原文 françois perre

名人推薦：

Ying C. 陳穎 / Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主
Claire L. 知名法式甜點推廣人
于美芮 法式甜點教師

與世界級大師同行『巴黎麗思飯店的甜點時刻』

巴黎有很多怪物級的甜點主廚，年紀輕輕就掌管豪華飯店的星級廚房，François Perret主廚就是其中一位。不僅如此，他的資歷也閃耀地讓人無法睜開眼睛。在我剛結束Le Meurice的實習時，Cédric Grolet主廚便曾經問我，下一個實習要不要去François主廚的廚房。當時我對François主廚和他的作品認識不多，後來才知道他參與Shangri-La Paris（巴黎香格里拉飯店）開幕、並一舉奪下米其林二星，早就是甜點圈中的風雲人物。在此之前，他幾乎踏遍巴黎最知名的「palace hotel」（宮殿級酒店）與五星級飯店，包括Le Meurice、Four Seasons Hotel George V Paris、Lancaster Paris，一路都在摘星。

後來，在Ritz重新開幕兩個月後，我終於品嚐到François主廚的作品，並為其揉合了纖細與狂放、既慷慨又清盈的風格感到印象深刻。巴黎的甜點一向精緻，但François主廚在此之餘，照顧到了「豐盛」的面向，讓賓客的眼睛與胃袋都獲得滿足，在當地獨樹一格。當時我驚異於「瑪德蓮多層蛋糕」中蜂蜜的使用，後來又陸續看到主廚其他的蜂蜜作品，一直很好奇他用哪些手法處理這個既能柔和、又能極具個性的食材，這些在本書中得到了不少解答。不僅如此，許多食譜也展現了主廚大膽的創意，與將其表現出的精細手法：以蜂蜜炒洋蔥、玄米茶搭配綠蘆筍、桑椹搭配芹菜…等。如非自己設限，誰說甜點有邊界？本書記錄了François主廚的風味追尋之路，也讓讀者能夠與世界級大師同行、一窺他眼中的無邊風景。

＜Ying C. 陳穎 / Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主＞
高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及知名甜點店 Carl Marletti 等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》巴黎甜點電子導覽。
長期為商業周刊、國內外雜誌 、以及 BIOS Monthly、博客來OKAPI 等媒體撰寫甜點專欄。常居巴黎，是當地社群媒體界知名意見領袖（Instagram @applespoon），持續第一手引介與開拓法式甜點的專業知識與趨勢，攝影作品亦散見國際媒體。

畢業於「廚藝界的哈佛」Ferrandi 高等廚藝學校。在成為甜點人之前是行銷人與社會學家，擁有台大商研所、荷蘭 Utrecht University 社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。
個人網站：ying-c.com/ Facebook www.facebook.com/yingc.paris/ Instagram：www.instagram.com/applespoon/

法國甜點界的一顆閃亮巨星

方索瓦．佩赫（François Perret），現任巴黎麗思飯店甜點主廚。擅長以大膽創新的手法重新詮釋法式經典甜點，一直以來是巴黎宮殿型五星飯店當中極具代表性的靈魂人物。曾經被《Le Chef》雜誌評選為2017｢最佳年度糕點師」。並於2019年獲得由「世界頂級餐廳聯盟」頒發的「全球餐廳最佳糕點師」殊榮。

他知名的創作如：「梨籠」，以極為細膩的巧克力裝飾圍邊出名；「瑪德蓮」，重新詮釋法國最具文學性的甜點，將常溫蛋糕瑪德蓮變身為多層次的慕斯蛋糕，同時也是對曾經長居於麗思飯店的大文豪普魯斯特的致敬。此創作更被當代甜點大師代表皮耶．艾曼譽為「世紀傑作」；亦或是以土司巧克力造型呈現的慕斯蛋糕。

不論是怎樣在大眾眼中有既定印象的甜點，在他的巧手之下皆能玩出新意。

本書以五個章節，從「每天最早的幸福」、「隨午餐所欲」、「重拾午茶時刻」、「晚宴的豐盛甜點」、到「日夜不間斷的各式點心」，將方索瓦．佩赫作為麗思飯店甜點主廚的每日工作細節與作品完整呈現。讓甜點迷得以一窺這間自1898年創立以來，一直帶有神秘貴族氣息的飯店之核心。

獲得無數獎項肯定的方索瓦，還在2020年遠赴美國洛杉磯拍攝了《The chef in a truck》紀錄片，儼然已成為法國甜點界的一顆閃亮巨星。相信這位才華洋溢的甜點大師還會持續在巴黎的甜點舞台繼續發光發熱的。在此，誠摯地推薦『巴黎麗思飯店的甜點時刻』給所有法式甜點的愛好者。

＜Claire L. 知名法式甜點推廣人＞
台大外文所畢，巴黎第八大學女性與性別研究博士班。旅居法國八年，學藝於藍帶學院，雷諾特短期主題課程進修。曾於2016年創辦Bonheur Bonne Heure甜點茶沙龍概念店，除了創作甜點外，亦開授「甜點法文課」、「甜點日文課」、「甜點手作專業課程」、「法文甜點雜誌讀書會」、「日文甜點雜誌讀書會」等多項專業課程。並受邀於專業美食線上雜誌《Nom Magazine 》與《料理•台灣》雜誌撰寫甜點專欄。 　　
致力於甜點界的國際交流，擔任過法國MOF與世界甜點大賽冠軍等法國甜點大師之隨行翻譯，並採訪無數當代日本法國甜點大師。 現為法國雷諾特廚藝學院（École Lenôtre）台灣代表。為新一代推動法式甜點台日法交流的甜點大使。

