nancy scanlon

　　【宴會經營管理實務】（Catering Management）宴會產業已成為發展最快速的餐飲服務產業。人口變化及人們生活型態的改變是主要因素。雙薪家庭、週休二日以及老年人口的增加也是影響這趨勢的原因。其結果導致小、大型聚會或其他型態的活動對於專業餐飲製備及宴會服務的需求大量增加。宴會服務可於旅館、餐廳、私人俱樂部、豪華遊輪、會議中心及各種型態的設施中進行。宴會公司可提供內部或以外的場地作為宴會舉行並提供餐飲服務。「特殊宴會」則成為宴會產業很重要的一個領域，並且需要具備特殊的服務技巧能力。主題宴會通常會安排娛樂活動，讓賓客們在互動中親身參與。

　　本書是為餐飲服務的專業從業員、教育人士及大專院校學生的需求所提供相關專門管理知識。本書第二版當中，所敘述的相關知識可以為那些即將創立宴會事業的人或是想要增加宴會服務項目的餐飲業者提供經營的方向。這些知識包括宴會產業發展史、宴會市場及競爭對手的調查分析、可行性研究、顧客檔案分析等。宴會經營包括人力資源管理、餐飲服務與製備、宴會設備管理。宴會菜單管理則介紹菜單設計及定價政策。良好管理的飲料銷售規劃，可造就成功的宴會經營。宴會事業是否能持續成功的經營著，都建立及持續實施餐飲營運控制。控制是為了要保證每日的品質管理及服務水準都能達到所建立的標準。電腦資訊管理對於成功經營宴會事業也有很顯著的影響。行銷也是宴會管理很重要的一個環節。譯者並為本書附錄增加國內五星級飯店的宴會、會議之套裝服務規劃及宴會部行銷專業經理人的工作準則及如何扮演一位稱職的宴會業務員。

　　本書由東海大學專任、輔仁大學兼任助理教授林万登老師及何如玉老師(美國德州理工大學餐旅管理研究所博士)翻譯，二人並曾分別任職於麥當勞、晶華、君悅、遠東、漢來、知本富野及遠航俱樂部等處經理人，工作經驗達十餘年。

作者序
譯者序

第一章　　宴會的歷史演進
宴會廳
文藝復興時期的歐洲社會
十八世紀的宴會
十九世紀的菜單改革
美洲原住民盛宴
總統晚宴
總結
參考文獻

第二章　　宴會經營型態
高級專人服務餐廳
地理位置
顧客剖析
餐廳風格或經營理念
設施
菜色及菜單
外燴餐飲服務
外帶餐飲
飯店餐飲設施
地理位置
顧客剖析
外燴服務
宴會廳
設施
顧客剖析
外燴服務
獨立宴會公司
菜單的複製
私人俱樂部
地理位置
設施
外燴活動
團膳服務
設施
顧客剖析
外燴服務
美食小館
地理位置
顧客剖析
外燴服務
總結

第三章　　開發宴會餐飲服務
開發宴會事業
市場調查資料庫
顧客
市場競爭
分析競爭者
可獲性
地點
設施
服務
社區型態
人力資源
市場調查資訊的應用
總結

第四章　　宴會菜單規劃
菜單模式
服務的型式
法式服務
俄式服務
美式服務
自助餐式服務
價格等級
菜單項目的選擇
異國風味料理
餐食製備
顧客需求的認知
總結

第五章　　宴會菜單定價及成本控制
成本及利潤
損益平衡分析
菜單訂價
固定訂價
混合訂價
單獨餐點訂價
組合套裝訂價
訂價範圍
宴會訂價方法
實際成本法
食物成本比例法
係數訂價法
控制食物成本百分比
檢視食物成本
銷售組合與利潤貢獻
總結

第六章　　宴會菜單設計
銷售資料套夾
菜單設計格式
版面設計
字體設計
紙張材質和顏色
插圖和繪圖設計
文字稿
總結

第七章　　宴會飲料管理
飲料管理
非酒精性飲料
食物與飲料搭配組合
宴會飲料之訂價
飲料訂價方法
組合套裝訂價
宴會酒單規劃
提供酒精性飲料與其法律責任
總結
參考文獻

