寇特‧麥可‧弗萊瑟

名人推薦：各界讚譽

用舌頭做田野，用腦袋解謎題，非常有意思的火熱食物史。

——作家 洪震宇

燦爛耀眼的《辣椒獵人的辛香探險》囊括民俗、生物及料理探討於一書。鮮少有其他書能夠將地理、美味、科學相互串聯，讓人充分體認氣候變遷對全球各地群眾，乃至我們平日視為理所當然的食物，都造成深遠影響。弗萊瑟、卡夫特、納卜漢三人共同締造了一本無論何時都須一讀的經典之作。

──《貧者盛宴》（Poor Man’s Feast）作者 愛莉莎‧奧特曼（Elissa Altman）

一本結合「農業、美食、生態、植物學」的探險記事，將許多與食物、享饕、氣候...

我們意識到，必須把糧食及氣候變遷這種漫無邊際的議題解釋得更清楚一點，才有辦法和朋友們溝通，而且坦白講，也是為了方便我們自己理解。所以，我們再次檢視了這項使命，為它界定範圍。接著，我們決定將這項使命構築在一種指標性的食物上，它擁有死忠的愛好者，而且在不同地區的種類及料理方式繁多。葡萄酒嗎？乳酪？還是啤酒？都不是。我們踏上的是一條對辣椒屬植物的朝聖之旅，造訪人類世界許多「辣點」──沿途會看到各地獨特辣椒的生長環境與原生文化交織而成的風景。真的，我們就是為了辣椒不遠千里四處尋覓。我們信念堅定，猶如曾經歃血立誓為嘗鮮而冒險的饕客，就此展開了我們的朋友布雷克．艾德嘉（Blake Edgar）所形容的「辛香探險」。

事實上，較之遊玩嬉戲，我們更多了幾分細膩：我們探訪的是種耐人尋味的食物──世界各地的各種辣椒──了解它在天候異常下多舛的命運，以及那些習於栽育辣椒或以辣椒入菜的人們，在遭逢變異時又是如何自處。的確，若要檢視氣候變遷造成的影響，可供選擇的指標性食物不知凡幾，而我們選擇了辣椒，背後自有個人原因。

在各種原因中，有的和我們的身世經歷相關，有的則出於三人的工作專長。當然，也與個人偏愛的口味脫離不了干係。首先說到寇特．麥可．弗萊瑟（Kurt Michael Friese），愛荷華州愛荷華市的德沃達餐廳（Devotay）老闆，同時身兼廚師，他巧妙地將當地季節性食材融入西班牙風格烹調，創造出芳香開胃的菜色。在廚師生涯裡，寇特漸漸迷上帶有煙燻味的西班牙紅辣椒，以及仿如裝了辣味子彈的西班牙青辣椒。他喜歡在菜餚裡放上一點貌不驚人的狠辣刺客，每當聽到客人說「這點辣對我不算什麼」，臉上便立刻掠過一抹邪惡的笑容。他利用所謂的閒暇時間，發行了《愛荷華河谷自栽食物園地》雜誌（Edible Iowa River Valley）──隸屬「自栽食物社群」（Edible Community）雜誌家族──並身兼美國慢食協會（Slow Food USA）的董事會成員。他的餐廳大量使用自己栽種的新鮮蔬果，但這也要歸功他的妻子金將自栽園藝擴展到頗具經濟規模。有時，你會見到他們夫妻倆一起在自己的園子裡忙著採收。

