Introduction
What kind of cafe do you want to open?
你想開的是一家什麼樣的咖啡館?
「我想開咖啡館。」
說出來短短一句話,但是所謂的「咖啡館」卻擁有相當廣泛的意涵。隨著每個人對於自己理想咖啡館的不同規畫,應該思考的事項以及籌備工作也會出現極大差異。
不論是對於想開的咖啡館仍僅只於模糊想像,又或對此已有某種程度定見的人,在此請再次思考自己想開什麼樣的咖啡館吧。
Think about the cafe which you want to open.
思考該以什麼樣的咖啡館形式為目標。
請從各種層面,一起思考該以什麼樣的咖啡館形式為目標吧。關於具體的構想規畫,請參考P113的提示集。
從菜單開始思考
要開一家以咖啡等飲料為主的咖啡館嗎?還是一家同時提供餐點的咖啡館呢?不同的菜單內容,將大幅改變一家咖啡館的風格。如果尚未決定,請根據右方所示的Case Study,看看其中有何不同吧。
可供參考的Case Study
僅鎖定飲料的咖啡館 CAFÉ FAÇON→P16 etc.
同時提供餐點的咖啡館 shimashima café→P66 etc.
從地點開始思考
「要在自家附近開」、「要在出身地開」等,若在某種程度上已經決定地點條件,不妨逐步決定能夠符合地點特性的開業構想。那片土地所需求的是一家什麼樣的店?請深入對此擬定行銷計畫。
可供參考的Case Study
近首都圈或車站的咖啡館 ohanaya→P54 etc.
地方城市的咖啡館 café Ocha-Nova→P28 etc.
從店家形象開始思考
是要一家擁有白牆和木桌、整體氣氛沉穩的咖啡館,還是要一家色彩豐富、充滿都會感的咖啡館?請試著想像店內情景。
可供參考的Case Study
自然氛圍的咖啡館
alii cafe→P72 etc.
運用舊民宅空間的咖啡館
cafe 紅→P34
從員工開始思考
你有想要一起開咖啡館的伙伴嗎?你是想嘗試獨自開業,還是想找人合作呢?多數員工合作的咖啡館,能夠挑戰一個人難以做到的事情,不過也有許多人氣咖啡館,是靠個人妥善經營。
可供參考的Case Study
店主一人獨自經營的咖啡館 café ODARA→P40
從打造咖啡館的方法開始思考
如果要開一家自己的咖啡館,也想嘗試負責內部裝潢工程。應該有很多人都是這麼想的。但是,若是自己進行工程,就必須考慮進度管理、工程期間的租金等眾多事項。
可供參考的Case Study
與朋友熟人共同打造的咖啡館 café ikanika→P40
部分委託工程公司,部分自己施工的咖啡館 Cafe&Studio Oeuf→P92 etc.
從本身特殊技能開始思考
想擁有一家只有你才打造得出來的咖啡館,那麼不妨將專屬於你的特殊技能作為經營核心。例如,若擁有甜點師傅的經歷,咖啡館的主要賣點就可以設定成蛋糕,諸如此類的經驗都可以加以運用。要是擁有在餐飲店工作的經驗,開業時多半會傾向直接將先前的店家經驗,作為特殊技能加以活用。
可供參考的Case Study
甜點師傅的咖啡館 yukuri→P22
尼泊爾料理的咖啡館 Sajilo Cafe→P86
An ordinary way to open your cafe
咖啡館直到開張的一般途徑
根據咖啡館的不同目標形式,一家咖啡館從無到有的流程也不盡相同。在此,將說明一般性流程。
咖啡館直到開張的途徑
通常,開一家咖啡館會根據以下流程進行。
1.決定風格理念
思考想開什麼樣的咖啡館。具體檢討該店的特徵、服務、主要客群等。
2.決定店面
決定開咖啡館的店面物件。其中可能是承租,也可能是購得。
3.內外裝潢工程
這部分可能委託工程公司,也可能自己施工。的確會有工期延誤的案例,不過即便是假設性的也好,請事先決定開業日程。
4.準備器材或設備
思考咖啡館的氛圍與必要性,將桌椅等陳設所需或廚房設備等準備齊全。
5.服務規畫
思考如開發菜單後,為此採購必須食材、烹調,乃至於接待顧客等各項作業的進行。若有須要,就必須雇用員工。
6.最終準備
從保健所取得開業許可 後,通知當地民眾或熟識朋友開店訊息。開店在即,進行店內整理或烹調等的大致準備工作。
7.開店
終於開店了!
