爭議的美味：鵝肝與食物政治學

〈肝臟能給我們什麼教訓？〉

　　二〇〇三年夏季，動物權激進人士鎖定了法裔律師暨企業家，迪迪耶・若貝爾（Didier Jaubert）與其美國妻子萊絲莉位在加州聖羅莎市（Santa Rosa）的住處。他們的屋子遭人潑灑紅漆，大門與車庫鎖孔灌滿黏膠，屋舍與座車被噴上「殺手」、還有「自己住手，否則我們動手」的字樣。若貝爾是一間開幕在即的商店的合夥人；這間名為「索諾馬滋味」（Sonoma Saveurs）、兼作咖啡廳的食材專賣店就位在索諾馬市中心廣場、一幢土胚牆歷史建築內，將提供各式在地精緻手工食材，當中也包括肥肝。這場破壞行動的隔天，一個名為「BiteBack」（反咬一口）的動物權網站上有一則匿名貼文寫道：「我們不能讓這間餐廳開門……，若貝爾要知道，大眾不容許如此殘忍的暴行。」

　　若貝爾當時的合夥人是舊金山Aqua餐飲集團的企業行政主廚羅洪・蒙里克（Laurent Manrique），以及索諾馬肥肝（Sonoma Foie Gras）的老闆魏勒莫・龔札雷茲（Guillermo Gonzalez）與瓊妮（Junny Gonzalez）夫婦。在若貝爾家遭到攻擊後隔兩晚，蒙里克在馬林縣（Marin County）的住處也遭「擔憂的公民」（正如「反咬一口」上的貼文署名）以類似手法破壞；該則貼文還公布了若貝爾兩位合夥人的住址。蒙里克住處外牆被潑灑紅漆，座車則遭油漆稀釋劑洗禮，車庫門與車門鎖孔也被灌滿黏膠，整座家園都被噴上「殺手」、「施刑者」、「滾回法國」之類的標語。蒙里克隔天在信箱裡發現一卷錄影帶。當中影像是從他家前院樹叢間偷拍的，內容是他跟小兒子在客廳裡玩耍的畫面。錄影帶上貼著一張未具名的紙條，上頭說他們全家都處於監視下，要求他「自己終結鵝肝事業，不然我們終結你。」

　　兩週後，激進人士闖進「索諾馬滋味」的門市，對那棟古蹟造成估計約五萬美元的損毀。屋內的牆壁、器物、固定裝潢覆滿紅漆與塗鴉，像是「鵝肝＝死」、「終止動物虐待」、「恥辱」、「滾」、「慘」。他們還將水泥倒進準備用來設置洗手台和廁所的排水口內，接著打開水龍頭，讓整棟建築連同左鄰右舍一起淹水。「反咬一口」隨即貼出一篇對這次攻擊行動甚為幸災樂禍的報導，灌水泥戰術代表「灌進鴨子喉嚨的高密度餵食。對水管的破壞招數象徵灌食對鴨禽消化系統的傷害。」此外，淹水是為了「懲罰」龔札雷茲「奪走了那些受折磨的鴨子用於理毛、沐浴的清水。」這則貼文繼續寫道：「現在魏勒莫肯定得在開幕那天游上一泳。」

　　這三起行動皆無人出面承認犯行，也無人因此遭到逮捕。在調整營運方針與菜單，而且捨棄了原本的微笑鴨子商標設計後，「索諾馬滋味」在同年稍晚才開幕，但不久便關門大吉。索諾馬縣警局局長向記者形容那次攻擊，是一起「老練的國內恐怖行動。」在當地警務單位建議下，蒙里克在自宅裝設了保全系統。「我來美國，是因為這裡是自由的國度，」他對《洛杉磯時報》（Los Angeles Times）記者說道。「但發生這些事情，還把我家人牽扯進來，這就太離譜了。」蒙里克在收到影帶不久後，就以舊金山餐廳的工作合約為由退出合夥關係。同時，若貝爾也高呼，肥肝是他自身的文化傳統，並呼籲抗議形式應該更為理性，而非動用如此私刑。他對《索諾馬報》（Sonoma News）表示：