再來說到克雷格．卡夫特（Kraig Kraft），他是三人組中最年輕的一位，曾在新墨西哥州度過一段桀驁不馴的年少光陰，並在那兒養成嗜食各種辣椒的習慣。後來這項嗜好更是讓他痴迷，從而成為他主攻農業生態學博士的論文題目。我們啟動這項合作計畫時，克雷格早已進行了兩年野生辣椒多樣性的田野調查，在墨西哥跋涉四萬八千公里，一邊搜集野生辣椒，一邊賞評當地的辛辣佳餚。隨著計畫進行，他開始試著找出各種一年生辣椒（Capsicum annuum）可能馴化源頭；這種辣椒的衍生種已成為大多數人習以為常的食材。克雷格還列出一些辣椒放得最凶的食物：索諾拉（Sonora）烤牛肉塔可餅，或者說，伯納爾巨石（Peña de Bernal）附近的香腸藍玉米夾餅，更別提梅里達市（Mérida）的墨西哥炸玉米餅……嗯，這樣吧，讓他多花點時間繼續找下去。住在北加州時，克雷格則多半透過寫作與拍照的方式與人群進行農業及食物話題的交流。

至於蓋瑞．保羅．納卜漢（Gary Paul Nabhan），他和克雷格一樣，自有記憶以來，一直是個無可救藥的辣食主義者。有人不禁懷疑，他對超辣辣椒的癮頭是否肇因於他母親在他襁褓期間使用了阿茲特克傳說中的斷奶法，不過蓋瑞的媽媽駁斥了這項揣測。據傳，阿茲特克女人會在乳頭上沾點辣椒粉，逼得嬰兒不得不開始攝取其他食物做為營養來源。在蓋瑞斷奶許久之後，但還沒從高中退學前，他曾在中西部一個小酒館裡與拉丁裔廝混，過了不久，這個溫馴而大膽的兔寶寶就學會了使用後腳站立，大啖墨西哥哈拉貝紐醃漬辣椒（Jalapeño）。

隨後幾年，他贏得亞利桑那州巴哈市舉辦的狂吃辣椒大賽冠軍，開了家小型食品廠做為副業，後來又成為職業生態學家及民族植物學家。等他開始研究辣椒，渴望理解辣椒為何生來辛辣，以及為何在許多文化中人們酷愛口感灼熱的食物時，他那兩條看似截然不同的職業道路終於走到了一塊兒。面對這道演化謎題的藩籬，他苦苦尋思為何在致命的茄科植物家族成員中，只有辣椒不使用有毒的生物鹼自保，而是依靠「辛辣」的果實進行自我防禦。一路走來，蓋瑞參與了生態復原運動，並致力為傳統作物重建市場，比方說墨西哥奇特品辣椒（chiltepin），並協助劃定美國境內第一塊保護區，以保育主要糧食作物的其他野生種。

其實，我們三人全都參與了傳統美食新吃法聯盟（Renewing America’s Food Tradition Alliance）、美國慢食協會，也為其他草根性的運動竭盡心力，期望振興並永續保存那些地域性的罕見食用作物。我們所求為何？我們對這些食物獨具的風味情有獨鍾，從而連結到特定地理範疇、文化習俗、烹調手法，以及伴隨而來的情感。我們再也不願看到自己的飲食傳承和心愛的在地風味悄然流逝，因此我們必須維護前人四處探索方能尋來的傳世美食，避免此般令人激賞愉悅的多樣風華被廉價的中國或智利摹仿品取代，成為乏味的同質產品。為了推動這項食物復興的創舉，全體成員，舉凡廚師、生態學家、民族植物學家、民俗學研究者、口述歷史學者、作家、攝影師、社運人員、饕客以及辣椒愛好者，各自按照自己的專長做出貢獻。為了保存既有烹調文化，我們打算用一種合作無間的模式將成員依功能編成饕客小組，親身造訪各個辣點並傾聽當地人的說法，了解氣候變化與辣椒生產及辣椒風味料理之間複雜而多變的關係。

當然，我們很難從所有顯著的氣候型態更迭或天災事件中，找出與長期氣候變遷的直接關聯。如何將氣候變遷的假設效應嚴謹地連結到可能成因，不僅是科學上的難題，更引發各界激烈爭辯。事實上，就在我們展開探險的當月，有關氣候變遷的論戰已經爆發。我們剛好在二○一○年初哥本哈根氣候變遷國際研討會（International Conference on Climate Change）召開前夕，動身進行實地考察。

