julien nguyen-kim

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義大利第一位三星米其林主廚、85歲的國寶級教父──葛提耶洛瑪切希(Gualtiero Marchesi)

『當我想著義大利巴洛羅紅酒時，好比品嚐一道絕世佳餚般，我一口一口細細思量「他」豐滿的酒體與完美的層次結構。美酒理應搭配美食，然我認為要能做出一道如同巴洛羅紅酒一般完美的菜餚與之搭配，絕非易事。正是因為巴洛羅地區特殊環境（微氣候）具多元性，「巴洛羅紅酒」這個名詞也成為了義大利飲食文化的最佳代表。』



Quando penso al Barolo, forse il più grande vino italiano, penso ad un vino da gustare come un...

作者序

「時間」，在義大利、似乎停留在某一時期。你能夠想像、2015年還要透過傳真機才能買酒嗎?

2014年12月，我第一次向「巴洛羅紅酒官方協會」理事長法德里克．斯卡柴諾與「北義帕拉維嘉葡萄酒協會」理事長瑪雀拉．碧揚卡兩位北義大利葡萄酒領導人物、討論「Barolo Library餐桌上的義大利酒王」的這個構想；這是一個「把每一年在北義整個村莊的葡萄酒新酒上市傳統（在義大利文稱為Il Barbaresco di Tavola）、一整個搬到台灣進行並且出書」的計畫。猶稀記得，當我把整個計畫緩緩告訴這兩位年輕代的酒界領導人時，雖然他們的眼瞳閃爍著激動的光芒，其表情卻無比平靜地告訴我，我即將面臨的最大問題 ── 義大利巴洛羅酒莊的傳統生態。

「時間」在義大利、似乎停留在某一時期，一直到今天，部分酒莊依舊維持著80年代的經營模式，那沒有網路只有傳真機、沒有手機只有舊式撥號電話、沒有銷售經銷網只有家族產業和30年老客戶的直接登門購買。許多巴洛羅百年酒莊的經營模式和態度，充滿了每個人不同的臉、笑容、文字和人情味；這、不是一個講求數字的世界；產量有限，亦無法講究數字。義大利巴洛羅紅酒之所以稱為「酒中之王、王者之酒」，其重要性可以從其歷史、葡萄品種、陳釀手法與其橡木桶、傳統與新潮之爭、年份及其層次表現、11個法定村莊的不同特色、各葡萄坡的鈣含量、各酒莊引以為傲的日照方向與風向、以及各酒莊釀酒師的陳釀哲學等來談。關於巴洛羅紅酒一切的一切，正是我情不自禁愛上「他」及其文化的千萬個理由。

巴洛羅的風土條件

對我來說，愛上研究巴洛羅紅酒的一大要素在於、每一瓶來自不同酒莊的巴洛羅紅酒與其「風土條件(Terroir，註1)」的關係是多元的、系統化的且幾近科學的；每品嘗一杯巴洛羅紅酒，腦海中同時編織聯想著那官方地圖上、十一個巴洛羅村落(註2)的所在地；每嘗一口，便在那地圖上註記一筆。當一個人累積品嘗一定數量、來自不同酒莊不同村落的巴洛羅紅酒時，當一個人能夠用味蕾刻劃出、理解到屬於自己的巴洛羅紅酒地圖時，亦能體會「土地」與「葡萄酒」的深度關聯。

用「盲飲」的方式來了解巴洛羅紅酒世界中那「土地」與「葡萄酒」的關聯、是一大樂趣也是一大挑戰。由於這官方地圖上的11個村莊中、各葡萄坡土壤鈣含量與層次結構皆不同，其生產之巴洛羅紅酒風味亦不同。我們大致可分為西北半邊的女性巴洛羅紅酒(Female Barolo)與東南半邊的男性巴洛羅紅酒(Male Barolo)。娜比歐羅葡萄(Nebbiolo Grape，註3)普遍具有明顯果實香韻(Fruity)與無可取代的美妙酸度(Acidity)。然來自前者的尾韻果香擁有著如女性般的優雅飄逸，如櫻桃(Cherry)和黑醋栗(Black Current)等；來自後者的尾韻則擁有著如男性般的強勁力道、充分表現出橡木(Wood)與皮革(Leather)。此為學習盲飲巴洛羅紅酒初學者的基本原則(註4)。

