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名人推薦：旅法25年「國王烘焙」麵包坊　創立者／徐國斌

「Cecillia優雅過生活」部落格版主／食譜作家 Cecillia

◎酵母與水 YEAST AND WATER

酵母是單細胞菌類。我在第8頁曾提到，酵母會吃糖，製造出二氧化碳和少量酒精，這是一種很重要的發酵作用，因為它能夠讓麵包膨脹，同時也能增添麵包的風味。本書食譜使用到的酵母有三種：新鮮酵母或乾酵母（活性乾酵母）、可自行製作的酸麵種（參考19頁）。

酵母的種類

新鮮壓縮酵母一般以塊狀型式販賣，顏色為米色，通常易碎，或成膏狀。新鮮酵母若長時間暴露在空氣中會發生氧化，顏色因此變深，變深的酵母應捨棄不用，其餘部分則需盡速用完。新鮮酵母應冷藏保存，並置於密封容器或用保鮮膜包裹起來。使用乾酵母或活性乾酵母時，必須先將酵母溶於水中（速發酵母或即溶酵母應直接混入麵粉中，不在本書使用範圍）。

一旦開封，乾酵母必須放在密封容器中保存。本書所使用的酵母為新鮮酵母或乾酵母（活性乾酵母），儘管如此，我還是建議大家盡量使用新鮮酵母。使用乾酵母時，重量約為新鮮酵母的一半。使用前務必留意保存期限。

水

水能幫助酵母讓麵團膨脹，也可以增進麵粉中麵筋的形成。按照配方指示，使用冷水或溫水是很重要的一點。溫水的溫度大約與體溫相等，大概是以手指測溫感覺不冷不熱的程度。在硬水或是使用氯化水的地區，則應使用瓶裝礦泉水來製作。我在開始製作書中每一道麵包食譜之前，都會先將酵母溶於水中備用。

酸麵種 SOURDOUGH

烘焙師運用小麥、裸麥或其他穀物加水來製作酸麵種的做法，已有數千年的歷史。空氣和麵粉中都有野生酵母孢子的存在，將麵粉和水混合，讓這個混合物進行發酵，使酵母菌數量增加並製造出二氧化碳，就能製作出麵種（也稱為老麵種）。麵種的培養需要三到五天的時間，在完成製作以後，就可以用來（取代酵母）製作麵包。

Day1：將1茶匙麵粉和2茶匙水混合，放在乾淨的玻璃罐中，密封靜置一晚。

Day2,3,4,5：在玻璃罐中加入1茶匙麵粉和2茶匙水，攪拌均勻，表面會出現越來越多氣泡。製作麵種時，從玻璃罐中取15g（1茶匙）混合物，將它放入大碗中，和150g（1杯麵粉）與150g溫水混合均勻，然後將大碗蓋起來，讓混合物發酵一晚。隔天，你就可以按食譜所需分量，將它當成麵種使用。

在玻璃罐中剩餘酵種內加入1茶匙麵粉，然後密封冷藏，待下次使用。如果在冰箱裡放置太久，酵種可能會進入休眠狀態，此時，應捨棄酵種表面的酸性液體，再加入30g（2湯匙）麵粉與30g（30ml或2茶匙）水，混合均勻成糊狀，然後密封靜置一晚，隔天，如果表面有氣泡形成，就可以使用酵種製作麵種；如果沒有氣泡形成，就需按照上述步驟重新製作。悉心照顧你的酸麵種，就可以一直維持下去。