Ritz Paris巴黎麗思飯店偉大的廚房

Ritz Paris巴黎麗思飯店甜點主廚François Perret方索瓦．佩赫出書了，哇！寫推薦序的是米其林三星餐廳Le Bois sans Feuilles主廚Michel Troisgros米歇爾．特瓦葛羅。隨著書讓時光倒流，勾起了多年前從l'école Escoffier廚藝學校畢業後，進入Ritz Paris 巴黎麗思飯店甜點廚房接受魔鬼訓練的實習點滴。

－廚房像手術房－
進入Ritz飯店廚房第一天，首先要做冰淇淋。當我從冰箱拿出解凍後的冰淇淋液真空包，走到冰淇淋機旁，正常來說，地上會流下幾滴水，我想：等下去擦，然而，就在我將溶液倒入冰淇淋機的這ㄧ分鐘之內，竟然有四位甜點師輪流朝我走過來，輕拍我的肩膀溫和的說：『地上很髒』。甚麼！！這叫做很髒？？？難以相信大家對清潔的絕對要求和刻不容緩，廚房的清潔程度只有醫院的手術房能夠比擬，難怪只有VVVVIP的主廚餐桌，能被擺在廚房外面，一邊享用美食一邊欣賞廚房景象。
第二天起，我便拿著拖把，邊走邊拖地，確保做到地板乾淨如新。

－崩潰的薄餅－
簡單的東西，在Ritz Paris 巴黎麗思飯店廚房怎麼變得特別難？比方說：薄餅（crêpe）。煎薄餅有甚麼難的呢？殊不知，麵糊特別稀，煎出來的薄餅，是ㄧ般薄餅1/3的厚度，副主廚對我說，薄餅越薄，越能顯出高級口感。

某天早上，副主廚對我說：『單點薄餅一份』，他瞪著我，下令：『同時煎兩片薄餅』，手上的兩隻鍋子一大、一小，兩口爐火力也不同，滿身大汗、滿臉通紅的我，專注認真的把薄餅糊舀入平底鍋內，誰知，熱呼呼的平底鍋預熱後，稀麵糊瞬間凝固，不斷造成破洞，副主廚說：『再來，再來』…
大約10多次之後，他終於忍不住溫柔的對我說：『薄餅是吃的，不是要丟的』，那句話，如同壓垮駱駝的最後一根稻草，心情整個大崩潰，想哭又哭不出來，自信在那一瞬間瓦解，一心只想從頭開始，把薄餅煎好。

－精準測量後的美味－
在廚房，快樂時間就是有各種機會能品嚐到各式甜點，每ㄧ道甜點在製作上，要求嚴謹，每一個甜點組合，嚴格要求必須和主廚所設計，如同一個模子刻出來的一樣。比方：我灌好閃電泡芙內餡，每一個秤量，確保重量一致。組合草莓蛋糕，也不能馬虎，編排草莓放入蛋糕體上的毎ㄧ顆草莓，除了大、小相輔，並緊靠著，保證咬每一口都能吃到草莓。

－這本書像藏寶藝術圖－
我從這本書上去認識主廚François Perret，透過這本精彩的高級甜點之旅，隨他巧妙運用換位思考，讓甜點恍若離開地球，又從外太空折返般的熟練經驗和完美技術，再結合上口味調整後的新概念，每道甜點都能升起太陽般的黃金光芒和毫無保留的驚艷。

主廚，也不吝嗇在書中分享他與家人的情感與從小的家庭味道，這讓廚房新手很放心，按照食譜就能還原主廚一家人的尋根甜點喔。

Ritz Paris 巴黎麗思飯店甜點主廚François Perret出版的甜點書『巴黎麗思飯店的甜點時刻』，對我來說像是一張藏寶圖，每一道甜點都像是一件不可多得的珍貴寶物，如果你願意嘗試離開製作甜點的舒適圈，只要拿起書，按著書上去製作甜點，保證一定能挖到寶，當然探險路上會有甚麼挫敗和打擊，也是因人而異，也是挖寶之前的準備喔！

＜于美芮 法式甜點教師＞
法國巴黎廚藝學校學習法國甜點與法式料理三年，2008返台從事相關餐飲業界工作，擔任美食顧問與產品研發，也在海內外各廚藝教室教學並出版數十本美食相關書籍。

2008年 法國藍帶（Le Cordon Bleu ）廚藝學院法式甜點與法式料理之大證書畢業。
2007年 巴黎麗思飯店旗下的廚藝學院，艾斯考廚藝學院（l'école Escoffier），法式甜點畢業。
2008年 法國專業甜點學院Bellouet conseil 專業課程結業。
2009~2013年法國專業甜點學院Bellouet conseil 專業課程結業。
於巴黎任職Eric kayser麵包店、Ritz Paris巴黎麗思飯店點心房、Angelina咖啡店。