保羅‧博庫斯

　　大師之最Best of系列簡介

　　台灣繁體中文的出版，僅次於原文書的法語，遙遙領先美國、日本與英國德國等歐洲國家；台灣讀者們第一次取得機會，更早以我們最熟悉的語言，認識世界級的米其林大師，並在家複製他們的星級菜餚！

　　本系列邀請廚藝界知名大師，精選收錄他們最具代表性的原創食譜，並搭配詳細的步驟圖，有別於歐美食譜多半沒有步驟圖的情況，本系列一道料理或糕點，就附上完整的材料圖、主要材料照片，以及多達18張，甚至更多的步驟圖，並附上詳細文字解說，讓您在家就能親身體驗大師風采，並嘗試製作他們的星級菜餚。

　　「做好做壞，都必須付出同樣的時間，既然如此，不如選擇做得好」。

　　書中特別收錄「精選報導MORCEAUX CHOISIS」的單元，近距離介紹保羅．博庫斯Paul Bocuse大師，讓您進一步瞭解他的創作歷程：半個世紀內，保羅‧博庫斯不斷累積著榮譽，並以兒子、孫子和曾孫子組成了自十七世紀以來跨越四代的龐大廚師家族。他在這五十年期間提升了法國料理的魅力並使之聲名遠播，2011年美國廚藝學院The Culinary Institute of America譽為世紀名廚Chef of the Century。身為法國最佳職人（Meilleur Ouvrier de France）主席，以及廚藝界最具影響力「博庫斯金牌世界烹飪大賽Concours International du Bocuse d’Or」的創始人，並創立法國最頂尖餐飲廚藝學院Institut Paul Bocuse，保羅‧博庫斯位於海外的販售據點、標示其商標的食品，以及多家位在日本的麵包與糕點店，都已營運超過三十年。正如同他常說的：「做好做壞，都必須付出同樣的時間，既然如此，不如選擇做得好」。自1965年起，四十七年來持續獲得米其林超三星的加冕，無人能出其右。

　　保羅．博庫斯Paul Bocuse大師最具代表性的獨創菜餚＋完整步驟全收錄

　　1975年於愛麗舍宮（Elysee）為法國總統舉行午宴時端上的松露湯。最經典的法國料理、搭配米飯食用的古早味白汁燉小牛肉。有耐心便可完成，令您的賓客感到驚豔的薯鱗紅鯔...全都是保羅．博庫斯大師在「L’AUBERGE DU PONT DE COLLOGNES」餐廳裡最經典的創作，全收錄在－「大師之最保羅．博庫斯Paul Bocuse」。

　　每一道菜餚除了完整配方外，更有詳盡的步驟圖片與解說，配方的由來、Les SECRETS de Joel 大師的祕訣，並附上佐酒建議和創意變化。

　　所有讀者都可以在家嘗試製作大師們的配方，收藏您最喜愛的名廚著作！即使不下廚，一張張美麗的照片也足以讓人愛不釋手、再三翻閱，推薦給所有喜愛美食的讀者與饕客。

本書特色

　　四十七年來持續獲得米其林的★★★3星加冕
　　法國最佳職人（Meilleur Ouvrier de France）主席
　　博庫斯金牌世界烹飪大賽「Concours International du Bocuse d’Or」的創始人
　　創立法國最頂尖餐飲廚藝學院Institut Paul Bocuse
　　2011年美國廚藝學院The Culinary Institute of America譽為世紀名廚Chef of the Century

　　精選收錄最具代表性的原創食譜：除了完整配方外，更在每個步驟都附上圖片與詳盡解說HISTOIRE DES RECETTES配方的由來，保羅．博庫斯大師如何將食材組合創作出原創美饌附上專有名詞、基礎配方... 大師教學更能心領神會

　　精選報導MORCEAUX CHOISIS單元，讓您進一步瞭解保羅．博庫斯大師的創作歷程以及跨越四代為全球廚藝界帶來的影響

　　燙金印刷，硬殼精裝，值得收藏的名廚著作

作者簡介

保羅．博庫斯Paul Bouse

　　超過四十年獲得米其林的★★★3星加冕
　　
　　1926年出生於廚師世家，半個世紀內，保羅．博庫斯不斷累積著榮譽，並以兒子、孫子和曾孫子組成了自十七世紀以來跨越四代的龐大廚師家族。他在這五十年期間提升了法國料理的魅力並使之聲名遠播，2011年美國廚藝學院The Culinary Institute of America譽為世紀名廚Chef of the Century。身為獲得法國最佳職人（Meilleur Ouvrier de France）主席，以及廚藝界最具影響力「博庫斯金牌世界烹飪大賽Concours International du Bocuse d’Or」的創始人，並創立法國最頂尖餐飲廚藝學院Institut Paul Bocuse，保羅‧博庫斯位於海外的販售據點、標示其商標的食品，以及多家位在日本的麵包與糕點店，都已營運超過三十年。自1965年起，四十七年來持續獲得米其林超三星的加冕，無人能出其右。

