序言一
聽到滔哥說要撰寫《細味鮑魚》，我第一時間二話不說舉手支持！在這二十多年營運富臨飯店，從師父一哥、經理明哥及大師兄滔哥口中，經常多多少少聽到很多有關鮑魚的知識，實是不簡單。
自2011 年3 月11 日福島海嘯後，日本鮑魚的產量驟降，引致價格急升，以同樣價錢的鮑魚愈吃愈細。其實製作乾鮑，每間鮑魚廠都有其特色，製作過程也各有獨特性，廠家因天災遭到不幸，技術也有失傳。很多朋友到西環海味街後，買回來的乾鮑都說很好，其實現在挑選鮑魚必須很嚴謹，以前從肉眼觀察乾鮑的基本外型及色澤已得知其質量，但現在未取辦煲煮過後，會發現品質參差，越來越難判斷鮑魚質量了。
滔哥在編寫此書時，搜羅了世界各國多款鮑魚，逐一拍下照片，好讓讀者知道如何分辨不同鮑魚種類。養殖鮑魚的國家有南非、中東、智利、澳洲、墨西哥、韓國、越南、印尼及中國等等，當然少不了製作乾鮑技術最精湛的日本。這次身為資料蒐集及編輯校對的滔哥，花盡了精神將所有鮑魚知識編撰本書內，若要成為鮑魚專家及學習鮑魚的歷史，《細味鮑魚》自然是您的首選。
邱威廉
富臨飯店執行董事
序言二
光陰似箭，日月如梭。在餐飲行業奮鬥38 年的歲月裏，我有幸能跟隨恩師楊貫一先生31 年，學習鮑魚烹飪的點點滴滴。雖然恩師已不在人世，但他教誨的精神永遠活在我心中。
回望過往，我和恩師一起南北奔走，發揚鮑魚文化的日子依舊歷歷在目。恩師對鮑魚烹調的認真、執着和堅持，讓我深深感受到他做到極致的決心。如今我繼承他的衣缽，以最嚴謹的態度，盡心盡力地做好這份責任，讓恩師的名譽永續傳承。
鮑魚，在中國人心目中是非常名貴的食材，而鮑參翅肚中，鮑魚更是排在首位，佔據最重要的位置。要正確認識和品鑑鮑魚，不僅要掌握烹調技巧，更需要對鮑魚有深入的認知和了解，這是非常重要的基礎。
我剛開始做學徒時，恩師為我打下了扎實的鮑魚基礎知識。當時的顧客都是富貴人家，使用的是最頂級的乾鮑。通過大量實踐接觸，我逐步了解不同等級鮑魚的特徵和味道，對品質有深入的認識和判斷能力。為我日後烹調鮑魚奠定良好的基礎，現在我對鮑魚入貨的品質很有信心。
行外人或許難以分辨不同國家的鮑魚有何不同，但只要細心鑽研，發現每個產地的鮑魚有其獨特的特徵。此外，日本鮑魚製作的工藝一向帶着神秘的面紗，從新鮮鮑魚到乾鮑，到如何燜煮，其中蘊含的歷史和秘訣，令人嘆為觀止。
有感於此，我決心將多年來積累的鮑魚烹飪知識和經驗整理成書，與大家分享，讓更多人細味這珍貴的鮑魚文化，共同推動傳統美食發展。
黃隆滔
富臨飯店行政總廚
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