如果你不喜歡肥肝，我能理解。如果你不希望有人賣肥肝，那你可以在店門口抗議，或是寫信給新聞編輯。但趁夜裡損毀歷史建築、攻擊他人家庭，還引以為傲，這我就很難理解了。

◎是誰在乎肥肝？

　　這起事件連同在加州各地與周邊後續出現的事件，都圍繞著一種格外引人爭議的食材：肥肝。這種刻意被養大的鴨鵝「脂肪肝」在法國料理中是很受歡迎的食材，卻也讓動物權支持者在道德上感到芒刺在背，而爭論聚焦在肥肝的生產方式。為了養出肥大的肝臟，人類會在鵝或鴨生命的最後一週，以一種特製圓筒或導管，餵食經過計算、並逐次增量的穀物（最典型的是玉米或玉米和黃豆的混合碎末）。這道製程的法文稱作「填餵」（Gavage），最簡單的英文對譯為「灌食」（Force-Feeding），而負責餵食者則依男女之別稱為「Gaveur/Gaveuse」（填餵者）。在為期十二至二十一天的填肥期間（視養殖場而定），這些鳥禽的肝臟會長成六至十倍大，脂肪重量比則從原本將近百分之十八增加，最高可至百分之六十。肥鴨肝平均重約一點五至兩磅（未經灌食的鴨肝相較下則重約○點二五磅）。

　　著名的烹飪史學家席瓦諾・賽文提（Silvano Serventi）寫道，肥肝是「感官愉悅的同義詞」。作為料理，它通常是以一道小份量的前菜（First Course）送上。肥肝可在快煎後作為熱食，通常佐以甜味水果點綴。更傳統的做法則是在低溫慢煮後作為一道冷食的肝醬（Pâté）或醬糜（Terrine）。肥肝醬的口感絲滑綿密，滋味豐富且獨特。名廚安東尼・波登（Anthony Bourdain）曾經稱讚肥肝是「這星球上最美味的食物之一，也是烹飪當中最重要的十種風味之一。」

　　美國尚稱一種新穎美饌的肥肝，其實是發源於遙遠異鄉的食材，長久以來都被認為是奢侈與名望的象徵。歷史學家認為，這種為求肝臟而豢養、增肥水禽的習俗可追溯至古埃及時代，包括巴黎羅浮宮館藏在內的莎草紙捲軸與石板浮雕，都描繪出古人將濡濕的穀物透過中空蘆葦桿灌餵家鵝的工法。這些習俗傳播到了東歐與南歐（匈牙利與保加利亞至今仍有規模龐大的肥肝產業），並在法國發揚光大。兩百多年來，肥肝也在法國聞名於世的烹飪藝術中位居主角。在二十世紀中期之前的法國，肥肝（當時大部分以鵝肝所製，但也會使用鴨肝）主要是充作一道節令時鮮（秋季是肥肝收成的季節），大多保留給精緻餐廳和一般家庭的特殊場合，尤其會用來慶祝聖誕節與新年。

　　二戰結束後，法國的肥肝生產在國家的金援加持下迎向工業化，使得肥肝能終年產出、降低成本，並且激發出新的消費需求。隨著肥肝生產工業化，這個產品有了本質的改變。最顯著的變化是業者將原本主要使用的家禽從鵝改為鴨，因為鴨隻更能適應嶄新的機械化餵食法。在法國琳瑯滿目的農產中，即便肥肝目前只是小小一角，但仍是一個產值高達十九億歐元的產業，全球八成的肥肝生產與九成的消費都在法國。根據法國的官方統計，全法國肥肝產業包含將近一萬五千個座養殖場和六百所加工設施，從小型家庭企業到全國性的商業公司一應俱全。法國肥肝產業約有三萬名的從業人員，而且間接影響到十萬個當地的工作機會，諸如獸醫、零售商、市場行銷與觀光。

　　對消費者來說，肥肝是法國廚藝的中流砥柱，不論是在專賣店、超市、熟食店、連鎖店還是露天市場、網路商店都可購得。從不起眼的街角餐酒館到米其林星級的美食殿堂，各式各樣的餐廳都會將肥肝列入菜單。然而，儘管聲稱肥肝與法國傳統歷史間存有正統連結的話語及圖像廣為流傳，現今法國的肥肝其實大多來自大眾難以看透的現代工業化的生產模式。少數幾家企業掌握著絕大多數的肥肝市場，以不同的品牌名稱銷售產品，並極力地向大眾淡化其商業動機。

　　二十世紀晚期，與肥肝產業現代化同步發生的是，肥肝逐漸被人視為法國文化寶藏中一項岌岌可危的資產。一九九〇年代末，法國西南地區生產的肥肝獲頒歐盟的「地理標示保護」（Protected Geographical Indication）標章，名列國家特產食物之林。二〇〇五年，法國國民議會與參議院投票表決，以法律保障肥肝作為一項國家的「官方美食遺產」。法國通過此案決議，表面上是為了回應歐盟其他成員國對於生產肥肝的倫理疑慮，實則是一個數百年來都以自家精湛廚藝作為國際文化遺產、亦是民族驕傲的國家，將肥肝既實質又象徵地鑲嵌進了國族理念當中。

