安藤明

Die Geheimnisse der vielfältigen feinen Backwaren.

蛋糕基底是德國甜點的靈魂。

德國甜點的蛋糕基底種類繁多，例如：柔軟綿密的海綿蛋糕底、充滿堅果或巧克力香味的蛋糕底、酥脆爽口不黏膩的餅乾基底、經由酵母發酵過後的輕盈蛋糕底……其中最具特色的是，從中世紀流傳至今，以香氣溫和的蜂蜜混合充滿味覺刺激的香辛料製作而成的香料蛋糕底。而外型好似年輪，是現今德國甜點代表的年輪蛋糕，則是以層層疊疊的蛋糕底所組成。在日本，不只年輪蛋糕大受歡迎，許多德式甜點也同樣流行。許多日式洋菓子都帶有德式甜點的影子，像是最經典的草莓奶油蛋糕（Short Cake）其實是源自於草莓塔（Erdbeertorte）；熟成起司蛋糕是源自於起司蛋糕（Käsekuchen）；日式巧克力蛋糕是源自德式薩赫蛋糕（Sahertorte）。其中男仕巧克力蛋糕（Herrentorte）則是在第一次世界大戰時，一名作為俘虜抵達日本的德國甜點師傅所引進，隨後在日本廣為流傳。

德國甜點的特色到底是什麼呢？答案琳瑯滿目。中世紀的德國曾經一分東西，由普魯士王國及哈布斯堡王朝二大政權及無數中小國群雄割據，一直演變至近代聯邦制的德國。經歷了歷史的淬鍊、文化的變革，要在「德國甜點為何？」這件事上下定義，是一件相當困難且無法一言以蔽之的事。時而充滿著日耳曼風格，時而帶有奧地利風味，時而融合了斯拉夫、撒克遜的樣貌。在巧克力由發現新大陸的西班牙傳入同時，瑞士糕點師傅也帶來了製作巧克力的技術。在層層變因之下，德國甜點真實呈現出歐洲中央地區複雜的歷史變革與深遠文化的傳承。其中蛋糕基底的多樣性與靈活變化的特色被保存了下來。

藉由研究德國的糕點，我們也可以一窺歐洲甜點的脈絡，這是一段淵源久遠且風貌瑰麗的味蕾旅程。

Die Geheimnisse der vielfältigen feinen Backwaren.

蛋糕基底是德國甜點的靈魂。

德國甜點的蛋糕基底種類繁多，例如：柔軟綿密的海綿蛋糕底、充滿堅果或巧克力香味的蛋糕底、酥脆爽口不黏膩的餅乾基底、經由酵母發酵過後的輕盈蛋糕底……其中最具特色的是，從中世紀流傳至今，以香氣溫和的蜂蜜混合充滿味覺刺激的香辛料製作而成的香料蛋糕底。而外型好似年輪，是現今德國甜點代表的年輪蛋糕，則是以層層疊疊的蛋糕底所組成。在日本，不只年輪蛋糕大受歡迎，許多德式甜點也同樣流行。許多日式洋菓子都帶有德式甜點的影子，像是最經典的草...

前言・・・2
重點在於蛋糕基底的甜點・・・7
關於材料・・・8

Kapitel
1 Massen, Teige und Creme
基本款麥森麵團（Masesen）、堤格麵團（Teige）及奶油醬（Creme）

酥餅麥森麵團・・・13
維也納麥森麵團・・・14
維也納巧克力麥森麵團・・・16
蛋白糖霜、蛋白糖霜基底・・・17
派皮堤格麵團・・・18
酵母堤格麵團・・・22
酥皮堤格麵團・・・25
奶酥・・・27
麵包粉・・・27
香草醬・・・28
克林姆醬・・・30
鮮奶油、發泡鮮奶油・・・31

Kapitel
2 Baumkuchen
麵團的藝術，年輪蛋糕

何謂年輪蛋糕・・・36
・年輪蛋糕麵團
・年輪蛋糕作法
基本款年輪蛋糕・・・38
薩爾茨韋爾德年輪蛋糕・・・44
德勒斯登年輪蛋糕・・・48
科特布斯年輪蛋糕・・・52
安藤主廚的私房年輪蛋糕・・・56
巧克力年輪蛋糕・・・60
箭頭年輪蛋糕・・・63
蘋果年輪蛋糕・・・64
林特年輪蛋糕・・・66
刺蝟年輪蛋糕・・・70

小專題 德國甜點有什麼特色呢？○1・・・74
扎根於貿易都市──漢諾威的巧克力＆甜點文化
～Holländische Kakao-Staube～
年輪蛋糕／砂蛋糕