北義盲飲傳統：巴洛羅葡萄酒新上市

根據歐盟的法規，巴洛羅紅酒(Barolo)和巴爾芭萊斯克紅酒(Barbaresco)必須於木桶陳釀至少38個月和26個月以上、葡萄品種規定為娜比歐羅葡萄種(Nebbiolo grapes)且產地必須於其各自規定的法定區內5，始能於酒標上標示該酒名稱並得到DOCG的歐盟原產地認證。「巴洛羅紅酒(Barolo) 」和「巴爾芭萊斯克紅酒(Barbaresco) 」這兩大義大利名酒皆為陳年「娜比歐羅紅酒(Nebbiolo Wine)」，兩者葡萄品種相同卻各自擁有其獨到之處。



第一場聖安東尼百年老酒館 Buca di Sant’Antonio

主評人/ 法烏多‧波雷拉 Fausto Borella / 義大利美食教育中心副董事、義大利最佳60橄欖油競賽創辦人、橄欖油評審、專業品酒師

生於托斯卡尼且為葡萄酒之專業人士，我們習慣且偏愛托斯卡尼葡萄酒及品種(聖爵維斯葡萄種)，因此對我們來說，一天之中品嘗16種來自北義的巴洛羅紅酒，絕對是一大最難得而不易的經驗。



第二場二星米其林餐廳 Piccolo Lago

主評人/ 斯特凡諾‧丹爾瑞 Stefano Dal Ry / 義大利酒愛好者、義大利知名美食公關公司創辦人兼股東

對所有的評審來說，這一次盲飲16瓶巴洛羅紅酒的經驗，可說是非常棒也非常困難! 儘管評審們平日時常品評各酒莊的葡萄酒，但當每一次盲飲的結果，顯示知名酒莊不一定表現最好的時候(雖然時常發生這樣的情況)，總還是令我們驚訝不已! 品飲葡萄酒需要使用到的技巧不只是感官經驗，更是身為單一個體對於「生命瞬間」的完整熱情表現，當每一個評審參與品評的當下，理性與科學技巧只是一部分，更重要的是當下對於葡萄酒的喜愛與享受，尤其是當盲飲不知杯中之酒為何酒莊時，最後得到結果的驚奇感，能令人對葡萄酒的態度(甚至是人生態度)有所改觀。

第三場義大利百年維杜農城堡 Castello di Verduno

主評人/ 瑪雀拉‧碧揚卡 Marcella Bianco / 北義帕拉維嘉葡萄酒協會理事長、維杜農城堡主人

這是一個瘋狂的台灣女孩和巴洛羅紅酒的故事。

我認識筱雯有好幾年的時間了，從數年前我們兩人一起品飲第一杯巴洛羅紅酒、一直到現在和一群專業人士品飲十六杯巴洛羅紅酒，她做每件事情的目的，總是抱著希望、能對義大利外的世界解釋並說明「食品分級」與「品質」的重要性；在巴洛羅紅酒中，特別是葡萄酒的風土條件、製造過程、口感層次與分級。

現在的她、在世界的另一端——台灣，開始了這個瘋狂的計畫，然我相信很快地、她與她正確的食品分級與品質觀念，將會「入侵」全世界。



第四場二星米其林餐廳 Ristorante Guido da Costigliole

主評人/ 法德里克‧斯卡柴諾 Federico Scazello / 義大利官方巴洛羅紅酒協會理事長

身為義大利巴洛羅紅酒協會理事長，我認為〈Barolo Library餐桌上的義大利酒王〉是亞州從所未有的最重要葡萄酒活動之一，其規模與構想來自於筱雯堅毅的熱情與專業的規劃執行。我與義大利重要的米其林主廚、專業伺酒師們，共同大力支持並同意參與在義大利重要的地標進行評審活動。雖然我們在16瓶巴洛羅紅酒中，評比挑選出最佳酒莊並呈獻給亞洲讀者，然對我們來說，巴洛羅紅酒所以為「義大利之紅酒之王」，其尊貴優雅的多層次口感，無以言喻，只能由每個人親自開瓶並品嘗。

我確信筱雯的〈Barolo Library餐桌上的義大利酒王〉活動將會非常的成功，且我認為這只是個開端、且待未來更多巴洛羅紅酒在亞洲的發展。





第五場一星米其林餐廳 Castello di Grinzane Cavour

主評人/ 馬可‧安東努齊 Marco Antonucci / 義大利美食教育中心常務監事、義大利品油專家協會理事長、橄欖油官方評審、資深美食記者

我認識筱雯已經有一段時間，而她對於研究食物與義大利文化的堅持、往往令我為之著迷而佩服。今天我們受邀做為評審，也是因為我們如同筱雯，對於義大利這塊土地擁有著豐富的知識及熱情，因此我們一同品評、那曾經生長於土地上的葡萄、經由釀酒師的雙手轉化成為一瓶瓶美酒的巴洛羅紅酒。如同完整的人生的旅程，這一瓶瓶巴洛羅經過「人」的雙手成為美酒，也要經過「人」們與其好友的共同開瓶分享其完美口感，方才完成其旅程的使命。正如我們在義大利與筱雯共享、正如我們現在與書前的你(我們的讀者)分享，我們希望你也會在這世界某一角落、與你自己的朋友們、開一瓶巴洛羅，共享美妙時光!主評人/艾咪‧瑪雀樂‧貝蘿蒂 Amy Marcelle Bellotti /