第八章　　餐飲營運控制
營運管控
餐飲採購管控
餐飲製作管控
材料
重量和單位
作法指示
預期生產量
生產製成單
銷售組合評估
擺盤的管控
宴會菜單會議與檢討
飲料管控
標準飲料酒譜
飲料採購控制
飲料的裝飾
總結

第九章　　宴會資訊管理
行銷
宴會資訊及報表
採購
成本分析
應收帳款之帳戶
銷售預測
報表格式
電腦印刷品
總結

第十章　　宴會員工管理
員工組織架構
宴會業務
宴會服務
宴會餐食製備
宴會飲料管理
員工管理
招募
僱用
新進人員訓練及評估
工作訓練
訓練計畫
訓練方法
訓練的益處
訓練週期
總結

第十一章　品質管理
品質
建立品質
宴會服務
服務缺口
服務補救計畫
創立標準
服務關鍵流程
自助餐式宴會服務
用人標準
總結

第十二章　宴會設備管理
前場設備
餐具
服務餐具
自助餐具
桌燈器具
餐桌及組合式餐檯
餐椅
布巾
桌裙
椅套
舞板
活動式吧檯
特殊設備
道具
道具存貨管理
後場單位設備
基本廚房配置
冷藏設備
洗碗設備
廚餘處理
製冰機
總結

第十三章　宴會行銷管理
行銷循環週期
確認顧客需求
創造產品或服務
開發顧客興趣
衡量是否成功
行銷組合
產品
通路
促銷
訂價
異國風味料理、娛樂提供及服務概念之趨勢
套裝專案訂價
基本婚宴套裝專案訂價方式
宴會套裝專案服務
衡量顧客滿意度
總結
參考文獻
參考書目
索引

附錄

附錄一　　會議展覽產業範疇界定與產業現況簡介
會議屏覽產業範疇界定與產業現況簡介
會展業概況
會展產業範疇界定
世界會展發展現況
會展產業未來發展趨勢及問題評估
規劃藍圖與願景

附錄二　　行銷業務（宴會）部門之工作內容
行銷業務（宴會）部門之工作內容
行銷業務部門
行銷業務總監
客房/宴會銷售部

附錄三　　飯店業務經理洽談會議業務之標準作業流程
飯店業務經理洽談會議業務之標準作業流程

附錄四　　安排會議咖啡茶點要點
安排會議咖啡茶點要點

附錄五　　國外宴會與會議產業相關期刊雜誌
國外宴會與會議產業相關期刊雜誌
國外宴會與會議產業相關網站

附錄六　　宴會廳－週宴會－覽表（範例）
一週宴會一覽表範例

附錄七　　台北君悅大飯店（範例）
宴會部門組織圖
業務行銷部門組織圖
會議專宴ＤＭ
宴會廳各場租表
會議廳之最大容納人數
會議設備
會議咖啡、茶點ＤＭ
婚宴ＤＭ
婚宴專案菜單
宴會廳中式菜單
西式專案套餐菜單
宴會雞尾酒專案菜單
宴會飲料明細表
中西式自助餐專宴菜單
雞尾酒會菜單
宴會廳平面圖

附錄八　　台北喜來登大飯店（範例）
Meeting with Sheraton Taipei DM
宴會廳場租表
宴會廳面積及容量
2005年全日會議專案DM
200年半日會議專案DM
會議專案茶點
繽紛婚宴專案DM
酩悅香檳專宴DM
喜是響宴菜單
平面圖

附錄九　　香格里拉台北遠東國際大飯店（範例）
全日會議專案DM
宴會廳場租表
視廳設備明細
茶點菜單
寵愛婚宴專案DM
婚宴專宴菜單
蜜意宴會專案DM
精緻婚宴專案DM
婚宴專宴菜單
案會廳素食菜單
聖誕派對、年終尾牙、賀歲春酒專案DM
宴會廳平面圖

