井上祐彥

第1章 烹調步驟類別、成為料理高手的小技巧
預備、後續收拾整理篇

＊採購食材時
事前的預備.........8
購買.........9

＊烹調前的預備
菜單與準備.........10
手秤.........11

＊正式開始烹調時
提高效率的技巧.........12
依烹調方法分類傳授更便捷的技巧.........13
專欄／容易搞混的料理用語.........15

＊後續收拾整理篇
洗滌.........16
垃圾的處理.........17
烹調用具的保養.........18
廚房的清潔.........20

＊剩餘的料理
冷凍保存.........22
再製烹調.........24
作為便當菜.........26

＊讓動作變得敏捷的收納方法
廚房的收納.........28
冰箱的收納.........30
餐具櫃的收納.........32

＊方便的小技巧，你知道多少呢？小秘訣自我判定測驗
首先，小試身手...。不知道這個的人就落伍了！？........33
l 主菜篇 確認看看！驗證.........34
l 配菜篇 確認看看！驗證.........36
l 主食篇 確認看看！驗證.........38
l 甜點篇 確認看看！驗證.........40

第2章 食材類別、成為料理高手的小技巧　
主菜篇

以市售的薄切烤牛肉片，製作出頂級美味的義式薄牛肉前菜.........41
可以享受2種品嚐樂趣的便當。品嚐了烤鮭魚後還能享用茶泡飯
將烏賊生魚片擺放成「花朵」，變身成高級料理店之排盤
加熱的訣竅。絕品蟹肉滑蛋的製作方法
增添飯糰的美味及濃郁！起司飯糰
渡過發薪前的貧困。美味滿分！油豆腐培根捲

＊肉類
l 雞腿肉
腿肉越厚越是上等肉質。看得到毛細孔具光澤的就是新鮮肉質.........42
預先處理掉多餘的雞皮、脂肪及筋膜能更添美味
揉入鹽和酒可以去除腥味更能提引出美味
為了讓味道能更滲入其中地用叉子在表皮刺出孔洞
熬煮時先煎烤過更能封存住美味
香煎時必須以小火進行。至其呈肉色後再翻面才能香煎出脆口的外皮
大大地靈活用塑膠袋！放入肉類和調味料進行醃漬調味
要炸出酥脆炸雞的訣竅就是油炸兩次
容易損壞的雞肉先油漬後冷藏。立即可料理，輕輕鬆鬆
生鮮直接冷凍時，重點是必須先拭乾水氣

l 雞胸肉
新鮮的肉質是粉紅色的。請選擇不會流出血水（drip）的.........43
用手剝除雞皮的簡單技巧
搓揉入砂糖或蜂蜜可以使肉質更柔軟
為使其均勻受熱地將用刀劃切由中央各別攤開至兩側
裹上麵粉香煎時，肉質不會乾澀
用微波爐做出柔嫩多汁的蒸雞肉
煮雞肉時連同煮汁一同放涼更能增添美味
蒸雞肉只要用兩把叉子就能簡單撕開
建議煮的雞肉連同湯汁一起冷藏
斜向切片後醃漬冷凍。更能廣泛運用在料理上

l 雞里肌
請選具透明感且有漂亮粉紅色的肉.........44
用刀子輕輕按壓在肉筋上再拉取出來
要做起司雞肉捲或紫蘇梅雞肉捲時先將其對向攤開至兩側
紫蘇梅雞肉捲的梅醬可以使用市售管狀產品縮短時間
不油炸的油炸料理，薄薄地斜向切片才是重點
製作酒蒸雞肉時重點是約加熱至9成時就熄火
酒蒸雞肉時也可以改用葡萄酒或紹興酒。變身成西式或中式風味！
只要敲扣後油炸即可。最適合下酒的里肌肉煎餅
使用叉子就能沿著纖維細細撕開
取出肉筋後，每條里肌肉都各別用保鮮膜包起冷凍保存

l 雞翅、雞翅腿
請選擇色澤良好毛孔清楚突起的肉品.........45
雞翅尖端部分先用剪刀剪下後較容易烹調
剪下的尖端部分不要丟棄地整合後於熬湯時使用
加入醋一起燉煮可以讓雞翅膨脹多汁
在雞翅上刷塗油脂放入小烤箱烘烤即可烘出香脆口感
燉煮料理時使用壓力鍋可以更迅速簡單完成
可以用於各種料理的珍貴法寶，就是醬油醃漬的雞翅腿
用剪刀剪開雞翅腿再翻面，就可以做成鬱金香的形狀
建議用鹽揉搓雞翅和雞翅腿後冷藏
雞翅要冷凍前先用水沖洗除去腥味

l 雞肝
選擇硬而結實且具彈性的雞肝。沒有彈性的NG不可使用.........46
用水清洗後，放入冷水或牛奶中使其排出血水
除去脂肪及綠色的部分後再以具香氣蔬菜進行烹調
僅只是以叉子壓碎水煮的雞肝即可完成雞肝泥
切成薄片後冷凍。也可以先調味後再冷凍

l 雞胗
選擇筋色白而周圍略帶青色的雞胗
將相連的部分切半之後就能用手處理了
切成薄片後烹調。劃切出切紋可以更容易受熱
可以烹調成與牛舌相同的風味
預備處理後用保鮮膜包妥後冷凍