義大利伺酒師協會皮埃蒙特省伺酒師、城堡女主人

品嘗第一杯巴洛羅

我們還是一群原先不認識的美食餐飲專業人士；

第三杯

我們是互相諮詢、互相尊重彼此的同事；

第十三杯

我們是熟識且輕鬆談話的朋友；

第十六杯

我們已經是好朋友!

筱雯事先挑選16瓶皆來自歷史悠久酒莊之知名巴洛羅紅酒，各瓶皆代表不同單一葡萄坡之風土條件，這使得評比結果變得更加困難。經過一整天的評審，除了挑選出最佳巴洛羅推薦給世界另一端的華人讀者外，我覺得、這世上沒有比「美酒加好友」更令人享受「即刻生活」的經驗!



第六場一星米其林餐廳 JOIA

主評人/ 安東尼．帝．摩拉 Antonio Di Mora / 義大利伺酒師協會隆巴地亞省伺酒師

義大利巴洛羅紅酒以及亞瑪蘿納紅酒是我的最愛。巴洛羅來自皮爾蒙特省的朗格樂，也是義大利最重要的紅酒產區。如果酒莊能承沿傳統並在每個環節小心工作，便能得到最高品質、那完美的巴洛羅紅酒。有些人說義大利的巴洛羅好比法國的勃根第，原因在於朗格樂獨特的風土環境（土壤與氣候），我非常同意這個觀點。

這一場評審會的每一刻都非常有趣，因為所有評審一開始是如此安靜地品嘗、而後開始一起紛紛討論；每一位評審對於每一款的巴洛羅都有自己的想法和意見，我甚至可以使用「熱烈」二字來形容現場的討論氣氛。我個人偏愛「法威亞（酒莊名）」和「維杜農城堡（酒莊名）」這兩家酒莊，因為我喜愛他們獨特風土環境給予葡萄酒優雅的態度與特殊的生命力。我要謝謝筱雯並且代表所有評審推薦在亞洲的讀者們、來參加這樣特殊且美好的經驗。

作者序

「時間」，在義大利、似乎停留在某一時期。你能夠想像、2015年還要透過傳真機才能買酒嗎?

2014年12月，我第一次向「巴洛羅紅酒官方協會」理事長法德里克．斯卡柴諾與「北義帕拉維嘉葡萄酒協會」理事長瑪雀拉．碧揚卡兩位北義大利葡萄酒領導人物、討論「Barolo Library餐桌上的義大利酒王」的這個構想；這是一個「把每一年在北義整個村莊的葡萄酒新酒上市傳統（在義大利文稱為Il Barbaresco di Tavola）、一整個搬到台灣進行並且出書」的計畫。猶稀記得，當我把整個計畫緩緩告訴這兩位年輕代的酒界領導人時，雖然他們的眼瞳閃爍著...

「時間」

在義大利、似乎停留在某一時期

你能夠想像、2015年還要透過傳真機才能買酒嗎?



2014年12月，我第一次向「巴洛羅紅酒官方協會」理事長法德里克．斯卡柴諾與「北義帕拉維嘉葡萄酒協會」理事長瑪雀拉．碧揚卡兩位北義大利葡萄酒領導人物、討論「Barolo Library餐桌上的義大利酒王」的這個構想；這是一個「把每一年在北義整個村莊的葡萄酒新酒上市傳統（在義大利文稱為Il Barbaresco a Tavola）、一整個搬到台灣進行並且出書」的計畫。猶稀記得，當我把整個計畫緩緩告訴這兩位年輕代的酒界領導人時，雖然他們的眼瞳閃爍著激動的光芒，其表情卻無比平靜地告訴我，我即將面臨的最大問題 ── 義大利巴洛羅酒莊的傳統生態。

