周海鷗

第一章　筷頭春秋
第一節　鐘鳴鼎食
茹毛飲血
遠古時代，在人工取火發明以前，人類的食物是指自然界中一切以自然形態，能夠被人吃下的東西。《禮記．禮運》中說：
「昔者先王，未有宮室，冬則居營窟，夏則居橧巢。未有火化，食草木之實、鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。」
那時的人們餐風露宿，吃野果、生肉，飲泉水、獸血，進食的意義只是在於獲得生存。後來傳說中出現了一位聖人，叫做「有巢氏」，《韓非子．五蠹》中描述他「搆木為巢，以避群害」，為人類初步解決了居住問題，並使得人們的住所避免受到野獸的侵害。
不僅於此，《三墳書》裡記載：「有巢氏生，俾人居巢穴，積鳥獸之肉，聚草木之實。」這就是說，有巢氏還教會人們獵取獸肉，採集果實。
一般認為，有巢氏的時代屬於舊石器早期，那時雖然沒有發明人工取火，但是雷電或林莽自然的山火，仍然為人們提供了品嚐熟食的機會。
大火過後，燒熟的獸肉和膨爆的堅果，散發出誘人的焦香，所以也有記載把「燒烤」和「膨爆」看作是最初的烹調。
而熟食的意義不只在於美味，更重要的是它促進了身體對於食物養分的吸收，減少了生食中細菌的侵害，從而增強了人們的體質。
後來，人們開始逐步嘗試利用自然火，並試圖儲存、控制火種。同時，火對於生產工具的進化，也帶來了有力推動的作用。
舊石器時代晚期，出現了人工取火。《韓非子．五蠹》中說：「上古之世，民食果蓏蚌蛤，腥臊惡臭而傷害腹胃，民多疾病。有聖人作，鑽燧取火，以化腥臊，而民說之，使王天下。號之曰『燧人氏』。」
燧人氏就是傳說中鑽木取火的聖人，他的這一段傳說，在《古史考》中另有記載：「古者茹毛飲血，燧人氏鑽火，始裹肉而燔之，曰炮。」
此處的「炮」是一種燒烤方法，指用泥漿塗抹並包裹住獸肉，然後將其丟進火中燒烤。烤熟後剝去泥殼時，野獸的毛也就一併去除了，同時食物也是皮酥肉嫩。後世的「叫化雞」，就是古時「炮」法技藝的延續。
人工取火的發明，使人們完全告別了茹毛飲血、生吞活剝的飲食方式，正式進入了熟食時代。
熟食時代的來臨，被視為人類飲食文化的起點。