　　法國肥肝產業的鄉村景觀與小規模經營，如今都被視為國家寶藏，而這些充滿崇敬的眼光也有助於肥肝產業轉型、吸引觀光客前來參觀。製作肥肝的傳統手藝在法國西南地區欣欣向榮，當地政府與觀光協會無不將之當成一種文化遺產、美食與風土（Terroir，亦即「一地之味」）的獨特元素來推廣。有些城鎮甚至宣稱自己就是「肥肝首都」，自我行銷成一處別具魅力、真誠純樸、洋溢人間美味的必訪景點；訪客所見的肥肝也成為某種傳統手作、絕非工業量產、需要受保護的獨特產品。肥肝產業的生產條件在這裡愈是被忽略，這種國族迷思就愈容易行銷，也愈容易受共有歷史的感性敘事和召喚集體記憶所掩飾。肥肝身為瀕危傳統資產的地位，使得它幾乎不可遭受非議；然而肥肝能得到如此地位卻不是一種必然的進程。重要的是，這過程之所以發生，是因為政治風向正確時，國際事務能夠、也確實對地方造成了影響。

　　美國在一九八〇年代之前並沒有肥肝商品，是後來隨著東、西岸兩間各自獨立的公司創立，才得以在這個市場問世。「索諾馬肥肝」是由前文提到的魏勒莫・龔札雷茲於加州創立；龔札雷茲出身薩爾瓦多，曾在法國西南部一處小規模養鵝場學習製作肥鵝肝。「哈德遜谷肥肝」（Hudson Valley Foie Gras）則是由前債券交易員轉職廚師的麥克・吉諾爾，與在紐約上州買下一處營運不善的養雞場並進行改建的以色列裔鴨禽繁殖商伊西・亞奈（Izzy Yanay）聯手創立。八〇年代之前，由於聯邦政府對歐洲新鮮家禽製品的進口法規限制，美國本土幾乎無從獲得新鮮肥肝。這兩家公司因為分別鄰近紐約與舊金山這兩個廚藝重鎮的地利之便而獲益。隨著美國人在九〇年代擴展了美食口味的範圍，肥肝料理於是成了高級都會餐廳炙手可熱的珍饈美饌，《紐約時報》（The New York Times）提及肥肝的次數更是在九〇年代末達到頂峰。時任「哈德遜谷肥肝」的行銷總監告訴我：「肥肝在所有人的菜單上。《紐約時報》的餐廳評論者會使用『無所不在的肥肝料理』這種字眼。從此，肥肝就從一種古怪的玩意兒變成了日常語彙。」在肥肝成為頂尖餐廳、當紅主廚與上流饕客的口中語彙之際，她說：「我們發現產品銷售成長了，大家就是要肥肝。當時我們很擔心大眾會像過去那樣，對肥肝覺得膩了之後，就轉而關注其他食材，更別說上頭還有法規。」

　　「哈德遜谷肥肝」在二〇〇〇年中期雇有兩百名員工，年產約三十五萬隻鴨，透過精緻食材供應商將產品鋪蓋全美。稍後更名為「索諾馬手工肥肝」（Sonoma Artisan Foie Gras）的索諾馬肥肝，在加州於一二年七月禁止肥肝產銷之前，每年可產七萬五千隻鴨。在九〇年代末，哈德遜谷肥肝前員工在老東家附近的「拉貝爾農場」飼養供應肥肝的鴨，每年可產約十三萬隻鴨。第四間公司，一間成立於二〇〇〇年代早期，位在明尼亞波利斯（Minneapolis）城外的兩人養鴨場「美味鴨」（Au Bon Canard），年產約兩千隻鴨。僅管有多方經濟利益牽涉其運作，美國肥肝市場在二〇〇〇年代末的產值約為兩千三百萬至兩千五百萬美元，大約是法國產業總值的百分之一。

　　對美國消費者而言，肥肝可說是稀奇古怪，稱其為「產業」更是近乎可笑（不過是美國食物體系每年流通的一百億頭動物當中的五十萬隻鴨子）。 任何一間美國典型的現代養雞場單日處理的雞隻數量，都還多過「索諾馬肥肝」一整年處理的鴨。肥肝的價位讓它超乎多數美國人的可及範圍：零售價大約每磅七十美元，消費者主要只能在高級餐廳與食材店取得。多數美國人並不知道肥肝為何物，品嘗過的甚至更少。引領潮流的餐飲圈與廚師界才是肥肝真正闖出名聲的地方，這圈子裡有不少人都是以文化品味領導者的身分打進名人界。肥肝料理為一些美國知名餐廳的菜單錦上添花，也在一批「無所不吃」、「無所不敢」的饕客間培養出粉絲群；這些愛好者追求非比尋常、異國風情又刺激的飲食經驗，看待食物也相當嚴肅，他們有時會被人稱為「吃貨」。