◎小圓麵包BREAD ROLLS

製作三明治時，也可以用小圓麵包來代替切片吐司，小圓麵包也很適合拿來做漢堡。

白高筋麵粉…200g（1 ½ 杯）

食鹽…4g（ ¾ 茶匙）

新鮮酵母…6g

*或乾酵母（活性乾酵母）…3g（1茶匙）

溫水…130g（130ml或 ½ 杯）

*在烤盤上鋪上烘焙紙進行烘烤，可做出四個小圓麵包。

1參照第19至23頁「白麵包吐司」的麵團製作方式，只需進行到步驟19。　

2用金屬刮板或鋒利鋸齒刀將麵團分成四等份。

3每一份的重量應為80g（或2 ½ 至3oz）。可以替每一份麵團秤重，然後增加或減少每一份麵團的重量，直到它們全都等重為止。

4取一份麵團，用手掌搓揉至平滑的球形。輕輕將一面壓平，然後將平面朝下，放在準備好的烤盤上。用同樣的方式處理剩餘麵團。

5用大攪拌盆將麵團蓋起來。

6讓麵團膨脹至兩倍大，約需15～20分鐘。

7同時，預熱烤箱至240℃（475℉），溫度等級9（若可以請開啟旋風功能），或是將烤箱預熱到最高溫。在烤箱底部放置一個深烤盤，和烤箱一起預熱。在旁邊放一杯水備用。

8小圓麵包膨脹完成，將攪拌盆拿起來。

9將小圓麵包放入預熱好的烤箱，將一旁備用的水倒進炙熱的深烤盤中製造蒸汽，並將烤箱溫度降低至200℃（400℉），溫度等級6。

10烘烤約15分鐘，或直到表面呈金黃色澤為止。

11要檢查麵包是否烤透，可將一個小圓麵包倒過來並輕敲底部，如發出空洞的聲音即為完成。

12如果還沒烤透，則將麵包放回烤箱中，繼續烤幾分鐘。如果已經烤好了，就將麵包放在散熱架上放涼。

◎巧巴達拖鞋麵包 CIABATTA

這種極受歡迎的義大利麵包以其特殊形狀為名，巧巴達為義大利文「ciabatta」的音譯，是「拖鞋」的意思。要讓麵包冒出那些可愛的泡泡，需要時間和耐心（以及橄欖油）。趁麵包溫熱時沾上橄欖油和巴薩米克醋，或是在上面塗滿奶油，是最棒的吃法。