我們在展開辛香探險前，已聽過正反兩面的聲音，因此充分領會前副總統高爾和比爾．麥吉本（Bill McKibben）對迫在眉睫的氣候變遷問題所做的預言式呼籲，以及像是拉什．林博（Rush Limbaugh）與大衛．貝拉米（David Bellamy）等反對論者質疑氣候變遷是否真有其事的言論。在此特別提到安娜．拉佩（Anna Lappé）在其著作《一座發燒小行星的未來飲食法》（Diet for a Hot Planet）中，向人們殷切提醒「氣候危機就在餐桌上」，影響所及，從iPod絕不離身的年輕學子，乃至沙發電視族，都意識到問題的嚴重。對此，我們心存感激。

但情況還是令人心寒，美國農業事務聯合會（American Farm Bureau Federation）負責人鮑伯．史托曼（Bob Stallman）站出來反對為氣候變遷立法，他憑仗自己的地位，向那些憂心特定工業化農法或許會加劇氣候變遷的社運人員公然宣戰：

我們必須把激進分子從溫良且值得尊敬的消費者中區隔出來，並嚴厲對待，因為他們意圖把農業發展拉回到使用一頭騾子耕作十六公頃土地的年代……時值增產糧食以敷所需的關鍵時刻，氣候變遷的立法形同威脅，將重創我們的量產能力。全世界會持續仰賴美國的糧食出口。扼殺我們的糧食生產力──特別是聯合國預測世界將增加數十億嗷嗷待哺人口時──會是一場道德災難。

讓人難以信服的是，我們沒有聽到氣候型態遽變下受害者們的聲音，不論直接成因為何，那些人受到日益嚴重且／或頻繁的颶風、洪水及乾旱摧殘而損失慘重。這些受害者來自北美州在地的農民、糧食採集者、餐廳師傅和廚師──正是這眾多孜孜不息的鄉親為我們準備了每天食用的麵包、玉米餅，當然，還包括莎莎醬。儘管農業事務聯合會自詡是美國農業的代言人，我們期望聽到這片土地上廣大多元的聲音，這些人向來被政府單位忽略，更別指望有人代為發聲。

據我們了解，許多農人根本沒有時間為氣候型態變化的成因或頻率多費唇舌──面對前所未見的各種天候狀況，他們早已疲於奔命，想方設法地讓作物適應、調整耕作方式。在我們看來，他們並沒有想到自己是氣候變遷或政府亡羊補牢舉措下的潛在受害者。相反的，他們認為自己才是真正的問題解決者，他們積極地試驗各種減輕變異損害或加以適應的方法，所表現出來的正是農民們一如既往的基本務實態度。

不過話說回來，許多農人、糧食供應商和廚師坦承，他們面臨的這種空前遽變的確影響了生計，也同意其中許多不確定性與地球詭變有直接關聯。他們多半認可環保人士凱莉．楚門（Kerry Trueman）曾在綠叉子部落格（Green Fork blog）寫的一段話：「無論你如何稱呼它，它都已經來了，如果我們愈早放下成見，立刻拿出具體行動對抗氣候變遷，我們就愈有機會避開它極可能帶來的最慘結局。」

這悲慘結局可不僅是花錢消災了事那麼單純。經歷過卡崔娜颶風和麗塔颶風的農漁民都曉得，那是對經濟、生態、情感、社會、精神、文化，乃至料理等面向都造成嚴重傷害的浩劫。無論他們視其為天災、人禍甚至超自然現象──或是綜合以上三者──不可否認地，我們訪問的農人、園藝栽植者和廚師們都表示感受到某些讓他們無法重返昔日光景的效應。他們在自己的農地與廚房裡與我們會面，然而我們不須細究他們對氣候變遷原因的理解，只須聆聽他們述說自己的故事，了解他們如何應對並適應變幻莫測的駭人天候效應，又是怎樣度過災後的缺水、傳染病及各種疫情蔓延的困境。