　　然而，肥肝不只是一種美食的象徵，它同時也是道德政治議題，對那些認為拒吃還不夠的人來說，則是一項爭議。在美國與其他地方，肥肝的生產常受到關於道德的強烈批判。批評者認為，以一根二、三十公分長，通常為金屬製的管子灌食鴨鵝， 使其肝臟肥大，此舉顯然是虐待動物。雖然相關運動人士從九〇年代起就試圖喚起公眾對於肥肝的關注，例如一九九一年PETA對哈德遜谷肥肝進行的「調查」可謂此舉的開端，但影響始終有限。一九九九年，史密森尼學會（Smithsonian Institution）在接到動物權組織與關切此議題的名人來信後，取消了為推廣麥克・吉諾爾的新書《肥肝：一種熱情》所辦的一場小組討論暨品嘗會。然而一旦出了動物權界與幾篇報紙短文之外，這類行動卻得不到多少關注。

　　後來，反肥肝人士在二十一世紀初突然備齊了天時、地利、人和。在「索諾馬滋味」遭破壞後，舊金山ABC電視台所屬的KGO電視台播出一個名為「殘酷美食網」（GourmetCruelty.com）的團體製作的《絕望美饌》（Delicacy of Despair）紀錄片片段。這部目前仍能在網路上看到的短片，呈現出該團體的「臥底調查」，以及對「索諾馬滋味」與「哈德遜谷肥肝」的鴨子進行的「公開救援」。這種「救援」是一種常見的直接運動策略，激進人士從養殖場或處理廠帶走動物，安置於「復健中心」，同時記錄動物在被發現時的生活條件。影片播出後，先前報導過「索諾馬滋味」破壞行動的《洛杉磯時報》記者隨即聯絡上「動物保護與營救聯盟」（Animal Protection and Rescue League, APRL）負責人布萊恩・皮斯（Bryan Pease），這位投入動物權運動的前法律系學生這三年來都與「殘酷美食網」團隊合作，入侵並暗中拍攝肥肝養殖場的運作。

　　皮斯邀請該記者與三位APRL運動人士，隔夜帶著攝影機潛入「索諾馬滋味」的養鴨場。翌日，《洛杉磯時報》刊出一篇紀實報導，詳述他們一行人如何從某處圍牆縫隙擠進穀倉，接著從一千五百隻鴨當中帶出四隻鴨子。龔札雷茲以擅自闖入與偷竊兩項罪名把皮斯告上民事法庭；皮斯與法律導向的動物權團體「為動物辯護」（In Defense of Animals）則反控龔札雷茲觸犯了反虐待動物法。

　　接下來，就連加州政府也捲入這場風波。二〇〇四年二月，加州民主黨參議員暨參議院臨時議長約翰・伯頓（John Burton），在議會上發起一項「禁止為增肥肝臟超過自然尺寸而強迫灌食家禽、並販售此製程產品之行為」的議案，這可是美國破天荒第一遭。伯頓與某些動物權組織聯合提出這條法案，因為他認為，一如他所解釋的，肥肝「不僅非屬必要，而且有違人道。」該年九月，該議案以二十一比十四的投票結果通過，並由當時的州長阿諾・史瓦辛格（Arnold Schwarzenegger）簽署成為法條。重要的是，這條新法條文包括將近八年的延後執行期，宣稱是為了讓「索諾馬滋味」有時間去發展一種「能讓鴨子透過自然方式攝取穀物，以增大肝臟的人道製程」。此舉讓加州能以一件表面上還受保障的事情，即人道養殖家鴨，來平衡合法經營業者的權利。州政府為了交換龔札雷茲撤回抗告，讓他免除了APRL與「為動物辯護」對他提出的反動物虐待訴訟。這項法案最終於二〇一二年七月一號生效，並讓「索諾馬滋味」歇業。

　　從此以後，肥肝不只是令那些動物權運動人士興奮的首要議題，也引來媒體極大的關切。加州的事件為橫跨全美各城的動物權運動人士吹響了號召令，致使眾人發起反肥肝運動。從《紐約時報》、《時代雜誌》（Time Magazine）、《福斯新聞》（Fox News）到《葡萄酒觀察家》（Wine Spectator）等各媒體都開始注意到這群自稱「解放家鴨鬥士」的人。美食寫手與餐廳評論家也以社論表達各自分歧的觀點。肥肝在當時成了食物政治學的一道敏感爭議。