Kapitel
3 Kuchen
以質樸麵團製作半熟成蛋糕

砂蛋糕・・・80
瑪格麗特蛋糕・・・83
大理石蛋糕・・・86
國王蛋糕・・・88
櫻桃蛋糕・・・90
罌粟籽蛋糕・・・92
杏桃蛋糕・・・94
罌粟籽烤蛋糕・・・96

小專題 德國甜點有什麼特色呢？○2・・・98
小而美的鄉間小鎮──米歇爾斯塔特Michelstadt
來自大自然恩惠的香甜好味道
～Cafe Sifert～
蘋果派


Kapitel
4 Hefeteig
以發酵麵團作點心

奶油蛋糕・・・104
奶酥蛋糕・・・106
蜂螫蛋糕・・・107
德勒斯登奶蛋蛋糕・・・110
櫻桃起司蛋糕・・・112
蘋果派・・・114
李子派・・・116
德式聖誕蛋糕・・・118
榛果聖誔蛋糕・・・122
罌粟籽聖誔蛋糕・・・124
杏仁果乾聖誔蛋糕 ・・・126
柏林甜甜圈・・・128
榛果彎月點心・・・130
糖漬水果蛋糕・・・132


Kapitel
5 Torten, Schnitten
麵團與材料的完美平衡
鮮奶油蛋糕＆小蛋糕

黑森林蛋糕・・・136
德風鮮奶油蛋糕的製作方法・・・141
起司蛋糕・・・142
法蘭克福皇冠蛋糕・・・146
西班牙香草蛋糕・・・150
林茲蛋糕・・・153
草莓鮮奶油蛋糕・・・156
草莓塔・・・158
水果塔・・・160
覆盆子塔・・・162
生起司蛋糕・・・164
松露巧克力蛋糕・・・167
德式薩赫蛋糕・・・170
蛋酒蛋糕・・・174
七層巧克力蛋糕・・・179
杏仁鮮奶油蛋糕・・・182
堅果奶油蛋糕・・・187
荷蘭式櫻桃蛋糕・・・191
雪花奶油蛋糕・・・196
男仕巧克力蛋糕・・・200
紅醋栗蛋糕・・・205
蛋白糖霜覆盆子奶油蛋糕・・・207
佩克拉伯爵鮮奶油蛋糕・・・209
藍莓鮮奶油小蛋糕・・・213
巧克力鮮奶油小蛋糕・・・216
Quark乳酪鮮奶油小蛋糕・・・219

小專題 德國甜點有什麼特色呢？○3・・・222

舉世聞名的觀光聖地──巴登巴登
融合現代歐洲的灑脫＆德意志風格
～Café König～
黑森林櫻桃蛋糕／西班牙香草蛋糕


Kapitel
6 Traditionelle Süßwaren und Lebkuchen
以風味獨特的麵團製作傳統點心

雷修肯鹿背蛋糕・・・232
摩爾頭・・・234
杏仁甜甜圈・・・237
花式甜甜圈・・・238
聖誕香料餅乾・・・240

小專題 德國甜點有什麼特色呢？○4・・・241
從中世紀傳承下來的美味傳統
蜂蜜＆香料即為點心的起源
～Cafe Siefert～
德式薑餅
多米諾巧克力
巴賽爾蜂蜜香料餅乾


Kapitel
7 Teegebäck
以花式麵團製作小巧點心

香草餅乾・・・250
杏仁餅乾・・・251
榛果餅乾・・・252
巧克力餅乾・・・253
小男孩果醬餅乾・・・254
蝴蝶餅・・・255
格子餅乾・・・256
牛眼餅乾・・・258
香草半月酥餅・・・259
肉桂星星餅乾・・・260
海德砂餅乾・・・261
小馬卡羅・・・262
佛羅倫斯餅乾・・・263
波波斯小蛋糕・・・264
杏仁捲心酥・・・265
可可捲心酥・・・266
多榭餅乾・・・267
橙香辮子餅乾・・・268
小豬耳朵餅乾・・・269

後記

風靡日本的德國甜點・・・270
株式会社JUCHHEIM負責人 河本武

前言・・・2
重點在於蛋糕基底的甜點・・・7
關於材料・・・8

Kapitel
1 Massen, Teige und Creme
基本款麥森麵團（Masesen）、堤格麵團（Teige）及奶油醬（Creme）

酥餅麥森麵團・・・13
維也納麥森麵團・・・14
維也納巧克力麥森麵團・・・16
蛋白糖霜、蛋白糖霜基底・・・17
派皮堤格麵團・・・18
酵母堤格麵團・・・22
酥皮堤格麵團・・・25
奶酥・・・27
麵包粉・・・27
香草醬・・・28
克林姆醬・・・30
鮮奶油、發泡鮮奶油・・・31

Kapitel
2 Baumkuchen
麵團的藝術，年輪蛋糕

何謂年輪蛋糕・・・36
・年輪蛋糕麵團
・年輪蛋糕作法
基本款年輪蛋糕・...