我們的想法很簡單：傾聽。與其聽信美國農業部或農業事務聯合會官僚的陳腔濫調，我們選擇在糧食系統第一線聽取罕為人知的實況。我們要在現場親眼看到農人、農場工作者、糧食商人和廚師是如何採取對策，真實地奮力對抗種種變局，包括降雨量、溫度和生長季節的變化，以及颶風、龍捲風、雹暴及洪水的頻仍出現，還有蠢蠢欲動的蟲害、病毒及細菌。上面各種因素直接影響我們的糧食供給，並且關係到整個糧食系統最終的安全性，和人類維繫基本生存的能力。

直覺告訴我們，氣候變遷的場景並非僅是遠在天邊──極地冰蓋或消融的冰河──更是近在眼前，就在我們的糧食系統中，還有每天食用的麵包上。農人及園藝栽植者已經清楚看到氣候型態更迭的跡象，而且處處可見：包括田地、魚塭以及籬笆間；在社區合作社、餐館，和文化慶典上；以及餐桌上食物的卡路里、色澤與化學成分中。

或許我們對氣候變遷問題的看法，與學者、官僚及政客截然不同。我們的觀點並未經過特定意識型態的過濾，也不受任何規範局限，而是從某種作物經過人類無數心血悉心照料後終能呈上餐桌的角度，來看待我們目前面臨的困局。人類吃的食物種類多得驚人，如果只是蜻蜓點水地介紹──像是從魚類、禽類到蠶豆、穀粉到茴香──絕對沒法看出任何變化的脈絡。所以，我們選擇專注在辣椒上，並特意選用一些帶有地方色彩、莢皮略呈透明的辣椒，來透視變化中的世界。

為什麼是辣椒呢？

正如之前提到，我們三人剛好都愛吃這種火爆的小果實；不過，或許個人對辛辣口感的偏好此無足輕重。我們從過去的專業訓練中清楚得知，辣椒是在世界各地廣泛受到使用的作物之一，在許多文明及地方料理中，無論用做辛香調料、佐料或蔬菜，不但身居要角，而且變化萬千。除此之外，幾千年來辣椒曾與早期氣候變遷幾經交手，也都能存活下來。考古學家指出，墨西哥原住民至少在六千年前的氣候變異時期就已栽植、推廣並食用辣椒。因此，辣椒算是美洲最古老的五種完全馴化的作物之一。

根據語言學家研究，五千五百年前，人工培育的辣椒已經與玉蜀黍、龍舌蘭，和南瓜共同出現在薩巴特克人（Zapotec）、米斯特克人（Mixtec），以及其他中美洲人種祖先的田園、歌曲與民俗故事中。過去數千年的歲月裡，這些美洲最古老的作物一方面必須承受原棲地的自然氣候變異，另一方面又隨著人類文明散播栽植，適應完全不同於其馴化發祥地的新氣候及耕作方式。於是，辣椒種子首先從墨西哥傳到中美及南美的其他文明，接著又傳到了加勒比海地區。

相較之下，辣椒在所謂「舊世界」或東半球的栽植歷史相當短，算起來還不到五百年。一直到一五○○年代初期，哥倫布將辣椒帶回歐洲伊比利亞半島時，舊世界才開始接觸到辣椒。在哥倫布之後沒多久，葡萄牙、猶太裔與阿拉伯的商人就把辣椒推廣到了非洲、中東及南亞。從這些相對晚近的傳播開始，辣椒迅速席捲全球，廣泛受到接納，現今人類居住的六大洲全都栽種並食用。尤其是印度、泰國、印尼、敘利亞及四川料理中，辣椒的地位非比尋常，其辛辣風味充分融入當地菜餚並成為主要特色。

