周薰修總校

　　食品的衛生安全與健康及疾病息息相關。隨著國民所得之增加，國人對食品安全的關注與日劇增，業者及政府對於食品品質及食品安全之維護亦相對的重視，欲獲得相關之資訊，適當之分析與檢驗是必須的，而正確可靠的化驗結果，有靠正確的分析方法、精密的儀器及熟練的技術。

　　本書主要是供食品分析檢驗初學者學習的教科書，章節架構係依考選部食品技師命題大綱編著，筆者參考許多相關資料與法規，以簡潔明確地筆觸撰寫相關章節，協助讀者迅速了解有關食品分析與檢驗之重要觀念。期望能藉由本書之發行，激發讀者潛能進而提升食品分析檢驗的知識與技巧。書末附錄有專技高普考食品技師考題及食品檢驗分析乙、丙級技術士技能檢定學科測試試題，方便讀者復習。

作者簡介

劉麗雲、蔡佳芬、陳石松、周薰修、曾素香　編著

周薰修　總校

第1章　緒論
第一節　食品檢驗分析之定義
第二節　食品檢驗分析之內涵
第三節　食品分析之現況與未來趨勢

第2章　食品檢體的採樣製備與儲存
第一節　採樣的原則
第二節　檢體之採取及其注意事項
第三節　食品衛生抽驗採樣標準作業流程
第四節　食品衛生抽驗項目暨抽樣數量表

第3章　食品分析儀器基本認識
第一節　分光光度計法
第二節　層析分析法
第三節　高效液相層析法
第四節　氣相層析法

第4章　食品物性之檢測
第一節　水活性之檢測
第二節　顏色之分析
第三節　食品之流變原理
第四節　食品質地之分析

第5章　一般成分之分析
第一節　水分之測定
第二節　粗脂肪之定量分析
第三節　蛋白質之定量分析
第四節　膳食纖維與粗纖維之分析
第五節　灰分之分析
第六節　還原醣之定量分析
第七節　標準酸鹼溶液濃度標定
第八節　食品中酸度之測定

第6章　飲用水及食品中微生物之分析檢測
第一節　飲用水之水質標準
第二節　飲用水之理化學檢測
第三節　有效餘氯及硬度
第四節　生物性檢測
第五節　其他病原菌

第7章　油脂之檢驗
第一節　油脂之物理特性檢測
第二節　油脂之化學特性及其檢測
第三節　其他影響油脂品質之因子檢測

第8章　食品中特殊成分之分析
第一節　維生素A之檢驗
第二節　β-胡蘿蔔素之檢驗
第三節　維生素E之檢驗
第四節　維生素D之檢驗
第五節　水溶性維生素之檢驗
第六節　食品新鮮度之判定
第七節　礦物質之檢驗

第9章　食品添加物之檢驗
第一節　食品中著色劑之檢驗
第二節　食品中防腐劑之檢驗
第三節　食品中漂白劑之檢驗
第四節　食品中保色劑之檢驗
第五節　食品中甜味劑之檢驗
第六節　食品中過氧化氫之檢驗
第七節　食品中抗氧化劑之檢驗
第八節　食品添加物規格之檢驗

第10章　非法食品添加物之檢驗
第一節　三聚氰胺之檢驗
第二節　順丁烯二酸與順丁烯二酸酐總量之檢驗
第三節　塑化劑（鄰苯二甲酸酯類）之檢驗
第四節　硼酸及其鹽類之檢驗
第五節　甲醛之檢驗

第11章　食品中重金屬之檢驗
第一節　食品中重金屬之檢驗
第二節　食品中重金屬物種之檢驗
第三節　重金屬檢驗之注意事項

第12章　殘留農藥及動物用藥之檢驗
第一節　農產品中殘留農藥之檢驗
第二節　動物用藥殘留分析
第三節　殘留分析之注意事項

第13章　黴菌毒素之檢驗
第一節　黃麴毒素之檢驗
第二節　橘黴素之檢驗
第三節　赭麴毒素A之檢驗
第四節　棒麴毒素之檢驗

第14章　食品包裝、容器、器具之檢驗
第一節　材質鑑別及材質試驗
第二節　溶出試驗
第三節　塑化劑之檢驗

歷屆考題
附錄Ⅰ.　專技高考食品技師考試
附錄Ⅱ.　食品檢驗分析：乙級技術士技能檢定學科測驗
附錄Ⅲ.　食品檢驗分析：丙級技術士技能檢定學科測驗試題