原文 Angela Clutto

<水果醋>
儘管欠缺證據證明，我認為最初、最古老的醋種很可能就是由水果製成。果汁內蘊含的天然糖分使其真正成熟，並透過空氣中的酵母菌轉變成酒精。接著，只需要額外暴露在空氣中，加上合適的天然菌種，即可生成醋。

歷史學家相信在古埃及、古巴比倫以及如今伊拉克所在的蘇美爾區域（Sumerian regions），已經有用穀物和水果製成的醋種。代表著西元前3000年便有證據顯示，人們將無花果、椰棗和葡萄壓榨後的汁液釀造成醋，當作藥物、防腐劑或調味料使用。如今我們認為主要原料是來自穀物的中式醋，很有可能最初其實是由水果發酵而製成的。

如同米醋來自於盛產米的地區，葡萄酒醋出現在有葡萄園的區域，不同的水果醋亦適用相同的道理。這些醋種在農作物盛產的地區，以傳統的方式被製造、使用，並將自身融入當地料理。現代人所擔心的剩食問題，對於無論是農業或料理層面的祖先而言，都未曾是個選項。當水果無法用現代有的冷藏技術保存，而季節性意味著沒有全年供應的作物，收成的水果便必須物盡其用，製成各種不同的產品。醋可說是當時的首選，特別是因為它可以用於保存其他產品。

舉例而言，鵝苺（gooseberry）在英國的維多利亞時期是一種廣受喜愛的水果。在許多19世紀的家庭烹飪食譜書中，可以見到為數可觀的鵝苺醋食譜。我很興奮能在1838年出版的《倫敦葡萄酒商、釀造師、香甜酒商、認證養蜂人指南》（Vintner’s, Brewer’s, Spirit Merchant’s and Licensed Victualler’s Guide of London）中找到製作鵝苺醋的食譜。這款醋的製程十分傳統──將壓榨的鵝苺與酵母菌一同發酵成酒，接著單純靜置直到轉變成醋。不過作者保證這種方法可以做出「令人敬佩的醋」，我對此深信不移。如今若是我們有更多機會可以在酒吧或香甜酒商店享受優質的鵝苺醋就好了。這正是琴通寧所需要的東西。

現代的水果醋，用最簡單的方式來說，仍然是由果汁或「果漿」發酵成酒，再由酒轉變成醋。「果漿」經常在巴薩米克醋的製程中被談論，意指壓榨水果時得到的果汁、果皮及水果整體的混合產物，不過亦可應用在其他水果醋。基本上來說，覆盆子醋是先將覆盆子發酵成酒，再進一步發酵成醋。然而如今標示著「覆盆子醋」的產品，內容物可能截然不同。不見得是劣質品，只是不一樣罷了。這種醋可能是用蒸餾醋、米醋、巴薩米克醋、葡萄酒醋或蘋果酒醋當做基底，再透過浸漬、添加水果萃取物或與水果共同加熱等方式增添覆盆子的風味。
現代的製醋師研發許多聰明創新的方法，使醋保有最多的水果風味，其中有些好方法。

將非醋類的水果元素加入醋，明顯會降低其整體的酸度。只有用酸度高的醋當作基底，與非醋類的水果元素混合，才能維持足夠的酸度，提供需要高酸度的烹飪用途使用（如醃漬或醃泡），因此挑戰在於如何消除基底醋的銳利酸味。仔細觀察台灣市場的開架式醋類產品，會發現多數的水果醋種，皆是以穀物醋為基底再添加果汁。然而標示本身並未透露這些訊息，加上我也不會中文，線索在於醋的酸度（低於5%）。這種低酸度的醋通常被當作醋飲，而非料理使用。你可能也會發現，有時候低酸度的水果混合醋被標示為「調味品」醋。

此處的重點在於瞭解我們取得的產品以及其製造方式，以便作出資訊充足的決定。針對「覆盆子醋」（或其他水果醋，此處並非刻意挑選覆盆子醋），標籤上應該清楚區分此商品是經過兩次發酵製成的醋，還是透過某種方式在其他基底醋中添加覆盆子。總歸來說，除了認識自己購買和使用的商品，最重要的是這款醋是否富含和諧平衡的風味。因為這正是數千年來水果在世界各地被用於製醋的原因。

