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創意日料達人 阿昌師

的圖書
阿昌師在地食材的創意日本料理
$ 255 ~ 308
阿昌師在地食材的創意日本料理
作者:創意日料達人 阿昌師 
出版社:大鼎文化
出版日期:2015-02-12
語言:繁體/中文   
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圖書介紹 - 資料來源:博客來   評分:
圖書名稱:阿昌師在地食材的創意日本料理

內容簡介

御廚的私房料理筆記&五星級日料食譜
一位愛看彩妝雜誌的日料師傅,這次又要帶來什麼全新食驗?

  食材、時序、工序、烹調細節,不斷地執行、創新
  跟著本書,和阿昌師一同下廚,勝過讀千百本食譜


  四季,吃在嘴裡,該是什麼樣的滋味?

  在阿昌師的料理殿堂上,運用台灣在地的食材,也可以吃出京都的春夏秋冬。

  春天的車海老蛹揚外脆內嫩,一股朝氣待發
  夏天的松阪豚沙拉清爽多汁,帶出夏天的活力
  秋天的海鮮錦盛炊飯口口豐富,秋收的豐饒盡收口裡
  冬季的比目魚焚煮,搭配台灣特有炸慈菇,乾溼軟脆一次具備,為一年畫下美好句點

  日本料理的精髓在於「有禮」,根據時序、地點挑選食材、用讓人安心的調理法做菜。善用在地、當令食材,正是「禮」的絕佳展現。

名人推薦

  絕視影像製作公司總經理 顏瑜玫
  Yamicook總經理 張馨月
  首威國際顧問有限公司總經理(曾任年代、中天及台視新聞台主播)陳靜蘭
  人氣美食家 張瑀庭
 

作者介紹

作者簡介

日料達人 阿昌師(本名陳宥騰)


  曾擔任春天酒店日式料理竹林庭餐廳主廚,現為木柵「御神」及「乾凌坊」的味覺總監。在八大電視台于美人主持的『生活好自在』及非凡電視台吳恩文主持的「非凡大探索」等美食節目中擔任固定主廚來賓。

  『時序對、程序對、才有真正的創藝』

  一個稱職的廚師,不只要懂火侯、刀工、調味,更要懂得掌握食材的特性、安排料理的次序。在阿昌師的創意日本料理中,不但能體會出這些廚師的基本功,還能驚喜的發現熟稔工序之下,料裡的無窮變化與彈性。
 

目錄

春季
春回、繭成、蛻變,正是大自然賦予春季最美好的印象。
春季料理菜單,呼應大自然的節奏與充滿美好寓意的意象,設計出五感與春日相呼應的佳餚,以饗饕客於春天甦醒的味蕾。
01 家喜物  焚煮
02 車海老蛹揚
03 春 壽喜燒
04 煎烤合鴨

春──日式料理之始
「日料的路踏上了,就連廚藝外的學習也不能間斷」
「時序對、程序對、才有真正的創藝。」
「有禮,是好料理的起始點」
「擺排盛裝器皿之美要如斯運用」

夏季
夏季到來的四、五月,陽光開始加溫,大地漸漸沸騰,胃口與食慾也因熱生乏。
餐桌上的食材出現香甜的瓜果,與海鮮、雞肉與口感帶脆的松阪豬完美搭配,而料理油品也以新搾的茶子油取代口感厚重的麻油,展現清爽的初夏之味。
01 麻油松阪豚沙拉
02 干貝無花果
03 手羽明太子
04 茶油香煎子持川鮎

夏──全神貫注進廚房
「累積滿滿的能量後,下一步是苦練基本功」
「刀工的鍛鍊」
「高湯是日本料理的命脈」
「會煮飯也是一項才華」

秋季
猶有夏日餘溫的秋季,又有西風送爽,帶來大地燦爛金熟的豐收訊息,稻麥滿倉,一片歡樂。食慾之秋,胃口大開之餘,不忘感恩大地賜予豐收,大家也要開始為冬日的儲糧進行準備囉!
01 南金磯味烏龍麵
02 牛肉朴葉燒
03 錦盛海鮮炊飯
04 蟳春雨煮

秋──廚房裡的進階試煉
「燒烤,日本料理之必要」
「天婦羅,也要能輕盈地呈現」
「燉煮──日式手路菜」
「漬物──日本料理馬虎不得的點綴元素」

冬季
送走金秋的西風,凜冽的北風威武登場。穀倉豐盈,各類收成已經曬乾、醃漬、煙燻,為漫長的冬季作足準備。
隨著北風日盛,萬物進入冬藏狀態,大地一片瑟縮寂寞。唯有人類屋舍的裊裊炊煙,帶來幾許靈動的生氣,期許年節早早到來,遠行的家人便可團圓添歲。
01 比目魚/焚煮
02 蒲鰻年紙燒
03 原生山芋磯味煎餅
04 磯鮑長年燒

冬──廚藝學成,經營店面
「食材供應」
「開發菜單」
「控制成本」
 

詳細資料

  • ISBN:9789869096751
  • 叢書系列: 慢活誌
  • 規格:平裝 / 168頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
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