白高筋麵粉或義大利「00」麵粉…200g（1 ½ 杯）

食鹽…4g（ ¾茶匙）

新鮮酵母…2g

*乾酵母或活性乾酵母…1g（ ¼ 茶匙）

溫水…150g（150ml或2/3 杯）

橄欖油…50g（50ml或3湯匙）

*利用鋪上烘焙紙的烤盤烘烤，可做出兩個小拖鞋麵包。

1取一只較小的攪拌盆，將麵粉和食鹽攪拌均勻，放一旁備用，此為乾混合物。

2另一只較大的攪拌盆秤出適重酵母，加入溫水，攪拌至酵母溶解，此為濕混合物。

3將乾混合物加入濕混合物中。

4用木匙將混合物均勻攪拌，直到混合物變成一個相當黏手的麵團為止。

5取另一只大攪拌盆，放入食譜分量三分之一的橄欖油，然後放入麵團。

6覆蓋並靜置一小時。

7一小時後，輕輕將麵團摺疊兩次。

8蓋上盛裝乾混合物的攪拌盆。

9重複步驟6至8三次，每次靜置麵團前加入一點橄欖油，如此一來，麵團就不會過度沾黏在攪拌盆上。

10在靜置結束時，麵團應該膨脹飽滿且充滿氣泡。

11在乾淨的工作檯上撒滿麵粉。

12將麵團移到撒滿麵粉的工作檯上。動作必須輕巧，以免破壞麵團裡的氣泡。

13用金屬刮板或鋒利鋸齒刀將麵團分成兩等份。

14如果想精準測量，可分別秤重兩麵團，然後增加或減少每一份麵團的重量，直到它們全都等重為止。

15雙手抹上麵粉，用手將麵團大致整成拖鞋形狀，在麵團上撒一些麵粉。

16把麵團放到準備好的烤盤上。

17讓麵團靜置5至10分鐘。

18同時，將烤箱預熱至240℃（475℉），溫度等級9。

19將拖鞋麵包放進預熱好的烤箱烘烤約15分鐘，或直到表面呈金黃色澤為止。（不需要在烤箱底部倒水製造蒸汽，因為拖鞋麵包麵團本身已經濕潤到足以自行製造出蒸汽。）

20要檢查拖鞋麵包是否烤透，可以將麵包倒過來並輕敲底部，如發出空洞的聲音即為完成。

21如果還沒烤好，則將麵包放回烤箱中再烤一下。（拖鞋麵包應該要內軟皮薄，不要烤太久）如果已經烤好，就將麵包放在散熱架上放涼。

◎無麩質玉米麵包 GLUTEN-FREE CORNBREAD

此無麩質玉米麵包為使用酵母的無蛋配方，因此製作出來的成果比其他使用玉米粉的食譜更像傳統麵包。這種麵包用來搭配燉菜或抹淨盤內醬汁都很棒。

細玉米粉…200g（1½ 杯）

馬鈴薯粉…50g（1/3 杯）

食鹽…5g（1茶匙）

新鮮酵母…5g

*乾酵母（活性乾酵母）…或3g（1茶匙）

溫水…200g（200ml或¾ 杯加1湯匙）

玉米粒（新鮮、冷凍或瀝乾的罐頭玉米皆可）…50g（½ 杯煮熟）

*16公分（ 6 ½ 英吋）抹上植物油的圓形蛋糕模，可做出一個小麵包。

1取一只較小的攪拌盆，混合麵粉與食鹽，放在一旁備用，此為乾混合物。

2取另一只較大的攪拌盆，秤出適重酵母，加水攪拌至酵母完全溶化，此為濕混合物。

3將乾混合物和玉米粒加入濕混合物中，用木匙攪拌。混合物的質地應該類似新鮮優格，如果過稠，則在混合物中加一點水繼續攪拌。

4蓋上攪拌盆，讓麵團靜置鬆弛一小時。

5將混合物倒入準備好的蛋糕模中。

6將麵團蓋上，讓麵團膨脹至表面與蛋糕模邊緣等高，約需要30～45分鐘。

7在烘烤前20分鐘，將烤箱預熱到240℃（475℉），溫度等級9。在烤箱底部放置一個深烤盤，和烤箱一起預熱。在旁邊放一杯水備用。

8麵團靜置完成後，將覆蓋物移除。

9將麵包放到預熱好的烤箱中，然後把一旁備用的水倒進炙熱的深烤盤，並將烤箱溫度降低到220℃（425℉），溫度等級7。

10烘烤玉米麵包約35分鐘，或到麵包呈金棕色為止。

11讓麵包在蛋糕模內降溫，趁溫熱吃或放涼吃都可以，切片享用。

◎肉桂捲　CINNAMON ROLLS

利用蛋糕模來製作，可保持麵包本身的濕度。享用時只要拉一塊起來即可，肉桂捲和早晨的咖啡極爲搭配，也非常適合與人分享，歡迎來到肉桂和咖啡的天堂！

新鮮酵母…5g

*或乾酵母（活性乾酵母）…3g（1茶匙）

砂糖…20g（2 ½湯匙）

*另備少許撒粉用

溫水…70g（70ml或5湯匙）

白高筋麵粉…100g（¾杯）

白高筋麵粉…100g（約1杯）

食鹽…1g（¼茶匙）

肉桂粉…1茶匙

*另備少許撒粉用