不少地方菜色與辣椒的關係更是千絲萬縷般密不可分，從而發展出當地特有的辣椒品種，並各有其獨門栽種與處理方法。譬如說，匈牙利紅辣椒（Hungarian paprika）、阿勒坡紅辣椒（Aleppo，又名哈拉比〔Halaby〕）、西班牙皮奎洛紅辣椒（Spanish piquillo pepper），以及泰國辣椒等。全球每年收成的食用辣椒超過二千五百萬公噸，目前中國、墨西哥、土耳其、西班牙和美國在新鮮辣椒的生產與食用量上都領先其他各國。

為了順應人類種種需求及感官滿足，辣椒充當了各種角色──辛香料、蔬菜、佐料、染料、藥物、驅蟲劑、保鮮劑、武器──可說是物盡其用。人類的多元需求與居住環境造就了難以計數的辣椒種類，讓辣椒得以遍及世界各地。

至於如何展開這場辛香探險，我們放眼墨西哥，它除了是至少三種人工育種辣椒的誕生地，時至今日，在它多岩的山巒間不只仍有野生辣椒生長，而且還繼續供人採食，並做為鄉野民謠、傳奇、口述歷史，以及其他世代傳承的故事中傳頌的主題。所以，難道有比墨西哥更好的探險起點嗎？

當然，辣椒引人入勝之處絕不僅在其流傳至今的諸多種類，而是在它和我們周身的各種作物、文化族群及特色料理間圓融的關係始終歷久彌新。正如我們即將發現，辣椒帶來的刺激、辛辣口感，還有它的多樣風貌，彷彿反映了人類群體的特徵。辣椒絕對不只是食物；它有促進消化的功能，還被認為具有神奇藥效，也是淨化心靈的媒介。另外，辣椒甚至召喚出某種群體認同，無論馬雅文明或是「佛州老鄉民」（Florida Cracker）情結，儘管文化完全不同，卻都擁抱推崇原生辣椒的光榮使命。做為食材，辣椒在大部分菜餚中貢獻的卡路里微不足道，卻能帶來更多歡愉、活力、滿足，與刺激。

現在，就讓我們一起展開這趟驚奇之旅，在美洲大陸的許多辣點體驗這變化世界中的大小事。

我們意識到，必須把糧食及氣候變遷這種漫無邊際的議題解釋得更清楚一點，才有辦法和朋友們溝通，而且坦白講，也是為了方便我們自己理解。所以，我們再次檢視了這項使命，為它界定範圍。接著，我們決定將這項使命構築在一種指標性的食物上，它擁有死忠的愛好者，而且在不同地區的種類及料理方式繁多。葡萄酒嗎？乳酪？還是啤酒？都不是。我們踏上的是一條對辣椒屬植物的朝聖之旅，造訪人類世界許多「辣點」──沿途會看到各地獨特辣椒的生長環境與原生文化交織而成的風景。真的，我們就是為了辣椒不遠千里四處尋覓。我們信念堅定，猶如曾經...

前 言 辣點
第一章 體驗辣椒野性的索諾拉紀行
第二章 達提爾辣椒檔案：第一海岸的第一辣椒
第三章 猶加敦的艱辛歲月與哈瓦納辣椒
第四章 塔巴斯科辣椒：肯瓊鄉間的解憂秘方
第五章 格蘭德河谷上如玫瑰唸珠串般延綿的辣椒園
第六章 瞧瞧手上的其他稀有辣椒
後 記 氣候變遷下行得通的飲食與栽種作法

前 言 辣點
第一章 體驗辣椒野性的索諾拉紀行
第二章 達提爾辣椒檔案：第一海岸的第一辣椒
第三章 猶加敦的艱辛歲月與哈瓦納辣椒
第四章 塔巴斯科辣椒：肯瓊鄉間的解憂秘方
第五章 格蘭德河谷上如玫瑰唸珠串般延綿的辣椒園
第六章 瞧瞧手上的其他稀有辣椒
後 記 氣候變遷下行得通的飲食與栽種作法