咖啡館直到開張的途徑範例
1.決定風格理念→2.決定店面→3.內外裝潢工程→4.準備器材或設備→5.服務規畫→6.最終準備→7.開店
根據咖啡館的不同目標形式,流程也不盡相同
實際決定要開一家咖啡館時,許多案例都會出現難以根據上述流程進行的情況。最可能發生的案例,就是遍尋不著理想的開業店面。有些情況會修正原先構想,重新尋找,也有些情況是會慢慢將器材或機器等準備齊全,一邊靜待適合店面出現。
此外,3的內外裝潢工程、4的器材或設備,還有5的服務規畫,在大多數情況下都必須同時進行。也就是說,特別是藉由租賃店面營業的情況,為避免無謂的租金負擔,就必須以盡早開店為目標。在此之際,最有效率的做法就是在內外裝潢工程一結束,隨即讓咖啡館開張。請利用工程期間,事先完成預備或籌備工作。
在緊接之後的各章Case Study中,會將各咖啡館開張前後的流程整理成「回首來時路」。請將這樣的經驗,作為你開咖啡館的指標。
請參考各Case Study的「回首來時路」。
Case Study 01
每天都想造訪的自家烘豆咖啡館
ONIBUS COFFEE
東京都目世田谷區奧澤5-1-4
03-6321-3283
open 9:00 ∼ 19:00
公休日 週二
官網 onibuscoffee.com
從烘豆到研習會
孕藏廣大咖啡世界的小店
沿著小小的私鐵鐵道前進,就能邂逅彷彿突然探出頭來的「UNIBUS COFFEE」。以白色為基調的可愛店鋪,是由擁有木工師父的特殊經歷的老闆坂尾篤史,在友人協助下幾乎完全手工打造而成。
當初在打工度假地點澳洲,融入當地生活的咖啡文化讓坂尾大開眼界。他希望也能在日本推廣咖啡文化,所以開了這家店。本店希望推廣關於咖啡的一切,大型烘豆機與最新型義式濃縮咖啡機都是必要設備。於是,他在這小小的七坪店鋪中,投入了從烘豆乃至於咖啡研習會等,關於咖啡的各種嘗試。
◎ 開業檔案
開業年月日 2012年1 月27 日(當時28 歲)
開業資金 800 萬日圓(NT.219 萬元)
(店鋪取得費用120 萬日圓(NT.33 萬元)/內外裝潢費180 萬日圓(NT.49 萬元)/器具、備品費用350 萬日圓(NT.96 萬元)/廣告宣傳費用50 萬日圓(NT.14 萬元)/周轉資金100 萬日圓(NT.27 萬元)
自備資金400 萬日圓(NT.110 萬元)、日本政策金融公庫1400 萬日圓(NT.110 萬元)
1.「日本政策金融公庫」:前身為日本施行至2008 年10 月1 日的個人創業貸款制度「國民生活金融公庫」,相關業務後移交「株式會社日本政策金融公庫」辦理。
員工人數 老闆1 人
店鋪規模 7坪6 席
客單價 內用500 日圓(NT.137 元)、外帶300 ∼350 日圓(NT.82 ∼ 95 元)、商品銷售600 ∼ 1200 日圓(NT.164 元∼ 329 元)單日平均來客數 平日40 人、週末60 人(半數為內用,其餘為外帶或商品銷售)
目標月營業額 150 萬日圓(NT.41 萬元)
point
在友人幫助之下,內外裝潢工程
幾乎完全親力親為尾坂擁有木工師父的特殊經歷,同時也有建築士執照。空間設計或建築設計等業界相關友人也很多,所以借助他們的力量或點子,幾乎完全靠自己人完成內外裝潢。材料也是自行到DIY 量販中心購買,成功壓低成本。
以多樣化服務創造吸引力,提升來客數
本店提供內用、外帶、商品銷售等各種服務,吸引不同目的的各種客層。咖啡館不僅限於內用,也能外帶飲料,同時銷售自家烘焙咖啡豆等。藉由掌握目的各不相同的顧客,穩定經營。
與友人一同打造的柔和咖啡空間
坂尾打從一開始,就打算在店內自行烘豆。無奈房東都不喜歡在店內置放烘豆機,所以尋找店面時也屢屢碰壁。就在他連續數日到處尋找店面時,在一家偶然經過的房仲公司門口找到店面資訊,隨後立刻到現場勘查。該店面就是如今這家店。店面能放置烘豆機、租金合適、位置接近車站等,都讓他非常中意,當下就決定承租。
店鋪當時雖然處於瓦斯、水管都沒有的空殼狀態,不過後來運用前木工師父的經歷,同時在友人相助下,幾乎獨力完成了內外裝潢。該店門口擺放大型烘豆機,強調「自家烘豆」。而在白色基調上運用木紋,醞釀出懷舊的柔和氛圍,也吸引不分男女的廣泛客層上門光顧。
以各式各樣的沖煮方法提供自家烘豆咖啡
本店菜單幾乎只鎖定飲品,提供自家店內烘豆的咖啡。該店對於精品咖啡有其堅持,為了徹底引出豆子原有甜味、香氣與風味,每天烘焙。店內提供三種獨家單品咖啡以及兩種綜合咖啡,另外也針對顧客或其他飲食店,提供咖啡豆銷售或
批發服務。為了讓顧客品嚐到各種手沖咖啡,店內從義式濃縮咖啡機乃至於光爐虹吸或愛樂壓等,手沖器具一應俱全,根據顧客的不同需求分別使用。每天在這裡邂逅咖啡全新好滋味的人們與日俱增,而咖啡愛好者的族群也隨之擴展。
回首來時路
2009 年4 月 進入「Paul Bassett」工作因為是咖啡師冠軍的店,才會選擇這家店工作。當時在新宿店工作時,一邊學會了從烘豆到沖煮的技術。
2011 年7 月 開始尋找店面
尋找店面時,重視的是能放置烘豆機,還有合理房租。
我是在找其他店面時,偶然經過附近的房仲公司門口,發現現在這個店面的資訊,後來就火速到現場勘查,簽了約。
2011 年9 月 從咖啡館離職
從工作兩年半的「Paul Basse_」離職,一邊在朋友店裡幫忙、協助員工訓練,同時正式開始自己店鋪的籌備工作。
2011 年12 月 店面決定
店面簽約後,在朋友幫忙下展開工程。店鋪大概在兩週內,就一口氣完工。
2012 年1 月27 日 開張
坂尾先生的一天
7:00 起床
8:00 從家裡出發
8:40 抵達店內,開店準備
9:00 開店
首先啟動義式濃縮咖啡機,之後一邊接待顧客,在中午之前烘豆。下午一點到兩點左右,看情況吃午餐,下午也會進行咖啡杯測。
19:00 打烊、整理
店裡有研習會時,大概會在晚間七點到九點這段時間舉行。約晚間十點從店鋪離開。
20:30 離開店舖
21:00 前後 返家
1:00 就寢