附錄十　　台北國際會議中心（範例）
簡介
會議廳場租表
場地容納細節
餐飲價目表
各樓層平面圖

　　宴會產業已成為國際上發展最快速的餐飲服務產業。人口統計的變化及人類生活型態的改變是這股成長 力背後的主要因素。雙薪家庭、延長的週末假期以及老年人口群的增加也是影響這股成長趨勢的原因。結果導致不論是小大型的團體聚會或其他各種型態的聚會對於專業餐飲備製及餐飲服務的需求大量增加，這些專業餐飲服務可能是由美食小館的餐飲外送服務或是承辦千人以上的外燴餐飲服務等不同的型態的餐飲事業所提供。

　　宴會服務可以融入於旅館、餐廳、私人俱樂部、老人社區中心、豪華郵輪、國際會議中心、公司企業及各種型態的設施中。獨立的宴會公司可提供公司內部場地或公司以外的其他場地作為宴會場地並提供餐飲服務，例如以拖船或飛機運送餐飲至傳統花園婚禮宴會場地等方式。現在也有許多的住宅公寓設有臨時或永久 的設施及區域，可以作為晚宴或娛樂活 的場地。「特殊宴會」則成為宴會服務產業很重要的一個領域，並且需要具備設計特殊的服務技巧的能力。主題宴會通常會安排娛樂活 ，讓賓客們可以在互 的場地中親身參與活 。

　　「宴會經營管理實務」這本書是為餐飲服務的專業人士及教育人士的需求所提供宴會相關專門管理知識。宴會產業可以提供的服務範圍之廣及其因此所創造的許多商機都使得該產業未來將更加欣欣向榮。

　　在本書第二版當中，所敘述的專業相關知識可以為那些即將創立宴會事業的人或是那些想要增加宴會服務項目的餐飲服務事業提供經營的方向。這些知識包括宴會市場及競爭對手的調查分析、可行 研究、顧客檔案分析等都可以幫助即將創業或已經在該行業的專業人士評估宴會產業的經營未來。

　　宴會經營包括人力資源管理，例如僱用及訓練餐飲備製及餐飲服務員工的議題。還有宴會設備管理則說明特殊的宴會佈置、設備及外燴設備的詳細資訊。

　　宴會菜單管理則介紹菜單設計及定價政策。精確的定價策略對於宴會菜單而言，可以反應出顧客的真正需求及顧客對菜單的價值認同。宴會的設計、菜單的呈現、特殊宴會套裝及會議菜單規劃都關係著宴會的成功與否。宴會的菜單內容應該要針對市場的導向來設計與展現。

　　良好管理的飲料銷售規劃，不論是含酒精或不含酒精都可能有高獲利，並可造就成功的宴會經營。當提供飲料服務時與賓客之間保持良好的互 關係，在餐飲服務事業中是很重要的。員工或是經理人都要清楚的瞭解目前提供酒精 飲料的法律政策規定。

　　宴會事業是否能持續的成功經營著，都依賴於建立及持續實施餐飲營運控制。管控是為了要保證每日的品質及服務水準都能達到所建立的標準。成本控制則可以 控企業的財務狀況並提供管控點及報表，讓管理階層可以評估每日及每週的營運狀況。電腦軟體對於成功經營宴會事業也有很顯著的影響。從宴會場地的訂位與管控、合約訂定及財務報表的製作，電腦都可以收集相關資訊並加以簡化及分析那些通常很難去管理的區域。

　　行銷也是宴會管理很重要的一個環節。當顧客對於宴會相關服務的需求增加時，相對的發展因應的行銷策略也是必須的。而網際網路及企業網站也可以隨時提供最新及令人興奮的行銷策略組合。宴會業者對於發展延伸產品線及是否能提供廣泛的服務種類的能力將決定其如何成功的將社會大眾的需求轉化成為宴會經營的商機。