作者-吉岡勝美 -FindBook 找書網

圖書名稱：正統中式點心全書

基礎X進階、學科X術科、經典X創新
紮實的理論和技術，為你開啟包羅萬象的中國點心世界。

掌握基本，才懂變化；擁有傳統，才能創新。
從認識麵糰開始學習千變萬化的中點萬花筒。

1981年，吉岡勝美先生於香港「敬賓酒家」工作並學習中式點心，這是家500個座位天天滿席、由有「廚師狀元」之稱的梁敬傳奇料理大師所開設的餐廳。之後也陸續於香港、廣州研習了正統的廣東料理與點心，有著專業的理論學識與高超的技術。

「煙霧繚繞的蒸籠裡放著晶瑩剔透的蝦餃，
滾燙的油鍋中蕩漾著剛盛開的牡丹酥花瓣～
小而紮實的燒賣強裝穩重，卻在嘴裡滾來滾去。
烤箱裡隨時都有蓬鬆油亮的蛋塔出沒，
還有一咬下去就會爆出湯汁的小籠包。」

本書囊括了前輩先賢所繼承的傳統點心，以及沿用該技術的現代最新產品，例如叉燒包、薩其馬、蛋黃千層糕、裹蒸粽、月餅、蛋撻、牡丹酥、干蒸燒賣、三鮮鍋貼、龍鬚糖等等經典品項，與鹹水角、豉汁蒸排骨、荷葉糯米雞、豆腐花、薑汁撞奶、楊枝甘露等茶樓小吃點心，還有深受西方飲食文化影響的雪糕、雪花酪和果凍布丁等甜點心。

在漫長的歷史洪流中，無數的點心小吃一邊經過味蕾的嚴格篩選，一邊與華人的生活緊密結合。多種的麵糰、多樣的內餡、多款的造型，書中收錄範圍極為廣泛、作法要訣闡述詳盡，是本面向專業的深度食譜書。希望能讓讀者朋友接觸更多中國點心的飲食文化以及獨特的技術，並加深學識，讓本書成為你的寶典。

作者簡介：

吉岡勝美 Yoshioka katsumi
辻調理師專業學校中國料理主任教授

自辻調理師專業學校畢業後，1981年前往香港「敬賓酒家」研修廣東點心。87年轉往香港「富麗華酒家」，96年再前往廣州「廣東大廈‧潮苑春」學習廣東料理及廣東點心。對廣東料理尤其擅長，做菜時通常使用大量蔬菜，滋味纖細且有益於健康。其高超的技術背後，還有明確的調理理論幫忙背書。著有《点心と小菜》（合著，同朋社出版）《シンプル、おいしい中国おかず》《スチーム中華》《よくわかる中国料理基礎の基礎》（以上柴田書店）等書。

作者序

獻給對點心有愛的人們

香港有位名叫梁敬的傳奇料理大師。1981年時，我有幸獲得在梁大師的餐廳「敬賓酒家」工作的機會，從此開始學習中式點心。三層高的店鋪，裡面500個座位幾乎天天都被客人坐滿，早上和中午享用飲茶，晚上則是品嘗梁大師的料理。
「敬賓酒家」的點心部門早上四點就要開始準備，是所有廚房工作當中最早的。在冷冽的空氣中點燃爐火，著手準備早餐用的清粥、腸粉、蒸排骨等25～30種不等的點心小吃類。在一旁的麵台上拿出老麵，開始製作包子。麵粉、澄粉慢慢變成麵糰，然後在點心師傅的巧手下，凝聚了精湛技巧的點心接二連三地出現。煙霧繚繞的蒸籠裡放著晶瑩剔透的蝦餃，滾燙的油鍋中蕩漾著剛盛開的牡丹酥花瓣。小而紮實的燒賣強裝穩重，卻在嘴裡滾來滾去。烤箱裡隨時都有蓬鬆油亮的蛋塔出沒。還有一咬下去就會爆出湯汁的小籠包。
我就像是無意窺見了萬花筒一般，被變幻莫測的點心世界層層包圍。此處有著無法用言語道盡的繁複滋味、香氣，以及只在點心師傅們之間低調卻強大地代代傳承的技術。
在漫長的歷史洪流中，無數的點心、小吃一邊經過味蕾的嚴格篩選，一邊與中國人的生活緊密結合。充滿活力的廚房裡，點心師傅們總是一邊互相叫罵，一邊在飛揚的麵粉當中持續尋找正統點心。由他們所發起的「永遠的繼承、改革與挑戰」才是真正的傳統，為了回應每個時代的要求而投入大量心力做成的點心，相信不管在什麼時代都不會失去其價值觀，永遠都會被大家所愛著。
本書囊括了中國各地前輩先賢所繼承的傳統點心，以及沿用該技術的現代最新產品，還有深受西方飲食文化影響的冰淇淋和舒芙蕾等甜點，收錄範圍極為廣泛。希望能協助買下本書的人接觸更多中國的飲食文化以及獨特的技術，並加深自己的學識。
我想，所謂學識就是固定既成之事的連續，不會存在同樣的體驗。而所謂累積經驗，大概就是讓研磨到無比明豔光滑的學識穿透自己的血肉，進入自己的骨髓，用身體來加以過濾，即使一片混亂也能在一片混亂當中漸漸學到如何完成工作。我認為真正的理解並不是把事物強塞進自己熟悉的框架裡，而是在支離破碎的狀態下重新體驗整個支離破碎的過程，在渾沌當中殺出一片生天，這也是可行的。透過本書，一邊感受前人真誠的氣魄，一邊累積個人獨有的體驗，相信在理解點心的相關學識之餘也能成為身心的糧食吧。本書若能為中國料理的發展獻上一份助力，便是無上的幸福。在此感謝協助出版的編輯豬俣幸子小姐、攝影師日置武晴先生，以及負責擺盤設計的高橋みどり小姐。

吉岡勝美

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11　關於點心
12　點心的概要
14　麵糰的分類
16　內餡與內餡的任務
17　點心的主要名稱
18　點心製作工具

3　獻給對點心有愛的人們
10　製作前的注意事項
10　參考文獻

◎專欄
79　馬來西亞風味蜂蜜蛋糕「馬拉糕」
85　形似粔籹的滿州甜點(沙其馬)
95　「水油皮」、「油酥」是什麼？(派酥皮)
145　同時擁有冷水麵和燙麵麵糰的優點(小籠包皮麵糰)
179　不同形式的湯餃供應方法(魚翅灌湯餃)
181　燒賣皮原本會像荷葉邊一樣伸展出來
194　中秋節與各地不同的月餅
248　叉燒點心
329　粽子的由來
338　油條的由來

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