原文 Michaela DeSouce

被譽為世界三大珍饈之一的鵝肝
究竟是美味的精緻佳餚？還是殘忍的無良食品？
是法國的烹飪文化遺產？還是美國政客的政治提款機？


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從鵝肝產業鏈到政治社會層面環環相扣，凸顯食物政治的文化衝突。
揭露一場全球鵝肝大戰，人與食物之間精心計算的「美味關係」！

　　「人如其食。」（You are what you eat）──西方諺語。

　　根據歷史學家的研究，人類為了食用肝臟而飼養、增肥水禽的歷史可追溯至古埃及時代。隨後，這項習俗先是傳到羅馬帝國，接著又輾轉流入東歐與南歐，十六世紀時傳入法國後被法國人發揚光大；時至今日，法國占全球肥肝（鵝肝、鴨肝）產量超過80%以上，已是全球第一大的鵝肝生產與消費國，法國法律甚至聲明「肥肝是受保護的法國文化和烹飪技藝遺產」。

　　儘管鵝肝被奉為美味珍饈，卻因備受爭議的生產方式──填鴨法──而遭到動保團體的批評。所謂的「填鴨法」，是以金屬管將玉米漿強行灌入水禽的食道，讓大量的脂肪在肝臟聚集，最後形成比原本大上六至十倍的肝臟。也因此，在充滿飼養爭議的道德約束中，鵝肝也被視為充滿罪惡感的絕望料理。

　　▉從傳統佳餚到爭議的美味，橫跨大西洋兩岸的鵝肝之戰如何產生？

　　鵝肝，究竟是讓吃貨食指大動的高級料理，還是讓動保分子恨之入骨的缺德食品？一塊新鮮的肝，不只點燃了廚師和食客與動物權團體的戰火，層級甚至還上拉至美國與法國的外交對抗！？

　　美國的芝加哥市於二○○六年通過「禁肝令」，引起全國譁然，許多人抱著看好戲的心態：「芝加哥現在是在演哪齣？」禁令支持者大讚政府有良心，而反對者――如已故名廚安東尼・波登（Anthony Bourdain）、《雜食者的兩難》作者麥可・波倫（Michael Pollan），則嘲諷禁肝令的荒謬。

　　至於大西洋的另一端，法國則為了保護鵝肝產業，立法將鵝肝列為「國家文化遺產」，並透過打造「美食國族主義」的方式，讓鵝肝和國家劃上等號。凡是批評、反對肥肝者，就是不尊重法國的傳統文化、對法國有所不敬。也因此，當二〇一一年七月，德國科隆阿努嘉國際食品展禁止廠商販售鵝肝，隨即引起法國農業部長布呂諾・勒・梅爾（Bruno Le Maire）的嚴正抗議，法國某位參議員甚至批評：「這就像在法國禁止德國香腸！」

　　▉鵝肝只是代罪羔羊？ ――關於精心計算的食物政治學

　　為了深入了解這場「鵝肝之戰」的來龍去脈，本書作者米歇耶拉・德蘇榭（Michaela DeSoucey）透過社會學專業，善用文獻、訪談與田野調查，在法國鄉間農莊、製肝工廠，以及美國餐廳、廚房與辦公室之間穿梭徘迴，引領讀者抽絲剝繭，從經濟面的產業鏈，到美食國族主義（Gastronationalism）的建構，再到生產方式的道德爭議等，試圖呈現鵝肝這道美饌的真實樣貌。

　　《爭議的美味》探討了「文化傳統」與「動物權」之間的拉扯與對抗，以及食物如何透過市場、文化、階級、品味、歷史等多項因素，影響你我的日常生活與價值選擇。有意思的是，德蘇榭並沒有為鵝肝的道德爭議擅下定論，而是交由讀者自行評斷。德蘇榭更想提醒讀者的是，在支持與反對雙方的唇槍舌戰背後，其實還隱藏著關於話語權、階級身分、商業利益等更加複雜的因素，而不只是「肥肝是否合乎倫理？」這麼單純。

作者簡介

米歇耶拉・德蘇榭（Michaela DeSoucey）

現任美國北卡羅來納大學社會學系助理教授。專攻文化、食物、消費者市場與政治、組織理論、認同運動以及全球化與在地化等研究領域。

譯者簡介

王凌緯

台北藝術大學音樂碩士鍵盤組畢業，現任雜誌編輯，兼職翻譯。譯有《時尚與死亡的對話》、《生死，人生歷程的始末》、《愛恨，鏡像雙生的情感》、《在我告別之前》、《雕刻光影與形體的沉思者》等書。