Léa Yang / Chez Famiwy 飲食宅記版主＞