中型雞蛋，稍微打散…1個

軟奶油（有鹽或無鹽皆可）…40g（2 ½湯匙）

*另備少許融化奶油刷油用。

1個中型雞蛋，加一撮鹽打散，刷蛋液用

糖粉，撒粉用

*利用23公分（9英吋）圓形蛋糕模，抹上植物油並稍微撒上麵粉，可做出約13個麵包。

1取一只較大的攪拌盆，秤出適重酵母，加入糖和水，攪拌至酵母和糖完全融化。加入100g麵粉，用木匙攪拌至混合均勻，此為酵頭。

2將酵頭蓋起來，放在溫暖處發酵，直到體積膨脹為兩倍大，約需1小時。

3在酵頭膨脹的同時，取另一只較小的攪拌盆，將100g麵粉、食鹽和肉桂粉混合，此為乾混合物。

4待酵頭完成發酵，就將乾混合物和雞蛋加入酵頭中，混合成團。

5加入奶油，混合到完全融合。

6將麵團蓋起來，靜置10分鐘。

710分鐘後，按照第87頁、步驟5揉麵團。

8再次蓋上麵團，靜置10分鐘。

9重複步驟7與步驟8兩次，然後再重複步驟7。

10再次蓋上麵團，讓麵團靜置膨脹1小時。

11待麵團膨脹至兩倍大，用拳頭輕壓，讓空氣釋出。

12在乾淨的工作檯上撒上少許麵粉，將麵團放在工作檯上。

13用指尖將麵團推開，將麵團鋪平並弄大，做成一個厚度3公釐（1/8英吋）的長方形。

14在麵團表面刷上蛋液。

15按個人喜好，在蛋液上面撒上肉桂糖粉。

16從長邊將麵團捲起，做成長條狀。

17將麵團切塊，每塊寬度約2公分（¾英吋），約可切出13個。

18將切好的麵團放在準備好的蛋糕模裡排好，切面朝上。將麵團緊密貼著排列在一起。

19將麵團蓋上，讓麵團膨脹到約莫兩倍大。

20在烘烤前20分鐘左右，將烤箱預熱到200℃（400℉），溫度等級6。在烤箱底部放置一個深烤盤，和烤箱一起預熱。在旁邊放一杯水備用。

21將蛋糕模放入預熱好的烤箱中。把一旁備用的水倒進炙熱的深烤盤裡，並將烤箱溫度降低到180℃（350℉），溫度等級4。

22烘烤肉桂捲約10～15分鐘，或直到麵包呈金棕色為止。

23將肉桂捲倒出來，放在散熱架上放涼。

24在溫熱的肉桂捲上刷上融化的奶油，並撒上糖粉與肉桂粉。

◎酵母與水 YEAST AND WATER

酵母是單細胞菌類。我在第8頁曾提到，酵母會吃糖，製造出二氧化碳和少量酒精，這是一種很重要的發酵作用，因為它能夠讓麵包膨脹，同時也能增添麵包的風味。本書食譜使用到的酵母有三種：新鮮酵母或乾酵母（活性乾酵母）、可自行製作的酸麵種（參考19頁）。

酵母的種類

新鮮壓縮酵母一般以塊狀型式販賣，顏色為米色，通常易碎，或成膏狀。新鮮酵母若長時間暴露在空氣中會發生氧化，顏色因此變深，變深的酵母應捨棄不用，其餘部分則需盡速用完。新鮮酵母應冷藏保存，並置於密封容器或用保鮮膜包裹起來。使用...

走過歐洲各國，烘焙出歐式麵包的經典

自我有印象以來，烘焙就是我生命中很重要的一部分。小時候，父親和叔叔經營自家餐廳，對我的飲食生活有很大的影響，這讓我能接觸到許多新奇有趣的風味，進而幫助我今日在烘焙上能盡情揮灑創意。

麵包是很特別的東西，從混合材料開始，到烘烤完成，將麵包成品從烤箱中取出，輕敲它的底部、確認聲音，然後聞著逐漸冷卻時散發的迷人香氣，每個階段都讓人感到不可思議的神奇魔力。

我對麵包烘焙一直樂此不疲，無論我必須做出多少個麵包，或是面對任何挑戰，我都會全心全力，本著只製作一個成品的熱忱，用心烘烤每一個麵包。

我在南非和納米比亞的德式烘焙坊實習並取得資格，此後便與我的妻子麗莎一起到希臘和德國工作旅遊，建立麵包基礎，並學習新的技巧和食譜配方。那段期間，我學會如何在不犧牲品質與一致性的情況下，製作出大量麵包及個別展示樣品。

抵達英國以後，我的眼界大開！我認識了許多熱情十足且志同道合的烘焙師，也有幸能與他們合作。我熱切渴望學習、開發並創作新的麵包。我覺得自己很幸運，能使用到市面上最優質、最自然的有機食材，而且有著最棒的工作環境。

在我烘焙與經營麵包坊的生涯之中，我向來樂於帶領學徒與年輕師傅進入我的麵包世界，啟發他們，幫助他們成為成功、熱忱且有見識的烘焙師。我現在將大部分時間投注在教學工作，透過教學，看到學生們學習如何成功烤出一個好麵包的過程，和我自己動手烘焙一樣充滿樂趣。