日本的水果醋值得被特別介紹。醋在日本十分流行，東京車站裡有間酒吧「Expre-su Bar」（字尾的「su」代表著醋），早上可以看到當地人在排隊等著用早晨醋飲醒腦，就好像在倫敦排隊買咖啡的景象。到了下午，同一間酒吧改為販售冰淇淋，並淋上醋當作醬汁。這種流行的趨勢多以水果醋為主。接著來到墨西哥，鳳梨是其最重要的農產品之一，而鳳梨醋（vinagre de piña）則會被用在當地料理中。椰棗醋主要仍在中東地區生產。

世界上的水果醋種類繁多，值得慶幸卻也略為可惜的是，其中多數都只保留在當地的生產規模，尚未被商業化製造和出口。在全球化的時代下，我更喜歡世界各地的廚房裡，存有美好、奇妙的醋種。而這些醋種只有真正了解、參與製作、懂得使用的當地人才會擁有，這真是令人欣喜若狂的一件事。

將水果分類是個棘手的工作，並非我的專業，因此將水果區分為莓果類、核果類、仁果類（pomme fruit）及熱帶水果類，只是為了能幫助判斷水果醋的特性。

以下提供一些水果醋的使用建議，特定的「料理搭配」則會依照單獨醋種進行詳細介紹。
 用於料理收尾，以增添風味、酸度和調味。裝在噴瓶內，於上桌前使用
 加入美乃滋
 醃製魚類和肉類
 用於肉類食譜醬汁和洗鍋收汁
 加入沙拉醬
 用於烤蔬菜
 加幾滴在氣泡酒內增添深度及酸度

儘管欠缺證據證明，我認為最初、最古老的醋種很可能就是由水果製成。果汁內蘊含的天然糖分使其真正成熟，並透過空氣中的酵母菌轉變成酒精。接著，只需要額外暴露在空氣中，加上合適的天然菌種，即可生成醋。

歷史學家相信在古埃及、古巴比倫以及如今伊拉克所在的蘇美爾區域（Sumerian regions），已經有用穀物和水果製成的醋種。代表著西元前3000年便有證據顯示，人們將無花果、椰棗和葡萄壓榨後的汁液釀造成醋，當作藥物、防腐劑或調味料使用。如今我們認為主要原料是來自穀物的中式醋，很有可能最初其實是由水果發酵而製成的。

如同...

【自序】
「試想淋上月見草醋的一首詩、一碗沙拉會是怎般光景……」

上述字句節選自佛羅倫斯·懷特（Florence White）於1930年代出版的經典食譜書《英國好物》（Good Things in England），也是它讓我跌入探索醋的魔幻旅程。

第一次讀到這句話是在約莫10年前，當時花醋並不常見，寫到這裡不禁讓我想起書架上收藏了數本18、19世紀食譜書，裡頭有許多醋的配方。然而後期的書籍卻很少見到這個趨勢，醋的主題開始愈趨簡化（至少就英國食譜書而言），這也讓我開始思索與盤點我們遺失的部分。

結果發現我們失去實在太多。

過去數年的探索之旅，我所蒐集的醋，不論是種類還是數量都有著長足的進展，如今這些醋更是根本地影響了我對烹飪的概念。在我位於倫敦精緻小巧的廚房中有幾個碗櫥，每個大小差不多只能放下烤模、燉鍋、烤盤等就滿了，開門的時候還要小心東西可能會一洩而下。反觀我蒐藏的醋，擁有獨享的櫃位，巧妙地座落在火爐旁，做菜時觸手可及，相較於廚房內的其他位置算相當舒適，每個瓶罐都錯落有致。

我知道世界上越來越愛吃醋的不只有我一人，很開心周遭的環境對醋也越來越感興趣。市面上醋的種類快速增加，欲尋找果醋、香草醋、雪莉醋、蘋果酒醋、麥芽醋、米醋、巴薩米克醋及多種紅白葡萄酒醋，不論源自里奧哈（Rioja）還是香檳（champagne），都能在商店一次買齊。

我好奇這波食醋潮流有多少程度歸功於大眾口味由嗜甜轉為喜酸？又有多少是因為我們越來越關注食物的來源，想知道食品的原料及製作工序？亦可能是順勢站上發酵的浪頭，作為製醋的核心工法，加上大眾對於腸道健康與發酵食物的興趣，或許現在正是重新認識醋的好處之絕佳時機？

