寺本康子

BREAD & CIRCUS’S
METHOD
序章 BREAD & CIRCUS的麵包製作方法

BREAD & CIRCUS的麵包製作風格……10
全麥麵粉的固體麵種……12
3種起種……14
海綿麵種……18
巴姆麵種和畢格麵種……20
關於麵粉……21

CHAPTER
1
THE
SIMPLE
BREAD
簡單的麵包

BOULE　法式圓麵包……26
REAL CAMPAGNE　正宗鄉村麵包……30
CALIFORNIA SOFT　加州軟麵包……34
STONE GROUND FLOUR CAMPAGNE
石臼碾磨鄉村麵包……38
POTATO CROWN　馬鈴薯皇冠麵包……42
ENGLISH MUFFIN　英式馬芬……46
LAKE COMO BREAD　科莫湖扁平麵包……48
FENDUE　扭紋麵包……51

CHAPTER
2
THE
WHOLE WHEAT
BREAD
全麥麵包

DESUM　狄準麵包……54
CONVENT BREAD
(WHOLE WHEAT AND MOLASSES)
修道院麵包（全麥麵粉和糖蜜）……58
NINE GRAINS BREAD　9種穀物麵包……62
WHOLE WHEAT CAMPAGNE
全麥鄉村麵包……66
SIMPLE WHOLE WHEAT BREAD
純全麥麵包……70

CHAPTER
3
THE
RYE BREAD
裸麥麵包

MILD SOUR BREAD
溫和的酸麵包……74
SANDWICH RYE　三明治裸麥麵包……78
UKRAINIAN STYLE BLACK BREAD
烏克蘭風味黑麵包……82
PUMPERNICKEL　彭帕尼可粗磨裸麥麵包……86
HEAVY PUMPER　沉重的彭帕尼可粗磨裸麥麵包……90
RYE CARAWAY　葛縷子裸麥麵包……92

CHAPTER
4
TIN BREAD
吐司麵包

HOMEMADE TEA STARTER BREAD
紅茶酵母英式吐司麵包……100
SIMPLE HARD TOAST
簡單的硬吐司……104
HOMEMADE STARTER PAIN DE MIE
天然酵母法式白吐司……108
BROWN RICE TOAST　糙米吐司……112
TEXAS CORN BREAD
德州玉米麵包……116
BRIOCHE RAISIN　葡萄乾布里歐麵包……119

CHAPTER
5
NUTS & DRIED
FRUITS BREAD
堅果和水果乾的麵包

DIVINE　神聖麵包……124
VIKING BREAD　維京麵包……128
CEREAL ROLL　早餐穀片小圓麵包……131
FRUITS BUNDLE　水果包裹麵包……132
FRUITS HORN　水果牛角麵包……136
FRUITS 800　水果800……138
FRUITS NOIR　水果黑麵包……142
SWEETER BREAD
WITH DATES AND FIGS
椰棗無花果甜麵包……144
WALNUTS BREAD　核桃麵包……146
MONKEY LOAF BREAD
核桃肉桂猴子麵包……148

CHAPTER
6
OTHERS
甜麵包、鹹麵包

APPLE PILLOW　蘋果枕頭麵包……154
APPLE CINNAMON PILLOW
蘋果肉桂枕頭麵包……157
SWEET POTATO,
PUMPKIN & RED BEANS PILLOW
地瓜南瓜紅豆枕頭麵包……160
CHOCOLATE CRANBERRY
巧克力蔓越莓……162
OLIVE FOREST
橄欖森林……164
SPICY CHEESE BREAD
香辣乳酪麵包……166

CHAPTER
7
SWEETS
常溫糕點

BANANA BREAD　香蕉麵包……170
HAMANTASH　哈曼的口袋三角餅乾……172
CHOCOLATE POMANDER
巧克力香球……175
ALMOND AROMA WAFERS
杏仁風味威化餅……178
GLAMOROUS SCONE
魅力司康……180
GINGER MAN SCONE
薑餅人司康……182
RICH TRIPLE CHOCOLATE MUFFIN
濃郁的3種巧克力馬芬……184
FIG, MAPLE & WALNUT BREAD
無花果楓糖核桃麵包……186
CONCORD　康科特……188

本書使用說明……22
開店的緣由與經歷……96
好麵包就是熱賣的麵包……97
 

前言

　　承蒙大家選購BREAD & CIRCUS的食譜書，非常感謝。
　　我經常對陳列在店裡的商品說：
　　「深受這麼多人的喜愛，你們真的好幸福。」
　　而且，不只是住在附近的人，還有許許多多的顧客遠道而來，
　　光臨BREAD & CIRCUS，我在心中雙手合十對此致上最深的謝意。

　　BREAD & CIRCUS這個店名有「美味的東西和有趣的事」的含意，因而決定以此為店名。
　　那時浮現在我腦海中的是，老奶奶從櫥櫃裡取出麵包的麵種，
　　為家人天天烘烤麵包的情景。我想烤出很多像這樣能感受到手作的溫度、
　　大型的餐用麵包，陳列在店裡面。
　　雖然麵包吃完就沒有了，但是美味的記憶以及
　　和誰一起圍坐在餐桌旁的記憶卻會一輩子都讓人覺得很溫暖。

　　陳列在我們店裡的麵包，大部分都是使用天然酵母製作而成的。
　　不過，其實我們並沒有強烈地堅持一定要使用天然酵母。
　　我們考慮到的只是想要烤出美味的麵包，每天持續地烤出麵包來。
　　以天然酵母烤製而成的餐用麵包，入口瞬間的香氣、在口中擴散開來的香氣、
　　入喉之後難以言喻的餘味、富有彈性的口感，
　　這些魅力令人平靜又感動，甚至有股幸福感。
　　更何況還附帶了保存期很久這個令人欣喜的結果。
　　所以，不知不覺的，我開始著迷於使用天然酵母烤製麵包。

　　剛開始經營Bread & Circus的時候，因為沒有老師，
　　遇到不懂的事情或是有疑惑時都只能自己想辦法解決。
　　我也想過好幾次，當初在以天然酵母製作麵包的時候，
　　如果能有老師或是教學手冊的指導，那該有多好。
　　這本書如果能對在麵包製作上感到困惑的人有點助益，
　　將是我最高興的事了。
　　但願在久遠的未來也是如此。