「時間」在義大利、似乎停留在某一時期，一直到今天，部分酒莊依舊維持著80年代的經營模式，那沒有網路只有傳真機、沒有手機只有舊式撥號電話、沒有銷售經銷網只有家族產業和30年老客戶的直接登門購買。許多巴洛羅百年酒莊的經營模式和態度，充滿了每個人不同的臉、笑容、文字和人情味；這、不是一個講求數字的世界；產量有限，亦無法講究數字。義大利巴洛羅紅酒之所以稱為「酒中之王、王者之酒」，其重要性可以從其歷史、葡萄品種、陳釀手法與其橡木桶、傳統與新潮之爭、年份及其層次表現、11個法定村莊的不同特色、各葡萄坡的鈣含量、各酒莊引以為傲的日照方向與風向、以及各酒莊釀酒師的陳釀哲學等來談。關於巴洛羅紅酒一切的一切，正是我情不自禁愛上「他」及其文化的千萬個理由。

在寫這本書的時候，很多人問我為什麼要寫這本書，怎麼會有這樣的想法。我笑而不語，因為文字很難形容當下我的感受；在大量品飲並從超過兩百家巴洛羅酒莊中、選擇表現出眾的葡萄坡與其葡萄酒、進而驚訝於自己的認知依舊貧脊，而這正是希臘哲學家所謂的「知道的越多，我越了解我什麼都不知道；The more I know, the more I understand I don't know」時；在與各家酒莊負責人或釀酒師談話而意外結交好友並相知相惜時；在一一拜訪各家酒莊並了解其家族歷史與釀酒哲學，並為其堅持與倔強所感動時；在邀請義大利米其林主廚、飯店行政主廚與伺酒師、酒評家及葡萄酒愛好者共同品評，評審會當天我享受那每一分每一秒的興奮與滿足時。準備這本書的過程，我得到的「快樂」已經無價。

感謝雲朗集團在台灣推動義大利文化不遺餘力；感謝夫人和執行長對晚輩的提攜厚愛；感謝我的父母願意放手讓我的夢想飛翔；感謝我在義大利的良師益友瑪雀拉．碧揚卡、馬立歐．婭吉歐翁和馬可．安東努齊；感謝多年照顧我並把我當家人對待的芭爾巴拉．索都、法布利奇歐．婭斯可利、以及數年來與我共享盤中美食、杯中美酒、提供友情與溫暖的歐洲朋友們。謝謝你們存在於我的人生，我會一直微笑珍惜！

「時間」

在義大利、似乎停留在某一時期

你能夠想像、2015年還要透過傳真機才能買酒嗎?



2014年12月，我第一次向「巴洛羅紅酒官方協會」理事長法德里克．斯卡柴諾與「北義帕拉維嘉葡萄酒協會」理事長瑪雀拉．碧揚卡兩位北義大利葡萄酒領導人物、討論「Barolo Library餐桌上的義大利酒王」的這個構想；這是一個「把每一年在北義整個村莊的葡萄酒新酒上市傳統（在義大利文稱為Il Barbaresco a Tavola）、一整個搬到台灣進行並且出書」的計畫。猶稀記得，當我把整個計畫緩緩告訴這兩位年輕代的酒界領導人時，雖然他們的眼瞳閃爍著激動的...

<第一章> 前言
作者自序 Introduction
推薦序：義大利國寶級教父葛提耶洛．瑪切希 Recommendation from Gualtiero Marchesi
巴洛羅的風土條件 Barolo and its crus
北義盲飲傳統：巴洛羅葡萄酒新上市 Il Barbaresco a Tavola
<第二章> 評審會
第一場聖安東尼百年老酒館 Buca di Sant’Antonio
第二場二星米其林餐廳 Piccolo Lago
第三場義大利百年維杜農城堡 Castello di Verduno
第四場二星米其林餐廳 Ristorante Guido da Costigliole
第五場一星米其林餐廳 Castello di Grinzane Cavour
第六場一星米其林餐廳 JOIA
<第三章> 索引
風土條件與陳釀法定規格 /百瓶巴洛羅的詳細介紹/ Technical Sheet of Each Barolo
酒莊索引(按字母排列) Contact of Each Winery

前言
作者自序 Introduction
推薦序：義大利國寶級教父葛提耶洛．瑪切希 Recommendation from Gualtiero Marchesi
巴洛羅的風土條件 Barolo and its crus
北義盲飲傳統：巴洛羅葡萄酒新上市 Il Barbaresco a Tavola
評審會
第一場聖安東尼百年老酒館 Buca di Sant’Antonio
第二場二星米其林餐廳 Piccolo Lago
第三場義大利百年維杜農城堡 Castello di Verduno
第四場二星米其林餐廳 Ristorante Guido da Costigliole
第五場一星米其林餐廳 Castello di Grinzane Cavour
第六場一星米其林餐廳 JOIA
索引
風土條...