l 塊狀豬肉
不會流出血水且呈現帶著紅色系的粉紅色。脂肪是白色的豬肉........47
為了豬肉內部能夠完全熟透地，先將肉品放置呈室溫狀態後再烹調，是最基本的步驟
用棉線綑綁可以保持其外形並防止肉品形狀崩塌
使用壓力鍋無論哪個部位地都能烹煮得柔軟
炸豬排使用燙煮豬肉更是健康美食
用紅茶燙煮時不但可以消除肉腥味更能增加柔軟潤澤的口感
醬汁混合後利用微波爐。輕鬆製作簡易叉燒
用竹籤刺入後若流出透明肉汁，就表示連中間部分都已熟透
豬肉燙煮後，切成易於食用的大小冷凍保存
依使用的目的不同而分切成厚切片或一口大小地進行冷凍保存

l 厚切肉片
選擇色澤良好且紅肉及脂肪分布均勻的豬肉.........48
為使其能均勻受熱且成品美觀地預先切除肉筋
厚片肉類先放置呈室溫狀態後烹調是最基本的步驟
炸豬排時先敲打肉片整體再沾裹麵粉、雞蛋和麵包粉
包覆保鮮膜後，再覆以鋁箔紙的雙重包覆就是秘訣

l 薄切肉片
肉質有光澤具水嫩粉紅色，脂肪為白色者即為新鮮肉品
依料理來區分使用的部位才是最佳選擇
薄切肉片切成細絲的訣竅就是沿著纖維進行分切
薑汁燒肉時先擦拭掉醃漬醬汁和多餘的油脂就可以避免噴濺
在肉片間墊放保鮮膜後進行冷凍。即使先行醃漬後也可同樣冷凍

l 碎片豬肉
色澤為漂亮的粉紅色。流出肉汁的是放久的肉品應避免.........49
先進行醃漬作業可以使肉片鬆散而易於拌炒
用碎肉片來製作炸豬排，重點是必須使氣體確實排出
最適合製作沙拉！酒蒸碎片豬肉後澆淋上檸檬就是重點
攤開成薄薄扁平狀，用保鮮膜包妥後冷凍保存

l 肋排
肉體為粉紅色脂肪為白色。請選擇如此層次分明的肉品
沿著骨頭劃切出切紋更能使味道滲入其中
燉煮前先使其表面呈焦色增添美味就是其中訣竅
醃漬的調味料中加入橙皮果醬會更美味
以可樂來燉煮時會使成品更加軟嫩

l 塊狀牛肉
選擇色澤良好，脂肪顏色白且具彈性的牛肉.........50
與纖維呈垂直地進行分切時食用的口感會更柔軟
整體進行烘烤時，雙面都要劃切出較深的格狀切紋
利用確認烘烤狀態和降溫放涼的方法，做出專家般的頂級烤牛肉
塊狀牛肉可以分切成適當大小後再冷凍保存

l 厚切牛肉
肉質紋理越細越是上等。白色的脂肪最好
先敲打肉片再除去肉筋可以使肉質更加柔軟
為避免流失牛肉之美味，鹽及胡椒等醃漬動作在烘烤前進行
以兩個方法確認煎烤狀態就萬無一失了！完美地製作牛排
擦拭水分後每片都用保鮮膜包妥後冷凍

l 薄切牛肉
以瘦肉與脂肪的均勻分布之肉片來烹調壽喜燒或涮涮鍋.........51
冷凍肉片覆上鋁箔紙地進行微波加熱就不會有受熱不均勻的狀況！
煎烤薄切牛肉時將肉片攤開後放入平底鍋內
製作牛肉捲時在內側拍入麵粉就可以避免肉片剝離地進行煎烤
先醃漬入味或分切拌炒後冷凍保存

l 碎片牛肉
紅肉顏色鮮紅，白色脂肪呈乳白色。請選全體色澤良好的牛肉
為避免肉質變硬，醃漬調味在即將烹調前進行
先預備混合好調味料，一氣呵成地進行拌炒肉質就不會變硬
最適合便當使用！用碎片牛肉製作漢堡
攤平後以保鮮膜包覆冷凍保存

l 絞肉（雞肉、豬肉、牛肉及綜合絞肉）
請選擇肉色均勻沒有斑駁、剛絞切完成的絞肉.........52
依料理的需要分別使用不同種類的絞肉
雞肉丸子或獅子頭只要使用塑膠袋就可以迅速完成！

第1章 烹調步驟類別、成為料理高手的小技巧
預備、後續收拾整理篇

＊採購食材時
事前的預備.........8
購買.........9

＊烹調前的預備
菜單與準備.........10
手秤.........11

＊正式開始烹調時
提高效率的技巧.........12
依烹調方法分類傳授更便捷的技巧.........13
專欄／容易搞混的料理用語.........15

＊後續收拾整理篇
洗滌.........16
垃圾的處理.........17
烹調用具的保養.........18
廚房的清潔.........20

＊剩餘的料理
冷凍保存.........22
再製烹調.........24
作為便當菜.........26 ...