精選報導MORCEAUX CHOISIS
配方的由來HISTOIRE DES RECETTES
食譜Les RECETTES
松露湯SOUPE AUX TRUFFES
焗烤通心粉GRATIN DE MACARONIS
薄酒萊水波蛋OEUFS POCHES a la beaujolaise
羊肚菌燴布列斯家禽FRICASSEE DE VOLAILLE DE BRESSE aux morilles
胡安鴨肉肥肝餡餅TOURTE DE CANARD & FOIE GRAS a la roannaise
古早味白汁燉小牛BLANQUETTE DE VEAU a l’ancienne
千層羔羊腿GIGOT D’AGNEAU en feuilletage
酥皮狼鱸佐修隆醬LOUP EN CROUTE, sauce choron
薯鱗紅鯔ROUGETS EN ECAILLES de pomme de terre
翻轉蘋果塔TARTE TATIN

店址CARNET D’ADRESSES

推薦序

　　在我還是「追星族」---瘋狂收集米其林星星餐廳時期，朝聖般地拜訪有「世紀名廚」（Chef of Century）美譽，保羅．博庫斯Paul Bocuse的同名餐廳，相較於其他新流派的料理手法，其簡單但精準的烹調深獲我心，那餐的「松露湯Soupeaux truffes」，是我戀上松露的開始；兩年後再訪，當時口袋裡的星星加倍、品嘗美食的經驗增多，本該埋怨沒有多大變動的菜單老氣守舊，但我卻覺得好似回爺爺家用餐，而這爺爺會煮美味可口的料理，我，滿足而歸。

　　「保羅爺爺」的料理理念是用最好的農產品，以貼近食材原味的方式烹煮，因此特點，即便餐廳菜色50年如一日，還是能夠連續47年獲得米其林三星榮譽。

　　大師之最 Best of系列，精選收錄廚藝界知名大師最具代表性的原創食譜，精美的步驟和成品攝影圖片以及詳盡的烹調解說，不僅能讓讀者在家嘗試製作大師們的配方，享受星級佳餚，並且可做為收藏之用，感受大師們的風範與他們對料理的熱情。

松露玫瑰－食譜書作者

推薦序

　　擁有至今無人能超越，2011年摘下米其林指南28顆星的喬埃．侯布雄（Joel Robuchon），從本書中可以得到的不只是他獨創菜餚與配方，更可一窺他對自我的高標準與要求。他曾提到：『21歲作為隨團廚師成員，我學到了：即使我們認為已經做好了一件事，但總是可以做得更好，而且沒有比超越自我，能讓人獲得最大的成就感。』

　　保羅．博庫斯先生不僅是廚藝界最具影響力「博庫斯金牌世界烹飪大賽Concours International du Bocuse d’Or」的創始人，更創辦法國最頂尖餐飲廚藝學院Institut Paul Bocuse，餐廳四十七年來持續獲得米其林的3星加冕。不論飲食潮流如何改變，fooding、moleculaire、potachefood…他總是忠於自我，在里昂市郊的餐廳堅守著法式經典菜餚與信念。

　　保羅．博庫斯先生與喬埃．侯布雄先生除了都是當代值得推崇的大師，他們的另一個共同點都在亞洲開設餐廳，可以得見對亞洲餐飲市場的重視！繼「大師之最亞朗．杜卡斯Alain Ducasse」、「大師之最皮耶艾曼Pierre Herme」之後，非常樂見台灣能出版更多世界級米其林大師的著作，透過「大師之最Best of」系列，不必遠行就能感受大師風采，還能收藏經典的食譜與名廚理念，各位美食愛好者；專業廚師；或是未來將投入此行業的學生們，實在不能錯過。

陳寬定－國立高雄餐旅大學西餐廚藝系副教授、食譜書作者

推薦序

　　當代法國廚藝界除了保羅-博庫斯，誰擔得起【廚神】的至尊稱號？已經年逾八旬的這位國寶級廚師承傳大戰之前法國的美食傳統，重新詮釋，予以新貌，是法國高級料理現代化的大師。二十世紀法國頂級美食在戰前Fernand Point、Mere Brazier時代是個顛峰，到了他是另一個顛峰。他將里昂傳統的經典料理精緻化，健康化，世界化，讓地方菜成為西方料理的經典。

　　經典中的經典就是書中第一個食譜松露酥皮湯，1974年法國總統季斯卡的最愛，四十年來被無數廚師仿製複製，改版變奏，但是從未有另一個做法超越這個世紀經典。書中其它食譜，雖然多數作法繁雜，每一道程序，特別是獨門訣竅，都蘊含法式廚藝裡的基本刀工，技術與精準，法式料理以精緻出名，全在這些平常食客無法窺知的魔鬼細節裡。

　　基礎的深度與料理的高度往往成正比。這句話放在此書再合適不過了。

謝忠道－美食記者、作家