石烹陶烹
人工取火發明以後，人們逐漸掌握了用火技術，食物的範圍和烹飪的方法都隨之多樣。
《禮記．禮運》將遠古的烹飪方法列為炮、燔、亨（即烹）、炙四種。其中，炮是將食物包裹後在火上燒烤，燔和炙都是將食物直接在火上燒烤。這三種方式都不需借助烹飪器皿，其物件也往往是動物或植物。
隨著原始農業的發展，穀物成為新的食材，而穀物的烹飪，需借助容器來完成，於是「烹」這種方法應運而生。
最早的穀物烹飪方法是石烹，即用石料，如石板、石塊、鵝卵石等，作為傳熱介質焙熟食品。
石烹的方法大致有兩種，一種是將石板或石塊作為盛器，上面放置穀粒，下面用火加熱，直至焙熟。
現今流傳於陝西、山西、山東等地的石子饃、乾饃、沙子餅等，就是沿用這種石烹方式。其做法是將洗淨的鵝卵石子放在平鍋裡燒熱，把餅坯放在石子上，另在餅上再鋪一層燒熱的石子，用上下石子對熱的方式將餅焙熟。餅熟之後凹凸不平的形態，有著特別的石子焙熟的特徵。
另一種石烹的方法是利用熱石的溫度煮熟食物，將鵝卵石燒到極熱，取燒熱的石子投入盛有食物的水中，使水沸騰並將食物煮熟。
雲南古老的土著民族，布朗族的一道名菜「卵石鮮魚湯」，採用的就是這種方法。
隨著對火的不斷運用，原始人類發現黏土經過火燒，可以變得堅硬，不再散開，形狀也可以隨需求而定，而且燒製的成物不會漏水和變形。
於是，人們嘗試著用樹枝或藤條編製成各形框架，然後在上面塗抹厚厚的黏土泥漿，待風乾後放入火中燒製，燒好後就製成了一個堅硬的土罐。
自此，原始的陶器產生了，這是人類改造自然物的一次偉大嘗試。陶器的出現，是舊石器時代過渡到新石器時代的一個顯著記號。
有傳說將陶器的產生連繫到古帝王神農氏，神農氏和伏羲氏是繼燧人氏之後的兩位聖人。
〈三皇本紀〉記載，伏羲氏「結網罟以教佃漁，養犧牲以充庖廚」，認為伏羲氏創立了漁業和畜牧業，這就使人們的食物種類拓展到捕撈的魚蝦和馴養的家畜。
而神農氏則被認為是農業的開創者，他不僅遍嘗百草，還教人們播種五穀。《通志．三皇紀》中載：「炎帝神農氏起於烈山……民不粒食，未知耕稼，於是因天時，相地宜，始作耒耜，教民藝五穀。故稱之『神農』。」
《太平御覽》引《周書》佚文「神農耕而作陶」，認為神農氏在開創農業的基礎上，又發明了陶器。
農業和畜牧業的發展，改變了原始人群「飢則求食，飽則棄餘」的生活狀況，使人們逐漸開始了定居生活，進而也開始尋求食物的儲存之道和烹飪方法的改進。
陶器作為一種烹飪容器和盛器的出現，一方面使得穀物的儲存和水的移動都成為可能，為人們拓展了更為廣闊的生活空間；另一方面，作為炊具和餐具，陶器的使用徹底改變了先前時代「燔黍捭豚，汙尊而抔飲」（《禮記．禮運》）原始落後的飲食狀況，並為新烹飪方法的產生提供了條件。在火燔石烹之後，煮、蒸等陶烹方法紛紛出現了。
據三國時譙周的《古史考》記載，「黃帝作釜甑」，並有「黃帝始蒸穀為飯，烹穀為粥」之說，將「飯」和「粥」兩種食物的產生劃入黃帝時代。
「釜」和「甑」都是最早出現的陶製炊具，也最為常用。二者的區別在於：「釜」為斂口圓底的罐子，類似於鍋，底部無足，為煮食所用；「甑」底部有許多小孔，為蒸食所用。
「飯」和「粥」都以去殼的穀物為食材，加水加熱而成。「粥」是在陶器內盛水，放入穀物，在下面直接燒火煮熟，「煮」也是最早利用炊具熟化食物的方法。
比此更進一步的是，「飯」的烹製已經開始運用蒸汽導熱的原理。陶甑底部的小孔好比蒸屜，人們在陶甑的下面放置一個盛水的器皿，並在其下生火，利用沸水產生的蒸汽，穿過陶甑底部的小孔，進而將食物蒸熟。
陶製炊具和容器的發展，也為發酵類食品的產生創造了條件。此後，釀酒、製醢、製醯（醋）等食物製作工藝也都隨之產生了。
陶器的產生和陶烹的運用，是人類飲食史發展的一次進步，對人們生活方式的影響意義深遠。