　　作為動物權運動人士的標靶，肥肝不過是產值上億的美國食物產業中，相對微不足道的一小塊。若要論當代工業化食物系統中的虐待動物議題，爭論要多少就有多少，然而其中只有少數議論能成為公案。在美國百姓的眼中看來，肥肝的生產驚人地不人道，而且「Foie Gras」這異國名字聽來陌生，也與他們缺乏文化與情感連結。肥肝也缺乏體制性的資源，例如上述四間美國養殖場，沒有一間與全國家禽或家畜產業遊說集團有強烈的連結。這表示運動人士在此議題上可說是勝券在握，他們因此自認能駕馭大眾的憤慨，並足以迫使肥肝徹底消失。他們能成為說服餐廳不再供應肥肝、叫大眾不再食用、讓政治人物立法禁絕的道德之聲。雖然針對肥肝的法律禁令實以象徵性的勝利成分居多，因為這些禁令對多數美國饕客並無實質影響力，但禁令似乎又能成為這些團體後續向畜牧業發動規模更大的戰爭的立足點。時機雖然大好，但風險也奇高。

（本文節錄自第一章「肝臟能給我們什麼教訓？」）

〈肝臟能給我們什麼教訓？〉

　　二〇〇三年夏季，動物權激進人士鎖定了法裔律師暨企業家，迪迪耶・若貝爾（Didier Jaubert）與其美國妻子萊絲莉位在加州聖羅莎市（Santa Rosa）的住處。他們的屋子遭人潑灑紅漆，大門與車庫鎖孔灌滿黏膠，屋舍與座車被噴上「殺手」、還有「自己住手，否則我們動手」的字樣。若貝爾是一間開幕在即的商店的合夥人；這間名為「索諾馬滋味」（Sonoma Saveurs）、兼作咖啡廳的食材專賣店就位在索諾馬市中心廣場、一幢土胚牆歷史建築內，將提供各式在地精緻手工食材，當中也包括肥肝。這場破壞行動的隔天，一個名為...

導　讀
前 言
第一章│肝臟能給我們什麼教訓？
◎是誰在乎肥肝？
◎宣稱道德權威
◎爭議品味與美食政治
◎美食政治作為道德政治
◎市場、運動、國家

第二章│肥肝萬歲！
◎文化遺產工程
◎肥肝起源神話
◎發現與散布
◎肥肝與法國美食學的降臨
◎經典祖母
◎家族慶祝
◎產業轉型
◎從鵝到鴨
◎量產肥肝的物流
◎消費與價格
◎政治正當化
◎美食國族主義逆境

第三章│打造美食國族主義
◎走進農場：肥肝工藝的（再）發明
◎拜訪鴨子：新鄉村景觀旅遊
◎肥油市集
◎肥肝週末
◎時間、地方與空間中的象徵界限
◎德法交火：因肥肝而起的外交反應

第四章│禁肝令
◎芝加哥禁肝令簡史
◎服從與反抗
◎撤銷
◎品味、控制、廚藝逾越
◎道德品味與社會階級
◎美食政治與「選擇」
◎城市舞台上的晚宴劇場

第五章│弔詭觀點
◎務實標靶
◎動物虐待的社會建構
◎批判肥肝消費族群
◎教育大眾
◎問題標靶
◎下注單一議題的前景與陷阱
◎人身攻擊
◎加倍賭注
◎人如其食

第六章│結論
◎美食政治與瞬息萬變的道德觀
◎肥肝與象徵權力
・
致謝
注釋
參考書目

導　讀
前 言
第一章│肝臟能給我們什麼教訓？
◎是誰在乎肥肝？
◎宣稱道德權威
◎爭議品味與美食政治
◎美食政治作為道德政治
◎市場、運動、國家

第二章│肥肝萬歲！
◎文化遺產工程
◎肥肝起源神話
◎發現與散布
◎肥肝與法國美食學的降臨
◎經典祖母
◎家族慶祝
◎產業轉型
◎從鵝到鴨
◎量產肥肝的物流
◎消費與價格
◎政治正當化
◎美食國族主義逆境

第三章│打造美食國族主義
◎走進農場：肥肝工藝的（再）發明
◎拜訪鴨子：新鄉村景觀旅遊
◎肥油市集
◎肥肝週末
◎時間、地方與空間中的象徵界限...