安原真琴

二○二○年，奧運盛會將在東京舉行。連日來可以看到在報章媒體上「盛情款待」、「和食」、「Cool Japan」等等字彙引發各種討論，日本文化開始被大眾重新檢視。但實際的狀況又是如何呢？

好比說現在，據說傳統職人的數量正急遽減少。雖然因大量生產的結果，被低價產品取而代之是不能避免的狀況，但正因為傳統職人在各個領域的努力，孕育出的文化才能傳承至今。如果沒有這些歷練和功夫所堆積出的歷史，文化又從何而來？

東京的老餐廳又如何呢？我們常常可以看到很多老舖在媒體上被報導宣傳，可能大家很難相信，其實老店跟傳統職人一樣，正面臨瀕臨絕種的危機。

原因之一，昔日「家」的定義在現代家庭中已經漸漸崩壞，而日本的老舖幾乎都是代代傳承的家族經營方式。另一個原因就是因為東京可以說是變化最為激烈的大都市。昨天還存在的店面，今天就變成了另一間，這樣的情形並不少見。當然，歷經大正十二年（一九二三）的關東大地震和昭和二十年（一九四五）的東京大空襲，曾經兩度翻新的結果也帶來一些影響。

筆者花費十年以上的時間造訪東京的老餐廳，數目超過一百間，其中至少一成已經歇業。另外，有些老建築奇蹟似的沒有遭受破壞，但因為耐震規定和土地再開發等等問題，今後也面臨重建大樓的命運。

東京的老餐廳除了美食，也是保留城市與建築等等精神上、物質上記憶的稀有文化資產，換個說法，如同是江戶東京歷史記憶所在的最後堡壘。另一方面，餐廳與生活密切相關，並非古蹟般的過往資產，也是活在現在並持續向前的文化。如此一來，人們應該能夠重新認知到這些老餐廳屬於文化的一部份。

不過，一聽到老店，不少人的腦海會浮現出「頑固」、「格調太高」、「自信過剩」等等印象。地方上或昔日的老餐廳也許會有這些問題，然而並不適合用在現在的東京老舖上。在大企業和外資紛紛投入，外食產業競爭越來越激烈的東京，如果因為是老舖就自恃甚高，即刻就會被淘汰。再者，其實東京原本就沒有所謂的高級餐廳。

都鳥應知都下事，我家愛侶近如何？

這是平安時代歌物語〈伊勢物語〉中的一句知名和歌。從京都來到東京的主角貴族在原業平，在隅田川看到都鳥，因為「都」聯想到故鄉京都，因此吟詠出這段思鄉的歌句。過去的東京和當時的首都京都距離遙遠，只不過是邊境之地。曾經是窮鄉僻壤的東京，搖身一變成為百萬人口的世界大城，是江戶時代中期以後的事了。和京都相比，東京是一個非常新的城市。

餐廳也是在這個時期開始出現，為了填飽忙碌的大批平民，落語〈時そば〉當中出現的便宜又快速的路邊攤應運而生，天婦羅、鰻魚和壽司等等也是一樣。據說在幕府末期的一八六○年，光是江戶的蕎麥麵店就有三七六三間，老店其實就是「平民的速食」。

和平民的料理店稍稍有些不同的是「料亭」。江戶時代在東京有一個名叫吉原的紅燈區，其中的「茶屋」提供顧客料理外送服務，明治時期後到了現代，政府在吉原以外的地區設立許多花街。現在東京的花街只剩下稱為「六花街」的向島、淺草、新橋、日本橋芳町、赤坂、神樂坂和八王子市內，直到戰前為止，東京二十三區中的二十一區都曾經存在。

這些新的花街，就像坂口安吾的妻子坂口三千代（老家在向島料亭）的著作中《Cracra 日記》所描述的，戰前是由「待合」扮演料亭的角色。花街的「待合」就等同於紅燈區的「茶屋」和「遊女屋」，沒有可以烹煮的廚房，料理都是從「料理店」外送過來。但是戰後「待合」被廢止，因此結合待合和料理店的「料亭」就此誕生。

多數的料亭本來就是顧客可以一邊和藝伎玩樂一邊用餐的空間，因此提供外觀賞心悅目、可以配酒一點一點慢慢享用的會席料理。如今花街盛況不再，料亭數量也遽減，雖然是肩負傳統歷史文化的重要角色，但是和本書主旨不相符，就不作為本次探討的主題。料亭不只是享受美食的場所，同時要懷抱著享受玩樂的心情造訪。