這本書集結了我個人烘焙生涯發展出的許多配方，每一份食譜都經過完整的試做與測試，也獲得了絕佳的反應。我的終極目標一直是要做出具有深度味道、讓人滿意、外皮優異的麵包。這本書會從麵包烘焙的基本步驟開始，一直到有趣的酸麵包製作，引導你走過烘焙的冒險旅程。我相信每個人都可以成功做出麵包，而且熟能生巧，烘烤出美味口感。

走過歐洲各國，烘焙出歐式麵包的經典

自我有印象以來，烘焙就是我生命中很重要的一部分。小時候，父親和叔叔經營自家餐廳，對我的飲食生活有很大的影響，這讓我能接觸到許多新奇有趣的風味，進而幫助我今日在烘焙上能盡情揮灑創意。

麵包是很特別的東西，從混合材料開始，到烘烤完成，將麵包成品從烤箱中取出，輕敲它的底部、確認聲音，然後聞著逐漸冷卻時散發的迷人香氣，每個階段都讓人感到不可思議的神奇魔力。

我對麵包烘焙一直樂此不疲，無論我必須做出多少個麵包，或是面對任何挑戰，我都會全心全力，本著只製作一個成品的熱忱，...

前言
麵包製作基本原則
1麵粉＆鹽
2酵母＆水
3酸麵種
4工具與設備
5製作麵包的基本方法與祕訣
Part1 基本技巧與其他酵母麵包
1基礎白麵包：白麵粉／麥芽麵粉／全麥麵粉
2小圓麵包
3蘇打麵包
4全麥水果蘇打麵包
5雜糧麵包
6比薩麵團
7巧巴達拖鞋麵包
8橄欖香草麵包
9佛卡夏
10核桃麵包
11胡桃葡萄乾麵包
12啤酒麵包
13運用發酵布製作：法式長棍麵包
14希臘復活節麵包
15猶太辮子麵包
16貝果
17口袋麵包
18亞美尼亞扁麵包
Part2 無小麥麵包＆無麩質麵包
19黑裸麥麵包
20蜜棗胡椒裸麥麵包
21葡萄乾裸麥麵包
22全麥裸麥麵包
23卡姆小麥或斯佩爾脫小麥麵包
24無麩質麵包：白麵包／種子麵包／香料水果麵包
25無蛋無麩質玉米麵包　　
Part3 酸種麵包
26基本款酸種麵包
27全麥酸種麵包
28法國鄉村麵包
29白乳清酸種麵包　
30麵包棒
31玉米粉酸種麵包
32番茄酸種麵包
33甜菜根酸種麵包
34辣起司香草酸種麵包
35馬鈴薯酸種麵包
36無花果核桃茴香酸種麵包
37榛果葡萄乾酸種麵包
38巧克力葡萄乾酸種麵包
39葛縷子裸麥酸種麵包
40雜糧酸種麵包
41杜蘭小麥麵包
42雜糧葵花籽麵包
Part4 點心與甜點
43可頌麵包
44巧克力麵包
45葡萄乾麵包
46哥本哈根麵包
47布里歐許麵包
48肉桂卷
49復活節十字麵包
50德式杏仁聖誕麵包
51德式罌粟籽聖誕麵包
索引

前言
麵包製作基本原則
1麵粉＆鹽
2酵母＆水
3酸麵種
4工具與設備
5製作麵包的基本方法與祕訣
Part1 基本技巧與其他酵母麵包
1基礎白麵包：白麵粉／麥芽麵粉／全麥麵粉
2小圓麵包
3蘇打麵包
4全麥水果蘇打麵包
5雜糧麵包
6比薩麵團
7巧巴達拖鞋麵包
8橄欖香草麵包
9佛卡夏
10核桃麵包
11胡桃葡萄乾麵包
12啤酒麵包
13運用發酵布製作：法式長棍麵包
14希臘復活節麵包
15猶太辮子麵包
16貝果
17口袋麵包
18亞美尼亞扁麵包
Part2 無小麥麵包＆無麩質麵包
19黑裸麥麵包
20蜜棗胡椒裸麥麵包
21葡萄乾裸麥麵包 ...