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寺本康子

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自製天然酵母麵包50款:日本排隊名店傳授【金石堂、博客來熱銷】
$ 322 ~ 468
自製天然酵母麵包50款:日本排隊名店傳授【金石堂、博客來熱銷】
作者:寺本五郎寺本康子 / 譯者:安珀 
出版社:台灣東販股份有限公司
出版日期:2018-04-26
語言:繁體中文   規格:192頁/23*18.8cm
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圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:自製天然酵母麵包50款:日本排隊名店傳授

以從麵粉培養起的自製天然酵母製作麵包
美味的麵包外加超人氣甜點,共50道食譜一舉公開!

位於湯河原的麵包店「BREAD & CIRCUS」,是連平日都會大排長龍的超熱賣店鋪。
1996年開業時,是一家供應手工麵包和咖啡的咖啡店。
因為麵包的美味程度極獲好評,外帶的顧客大增,於是在1998年轉型為麵包店。

店內經常有40~50種左右的麵包陳列,
包含美國、德國、法國、烏克蘭、猶太民族、北歐等源自各個不同國家的麵包,和獨家研發出的麵包。
藉由閱讀國內外的專業書籍和雜誌,經由不斷地反覆研究,所建構出來的麵包製作風格十分獨特。
只有這家店才看得到的、味道醇厚的大型麵包,在日本全國各地擁有眾多的愛好者,
更有許多人氣烘焙坊的店長為了其美味的祕密而特地前來。

而創造出這深奧美味的祕訣就在從麵粉培養起的自製天然酵母。
本書包含從製作方式開始,到酵母的管理訣竅、配合使用自製酵母的人氣商品作法等。
除了美味的麵包外,還外加超人氣的甜點製作法,共50道食譜一舉公開!


●BREAD & CIRCUS的麵包製作風格

BREAD & CIRCUS從全麥麵粉開始培養固體的酵母麵種,
再由此麵種發展出3種液狀的起種,使用這些起種進行麵包的製作。
雖然也有在正式揉拌時就加入起種的麵包,
但是大部分的麵包都是使用起種事先製作發酵麵種。
這個發酵麵種,在BREAD & CIRCUS稱之為海綿麵種。
根據不同的麵包,再加入有助於發酵、增添風味的巴姆麵種或畢格麵種,
做出入口即化、風味豐富的麵包。

●好麵包就是熱賣的麵包

麵包在吃進嘴裡的瞬間,有口感啦、酸味啦、香氣啦各式各樣的感受。
但是,嚼著嚼著一直嚼下去的時候,喉間會漸漸冒出不一樣的味道。
等到全部的味道咽入喉嚨之後,會覺得「啊,真好吃」的話,就是美味的麵包。
但是呢,身為專業麵包師,麵包賣不出去是不行的。
我認為,要先賣得出去才有收入。因此,在我們的廚房裡,
不說「這款麵包很好吃哦」這種話。而是改成「這款麵包一定會賣得很好。」這種說法。
看看麵包,再吃一口,然後說出「這個會賣得很好。」
會一直在廚房裡聽到那句話的店就會非常成功。

作者簡介:

寺本五郎

1938年生於大分縣。以建築家的身分活躍於業界,60歲時健康狀況不佳,移居至湯河原的隔壁小鎮真鶴療養身體。健康狀況穩定之後,一面復健一面開始製作麵包。不久之後,開始為妻子康子女士經營的「BREAD & CIRCUS」幫忙製作麵包,投入天然酵母麵包的製作。

寺本康子

1958年生於受到外來文化影響的橫濱,在橫濱長大。因為丈夫五郎先生生病,而遷居到真鶴。1996年在湯河原開設咖啡店「BREAD & CIRCUS」。店裡烘焙的麵包頗受好評,1998年改裝店面,轉型為麵包店。從那之後,與五郎先生一起不斷地追求製作出美味的麵包。

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作者序
【前言】

承蒙大家選購BREAD & CIRCUS的食譜書,非常感謝。

我經常對陳列在店裡的商品說:

「深受這麼多人的喜愛,你們真的好幸福。」

而且,不只是住在附近的人,還有許許多多的顧客遠道而來,

光臨BREAD & CIRCUS,我在心中雙手合十對此致上最深的謝意。

BREAD & CIRCUS這個店名有「美味的東西和有趣的事」的含意,因而決定以此為店名。

那時浮現在我腦海中的是,老奶奶從櫥櫃裡取出麵包的麵種,

為家人天天烘烤麵包的情景。我想烤出很多像這樣能感受到手作的溫度、

大型的餐用麵包,陳列在店裡面。

雖然麵包吃完就沒有了,但...
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目錄
BREAD & CIRCUS’S
METHOD
序章 BREAD & CIRCUS的麵包製作方法

BREAD & CIRCUS的麵包製作風格……10
全麥麵粉的固體麵種……12
3種起種……14
海綿麵種……18
巴姆麵種和畢格麵種……20
關於麵粉……21

CHAPTER
1
THE
SIMPLE
BREAD
簡單的麵包

BOULE 法式圓麵包……26
REAL CAMPAGNE 正宗鄉村麵包……30
CALIFORNIA SOFT 加州軟麵包……34
STONE GROUND FLOUR CAMPAGNE
石臼碾磨鄉村麵包……38
POTATO CROWN 馬鈴薯皇冠麵包……42
ENGLISH MUFFIN 英式馬芬……46
LAKE COMO BREAD 科莫湖扁平麵包……48...
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商品資料
  • 作者: 寺本五郎、寺本康子 譯者: 安珀
  • 出版社: 台灣東販股份有限公司 出版日期:2018-04-26 ISBN/ISSN:9789864756513
  • 語言:繁體中文 裝訂方式:平裝 頁數:192頁
  • 商品尺寸:長:230mm \ 寬:188mm
  • 類別: 中文書> 生活風格> 飲食烹調
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