對於身為廚師的我而言，最令人興奮的莫過於是感受到料理對於酸味的愈趨重視，進而帶起大眾對醋的興趣。我希望透過《醋與時間的風味教科書》展示醋的使用方式與時機，藉以平衡並帶出食材風味，並進一步影響更多現代廚師，善用這項古老食材的可能性。我保證一旦你用櫻桃醋將煎過鴨胸的廚具洗鍋收汁（deglaze），再將得到的醬汁淋在鴨胸上，那種美味絕對會讓你重新思索醋在料理中的定位，畢竟我就是如此。

閱讀本書，你會發現世界上各種食醋背後的故事，交織著對應的食譜。請注意，書中的食譜不會只需要單一種醋，或甚至是單一類型的醋。我希望這些食譜展現的是醋的靈活特性，依據不同的喜好交替搭配使用。各種醋之間，雖然有著對應的顏色、濃度、酸度、風味、香氣及料理方式，但彼此仍有所關連，我不樂見有人認為少了「對的」醋，就無法執行書中的食譜。裡頭的資訊只是我的建議，總有其他替代方案。隨著對醋的理解越深厚，便越有自信與認知能自行變換各種醋。

世界上醋的種類實在太多了，我不希望寫出一本百科全書或是課本（聽起來是不是很像在幫自己找藉口？）。而是真心想讓每個人擁抱生活中會接觸到的醋種，並幫助理解其特性與烹飪上帶來的喜悅。我希望你在閱讀每一種醋的時候，都能感覺身歷其境，想出門找一瓶帶回家，用在自己的料理。老實說我不期待每個人家中都有一面醋櫃，但希望閱讀完本書後，會至少心動添置一個醋架。

安潔拉·克拉頓（Angela Clutton）
倫敦，2019。

【自序】
「試想淋上月見草醋的一首詩、一碗沙拉會是怎般光景……」

上述字句節選自佛羅倫斯·懷特（Florence White）於1930年代出版的經典食譜書《英國好物》（Good Things in England），也是它讓我跌入探索醋的魔幻旅程。

第一次讀到這句話是在約莫10年前，當時花醋並不常見，寫到這裡不禁讓我想起書架上收藏了數本18、19世紀食譜書，裡頭有許多醋的配方。然而後期的書籍卻很少見到這個趨勢，醋的主題開始愈趨簡化（至少就英國食譜書而言），這也讓我開始思索與盤點我們遺失的部分。

結果發現我們失去實在太多。

過去數年的探索之旅...

引言8
醋是什麼？14
醋的歷史16
如何製造醋22
醋與健康28
醋的風味輪30
醋的品嚐與儲存32
廚房用醋34
醋的配對與應用36
醬汁與料理的收尾38

水果醋與巴薩米克醋
水果醋54
水果巴薩米克醋63
傳統巴薩米克醋65
摩德納巴薩米克醋69
調味品級巴薩米克醋與變化型72
水果與巴薩米克醋食譜78

雪莉醋、葡萄酒醋與蘋果酒醋
雪莉醋食譜100
雪莉醋112
葡萄酒醋118
蘋果酒醋130
葡萄酒醋與蘋果酒醋食譜142

穀物醋
亞洲穀物醋食譜180
日式醋203
中式烏醋210
韓式醋214
麥芽醋215
麥芽醋食譜220

萃取醋與浸泡醋
蜂蜜與楓醋230
椰子醋、棕櫚醋與甘蔗醋232
萃取醋與浸泡醋食譜236
花朵與水果浸泡醋253
香草與香料浸泡醋255
綜合浸泡醋257

更多醋種258
醋的釀造商260
食譜索引-依醋種分類272
索引278
致謝辭286
關於作者287

引言8
醋是什麼？14
醋的歷史16
如何製造醋22
醋與健康28
醋的風味輪30
醋的品嚐與儲存32
廚房用醋34
醋的配對與應用36
醬汁與料理的收尾38

水果醋與巴薩米克醋
水果醋54
水果巴薩米克醋63
傳統巴薩米克醋65
摩德納巴薩米克醋69
調味品級巴薩米克醋與變化型72
水果與巴薩米克醋食譜78

雪莉醋、葡萄酒醋與蘋果酒醋
雪莉醋食譜100
雪莉醋112
葡萄酒醋118
蘋果酒醋130
葡萄酒醋與蘋果酒醋食譜142

穀物醋
亞洲穀物醋食譜180
日式醋203
中式烏醋210
韓式醋214
麥芽醋215
麥芽醋食譜220

萃取醋與浸泡醋
蜂蜜與楓醋230
椰子醋、棕櫚醋與甘蔗醋...