那麼，讓我們將話題轉回平民的速食。因為味道受到好評，路邊攤已經不足以容納更多顧客的情況下，紛紛開始在店面開業。如果持續營業到現在，可以說是受到大眾長期愛戴的老店，正因為很多人都覺得好吃才能保留至今。

本書介紹的店家以美味為前提，所以不會針對味道做太多敘述，而把重點放在店主的訪談內容，以記錄各店本身的故事與背景為主。說到老店的店主，可能又會給人「頑固老人」的印象，所以在此聲明，本書中除了女性，還有多位不問年齡、有品味又時髦的型男主廚。

接著，因為本來就是提供平民用餐的餐廳，所以特別選擇了只要多花一點，平常也可以前往的料理店。另外，因為昭和時代也距離我們越來越遠，本書介紹的店家不限於江戶時期，還包括明治、大正和昭和四十年以前創業。還有，老店雖以壽司、天婦羅、鰻魚和蕎麥麵居多，為了讓讀者有更多選擇，也盡量讓食物種類更為豐富。

本書作為東京老餐廳的紀錄，也是為老店打氣加油的著作，還有就是作為美食推薦書，如果能多多少少帶給大家一些用處，就太好了。

二○二○年，奧運盛會將在東京舉行。連日來可以看到在報章媒體上「盛情款待」、「和食」、「Cool Japan」等等字彙引發各種討論，日本文化開始被大眾重新檢視。但實際的狀況又是如何呢？

好比說現在，據說傳統職人的數量正急遽減少。雖然因大量生產的結果，被低價產品取而代之是不能避免的狀況，但正因為傳統職人在各個領域的努力，孕育出的文化才能傳承至今。如果沒有這些歷練和功夫所堆積出的歷史，文化又從何而來？

東京的老餐廳又如何呢？我們常常可以看到很多老舖在媒體上被報導宣傳，可能大家很難相信，其實老店跟傳統職人一樣，正...

作者序

1孝敬父母、接待客人、甜蜜約會的隱藏名店
兩國：ちゃんこ川崎【相撲火鍋】
東京：嶋村【會席料理】
末廣町：花ぶさ【會席料理】
六本木：おつな寿司【壽司】
鶯谷：笹乃雪【豆腐】
小傳馬町：伊勢重【壽喜燒】
日本橋：とよだ【會席料理】

2老饕也讚歎，與珍貴食材的邂逅
淡路町：いせ源【鮟鱇魚】
京橋：伊勢廣【串燒】
三輪：桜なべ中江【櫻花鍋（馬肉鍋）】
龜戶：亀戸升本【龜戶白蘿蔔】
兩國：ももんじゃ【豬肉鍋】

3每天都想報到的老店
淺草：大黒家天麩羅【天婦羅】
銀座：煉瓦亭【洋食】
御徒町：蓬莱屋【炸豬排】
神田：まつや【蕎麥麵】
上野：黒船亭【洋食】
淺草：尾張屋【蕎麥麵】
人形町：玉ひで【鬥雞鍋】

4感受觀光氛圍的名店
入谷：大多福【關東煮】
御徒町：井泉【炸豬排】
上野：伊豆榮梅川亭【鰻魚】
南千住：砂場総本家【蕎麥麵】
柴又：川甚【淡水魚】
淺草：浅草むぎとろ【麥糊】

◎專欄
服裝禮儀
食品安全與老舖
江戶東京
食品教育與老舖

後記

作者序

1孝敬父母、接待客人、甜蜜約會的隱藏名店
兩國：ちゃんこ川崎【相撲火鍋】
東京：嶋村【會席料理】
末廣町：花ぶさ【會席料理】
六本木：おつな寿司【壽司】
鶯谷：笹乃雪【豆腐】
小傳馬町：伊勢重【壽喜燒】
日本橋：とよだ【會席料理】

2老饕也讚歎，與珍貴食材的邂逅
淡路町：いせ源【鮟鱇魚】
京橋：伊勢廣【串燒】
三輪：桜なべ中江【櫻花鍋（馬肉鍋）】
龜戶：亀戸升本【龜戶白蘿蔔】
兩國：ももんじゃ【豬肉鍋】

3每天都想報到的老店
淺草：大黒家天麩羅【天婦羅】
銀座：煉瓦亭【洋食】
御徒町：蓬莱屋...