増島智子

小麥酵種麵包的優點 ................................................ 6
關於材料 ..................................................................... 8
關於器具 ..................................................................... 9
製作小麥酵種 ............................................................. 10
餵養酵母 ..................................................................... 11
與小麥酵種的相處之道 ............................................ 12
當酵母無法順利發酵時 ............................................ 13
製作麵包的事前須知 ................................................ 14
小店二三事 ................................................................. 35
發酵的雜談故事 ........................................................ 58
失敗了嗎！？挫折時的對策 ................................... 70
關於保存與復熱的小事 ........................................... 72

Part 1
用小麥酵種做麵包
用原味麵糰做出
小麵包 ......................................................................... 16
佛卡夏 ......................................................................... 22
・原味
・南瓜
・花椰菜
蔬菜披薩 ..................................................................... 26
・小番茄＆青醬
・馬鈴薯＆青醬
・白花椰菜＆酒粕起司
・櫛瓜＆酒粕起司
・蓮藕＆紫洋蔥＆酒粕起司
貝果 ............................................................................. 30
・原味
・可可＆無花果
・味噌＆核桃
用日本甘酒麵糰做出
蒸麵包 ......................................................................... 36
・原味
・葡萄乾＆地瓜
平底鍋烤餅 ................................................................ 42
用含油麵糰做出
菜籽油小餐包 ............................................................ 46
＊用菜籽油小餐包做成的素食漢堡.................... 52
配菜餐包 ..................................................................... 54
・金平牛蒡
・豆子咖哩
用高含水麵糰做出
軟法麵包 ..................................................................... 60
＊用軟法麵包做
開放式三明治 .................................................... 66
氣泡日本甘酒軟法麵包 ........................................... 68

Part 2
用小麥酵種做點心
用原味麵糰做出
餅乾棒 ......................................................................... 74
・味噌餅乾棒
・芝麻餅乾棒
用日本甘酒麵糰做出
壓模餅乾 ..................................................................... 80
＊日本甘酒麵糰圓球餅乾 ................................... 85
司康 ............................................................................. 86
用蘋果汁麵糰做出
蘋果核桃瑪芬 ............................................................ 88
用胡蘿蔔汁麵糰做出
胡蘿蔔蒸磅蛋糕 ........................................................ 92


 

序
    
　　本書介紹的是使用自製「小麥酵種」所製作出的麵包。
　　在這之前，我挑戰過各式各樣的麵包作法。
　　但無論是使用速發酵母粉還是葡萄乾酵母，都沒辦法做好麵包。
　　每次都讓我產生「沒有耐心的我，不適合做麵包」這種想法。
　　在幾乎已經放棄做麵包的30歲後半，我將水果塞入罐中再發酵成自製酵母，
　　第一次，我烤出了美味的麵包。
　　但是，因為水果酵母的發酵時機難以掌握，
　　即使發酵了持續力也不久，所以沒多久我就幹勁全失。
　　也有過看似已經確實發酵，卻無法順利做出麵包的狀況。
　　就在這時我所遇到的便是小麥酵種。
　　是在我體驗到水果酵母發酵的樂趣，想要找尋更加簡易的作法時所發現，
　　試做之後，一次就順利成功。
　　由於沒有加入麵粉以外的材料，因此不但味道單純，其美味也讓人驚豔。
　　並且以此為契機，開了家使用自製天然小麥酵種的麵包店。
　　然而，我聽到來自客人「無法順利製作天然酵母麵包」這樣的煩惱，
　　其中幾乎所有人都是使用我也不斷失敗的葡萄乾酵母。
　　酵母也有合適度的問題，
　　有適合速發酵母的人、有適合葡萄乾酵母的人，以及不適合的人。
　　雖然狀況百百種，但若考量到麵包是由麵粉、水和鹽所製作的，
　　所以應該沒有不適合小麥酵種的「麵包愛好者」對吧！
　　從零開始自製酵母或許稍微麻煩，
　　但如果順利做起來的話，接下來就沒有這麼困難了。
　　反而無需在意細節，隨意製作也能夠順利完成，真是不可思議！
　　像是飼養寵物般地悉心照顧，放輕鬆與小麥酵種相處，
　　就一定能夠做出美味的天然小麥酵種麵包，因此請務必試著挑戰看看。