列鼎而食
製陶業在新石器時期發展了數千年，其製作工藝日趨完善，並為金屬鑄造業的產生創造了條件。
到了夏商時期，青銅器出現了。周朝時期青銅文化發展到鼎盛。與此同時，社會開始出現階級差異，人類發展步入奴隸社會。
比陶製食器、青銅食器堅固耐用，不易破損，而且造型美觀，做工精巧，既兼具石器和陶器的優點，也彌補了二者的不足，廣為權貴階層所使用。
這一時期的青銅食器分工精細，種類眾多，包括了烹調器，如鼎、敦；切割器，如刀、俎；盛食器，如簋、盤；取食器，如箸、勺；盛酒器，如尊、卣；飲酒器，如爵、角；盛水器，如盆、缶等。其造型端莊，紋飾華美，可見當時青銅文明的發達。
雖然如此，由於青銅造價昂貴，得之不易，加之製作工藝複雜，在當時並沒有成為大眾百姓的生活器皿，陶器在人們的生活中依然盛行。
而青銅器皿也僅為統治階級所專享，逐漸帶有了等級之分，成為階級、權力和地位的象徵，並由最初的食器發展為祭祀的禮器和傳國重器。
鼎是最早出現的青銅食器之一，許慎在《說文解字》裡形容鼎「三足兩耳，和五味之寶器也」。早期的鼎是黏土燒製的陶鼎，夏商時期出現了用青銅鑄造的銅鼎，其形狀有三足圓鼎，也有四足方鼎。
鼎最初被作為煮肉的食器，後來逐漸演變為祭祀專屬的禮器，用以祭天祀祖，並作為貴族死後的隨葬品之一。
據先秦典籍記載，夏初時期，大禹劃分天下為九州，各州牧向大禹貢金（即青銅）鑄鼎，禹收九牧之金鑄九鼎，並將九州的名山大川、奇珍異物鐫於九鼎之身，以一鼎象徵一州，將九鼎集中於夏朝都城。
禹鑄九鼎的傳說，使後來「九州」演繹成為國家和天子權力的象徵。鼎也因體積龐大、材質厚重、不易移動等特點，逐漸演化為象徵國家政權的傳國重器。
《周禮》中記載「夫禮之初，始諸飲食」。西周時期，人們的飲食習俗表現出了更多的禮儀和社會等級的差別。何休注《公羊．桓公二年傳》中有「天子九鼎，諸侯七，大夫五，元士三」之說。這一按照禮制而定的列鼎制度，對不同地位等級的人所使用食器的數目，都有著明確的規定。
作為統治階級專屬的青銅食器，其演化為禮制的展現，被用以「明尊卑，別上下」，承載了特殊的意義，這就是所謂的「藏禮於器」。
隨著生產力水準的提高，統治階級的生活開始窮奢極欲，飲食也由基本的溫飽過渡到追求食禮文明。
這一時期，禮制日益成熟，除了食器，樂器也被作為禮器之一。上層階級貴族在飲宴的時候，常常要擊鐘奏樂，供食者享樂，並列鼎盛放珍饈百味，場面極為豪華鋪張。
司馬遷在《史記．貨殖列傳》中說：「灑削，薄技也，而郅氏鼎食……馬醫，淺方，張里擊鐘。」張衡的〈西京賦〉也有「擊鐘鼎食，連騎相過」之說。後來王勃在〈滕王閣序〉中寫道「閭閻撲地，鐘鳴鼎食之家。」
所謂的鐘鳴鼎食，作為封建食禮的代表性場景，自周朝始，奠定了此後數千年中國上層社會的飲食文化基調。而作為封建禮制的發端，其內涵已經遠遠超越了飲食本身。

第一章　筷頭春秋
第一節　鐘鳴鼎食
茹毛飲血
遠古時代，在人工取火發明以前，人類的食物是指自然界中一切以自然形態，能夠被人吃下的東西。《禮記．禮運》中說：
「昔者先王，未有宮室，冬則居營窟，夏則居橧巢。未有火化，食草木之實、鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。」
那時的人們餐風露宿，吃野果、生肉，飲泉水、獸血，進食的意義只是在於獲得生存。後來傳說中出現了一位聖人，叫做「有巢氏」，《韓非子．五蠹》中描述他「搆木為巢，以避群害」，為人類初步解決了居住問題，並使得人們的住所避免受到野獸的侵害。
不僅於此，《三墳...

第一章筷頭春秋
第一節鐘鳴鼎食
第二節酒樓食肆
第三節異域風味
第二章天下餚饌
第一節主食
第二節菜餚
第三節小吃
第三章席上五味
第一節五味和五德
第二節食物和身分
第三節席上禮節
第四章民間食態
第一節節日食俗
第二節節令食俗
第三節禮儀食俗
第五章文人食趣
第一節文人生活中的飲食
第二節文藝作品中的飲食
第三節食文化典籍
第六章民族飲食
第一節森林和草原上的佳餚
第二節絲綢之路上的清真美味
第三節獨特而多樣的西南飲食
第四節寶島上的漁獵和珍饈
第七章八大菜系
第一節蔥爆糟溜魯菜一絕
第二節七滋八味麻辣川菜
第三節水陸雜陳粵菜品鮮
第四節無湯不歡閩菜滋味
第五節濃油赤醬蘇菜之巔
第六節甜鮮脆軟俏味浙菜
第七節辣中寓酸饞嘴湘菜
第八節滋味醇厚徽菜餘味
參考書目

第一章筷頭春秋
第一節鐘鳴鼎食
第二節酒樓食肆
第三節異域風味
第二章天下餚饌
第一節主食
第二節菜餚
第三節小吃
第三章席上五味
第一節五味和五德
第二節食物和身分
第三節席上禮節
第四章民間食態
第一節節日食俗
第二節節令食俗
第三節禮儀食俗
第五章文人食趣
第一節文人生活中的飲食
第二節文藝作品中的飲食
第三節食文化典籍
第六章民族飲食
第一節森林和草原上的佳餚
第二節絲綢之路上的清真美味
第三節獨特而多樣的西南飲食
第四節寶島上的漁獵和珍饈
第七章八大菜系
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